【图文】第十二章 食品流变学与质构_百度文库
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第十二章 食品流变学与质构
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不同硬度奶酪的质构及流变特性比较
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农产品干燥过程中的质构特性变化
来源: 未知
作者: chinagzsb
　　农产品过程中的质构特性变化
　　质构特性是评价农产品质量相关的最重要参数之一。农产品的力学特性与其复杂的质构特性是相关的，通过测定农产品的力学特性指标，可以分析农产晶质构特性。物料的力学特性包括在静态和动态负载下的加载一应变特性和流变特性，可以使用专门仪器如质构仪对黏弹性、硬度、脆性等力学指标进行测量。
　　一般地讲，物料的力学特性可根据形变率常数来确定。如对农产品和食品进行压力测试时，应存样品出现破裂时确定变形率。拉伸力由形变能力来衡量，得到的拉或压过程形变曲线，为浦定材科的其它力学特性指标提供了有用的数据。
　　黏弹性是表述农产品力学特性重要指标。式(3-2)描述了农产品的非线性黏弹性的行为。
　　o=E&E&+d&E&P&(3-2)
　　式中口&&应力，kpa
　　E&&应变，△1/1&o
　　E一弹性参数，kpa
　　d&&黏弹性参数，kpa
　　P&&黏弹性指数
　　因此，式(3-2)的第一部分可用弹性参数E来表述。如果物料符合黏弹性性质，可用第二部分表述黏弹性的等式来表示。但这个公式并没有明确地指出拉伸曲线最大拉力与最大压力的断点，因此，上述公式可以给出最大拉力与最大压力值，这在测定黏弹性物料时非常重要。
　　农产品的力学特性指标可以反映新鲜和脱水后农产品的质构特性，如表3-7中所列参数。
(责任编辑：chinagzsb)
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来源：　　作者：于华宁;王嘉悦;郭本恒;刘振民;侯建平;杭锋;
不同类型干酪质构和流变学特性对比分析　 采用型物性分析仪和流变仪对5种不同硬度干酪(3种硬质和2种软质干酪)的质构和流变学特性进行比较分析。结果表明:硬质和软质干酪在理化特性(pH值、水分含量、水分活度)方面存在显著差异(P&0.05);硬质干酪的硬度显著高于软质干酪;流变动态分析显示5种干酪均表现出固态物质的特性,且流变学特性依赖于振动频率。软质和硬质干酪之间黏弹性模量的不同可能归结于其水分含量和蛋白质水解程度的不同;从质构和流变学角度看,硬质和软质干酪之间存在显著差异。通过测定0.1~75Hz频率区间内的黏弹性可以用来区分出5种不同的干酪。(本文共计6页)　　　　　　　　　　
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