想知道哪里有卤菜学 - 湖南长沙培训信息
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想知道哪里有卤菜学
信息编号：&发布时间： 20:57:37
想知道哪里有卤菜学？
曾几何时，还有人为潮州卤水生不逢时而惋惜，而当初又有谁会预料到，如今潮州卤水会红遍大江南北。据考证，潮州卤水至少在清末明初就已经存在了，不过在那时，粤菜重镇广州却正在乐此不疲地享用着另一味极具威名的卤水----精卤水。
卤制鸡爪，鸡翅，整鸡，鸭头，鸭爪，半边鸭整鸭，鸭肠，鸭心，鸭肾，猪头肉，猪头皮，猪耳朵，猪口条，卤牛肉，卤猪肚等几十种卤味的制作。
实际操作内容
1、卤制品的市场选料采购技巧
2、熟悉配方中多种专用香料的识别与市场选料技巧
3、潮州卤水制作秘方（高汤熬制，料包配置等）和操作方法
4、潮州卤水颜色的处理（炒糖色等）
5、各种材料卤制的技巧
6、卤水的保存、增香等后期处理
卤水是将几十种香料。药材按照特殊配比下料、加上一定的操作手法、程序将肉。蛋、动物内脏、千张、海带等原材料放入卤汁中，经由较长时间的小火焖煮，将食物煮至熟透且入味的料理法。因卤汁中加入了中药材，卤煮出来的食物，就会多了中药材的芳香，而又去掉了肉、动物内脏的血腥味、增加了诱人的特殊香味、特别引诱人的胃口。无论是谁闻到这诱人的香味，都会吞下几滴口水。潮州卤水做法属于广东风味，特点是辛香味重，香气扑鼻，回味悠甜。
咨询热线：李飞（微信）
联系地址：湖南&长沙汽车西站商贸城2栋107号
潮州卤水学习时间一般为三到五天左右，具体情况需要根据个人的接受能力情况来定，包教包会，学会为止
新活动学两样送两样，联 系 人：李飞
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真心请教各位师傅，如果让我的鸭脖子保鲜超过5天。谢谢了
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新手上路, 积分 14, 距离下一级还需 16 积分
小弟开了个卤味实体店，江西某品牌，熟悉的朋友也许知道名字。老婆以前弄过网店，说准备把东西弄到网上卖，现在开店也有两个月了，东西亏多赚少，因为东西老坏。。。现在我用我的真空机抽真空，包装一般2天就差不多要坏，有时候一天就胀气了。。。特别是素材，像莲藕啊，豆皮啊，基本全坏了。。。
我想请问下各位师傅们，如何能将我的卤菜保质期延长几天（5天即可）
现有设备真空机一台（可以抽到0.8兆帕），微波炉一个，冷柜一个。
有人说先加热，然后抽真空，可以放久点，也有人说抽完真空再加热，我都迷糊了。。。我也尝试了不少方法，可惜都失败了。请教各位了，如能结果一定当面重酬。。。谢谢
适当的投入一些资金买设备是可以接受的，如果花的钱太多（好几万的话就算了）小本生意啊。。。
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希望能求到一些比较简单，实用的好方法，谢谢大家了。。。
还有那种超市卖的鸡腿神马的，为何能放那么久啊，真空真空，到底抽到多少才是真正的真空状态呢，请教各位了。。。
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开始卤汁的时候加入一定的添加剂像异抗坏血酸钠0.5%左右，再经过高温杀菌，然后真空，真空主要是包装材料选择要合适。
(（青木堂（巡察使）（撑子））)
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还是加一点点防腐剂吧~~~~~~~~~~这个最直接的，呵呵呵呵，不知道能不能添加就是，木有做过这个东西
世人谤我、欺我、辱我、笑我、轻我、贱我，如何处之乎？只要忍他、让他、避他、由他、耐他、敬他，不要理他，再过几年，你且看他。
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& & 谢谢你的建议，只是东西都是公司做好了，再配送给我们的，食品添加剂怕是很难操作啊。
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& & 谢谢你的建议，只是东西都是公司做好了，再配送给我们的，食品添加剂怕是很难操作啊。你说的高温杀菌会不会破坏食品的味道呢，高温一般是多少度，持续时间多久？谢谢了，用微波炉或者高压锅可以么？
在线时间300 小时
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第一，要保证冷藏。第二，无菌环境包装。第三，真空度。超市的为什么不变质，第一防腐剂。第二杀菌彻底。第三，达到一定真空度。这些条件你可能很受限制，但只能尽量做好。多实验。
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从你的叙述中可以看出是家庭作坊啊，你的卫生条件应该是达不到要求的，所以你包出来的东西容易坏，所以我觉得在前面可以加一些防腐剂，抽真空也是有必要，但最后还得需要一个高温杀菌才得行。:)
新的开始，新的起点，不恋过去，不惧未来
(落叶无痕)
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你所要求的5天保质期，对于真空包装好了的产品80~90℃的水中煮40~50分钟应该足够了，不需要高温杀菌。但是一定要冷藏。
至于柜台上裸露的熟食，想放5天不坏，很困难。可以试着在国家标准许可范围内使用些防腐剂，如将产品在含有防腐剂的老汤中浸泡一定时间，或直接在产品表面喷洒适量防腐剂等。 除做好环境卫生外，最重要的还是控制好环境温度，低温环境下，微生物的繁殖会受限，而且各种化学反应速度也会减慢。
善者吾善之，不善者吾亦善之；
信者吾信之，不信者吾亦信之。
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你所要求的5天保质期，对于真空包装好了的产品80~90℃的水中煮40~50分钟应该足够了，不需要高温杀菌。但是一 ...
wuhudong 发表于
这个应该还是不难，真空包装完，水煮40分钟，冷藏肯定是冷藏，可是快递途中不会有冷藏的啊。我今天回去试下。请问下漏气是怎么个情况。谢谢
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& & 能推荐一些小店简单可操作的防腐剂种类么，不要对人体有伤害。如果价格不贵，操作简单的话可以尝试一下。现在店里的东西都是公司做好的，我只是卖一下而已。
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真空包装完后，90℃左右的热水煮40分钟，热水温度高过95℃袋子就涨了，完了后要用冷水快速冷却到室温，再冷藏
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小弟想搞餐饮,不知道如何下手,需要哪些准备,哪位大哥可以指点一下,感激不尽
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怎样给卤菜保鲜
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冷藏或者真空保鲜
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刚到夏天，汤坏两次了，跪求保存方法啊？
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卤水没有每天都用麽？
你接他的摊难道没跟他学学
连最基本的都没告诉你，你还敢接摊
山梨酸钾不谢
你卤了不该卤得东西
怎么会酸，只要是天天烧开，不去动他，基本不可能坏的
放一点点红曲米，煮的就发黑，什么原因
我的方法……货煮完起锅后……用密勺在卤锅里仔细捞去碎末……再烧开……抬开锅不再动它……也不要移动锅……直到第二使用
每天收摊之后往锅里放点防腐剂就不会变味了，很管用
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