[财经]重磅 | 百胜餐饮的危机：消费者为何正在逃离？【5】
&&&&【提要】《[财经]重磅 | 百胜餐饮的危机：消费者为何正在逃离？【5】》由66test友情收集整理的，谨供需要财经的朋友参考。内容如下：
堂 " ) ，就是想要品牌接近本土文化、接地气。据了解，麦当劳这家具有中国风设计新理念的餐厅除了落户广州之外，在上海、北京、深圳都将有这样的中国风餐厅。&&&&随着麦当劳在中国大陆开出第 2000 家餐厅，其在中国开始启用 " 让我们好在一起 " 的宣传语，而之前麦当劳一直沿用 " 为快乐腾一点空间 " 的宣传语。这种细微的变化或大有内涵，因为随着麦当劳入华 24 年，当初对洋快餐充满好奇心理的核心客户群渐渐长大，甚至有了家庭，这意味着麦当劳需要涵盖的客户群将越来越大，在选择多样化的中国市场，继续抓住原来的核心客户群显然是挑战。&&&&洋快餐们采取上述措施正值中国经济增速放缓之际。麦当劳管理人员去年在电话会议上对投资者说，由于经济增速放缓，中国可能选择吃汉堡的消费者都转而选择面馆等价格更便宜的本地餐馆。&&&&消费者远离洋快餐已经是个趋势。"80 后都在教育自己的孩子，那是垃圾食品。" 他们会告诉自己的孩子，洋快餐有三高和三低。三高是指 " 高热量 "、" 高脂肪 "、" 高蛋白质 "，三低是指 " 低矿物质 "、" 低维生素 "、" 低膳食纤维 "。&&&&而从全球范围来看，这三高三低导致的肥胖，让家长非常担心。另外，洋快餐用的是氢化油，含有约 38% 的反式脂肪酸，很容易导致一些慢性疾病。&&&&近年来，洋快餐的危害频频见诸报端，而央视则让更多人了解到了表面上严格标准化背后，不为人知的供应链内幕以及不那么标准化的事实。&&&&&&&&争夺休闲时光&&&&在非餐期，例如下午茶的时间，顾客可以用肯德基 Dining Room 的 WIFI，在肯德基度过休闲时光。此前 10 年间，带领着其千人研发团队，苏敬轼都以熟稔的本土化特色让百胜餐饮在中国市场制造了一次又一次的传奇。&&&&如今，面对竞争者以及市场本身的挑战，肯德基提出了一种新型餐厅—— Dining Room。在日前举行的第 13 届中国餐饮业连锁发展战略研讨会上，苏敬轼特意为其进行了宣传，" 今年肯德基将采用一个名为 Dining Room 的全新设计理念，对门店进行翻新。预计到 6 月底，全国将有超过 130 家门店采用这一设计，其中 75% 以上将集中在一、二线城市。"&&&&据了解，目前 Dining Room 已经在上海徐汇区开出，有百度贴吧网友将拍摄的肯德基新店称为概念店，从其拍摄的图片可以看出，新店中工作人员的着装为黄色，区别于以往肯德基的红色工服。&&&&对于新店的设计，苏敬轼给出了原因。他表示，过去所有的快餐基本是非常商业化的设计，比如简单、明亮的设计，让消费者觉得可以在里面轻松、快速地解决用餐问题。但是随着时间的改变，服务可以快，提供餐饮的速度可以快，但用餐的时间不见得需要那么紧张。" 所以 Dining Room 是有现代化、有质感的设计，好像现代家庭的用餐环境。设计师用巧妙的灯光、隔间等，不管你在中间大家共用的餐桌，或者旁边的小餐桌，都会感觉很温馨，会有一种私密感。"&&&&更重要的是，在非餐期，例如下午茶的时间，顾客可以用肯德基的 WIFI，在肯德基度过休闲时光。" 这部分消费者来了以后好像抢了像星巴克这样咖啡店的生意，我觉得挺好的。"&&&&想利用非用餐高峰抢夺星巴克的消费者，新的装修风格目前得到部分网友的首肯，但问题也随之而来。一位餐饮同行对此提出疑问：在餐饮行业，客流量和舒适度有一定的矛盾，肯德基提供的是快餐的产品定位，但是 Dining Room 的装修风格提供给顾客的是正餐的服务体验环境，这种低客单价和高舒适度环境就会形成矛盾。对此，苏敬轼表示，百胜会采用折中的办法化解此类矛盾。&&&&此外，苏敬轼此前在接受采访中表示，肯德基今年还将陆续更新产品包装、服务模式、员工制服等，并在数字媒体方面进行新尝试，包括 APP、电子菜单、预付快取等。&&&&问题是，想抢星巴克的生意，仅靠这些还未全面普及的新手段够吗 ? 在抢别人生意的同时，看住自己的主顾也成了对百胜的新考验。&&&&转移战场：下一座金矿在印度 ?&&&&百胜餐饮集团首席财务官 Richard Carucci 接受路透社采访时说，计划未来 8 年内在印度新开 2000 家分店。&&&&百胜中国很难。人才流失、三高 ( 房租、人力、安全风险 ) 仍然没有降下来，以东方既白为中餐的开拓者不死不活，直接收购的小肥羊仍然处于过渡期……&&&&但不能否认，中国市场对于百胜集团而言，仍然不可忽视。&&&&百胜集团之前进行大规模重组，将肯德基、必胜客和塔可钟 ( TacoBell ) 的美国以及国际业务相整合，但保持中国业务和印度业务的分离状态，这两个国家的业务单独向总部汇报，这两个国家业务重要性可见一斑。从今年开始，肯德基、麦当劳、德克士都开始高调宣布放开加盟。&&&&2014 年初，麦当劳宣布开放一线城市上海的加盟权。肯德基也会在 2014 年内，在上海、北京、成都、福建四地巡回展览，宣讲加盟政策。&&&&原本就凭借加盟起家的德克士决定开辟员工加盟，一种更低廉、类似于劳务加盟的模式。今年 5 月，德克士宣布向公司员工开放加盟权。担任店长一年以上的员
特别声明：浅谈餐饮业当今面临的5大类问题
&&&&&&&&一、成本问题：
&&&&&1、食材、原料购买价格越来越高，进货渠道混乱导致进货花费人力、车辆、油费等很大。
&&&&&2、绝大多数餐饮企业本身缺少营销人才和活动策划执行人员，请人策划和制作活动工具如
&&&&纸张优惠卷等成本高。
&&&&&3、餐饮行业水电费、税收高。
&&&&&4、食材管理存放困难，容易造成食材的变质导致成本提高。其中以火锅行业尤为突出。
&&&&&&&&二、人力与投入问题：
&&&&&1、了解客户需求渠道复杂，难以得到第一手用户信息，投入人力精力较大。
&&&&&2、绝大多数餐饮企业提升档次，都只能从环境、硬件机器设施设备以及服务上来下功夫，
&&&&造成提升档次投入很大。
&&&&&3、店内统计因为传统纸张记录查阅繁杂，并且存在资料的遗失，造成人力精力投入很大。
&&&&&&&&三、餐饮行业统计与管理问题：
&&&&&1、现今客人的流动性很大，餐饮企业怎样去留住老客户就成了问题。而现今餐饮企业绝大
多数都还存在纸笔的记录和销售人员管理老客户的模式，很容易造成老客户的流失，并且投
入人力精力很大。
&&&&&2、由于现今餐饮企业绝大多数都没有自己一套成熟的成本核算办法导致成本核算麻烦且不
&&&&准确。
&&&&&3、业内人员流动频繁，整体素质不高。&
&&&&&4、国内缺少专门对餐饮行业数据的精确统计导致餐饮企业无法准确掌握行业发展的总体情
&&&&&5、人才培养机制不健全。
&&&&&6、经营管理体制落后。
&&&&&&&&四、餐饮行业整体大问题：
&&&&&1、中国餐饮行业成熟，行业红利少。
&&&&&2、餐饮行业利润率太低。
&&&&&3、餐饮企业存在对比、参照同类企业麻烦导致创新性难并且慢。
&&&&&4、标准化、产业化、国际化程度偏低，缺乏品牌竞争力。
&&&&&&&&五、客人到店问题：
&&&&&1、餐厅位置偏僻，客人驾车或乘坐公交不方便，导致客人流失。
&&&&&2、客人电话询问时，店内人员不能准确迅速地描述怎样到达餐厅或不能准确描述餐厅的具
&&&&体位置，导致客人流失。
&&&&&3、现今很多客人都愿意自驾到餐厅吃饭，由于餐厅停车位不多或者离餐厅较远，导致客人
&&&&流失。
再谈各类型餐饮企业存在的问题&
&&&&&&&&一、品牌餐饮和旅游饭店餐饮存在的问题。
品牌是一系列有形资产或无形资产的体现，代表企业的主旨和内涵，并最终产生利益，外在标志性和认知度，内在的信誉基础和文化底蕴是品牌的基本特征。某些品牌餐饮自我保&&&&&&&&&&&&&&&&护能力和管理能力不足：
现代经营管理理论认为，品牌是企业最重要的资产，品牌保护是品牌资产价值提升的基础。国内老字号的网络品牌行动缓慢，且对商标的保护意识明显不足。
&&&&&&&&二、快餐业餐饮存在的问题。
快餐企业总体规模小，利润低
全国快餐企业中具有亮点的如大娘水饺、丽华快餐、真功夫、面点王，但从全行业来看，快餐企业规模较小，家族店多，大多数仍然处于自我摸索、自我运作、自我积累和自我完善的阶段，利润低、承载重、支撑小、发展难的特点突出。
&&&&快餐业标准化、工厂化程度不高
快餐业要发挥规模效应，必须实行连锁经营的发展途径。需要依据标准化操作，工厂化配送，规模化经营和科学化管理的保证。目前，快餐企业除15%左右的快餐企业实现了标准化、工厂化的操作外，大多数快餐企业仍然停滞在传统的作坊式生产、外卖的过程。
&&&&快餐业发展理论滞后，专业人才的培养不足
快餐现有的理论研究成果不多，更多的快餐企业是在借鉴众多酒店的理论成果，与快餐发展的规律和特征存在差异。目前我国尚未有专门为培养快餐服务的专门学院。对快餐企业发展提供智力支持不足，现有快餐企业的人员普遍综合素质不高。
&&&&行业组织的作用发挥不够
当前我国快餐企业加入各级行业协会的较少，行业协会对快餐也服务不够，对国际上先进的快餐信息、专业成果的引进和转化体系未能形成。快餐企业单兵作战、分散闭塞的现象仍较普遍。
&&&&&&&&三、火锅业存在的问题。
火锅业于80年代初期形成，如今以成为餐饮行业的重要组成部分。火锅业发展迅速主要是火锅是一种适合多种消费群体的餐饮形式，消费群体广泛；火锅自助式的就餐方式满足了各种所需，自由组合的需求；火锅解决了中餐温度的问题，热气腾腾的就餐氛围，便于就餐者交流气氛的形成。随着火锅业的不断发展，指责之声一直存在，回收油问题、卫生问题、底料问题等。
卫生安全问题令人担忧
现代火锅业对就餐环境提出了新的要求，除品牌火锅餐饮企业外，大多数火锅店存在的问题有：原材料问题。进货渠道混乱，不到卫生部门指定的定点单位进购放心原材料，甚至是用变质的原材料加工食品，如坑渠油、私宰猪等，掺假造假，使用非食用原料添加剂等；生产问题。许多小型餐饮企业生产场地的卫生情况令人担忧，没有凉菜间，生熟混放，共用砧板造成交叉污染等；监管问题。由于餐饮业发展迅速，而监管部门的力量远远不够，导致出现管理真空，餐饮业涉及的范围较广，负责卫生管理的政府部门不少，但政出多门，容易出现管理不到位的情况，在处罚上，除了发生较为大型的卫生安全事故，一般的处罚手段都是以责令整改和罚款为主，不足以对违规者构成威慑力。一些麻辣烫店和经营夜宵的小火锅店对火锅业的形象给消费者产生了不良的印象。
&&&&竞争激烈，打折风盛行不利于餐饮业的整体发展
&&&&火锅业在经营策略上动不动就是全场五折，吃100送100的券，给消费者产生了餐饮行业能够大折的消费心理，对餐饮业极为不利，事实上餐饮业进入了微利时代，火锅业如此下去，消费者误以为餐饮业是暴利。
不能不说的问题
&&&&一、创新性难，并且慢。
现在很多商家只是刚开业因为活动多而生意火爆，但是却缺少创新，使得生意越来越差。我们愉快网能够为商家提供很多创意，同时也能为商家提供一个方便、快捷观察同类餐厅创意的平台。
&&&&二、标准化、产业化、国际化程度偏低，缺乏品牌竞争力。
中国的餐饮企业都只能说是中小型企业，即使是一些在国内影响力大的餐厅用更高的标准去比也是中小型企业，所以他们都会无可避免的碰到一个问题，就是利润率很低。缺少一个品牌竞争力。品牌是一系列有形资产或无形资产的体现，代表企业的主旨和内涵，并最终产生利益，外在标志性和认知度，内在的信誉基础和文化底蕴是品牌的基本特征。同时，餐饮行业如果要提升品牌价值，所需要投入的资金人力等都很大，而我们愉快网是一个商家零投入提升品牌价值的平台。
&&&&三、行业统计落后，无法准确掌握行业发展的总体情况。
目前，对餐饮业的统计分为正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务四类，但是今年发展迅猛的业态比如休闲餐饮和火锅等，却没有明确的体现。且所有餐饮统计都不是很准确，餐饮商家要得到这些资料是有钱无处买的一个现状。
&&&&四、现今客人的流动性很大，餐饮企业怎样去留住老客户就成了问题。而现今餐饮企业绝大多数都还存在纸笔的记录和销售人员管理老客户的模式，很容易造成老客户的流失，并且投入人力精力很大。
现今餐饮行业都只有少数才形成了自己的一套完善的会员管理办法，绝大多数餐饮企业都是在用纸笔进行记录和管理。
&&&&五、餐饮行业利润率太低。
餐饮行业的利润率太低，因为传统的经营模式造成成本过高，造成利润相比起其他行业很低。而我们愉快网的这一种订餐模式却能给商家减少很多人力的投入，无形中提高利润率。
&&&&六、中国餐饮行业成熟，行业红利少。
中国餐饮行业发展源远流长，造成餐饮行业已经很成熟，换句话说也就是很高，出现了“狼多肉少”的情况，而我们愉快网能够为用户提供更多的便捷服务，当许多人都把愉快网当作一种订餐习惯，或者说生活模式时，就有人们愿意用更多的时候出来吃饭。
&&&&&&&&&&七、绝大多数餐饮企业本身缺少营销人才和活动策划执行人员，请人策划和制作活动工
&&&&&&具如纸张优惠卷等成本高。
国内餐饮行业中除了集团式餐饮企业有自己专门的营销人才外，其他都没有专门负责这一块的人，并且如今餐饮企业都还不能做到自己负责所以营销过程，都需要聘请或者雇佣其他人来做，这便造成了成本很高。
&&&&八、店内统计过于麻烦，且不准确。
绝大多数餐饮商家在统计自己店内的常客，菜品等，都存在一个过于繁杂问题，且不太准确的情况。
&&&&九、了解客人需求麻烦，且投入人力大。
现今餐饮商家要去了解客人需求时，绝大多数都是通过问卷调查的方式，需要店内员工或者雇佣人员来一对一完成，首先一个效率很低，且回馈真实度不高。
&&&&十、提升在客人眼里的档次投入过大
现今很多人用餐都要考虑一个档次问题，而餐厅老板在提升店内档次时无论是从装修，服务等方面来都涉及到一个问题，投入太大。
&&&&十一、餐厅位置偏僻，客人驾车或乘坐公交不方便，导致客人流失。
&&&&客人电话询问时，店内人员不能准确迅速地描述怎样到达餐厅或不能准确描述餐厅的具体位置，导致客人流失。
打造自有平台才能双脚落地
&&&&&毫无疑问，打造自主平台，相对于传统大平台（美团糯米大众点评等）对于商家来说，优势是不言而喻的，这样不仅可以把粉丝圈进自己的鱼塘，不至于流失到别人的平台，而且不会像大平台那样收取高额的抽成，以及将款项扣留。我们打造自有平台，通过支付宝或者微信支付，款项都是即时到账的。并且通过到店之后的免费WIFI，手机端自助点餐、支付，也能给顾客带来方便愉悦的消费体验，同时还能为店家省去一笔人力的开支，可谓是皆大欢喜。还可以通过手机端实现自助点餐，排号，会员卡积分等功能，而且通过免费WIFI的接入对顾客是有绝对的吸引力的。
&&&&&树立“健康中国人”的企业使命，打造绿色餐饮，做良心产业。‘健康中国人’就是要让所有的中国人不仅吃饱，更要吃好，吃出健康。只要抱着这种心态和使命去经营企业，不要说百年老店，就是千年万年老店也是不成问题的。为了能让广大食客朋友吃出美味，吃出健康，吃得营养，吃得放心，有没有人敢承诺：&我们绝不使用地沟油，不使用对人体有害的添加剂，坚决不用标示不规范、来源不明的物品和原材料，利润再高也不出售国家禁止的野生动物。卫生看得见，保证消费者饮食健康，这才是餐饮人真正的使命。&
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谢谢您参与我们的研究!
& & & 这是一项关于个人对品牌本真性感知的学术研究,填写整个问卷只需要几分钟的时间,问卷的答案都只用于学术研究,不会泄露给第三方。您的真实回答对我们的研究非常重要,请您仔细阅读相关内容,完整回答每个问题。衷心感谢您的合作!
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & 北京大学光华管理学院“品牌本真性”课题组
近日，美国快餐品牌肯德基（KFC）在上海新开设一家店铺“Original +”，最大程度地保留了KFC的传统风格。肯德基中国首席执行官屈翠荣（Joey Wat）称，“Original+”既体现了肯德基的经典之作吮指原味鸡，又代表了品牌坚持美味的初心；同时，在店铺设计上最大程度保留了KFC的红色基调，地面铺设暗褐色的实木拼接地板，墙面和天花板则是白色的，浅棕色的实木方形隔断台和白色的组合式餐座椅让人倍感时尚大气，而宽大的窗户给消费者清新明亮的视觉体验，呈现给消费者“尽情自在”的用餐体验。请您根据图片和以上相关介绍，选出以下描述中最能代表您观点的数值（1=完全不同意，7=完全同意）。&*1234567我熟悉该品牌。请您根据图片和以上相关介绍，选出以下描述中最能代表您观点的数值（1=完全不同意，7=完全同意）。&*1234567这家KFC店面是创新的。这家KFC店面是地道的。这家KFC店面是经典的。请您根据图片和以上相关介绍，选出以下描述中最能代表您观点的数值（1=完全不同意，7=完全同意）。&*1234567对我来说，这家店铺的整体设计风格是本真的。这家店铺的食物是本真的。这家店铺的地道的用餐体验和服务让我很享受。请您根据图片和以上相关介绍，选出以下描述中最能代表您观点的数值（1=完全不同意，7=完全同意）。&*1234567该品牌注重产品质量。该品牌代表着稳定的质量水平。该品牌的产品是真货。该品牌的产品是正宗的。该品牌坚守其承诺。该品牌坚持自己的原则。该品牌坚持道德准则。该品牌忠于其核心价值观。该品牌以消费者的需求为导向该品牌关心其消费者。&&&&餐厅餐饮管理制度_百度文库
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