科技苑：稀奇 牦牛肉能做牛排了　　有一天，养牛的张文华想在餐厅里做个试验，他要做一顿正宗的西餐牛排。为了这顿牛排，他已经足足准备了两年。而他请来见证这个试验的，全都是业界的牛人。西餐牛排有啥稀奇的，张文华为什么要搞得那么煞有其事呢?张文华的这顿牛排，稀奇的地方就在这食材上，这肉可不是一般的牛肉，而是青藏高原上的牦牛肉。把牦牛肉用西餐的做法煎着吃，别说张文华没吃过，连厨师长都没做过。 　　用牦牛肉做牛排，这可是破天荒的事儿，因为制作牛排的肉非常讲究，需要特别嫩、还要多汁、还要香味浓郁。这样的肉，在硕大的一头牛身上，也就是腰上背上再加腿上的那么几块，而且一般的黄牛还不行，必须得是2岁以下、经过标准化育肥的肉牛才能长出这样的肉。这种品质要求，原本跟牦牛肉半点关系也没有。可是这一回张文华就想挑战一下，用自己养的牦牛肉做一把西餐牛排。被张文华请来品尝这牦牛排的，可不是一般的人，他们都是国家肉牛牦牛产业技术体系里的专家。要说吃牛肉，他们算得上是最权威的食客。吃了这铁板煎的牦牛肉，他们是个啥感受呢?保善科：“吃了多少年牦牛肉，第一次煎着吃牦牛肉。”孙宝忠：“鲜嫩多汁，口感香味浓郁。”王之盛：“天下稀奇事，牦牛肉煎着吃，看来科技无所不能，很巴适。”四川话里的“很巴适”，就是很舒服、很靠谱的意思。在张文华的餐厅里，牦牛肉不但可以煎着吃、还可以涮着吃，有胆的话还可以生着吃。曹兵海：“牦牛肉还用得着炖着吃吗?”曹兵海是国家肉牛牦牛产业技术体系的首席专家，他这句话提醒了大家，炖着吃才是牦牛肉原本的做法。而且这个炖，还得用高压锅来炖。就算是用高压锅炖了，吃的时候也还要考验牙口。在远离牧区的地方，人们能吃到的牦牛肉主要是牛肉干。那么为什么要用牦牛肉来做牛肉干呢?　　这是位于青海省大通县的一家食品生产企业，牦牛肉干就是他们的主打产品。李红征：“因为牦牛肉它的肌纤维比较粗，适合做肉干类的食品。因为肉干类制品就是说，一般都属于休闲产品，消费者在家里头没事的情况下吃它，这样的话就是，肌纤维比较粗，有咬头。”肌纤维粗，肉质老，这就是牦牛肉给人留下的印象。造成这种问题的原因有很多，比如牦牛品种的问题，长期放牧运动过量的问题等等，而最主要的，是因为市场上销售的牦牛肉，都是养殖时间很长的老牛肉。高原上放牧的牦牛长得慢，主要是因为牛养得太多而牧草太少，牦牛根本就吃不饱。牧民要想让牛达到出栏的体重，就只能是多养几年。这样养出来的牦牛，肉就很老。张文华做了十几年的肉牛育肥，他很清楚这一点，要想让牛肉鲜嫩多汁，那就得趁着牛年轻的时候屠宰。要想让年轻的牦牛长得膘肥体壮，其实也很简单，就是得让它们吃饱喝足。道理虽然简单，但是高原上的牧民们接受不了。保善科：“一个是观念改变不了，他就是祖祖辈辈形成了靠天养畜，能挣多少算多少。第二个就是主要还有一些条件上的限制，像这个牛棚、牛圈，还有补饲草、饲料从哪儿来，还有动物防疫，这些技术就是很难解决。”沿用了千百年的放牧养殖方式，没能让牧民们从牦牛身上挣到多少钱，消费者也没能享受到高品质的牦牛肉。数量众多的牦牛只是不停地啃食高原上生长缓慢的牧草，然后在冬季掉膘的过程中再把大部分积累下来的肉化成空气。养殖周期长，肉质差，所以牦牛肉一直没法成为市场消费的主流品种。 　　张文华是个商人，他知道什么样的牛肉能卖得上价，他也知道怎么去养，才能让牦牛长出市场需要的肉。如果说牧民靠天养牛的方式是低投入低产出，那么张文华的养法要的就是高投入高产出。他修建了标准化的牛圈，把牦牛从过去的放牧完全变成了圈养。他发动牧民大面积种植适应高原气候的燕麦草，完全替代了草原上天然牧草。燕麦草的平均亩产高达三到四吨，是天然牧草的十几倍，而且营养也更丰富。有了圈舍，有了草料，接下来就是牦牛了。刚从草原上拉回来的牦牛，下车面临的头一件大事，就是要打针、消毒。为什么牦牛刚一进门，就要给它们来这么个下马威呢?以前放牧的的时候，给牦牛打针喂药是很困难的事儿，要是牦牛病了必须打针，那得组织好多人，像打仗一样对病牛围追堵截。因为太费劲，所以牧民平时给牦牛做的防疫就比较少。如今进到圈里养殖密度大了，疫病防控就成了特别重要的问题。再一个，有了圈舍，抓牛也比较容易了，员工们操作起来也更方便。　　在试养了几批不同年龄段的牦牛之后，张文华把目标锁定为4岁以下的青年牛，也就是大家常说的架子牛。这个阶段的牦牛，身体就像是刚建成的空仓库，只要给足了草料，长肉非常快。张文华：“刚进来一个月，一天给它喂两公斤料，它一天的增重就能达到700克、800克。” 一天增重七八百克，牦牛育肥的效果真是立杆见影。但是没过多久张文华就发现，这种生长速度不可能一直保持，差不多3个月是一个转折点。张文华：“要是养到80天以后的牦牛，你一天再给三公斤料、六斤料，饲养成本高了，而它的增重还要下降，它最多能长到400到500克。它自身需求的那种能量热量营养成分也非常大，它再增重就比较难了。”只养4岁以下的牦牛，育肥3个月就出栏，张文华算了一下帐，刨掉投入的成本，一头牛能净挣一千元。那么这些经过补饲育肥的牦牛，跟纯放牧的牦牛相比，肉质到底能发生多大的变化呢?专家们决定再到张文华的加工车间里验证一下。　　在张文华的工厂里，牦牛的屠宰分割是在一条标准化的流水线上进行的。用来进行比较的，是已经去掉了毛皮和内脏的牦牛胴体。从重量上来看，这一头3岁放牧牦牛的胴体重量才84公斤，而同样是3岁、但是经过育肥的这一头牦牛，胴体重量达到102.5公斤，多长了18.5公斤肉。特别是可以用来煎着吃的那几块高档肉，比如背上的脊肉、腿上的小黄瓜条等等，变化更加明显。曹兵海：“刚才测定的结果，这个小黄瓜条，它的增重，重量的增加，增加了40%多;那么关于这个外脊，比放牧牦牛，育肥牦牛的增重，增重了16%还要多一点。”不但是肌肉重量增加了，育肥牦牛的体内还能看到明显的脂肪，这可是放牧牦牛身上少有的。对于同龄的牦牛来说，经过育肥的牛，的确是肉多了脂肪也多了。如果把不同年龄的牦牛放在一起比，肉质的差别又会有多大呢?专家们用来比较的，是牦牛身上相同部位的肉，它们分别来自于3岁育肥牛、3岁放牧牛，还有7岁的放牧牛。论颜色，3岁育肥牛的肉色最浅、7岁放牧牛的肉色最深。再试试嫩度，到底哪头牛的肉最嫩呢? 从现场检测的结果来看，年龄小而且经过育肥的牦牛，肉质最嫩，但是这种嫩度呢，还达不到做牛排的要求，那么，张文华请大家吃的那些肉，到底是怎么变得更嫩的呢?专家们在冷库里又做了一个实验，看到了一个惊人的现象：牦牛肉居然在跳舞。　　这一次专家们想看看，在牦牛肉的加工过程中，有哪些环节可能会影响肉质的变化。他们选了两头同样经过育肥的牛，屠宰之后取下了牛身上同一个部位的肉，然后放置在冷库里。10个小时以后，当车间主任周毓勤拿着另外一块同样的肉走进冷库时，吓了一大跳。原来差不多大小的肉，冷库里的竟然缩到只有原来的一半，那么在过去的10个小时当中，冷库里到底发生了什么事儿呢?没看错吧，牦牛肉居然在跳舞!没错，牦牛肉就是在跳舞!而且有一块跳得特别劲爆。这是怎么回事儿?原来这是牛肉出现了冷收缩。牦牛屠宰以后，肌肉里面的细胞不会马上就死掉，在几个小时之内，都能明显看到肌肉还会动。而现代化的肉品加工，需要尽快将牛肉胴体放置到摄氏零度到四度的环境里去。这就是常说的“排酸”。但是在排酸的过程中，能量储备多的肌肉就会发生冷收缩，肉质反而会变差。这样的肉肯定不好吃。既然低温环境会造成肌肉冷收缩，那为什么还要设置这么一个排酸过程呢?你知道平时常说的排酸，排的是什么酸吗?其实“排酸”这个词本身就不准确。这套技术是二十世纪八十年代从德国引进的，当时的技术人员没有完全了解其中的道理，所以就以偏概全地翻译成了“排酸”这么个词。“排酸”里的“酸”，指的是高能磷酸根，是细胞中负责运送能量的一种物质。动物死亡之后细胞还活着，就是因为有它还在传递能量。但是“排酸”并不是真的把高能磷酸根给排出去了，那是排不出去的。把肉品低温放置的这个过程，其实是加速了高能磷酸根的分解。这就相当于破坏了细胞里面的能量配送系统。没有了能量支撑，细胞壁就会溶解，组成细胞的蛋白质就会被酶分解，变成各种游离的物质，肉就变得更嫩了，风味物质游离出来以后，肉就变得香了。肉质的这个变化过程，准确来讲，其实应该称为“熟化”。　　但是在熟化的过程中如果发生冷收缩，肉反而变硬，那不就违背了熟化本来的目的吗?怎样才能防止肉质发生冷收缩呢?其实大家已经看到了，同时放进冷库的其中一块牛肉。 上一篇： & & & & & & 下一篇： & & & & & & & & & &更多公众号：Germanywood家具从业十年，喜好手工制作。
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