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上海40％潮汕牛肉火锅店亏损今年已经关闭
　　社交网络的影响，资本的青睐和“跟风”的潮流，火锅产业的变化像一样让人难以捉摸，、、韩国部队火锅等等几乎都曾风靡过一段时间，没有人知道下一个流行的会是什么。
即便是所谓的业内人士，也没有料到潮汕牛肉火锅会在去年冬天那么火爆，一千多家店像是一夜之间开遍了上海，这股潮流之后很快影响到了江浙地区以及北京，甚至是成都、重庆都冒出了一些。但据保守估计，上海40% &左右的潮汕牛肉锅店今年都已经关闭了，很多都是亏损的。
如果掰着指头数一数，涮羊肉小肥羊、；粤式火锅；小火锅呷哺呷哺；海底捞、辣府等川渝口味火锅，包括韩国部队锅，日本寿喜锅，几乎每一个都曾风靡过一段时间，而在餐饮界，你大概也很难再找出一个像火锅这样的品类，来来去去的潮流变化会如此之快。
而且，这种潮流变化的周期在变短。原来一个餐饮新品类流行的生命周期大概在4~5年，现在可能只有2~3年，而像潮汕牛肉锅这种几乎可以说是现象级爆款的，也不过才一年时间。
但业内人士都强调火锅的门槛低，容易被复制。这其实就像快时尚一样，在很多人都没有弄清楚到底是为什么就突然流行了之后，大部分的做法是先跟上来再说。
餐饮目前是较好的投资渠道
根据中国烹饪协会的数据，2015年全国餐饮收入32310亿元，同比增长11.7％。而这一年GDP增长只有6.9％。
这跟人们的消费结构有关系。在人均GDP处于5000美元至10000美元之间时，餐饮业总体上能保持稳定较快的增长速度。近五年，中国人均GDP刚好在这个区间。而在达到10000美金之后，餐饮在消费支出中的比例反而会下降。
火锅的人群消费其实很广。根据美团点评的数据，全国共计超过35万家火锅商户，在整体餐饮的渗透率为7.3％，是中国第一大美食。这些原因都让资本青睐。
从消费者的角度讲，火锅的受欢迎并不难理解。不过卖火锅的餐厅正在变多，也并不只是消费者一厢情愿的选择。从做生意的角度讲，“情迷火锅店”，也有可能是因为它的有利可图。
最容易被复制的中式餐饮
火锅是中餐中最容易做标品的一种，它不涉及大厨；底汤和酱料都可以在工厂生产好，配菜的问题交给。一般来说，火锅比其他中餐的门槛还要低。所以说火锅店更容易被复制。
相比于、这种西式快餐，中餐的难标准化已经不是什么秘密。随便走进一家餐厅，菜单上都可能有几十上百道菜，它们需要不同的食材、调料、火候、制作工序，这意味着每个中餐厅都得有几个厨艺还过得去的厨师，甚至还需要一些独家味道的菜式，才能在一堆餐厅中做出成绩。
这种技术上的门槛，加之店与店之间很难在食材选择、菜肴口味、最终呈现效果上达到完全统一，让一些餐饮品牌难以将自己的门店开出更多连锁――还好如今他们都已经开始通过中央厨房想法子。
火锅店的普及有点黄焖鸡的意思。它只需要总部的一个小组(规模小的店甚至只需要一个人)掌握底料、蘸料、汤料的配方，然后便可以在若干家连锁店中不断复制推而广之。由于每家门店在口味上的把控并不需要太高的技术含量，某个火锅品牌要开出多家分店也就不会太难。
一个对比是，经常在媒体上标榜自己的中央厨房、一共有8个副牌的，如今在全国有160多家门店。而呷哺呷哺仅依靠单个品牌就有500多家门店――这和它的加盟扩张政策不无关系，火锅的高标准化让它容易像快餐一样做加盟。
开火锅店算是省钱的
整体来说，火锅这几年是个上升的趋势，因为火锅不仅经营成本低，而且毛利率高。正餐的人工成本一般占营业额的23％~24％，但火锅的人工成本往往在15％以下。
也是因为在具体各个门店操作相对简单的原因，火锅店连对厨师的要求都没有那么多。
在一个稍具规模的中餐店里，厨师的分工往往会分成切菜、配菜、掌勺师傅等，就算是到了掌勺这一环，也会有头灶、二灶到尾灶之分，来负责不同技术难度和档次的菜。一名厨师的“出道”之路，一般是先要在培训学校学习，然后打杂辅助掌勺师傅，经过三五年的时间才能成长为“尾灶”做一些简单的菜，还要再继续熬上几年才有可能成头灶。
这种培养厨师的模式让掌勺厨师不仅有一定的准入门槛，还成了餐厅里工资最高的那部分人，一些“名厨”甚至能够左右老板。中国饭店协会火锅专委会的副秘书长李云义便告诉一财君，以北京地区为例，中餐厅里掌勺厨师的起步月薪已经达到了8000元。
可以标准化经营让火锅省去了很多人工成本。
火锅的潮流走向变化快
扩张过快，对手过多
小肥羊1999年诞生于包头。它起初的发展和火爆算是搭上了品牌的发展快车，创始人张钢发现涮羊肉火锅很少有在底汤上做差异化，他买下了一家火锅店“不蘸小料”的汤底配方加入中草药进行改良，取了一个“小肥羊”的名字。两个月内就在内蒙古开了三家店。
2011年，百胜以总价接近45亿港元的价格对小肥羊进行全资收购时，它的问题就已经出现了：冷链未能跟上其快速扩充的门店网络。虽然收入和净利润还在增长，不过同店销售和毛利率却下降了。2009年小肥羊的同店增长仅为1.7%，2010年是6%，而这个数字在它刚上市的2008年是10.7％。在2010年，它的毛利率还下降了2.7％。
小肥羊的竞争对手在这段时期逐一露出头角。这一次它面对的不是零零散散没有品牌的街边小店了。
每年都会经历一个洗牌的过程
“其实，火锅店每年都会经历一个洗牌的过程。”上海龙辉餐饮的市场企划总监张明说，他所在的龙辉餐饮是火锅连锁品牌辉哥和小辉哥的母公司，拿定位更加大众化的小辉哥来看，巅峰期也就出现在2013年。
主打海鲜的小辉哥，其实是在高端餐饮受到政策影响下，比原先计划更早一点推出的。他们针对年轻人，人均120~150元的价格定位，刚好找到了一个细分市场。“当时中档火锅的竞争还不是很激烈，所以我们可以说是在接下来的两年迅速打开了市场，而且单店的收益相当可观。”张明说，目前小辉哥有90家门店，品牌已经不如前两年热度那么大，今年单店日均营业额差不多在3万，尽管不能说差，但也比不上年。
在小辉哥的会员中，有人一周会去吃四次。但很难有谁会一直盯着一类火锅吃。“火锅本身就是一个包容性很强的餐饮品类，什么东西都可以在里面，”张明说，细分的派系也越来越多，比如鱼火锅、猪肚鸡等，似乎有地盘就可以“风水轮流转”。
潮汕牛肉火锅
一夜爆红，或悄然退市
潮汕牛肉火锅能火起来是因为它有一个鲜明的主题――鲜牛肉。其实这也是一种差异化。
去年冬天潮汕牛肉火锅的火爆，一千多家店像是一夜之间开遍了上海，这股潮流之后很快影响到了江浙地区以及北京，甚至是成都、重庆都冒出了一些，业界认为这是它切入了一个好的时机，而且产品单一容易复制，估计全国有400亿资金看上了潮汕牛肉火锅，连切肉师傅的工资都翻了四倍。
而供应链的发展和完善是潮汕牛肉火锅能在异地打“新鲜健康”牌，做红火的另一个原因。当潮汕牛肉火锅出现了连锁的规模效应，就出现了品牌店之间已经能专人养牛、屠宰、运货到各个门店。每个门店还可以互通有无，保持牛肉的新鲜――单独一家牛肉火锅店很难做到这点。在北京，多个品牌如鲜牛记组成了北京潮汕牛肉锅火锅协会，也是为了实现采购、屠宰等资源共享。
但是据保守估计，上海40％左右的潮汕牛肉锅店今年都已经关闭了，很多都是亏损的。
成功在于服务与供应链
海底捞的老板张勇最初是开麻辣烫小店的，他突然领悟到大多数客人分不出麻辣火锅店口味的差别，在地点、价钱和环境相似的情况下，餐厅服务才是火锅餐饮的重要决定因素。
“海底捞不是卖菜品的，它是卖服务的”――这基本是一个共识，也是海底捞最具差异化的地方。等位时赠送零食，配有美甲服务、服务员在你生日时送惊喜，洗手间有人给你按洗手液等，这在当时都是极其新鲜的，很多人都有一种“尊贵”的体验感，然后它的口碑也迅速爆发。
张勇也曾在接受《哈佛商业评论》采访时说：“我们最强的地方其实是供应链。”它在这方面投入了10亿的资金，和麦当劳的冷链物流公司夏晖合作，在北京、上海、郑州和西安有四个供应基地。在北京大红门的配送基地，它有一套清洗、加工、冷藏和冷冻的设备，每天向城里输送菜品。因为供应链完善，海底捞是火锅里面少有的能够做到全国连锁的。
社交媒体在制造潮流上发挥作用
就像Instagram能捧红很多食物一样，社交媒体，尤其是微信公众号等自媒体在制造潮流上也发挥了不小的作用。潮汕牛肉火锅算是最为典型的。
其实回过头来看，根据百度指数和Google趋势图，海底捞受欢迎的声量也是被天涯帖子放大的。只不过现在，几乎人人都时时刻刻微信在线，微信公众号造成的效果可能更快。
但这种“泡泡”破灭的速度也很快。比如今年潮汕牛肉火锅就没那么热了。每一个单一品类在一开始都很容易成为热点被消费者追捧，但周期都非常短，之前的干锅也是。“我觉得牛肉只能成为火锅涮品单独的一个品类，如果让它撑一个品牌，很难。”
而且现在年轻人“喜新厌旧”太快了，可能两三年间消费人群和消费习惯就跟原来完全不一样了。”
不过未来却有一点被业内看好，就是火锅外卖。
（来源：江苏商报）
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&&&&&&&&&&火锅店服务员管理制度
火锅店服务员管理制度
百分网【员工管理】 编辑：余圆圆
很多火锅店老板对火锅店员工管理制度是不以为然，在传统行业向火锅行业这样的服务行业转变过程中，多数火锅店老总是接受不了的。有了良好的火锅店员工管理制度，能减少意外的发生，最重要的是能提高火锅店的员工工作积极性，提高火锅店的服务水平。通常员工管理制度包括员工考勤制度、员工着装制度、员工奖惩制度、员工纪律制度等不同部分，总的原则是让员工按照火锅店要求工作，提高工作效率，错有罚、对有奖。根据不同的火锅店，员工管理制度内容不尽相同，本文主要为大家介绍一些基本的要求，在具体制作本火锅店员工制度的过程中因地制宜即可。一、火锅店员工考勤制度1、工作人员上班时必须签到或打卡、严禁代签或带打。2、穿好工作服后应向领班、组长或厨师长报到。3、根据工作需要，需要加班的员工留下。不需要加班的员工应按时离开。4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗、不串岗;不准做与工作无关的事。5、因病需请假的需提前一天向人事经理办理准假手续，并出具医院开出的诊断证明，经人事经理同意后方可休假;因突发病不能请假的，应及时转告人事经理。事后出具医院开具的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理，请假应当填写请假条。6、需请事假的必须提前一日办理事假手续，经人事经理批准方有效，未经批准不得无故缺席或擅自离岗。7、根据本企业工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意可按加班或销假处理。8、婚假、产假、丧假按企业的有关规定办理。9、本制度适用于火锅店一切工作人员。所有员工违反规定按照相关规定处理。二、火锅店员工着装制度1、上班期间需穿岗位工作服;服装要干净、整洁、工作时间不得敞胸露怀，穿便服和奇装异服。2、上班期间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴。不得进入工作区域以外的地点，禁止着工装进入前厅。5、按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、本制度适用于火锅店一切工作人员。所有员工违反规定按照相关规定处理。三、火锅店员工奖惩制度根据火锅店规定，结合火锅店具体情况，对火锅店各岗位工作符合奖励条件者进行内部奖励。奖励采取精神和物质相结合的办法，与员工的自身荣誉利益直接挂钩。奖励方式为授与荣誉与颁发奖状和奖金。惩处方式为降职、降级、停职、停岗和扣发工资，奖金、直到除名。符合下列条件之一者给予奖励：1、参加国家、省、市等举办的烹饪大赛或美食节，取得优秀成绩者。2、忠于职守、全年出满勤;工作表现突出，受到宾客多次表扬者。3、对厨房生产和火锅店管理提出合理化建议;被采纳后产生较大效益者。4、在火锅店日常经营中及时消除较大隐患者。5、受到顾客书面表扬。6、节约用料综合利用成绩突出者。7、卫生工作一贯表现突出;为大家所公证者。奖励条例中1、3、4、6、条视情况分别奖励100——500元。同时授予优秀员工荣誉证书。2、5、7、条颁发奖状，同时给予100—300元的奖金。符合下列情形之一者给予惩处：1、违反劳动纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响火锅店管理经营者。3、由于自身工作粗心，引起顾客火锅店工作或菜品质量投诉者。4、弄虚作假、或搬弄是非、制造矛盾、影响同事关系者。5、不按操作规程损坏火锅店设备和用具者。6、不按操作规程引起较大责任事故者。7、打架斗殴者。惩处条例中违反1、3、条视情况分别处罚50—100元，2、4、条视后果轻重处罚100—200元，5、6、条除赔偿损失外视情况停职、停岗或200—500元处罚7、条给予100—300元现金处罚直到开除，造成他人伤害的送司法机关处理。四、火锅店员工纪律制度1、火锅店员工上下班必须打卡或签到、签退;并应准备充分时间更换工作服，以准时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡或签到。3、火锅店员工在工作时间内必须坚守工作岗位，不得擅自离开。4、保证清洁;良好的工作环境;提高工作效率，工作时间不准吸烟;不得高声喧哗、聊天。5、工作时间需穿着整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽，男工不可蓄长发。6、工作时间应佩戴工号牌;并按指定位置佩戴。7、火锅店内严禁乱吃、乱拿食物或物品，违者视其情节严轻重给予处罚。8、服从经理领导，对工作中存在或出现问题要采取正确渠道沟通、解决。9、火锅店员工不得接受供货商的馈赠。10、严格执行火锅店内各项管理制度的规定。五、火锅店员工安全操作规章1、员工上岗必须按要求穿工作服及工作鞋。2、员工当班必须保证精力集中，不得在厨房内跑动、打闹。3;厨房设备由主管人员定期检查，以防意外事故发生。4、厨师使用厨房设备，必须严格遵守正常的操作规程，新员工必须由主管人员对其进行设备使用方法的培训。5、油炸锅在使用过程中人员不得离岗。6、搬运重物，特别是热汤汁时不要一人操作，以免扭伤或烫伤。7、刀具和锋利的器具落地途中不要用手接拿。8、随时保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易受伤。9、厨房员工不得随意处理突发的断电事故。10、清理有电源设备时，必保证电源已经断开。11、工作时注意保持地面清洁，以免滑倒受伤。12、工程人员断电挂牌操作时，严禁随意合闸。火锅店服务员三天速成培训&法餐饮业人员的流动性较大，大多数餐厅经常处于人员短缺的状况。因此餐厅的经理希望雇用的人能尽快进入角色，达到上岗的要求。但事实上没有经过简单的培训就推上工作岗位，常常会给餐厅带来意外的事故。比如：汤汁洒在客人的身上，对顾客的询问一无所知，不能及时满足顾客的需求等等。那么以大众化的火锅店为例，谈一谈新入职员工&的三天培训计划。申请入职的员工经过面试&合格后，办理入职手续，换上工作服后应由前厅经理主持一个小型的欢迎会，欢迎其加入到该团队里，并希望其尽快熟悉环境，提高业务，安心工作，之后就可以由领班或优秀服务员作培训员，进行按部就班的培训。培训内容之一 ――企业简介时间约为15 分钟。首先由培训员对新员工介绍企业的规模，企业的发展史，企业的主要经营项目等，时间约为5 分钟。其次，讲解企业理念和企业精神，倡导只有付出劳动才能获得工资收入。下面是某一个企业的理念：企业精神：正直人格，做做做；诚实劳动，干干干；企业哲学：企业为我提供生存和发展的机会，我为企业创造财富和荣誉。经营理念：顾客满意，不断光顾。服务标准：时刻保持饱满热情，时刻坚持出品质量，时刻关注顾客需求，时刻清理环境卫生，时刻注重团队配合。然后是讲解企业制度&，一般新入职的员工都会自觉地遵守企业的规章制度&，但一些基本的制度或习惯要向员工做介绍。比如，吃饭不允许剩，更不允许扔；住宿的规定：办理相关的证件要求；休息、请假、离职的规定等。再有就是向其讲解班次的编排和上下班的时间，一天三次员工餐的时间等。培训内容之二――熟悉环境和台号时间约为40 分钟。首先，由训练员领着新员工在店内边走边介绍，很多物品的摆放对新员工来讲都是陌生的，曾经有两批新服务员不知道煤气罐放置的位置，而我认为它就放在洗涤间门口，每日不知要去多少次，再明显不过了，可当你让其拿煤气罐时，他会问你：“煤气罐在 哪？”，因此介绍越详细越好，比如洗手间位置，洗涤间位置，开水器位置，备品放置的位置，清洁工具放置的位置，接手柜的使用，以及主要的业务术语，比如，下栏盆、手布、打干布、台布、档口、餐具的尺寸和名称等；第二介绍店内的服务动线，员工通道和顾客的线路；第三，介绍店内台号编排的规律，也是边走边介绍，并让新员工自己沿着台号编排的顺序走一到两遍，当其确定己经基本记下时，进行第四步：走台，也就是台号的演练。训练员说台号，由新员工自行走到台号前并大声报台号，培训员注意考察其走的是否正确，开始时常常会走错，经过十分钟的训练后，新员工会记住台号，并在晚间上岗时能迅速地完成传菜的任务，或帮助前台服务员做一些辅助性的服务，减少错误。培训内容之三――技能训练第一、托盘练习，进行“轻托”和“重托”的练习。第二、问候语、告别语、迎接语、尊敬语的培训，达到员工能够张开嘴主动向顾客问好。第三、手势语，为降低餐厅内的噪声，加快信息传递的速度，一般餐厅都有自己的手势语，比如，清汤锅、鸳鸯锅、麻辣锅、麻酱、肥牛汁… … 要求新员工应迅速掌握这些手语，方便工作的交流和配合。第四、煤气罐的安全使用方法，开关方法，换罐的方法，火焰大小的调整，锅不开时的解决办法等。第五、斟茶、斟酒水、换烟缸、套衣罩、清理台面的方法等。第六、清洁手法．手布、拖布清洁要求，洗杯子的手法，拖布的不同使用区域，消毒餐具的拿取，不同用品的消毒方法等。培训内容之四――撤台程序介绍一般说来，新员工在营业高峰都从事一些辅助性工作，其中撤台是一项较重要的工作。在进行撤台程序的讲解时，应注意使其牢记：l) 询问值台员，顾客是否用餐完毕，已离开。防止出现顾客没有离开就收拾完餐台的失误。2) 检查顾客是否遗忘物品。3）撤下的餐具应分类码放。大的在下，小的在下 ，防止磕碰。4) 台面的残渣用撮子收起。5）地面用扫帚扫净，并用撮子收起。如果有水渍．则用拖把沾干。6）区域内不能同时有两张以上的餐台未撤。培训内容之五――餐间服务介绍顾客是分小清嘟些是老员工、哪个是新员工，他对餐厅内的服务人员的要求是一样的。新员工对餐厅内的流程不熟悉，不能向顾客提供周到细致的全方位服务，但应该首先告诉他们如何完成顾客所提出的服务要求，也就是提供餐间服务：1、为顾客套衣罩；2、加汤，什么时候加汤，汤应该加到火锅的什么位置；3、为顾客催菜，加菜，加茶水；4 、从台面上撤空盘子，为顾客清理台面；5 、听到“异声”如何处理？比如，筷了落地的声音，水杯落地的声音…；通过以上五个步骤，经过三天的培训，新入职的服务员会很快地适应餐厅的工作。那么每天的培训时间应如何安排呢？是否是不做其它的工作，专一培训呢？根据我们的经验，员工相互接触，让新来的员工逐步接触餐厅、有控制地接触顾客有利于他们的成长。下面的表格是新入职员工的培训计划，供您参考。新员工入职三天培训计划日期时间持续时间培训内容培训员第一天换工作服后15分钟企业简介领班以上人员完成清洁任务后30分钟熟悉环境和台号领班或优秀服务员午餐后1.5小时托盘、语言、手势等技能训练晚市前20分钟现场撤台演练20：00以后1 小时技能训练第二天清洁后10分钟清洁方法介绍优秀服务员40分钟撤台程序讲解及演练午餐后1小时撤台演练及餐间服务领班或优秀服务员30分钟技能训练优秀服务员20：00以后1 小时餐间服务优秀服务员第三天清洁后20分钟企业理念讲解店经理午餐后1 小时餐间服务培训及考核&领班20：00以后1小时撤台、技能培训及考核&领班对新员工进行训练时要注意以下几点：1、 培训员要准备充分培训员对培训的内容要有充分的准备，熟记在心，同时要准备好训练工具，训练场地，做好时间的编排，人员的调度。2、注意讲解的持续时间一个人注意力集中的时间是有限度的，因此讲解的时间不易过长，以五分钟为限，重要的是演练，是试做，要让新服务员持续地练习，才能达到自觉行动的效果。3 、坚持互动演练式教学对于没有从事过服务工作的人来讲，无论讲解的如何，在其没有切身的感受前，是听不懂的，因此，培训员在讲解时必须与实践结合起来，进行场景的演练。比如进行托盘练习时，可将语言训练结合起来，服务员在行进间遇到顾客如何为客人让路并问户候。4 ．现场督导必不可少演练之后，到宫业高峰时新员工可以到餐厅中实习，但必须安排一名老员工或训练员自己从间照应，及时纠正不正确的做法，及时鼓励正确的做法，表扬其认真肯干的工作态度。经过以上的简单培训，会加快新员工熟悉环境的速度，减少其流失，同时也使老员工得到了锻炼，提高了表达能力和组织能力，增强了企业的凝聚力，相应地企业的人力&成本降低了，服务水平却有很大的提高。
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年。而去年冬天潮汕牛肉火锅的火爆，作为同行来看，他觉得是切入了一个好的时机，而且产品单一容易复制，“比我们还容易复制”。一些原来做其它餐饮的店，也都改成了潮汕牛肉锅。比如上海嘉善路的“牛大爷”，原来是一家潮汕菜馆；北京 “小牛海记潮汕牛肉店” 的，原来是 “陈阿婆鱼火锅”。“餐饮老板内参” 估计全国有 400 亿资金看上了潮汕牛肉火锅，连切肉师傅的工资都翻了四倍。其实之前北京上海都有潮汕菜馆，可一直不温不火。王家斌认为他们在这股风潮中起了推动的作用，他在 2014
年 9 月开出了第一家店，打出 “一天一头牛” 的概念，并且根据潮汕本地的分法把牛身上的肉分成了九个部位——其实是把潮汕本地的做法进行了一些改良。金培华认为潮汕牛肉火锅能火起来是因为它有一个鲜明的主题——鲜牛肉。其实这也是一种差异化。今日牛事的老板娘陈镘淇原来经营的是潮汕菜，她在去年转向做火锅的时候，其实纠结过主打海鲜，还是主打牛肉，后来觉得牛肉更有噱头。但几乎所有人都会提到健康饮食趋势这件事。和川渝火锅的辣、重油不同，潮汕牛肉火锅比较清淡，底汤一般是牛骨牛肉加上白萝卜玉米炖出来的。很多还会强调自己的牛肉是当日屠宰而非冻品或者 “8 小时” 内上桌。餐厅里一般都有一个半透明的厨房，展示师傅现切牛肉，也是他们强调自身新鲜健康的方式之一。王家斌之前就是开健身房的，他认为潮汕牛肉火锅这种健康食物是有市场的好产品。“第一是好吃，第二是健康，而且健康看得到，明档，牛肉现杀。” 陈镘淇也说 “感到现在大家对养生各方面还都是蛮注重的。”火锅看上去容易复制，但其实考验的是供应链。海底捞创始人张勇曾在接受《哈佛商业评论》采访时说：“我们最强的地方其实是供应链。” 它在这方面投入了 10 亿的资金，和麦当劳的冷链物流公司夏晖合作，在北京、上海、郑州和西安有四个供应基地。在北京大红门的配送基地，它有一套清洗、加工、冷藏和冷冻的设备，每天向城里输送菜品。因为供应链完善，海底捞是火锅里面少有的能够做到全国连锁的。而供应链的发展和完善是潮汕牛肉火锅能在异地打 “新鲜健康” 牌，做红火的另一个原因。当潮汕牛肉火锅出现了连锁的规模效应，今日牛事有 5 家店，目前它已经能专人养牛、屠宰、运货到各个门店。每个门店还可以互通有无，保持牛肉的新鲜——单独一家牛肉火锅店很难做到这点。在北京，多个品牌如鲜牛记组成了北京潮汕牛肉锅火锅协会，也是为了实现采购、屠宰等资源共享。火锅在冬天基本上能成为刚需一般的存在，在小辉哥的会员中，有人一周会去吃四次。但很难有谁会一直盯着一类火锅吃。“火锅本身就是一个包容性很强的餐饮品类，什么东西都可以在里面，” 张明说，细分的派系也越来越多，比如鱼火锅、猪肚鸡等，似乎有地盘就可以 “风水轮流转”。▲ 火锅配菜（图片来自：publicdomainpictures）餐饮目前也是一个比较好的投资渠道。根据中国烹饪协会的数据，2015 年全国餐饮收入 32310 亿元，同比增长 11.7%。而这一年 GDP 增长只有 6.9 %。这跟人们的消费结构有关系。在人均 GDP 处于 5000 美元至 10000 美元之间时，餐饮业总体上能保持稳定较快的增长速度。近五年，中国人均 GDP 刚好在这个区间。而在达到 10000 美金之后，餐饮在消费支出中的比例反而会下降。火锅的人群消费其实很广。根据美团点评的数据，全国共计超过 35 万家火锅商户，在整体餐饮的渗透率为 7.3%，是中国第一大美食。这些原因都让资本青睐。这其实也是当年肯德基的母公司百胜买下小肥羊的原因之一。就像 Instagram 能捧红很多食物一样，社交媒体，尤其是微信公众号等自媒体在制造潮流上也发挥了不小的作用。潮汕牛肉火锅算是最为典型的。我们采访的两位潮汕牛肉火锅店老板初期都曾经通过微信公众号做宣传。在我们随机采访的 5 位消费者中，4 位都表示关注了美食类或者本地吃喝推荐类型的公众号。 企鹅吃喝指南在 2016 年年初发了一篇《我们去了汕头，只为让你看到潮汕牛肉火锅真正的样子》的文章，点击量超过了 10 万。陈镘淇在自媒体投放上有这样一些看法：“原来我都投公众号头条的，现在不投了，我只投榜单。” 现在提供背景知识，有测评比较，具有一定趣味性的文章效果比较好。而传统的探店文章和视频已经不受欢迎了。除了 “企鹅吃喝指南”，“艾格吃饱了”、“天生吃货”、“美食工坊” 和 “北京吃货小分队” 等美食类公众号都曾经发布过关于潮汕牛肉火锅的文章。这可能会让消费者有种 “这个东西已经这么火了我一定要去试试” 的感（幻）觉，外行人也会跃跃欲试。按王家斌的话说是 “把泡泡吹得很大”。其实回过头来看，根据百度指数和 Google 趋势图，海底捞受欢迎的声量也是被天涯帖子放大的。只不过现在，几乎人人都时时刻刻微信在线，微信公众号造成的效果可能更快。但这种 “泡泡” 破灭的速度也很快。比如今年潮汕牛肉火锅就没那么热了，张明认为这也不是个例。每一个单一品类在一开始都很容易成为热点被消费者追捧，但周期都非常短，之前的干锅也是。“我觉得牛肉只能成为火锅涮品单独的一个品类，如果让它撑一个品牌，很难。”但王家斌觉得专注在一个品类还是有不错的市场，他会用更多的蔬菜，或者海鲜等不和牛肉串味的品类来让菜品更丰富。不过他觉得 “现在年轻人喜新厌旧太快了，可能两三年间消费人群和消费习惯就跟原来完全不一样了，”绍兴的韦赛君还是名大三的学生，她可能有点像王家斌提到的 “年轻人”。她说：“以前有一段时间特别喜欢吃芝士火锅。后来，还是回归到最初喜欢的小火锅了。最近想再去尝尝小时候那种烧炭的老火锅，但我们这没有。”没有人可以判断未来流行什么。陈镘淇倒是很看得开：“消费者对一种餐饮其实很难有忠诚。” 王家斌觉得潮汕牛肉锅会进入到一个正常的波动期；张明还是觉得全品类更稳定。不过他们未来都看好的一点是：火锅外卖。本文来源：「好奇心日报」ID：qdailycom62分享收藏文章被以下专栏收录峰瑞资本（微信ID：freesvc）成立于 2015 年，由前 IDG 资本合伙人李丰和林中华等人联合创立 。成立一年，已经从一家早期基金管理公司发展为全链条基金管理公司 ，资产管理规模约 36 亿元人民币。峰瑞资本的重点投资方向包括消费升级、企业服务、深科技。BP投递：}