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FDA检查要求及常见问题
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3秒自动关闭窗口如何快速有效地对杀菌权威出具的热分布、热渗透测试报告进行审核（上）
检验检疫部门的人员在对包含有热力杀菌工序的出口食品生产企业，特别是输美罐头生产企业进行监管时，都不可避免地需要对所谓杀菌权威出具的热分布、热渗透报告进行审核，以判断企业热力杀菌设备及制定的杀菌工艺规程是否符合我国及进口国相关法规要求。笔者在下文中简略介绍了热分布、热渗透测试的基础知识及审核热分布、热渗透报告的一些心得，希望能对检验检疫同行们以及企业相关管理人员起到启迪及借鉴作用。
一、热分布测试、热渗透测试及杀菌权威定义
1.热分布：杀菌设备内不同位置在杀菌过程中温度分布的情况。
热分布测试，就是使用专用温度检测系统，验证热力杀菌设备中各部位温度均匀程度，以确保杀菌设备满足罐藏食品热力杀菌的要求。
2. 热渗透测试：就是使用专用温度检测系统，来测定了解罐藏食品在热力杀菌过程中，容器内冷点位置温度变化情况，并计算出具有可对比性的国际通用杀菌强度值（简称F值）。
3.权威公司定义：热力杀菌权威是指有关于密闭容器包装低酸罐头食品的热力杀菌要求、或酸化及加工酸化食品专业知识的人。获得知识的方式可以是教育或经验或两者兼有。专家意味着有经验、知识和业绩，以及通常被同行公认为某领域的权威(21 CFR 113.83)。
美国热力杀菌专家委员会（IFPTS）对杀菌权威（Process Authority）给出的定义是：
具有开发，执行并评估热和/或无菌工艺的专业能力的个人或团体。下面列出的这些领域的能力提供了一个实践领域的功能性描述，但绝不是说包括或不包括：
（1）了解微生物风险，产品及包装特点，关键因子，商业设备，生产程序，以及它们对热杀菌工艺，及保持产品无菌的效应；
（2）了解适用的法规；
（3）了解热杀菌的基本原则，工艺计算，分析工具，和评估技巧；
（4）知道并且能理解适宜的设计和就食品热杀菌进行相关研究的方法，例如：热穿透，温度和热传递分布研究，热死亡时间实验，工艺验证和确认研究，以及应用其它的与无菌的和/或者热杀菌处理相关的科学方法；
（5）具备分析科学研究所产生的数据，评估确保安全及商业无菌产品要求的热杀菌处理，包装系统的效度的能力；
（6）具备经验及确认和评估过程偏差和产品腐败事件的能力；
（7）能记录过程建立的方法和结果，并且能就热杀菌工艺要求和建议进行交流。
二、热分布、热渗透测试目的及区别
1. 热分布测定的目的
（1）比较杀菌过程中杀菌设备内不同位置同一时间的温度变化情况，为设备维修、
完善和改进操作水平提供技术依据。
（2） 验证杀菌设备内不同部位在同一时间均能满足杀菌工艺规程规定的杀菌温度的能力。
（3）根据热分布测定数据和曲线验证杀菌排气工艺规程排除锅内冷空气的能力，为
建立新的排气规程提供技术依据。
2.热渗透测试目的
（1）制订或修订罐藏食品的热力杀菌规程，同时可用于加工偏差评估；
（2） 验证罐藏食品加工企业采用的热力杀菌规程的安全性和合理性；
3. 热分布、热渗透测试区别
热分布测试与热渗透测试区别
（未完待续）
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今日搜狐热点热力杀菌,用温度和时间让人们安享美食　
　　热力杀菌食品(又称热稳定食品),占据了航天食品中的另一个大头。这类食品是经过加热灭菌处理的软包装和硬包装罐头类食品。如今,热力杀菌技术已经被广泛应用到食品加工与生产工艺中,袋装、盒装的豆奶、牛奶,啤酒、苹果汁以及午餐肉罐头,都是我们身边的热力杀菌食品。而热力杀菌技术的进步,也是一段现代食品杀菌工艺的发展历史。　　文/苏米亚上海光明乳业研究院奶粉部部长　　太空舱里的午餐:“神九”女航天员刘洋正在用一把开罐器打开一个午餐肉罐头,虽然在失重条件下,但是,刘洋毫不费力地将罐头打开后,用勺子吃到了其中的食物。　　我们的热力杀菌食品:牛奶、豆奶、啤酒、苹果汁、葡萄汁、冰激凌配料以及午餐肉罐头等。
　　巴氏杀菌,用温度杀菌保鲜　　微生物适宜的生存温度为28摄氏度-37摄氏度。温度太高,细菌就会死亡。不同的细菌有不同的适宜温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒技术就是利用病原微生物不耐热的特点,用适当的温度和保温时间处理将其杀灭。但经巴氏消毒后,仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或芽胞,因此巴氏消毒牛奶要在4摄氏度左右冷藏,且保质期最多16天。　　在我们生活中,巴氏灭菌法还有着更广泛的应用,如牛奶、苹果汁、葡萄汁、冰激凌配料等大多数采用巴氏杀菌法消毒的。　　巴氏杀菌法是热力杀菌法的一种,而牛奶是最常见的热力消毒食品。从单纯杀死微生物的观点来看,牛奶的热处理越强越好,但是,强烈的热处理对牛奶的外观、风味和营养价值会产生不良后果,经过强烈热处理的牛奶,会出现轻微的苦味、酸败味或油腻味。所以,时间和温度是巴氏杀菌法永远需要平衡的两极,以达到在杀菌效果和营养口味上的最佳效果。　　牛奶的热力杀菌法　　1.低温长时巴氏杀菌法　　这是一种间歇式的热力杀菌法,是把牛奶放入一个升温至63摄氏度的敞口容器内,保持30分钟,然后立刻冷却至10摄氏度。如今,随着食品消毒工艺的改进,现在的乳制品行业已经很少使用低温巴氏杀菌法,已基本被高温短时杀菌法所取代。　　商品:已废弃使用　　优点:杀灭大部分致病细菌　　缺点:仍有残留细菌存在　　2.高沮短时巴氏杀菌法　　这种方法也称作快速巴氏杀菌法,即采用80摄氏度―85摄氏度,保持10秒-15秒,或75摄氏度、78摄氏度,保持15秒―16秒。它的杀菌效果要优于低温长时杀菌法,可将绝大部分致病菌置于死地。目前,这种方法被广泛应用于牛奶、消毒豆奶等热敏性食品的生产上,经处理后食品仍需要冷藏。一般冷藏保质期在7天~15天不等。　　商品:新鲜屋牛奶　　优点:杀灭全部致病细菌　　缺点:需要冷藏保存,相对保存期较短　　(提示:经过巴氏杀菌法的牛奶或豆奶保鲜,不需要添加任何稳定剂或乳化剂,因此,在食用安全上大大提高。)　　3.超高沮杀菌法　　采用这种灭菌方法的牛奶,不但可杀死致病微生物,而且可以完全杀死导致牛奶变质的微生物,保质期在常温下可达到6个月-9个月。超高温杀菌技术的温度条件是138摄氏度―142摄氏度,保持2秒-7秒。而这种杀菌奶还需要采用特质的无菌包装纸盒包装。　　商品:无菌纸袋装牛奶　　优点:可常温保存6个月以上　　缺点:牛奶可能有轻微苦味和油腻味,口感较差　　点评　　高键:牛奶、啤酒的营养素不怕被加热　　适宜热力杀菌的食品,往往是营养素不怕被加热的食品,如牛奶、豆奶、啤酒等,因为这些食物中的主要营养成分是蛋白质和矿物质,蛋白质不怕被加热,钙、镁、钾等矿物质也不会因高温灭菌处理而使含量下降。而食物中真正怕热的是维生素,特别是维生素B1、B2、B6等B族维生素以及维生素c和叶酸,而牛奶等热力杀菌食品并不是这些营养素的主要来源。因此,在杀菌牛奶中损失的这些维生素,可以通过吃新鲜蔬菜、水果等其他食物来补充。　　大名鼎鼎的巴氏杀菌法源于酸啤酒　　食品杀菌技术的诞生,杜绝了微生物带来的食物腐败和感染性疾病,使人们安享新鲜美食。而在这其中,法国微生物学家路易斯,巴斯德功不可没。在食品杀菌技术中,大名鼎鼎的巴氏杀菌法,就是由巴斯德发明的。　　巴氏杀菌法的出现,源自于巴斯德解决啤酒变酸的问题。啤酒在酿出后经常会变酸,根本无法饮用,这是当时法国酿酒业面临的一个头疼问题。巴斯德经过长时间的观察发现,使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。　　而采取简单的煮沸方法可以杀灭乳酸杆菌,但是,这样一来啤酒也就被煮坏了,巴斯德尝试使用不同的温度,既能杀灭乳酸杆菌,而又不破坏啤酒的风味。最后,他发现,以50摄氏度―60摄氏度的温度加热啤酒半小时,就可以杀灭啤酒里的乳酸杆菌,而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。这种杀菌法也就被称为“巴氏杀菌法”。
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国家质量监督检验检疫总局
SN/T 5 进出口罐头食品检验规程 第6部分：热力杀菌
SN/T 0400 的本部分规定了罐头食品热力杀菌的备案、检查和判定。
本标准适用于罐头食品热力杀菌工艺规程备案审核、杀菌设备检查、杀菌操作检查、杀菌记录审核、杀菌工作人员资格审查、偏查审核和杀菌判定。
标准翻译（汉语与英语、日语、韩语互译）： &
&食品百科：
&论坛标签：
&行业分类：
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