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2010江苏餐饮业发展运行报告
餐饮业是现代服务业的重要组成部分，是关乎民生的重要产业。加快餐饮业发展对扩大内需、完善公共服务体系、繁荣市场、扩大就业、提高人民群众生活质量以及推动商贸流通业、旅游业和居民服务业等相关行业发展具有十分重要的意义。2010年江苏餐饮行业行业在社会需求旺盛和江苏经济又好又快发展的大环境下继续保持稳步增长、持续繁荣的喜人局面。据《2010年江苏统计年鉴》统计资料显示，2009年全省住宿与餐饮业零售总额达到1485.3亿元，在全国仅次于广东和山东，位居第三位，2010年全省住宿与餐饮业零售总额有望达到1770亿元。今年以来，餐饮业发展获得高度重视和更多政策支持，政府相关职能部门对行业监管力度显著增强，行业食品安全水平不断提高，各级行业协会组织的作用明显提升，餐饮行业结构日益优化，大众化餐饮得到更大发展，江苏餐饮行业正从传统服务产业向现代餐饮服务业方向发展。
随着社会和经济环境的深刻变化，江苏餐饮业发展面临着新的机遇和挑战。目前存在着餐饮企业赢利能力不强，产业集中度较低，企业连锁化、品牌化、信息化水平不高等问题。为弄清江苏餐饮业发展水平，明确发展方向，提升餐饮产业竞争力，省餐饮行业协会组织专家组开展了行业调研。在调研中得到了相关政府部门的指导和各地行业协会、有关院校专家学者和餐饮企业的帮助和支持，借鉴引用了中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告》，以及部分兄弟省市发展餐饮业的经验，在此表示衷心的感谢。由于江苏餐饮行业发展变迁中基础数据欠缺，尤其是研究餐饮产业竞争力中同类参考文献较少，研究也是一项探索性工作，还需不断深入与修正，敬请各级领导、专家、同行斧正。我们希望每一份年度报告的发布对江苏餐饮业的发展具有一定的指导意义，相信在大家的共同努力下，江苏餐饮业明天会更好！
第一部分& 行业发展
一& 2010年江苏餐饮行业发展总体情况
2010年江苏餐饮行业在社会需求旺盛和经济发展向好的大背景下，全省餐饮行业继续保持快速增长的良好态势。餐饮业发展获得高度重视及更多政策支持，各级政府部门更加重视餐饮业对完善公共服务、改善民生、扩大内需、繁荣市场所起到的作用。政府监管力度显著增强，行业食品安全水平不断提高，各级行业协会组织的作用得到提升，苏南、苏中、苏北地区餐饮业发展差距正逐步缩小，餐饮行业结构日益优化，大众化餐饮得到推动和发展。江苏餐饮行业正从传统服务业向现代餐饮服务业方向发展。
一、2010年江苏餐饮行业发展特点
（一）持续快速发展
据省统计局发布的统计数据显示，2009年全省住宿与餐饮业零售总额达到1485.3亿元，连续19年保持两位数增长，在全国仅次于广东和山东，位居第三位。全省餐饮业零售总额从1978年的3.24亿元增长到2009年的1485.3亿元，增长了458倍，2009年全省餐饮业零售总额占社会消费品零售总额的比重达11.77%，比当年社会消费品零售总额高出5.88个百分点。2009年全省餐饮行业经营者总户数14.1万户，比上年增长1.08%；从业人员180万人，比上年增长12.36%。《2009年江苏餐饮行业发展运行报告》分析了2009年餐饮业快速增长的因素主要有三方面：一是全省经济发展势头继续向好，居民收入增加；二是大众化餐饮消费持续旺盛，居民消费信心增强；三是假日经济和婚庆市场助推餐饮业市场兴旺。
2010年江苏餐饮行业在社会需求旺盛和江苏经济又好又快发展的大环境下，继续保持较快的增长速度。据分析，今年全省住宿与餐饮业零售总额有望达到1770亿元，预计比上年增长19.17%，今年在行业统计范畴中继续将休闲餐饮业态（茶餐厅、咖啡、茶楼、简餐、度假村餐饮等）纳入到餐饮业统计行列，并且针对行业发展的特点，首次将餐饮业食品配送单位和团膳、学校、企事业单位食堂餐饮服务收入纳入行业统计。全省餐饮经营者总户数保持动态平衡达14万户左右。2010年全省餐饮业零售总额的增长主要原因除江苏经济快速发展的大环境外，行业中限额规模以餐饮企业对全省餐饮业发展贡献力增强，连锁型餐饮企业经营网点增多，大众化餐饮市场需求量增加，以及团膳企业和餐饮食品配送单位首次纳入行业统计范围，是全省餐饮业零售总额保持快速增长的主要原因。
表1& 年江苏省住宿与餐饮业零售总额
表2&& 江苏住宿与餐饮业零售总额及构成情况
住宿和餐饮业（亿元）
餐饮业零售总额占住宿和与餐饮业零售总额比例(%)
表3 &&2009年全国餐饮业零售总额及增长率
注：本表未包括新疆和港澳台地区数据。
资料来源：根据各省区市2009年国民经济与社会发展统计公报整理。
表4& &年江苏省餐饮业零售总额占社会消费品零售总额比重
单位：亿元
注：1.2003年前住宿业包含在餐饮业和其他行业内，年住宿业零售额分别为&&&&&& 41.67、49.81、67.86、82.48、129.27。 2.资料来源于《江苏统计年鉴》。
表5& 全省限额以上餐饮企业营业收入（亿元）
注：省统计局根据各市统计年鉴汇总提供。
表6& 全省各市社会消费品零售总额（亿元）
注：省统计局根据各市统计年鉴汇总提供。
表7& 各市住宿与餐饮业零售总额（亿元）
注：省统计局根据各市统计年鉴汇总提供。
表8& 全省各市住宿与餐饮业零售总额占全省比重（）（%）
注：省统计局根据各市统计年鉴汇总提供计算。
表9& 年江苏餐饮业对社会消费品增长贡献率（%）
注：1.省统计局根据各市统计年鉴汇总提供计算。
2.2008年的数据部分市未经调整。
表10& 江苏住宿与餐饮业生产总值占比
单位：万元
2009201062020101442010
200920102010
2010201051
45%步入微利时代。
二、江苏餐饮业发展需要关注的问题
1．连锁经营发展不足
中餐不仅是吃饱的问题，还包含了文化底蕴、艺术享受、感情交流等。在中国，直到现在，菜谱上基本还是遍布&油微热&、&盐少许&等主观性很强的语言，有一点掌握的不合适，菜的口味就相差很多。而西餐，做法简单，容易标准化实行流水线大规模生产，如油量、油温都是机器控制，做出来的口味不会因为地域的差异而有大的变化。全国传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、工业化和产业化的进程是相违背的。淮扬菜比较讲究精工细作，所以扩大连锁经营的确需要仔细研究。江苏省餐饮企业中，南京市、苏州市和常州市的餐饮企业连锁经营做得相对较好，而苏中、苏北地区的餐饮连锁则不尽如人意。餐饮企业最为关注的商业经营模式之一就是连锁经营，在全国餐饮业百强企业中有79家采取连锁经营形式。另外，目前江苏省内餐饮连锁主要集中在快餐行业，在全国快餐业中比较有名的如大娘水饺、丽华快餐，但从全行业来看，快餐企业规模较小，家族店多，仍处于自我摸索、自我运作、自我积累和自我完善的状态，利润低、承载重、支撑小、发展难的特点比较突出。
2.人员短缺现象严重
人员短缺一直是影响餐饮业发展的重要因素之一。2010年，随着经济形势的好转，很多生产加工型企业及服务业提出大量用工需求，很多新生代农民工由于对餐饮业劳动强度、工资待遇、职业地位、个人发展等方面的不了解，转到其他行业发展，使餐饮业用工短缺问题更加突出，餐饮企业招工启事随处可见。据不完全统计，南京市、苏州市、无锡市、常州市用工缺口近8万人，全省粗略统计餐饮从业人员缺口达10多万人，极大地影响了餐饮业的服务水平和持续发展。
3.企业运营成本快速上升
餐饮经营的各项成本节节攀升，企业压力越来越大已成为众多餐饮经营者的共同心声。人员短缺导致工资标准不断提高，直接加大了餐饮业的用工成本。据调研，目前全省餐饮服务人员工资平均在1500元以上，厨师工资以炉头为例平均达到3000元以上。物价上涨过快，企业原辅材料较2009年同期平均上涨近80%，以牛肋骨、三文鱼为例，今年第二季度翻了三倍。粮食类中的大米、面粉及其食用油上涨近一倍。农副产品价格如蔬菜类上涨幅度较大，生姜、大蒜头涨幅均超过去年同期的1.5倍。而餐饮企业菜品价格上涨幅度有限，据调研平均上涨不足20%，加之企业房租、装修、宣传费用等不断上升，企业营利能力下降。
同时，全们也应关注在企业运营成本中资源浪费现象严重的问题。一次性用品消耗惊人，餐桌浪费严重，水电浪费严重也是造成了餐饮企业成本上升的重要原因。
4.快餐企业发展快问题多
快餐企业在江苏发展较快，全国中餐品牌的新四方、四海一家，自助品牌的金钱豹等在江苏分别开店经营，且呈现出较强的开店愿望和江苏自我品牌的菜根香、大娘水饺、丽华快餐等同台竞争，加之西式快餐肯德基、麦当劳等，江苏快餐业已进入迅速扩张、百花齐放的发展阶段。但在快餐业发展中，较多的仍是小型的企业，存在较多的问题。主要表现为：1.市场进入门槛低，准入制度不完善，合格和不合格的经营者并存，市场主体秩序混乱，存在过度竞争现象。2.人力资源成本、租金、原料价格等要素价格攀升，造成企业运营成本上升，企业经营难度不断加大，关开店数量同时增多，对行业可持续发展产生一定的负面影响。3.小型快餐经营者多为一家一户、前店后厂的作坊式经营，小、脏、乱、差是这些店铺的特点，员工待遇低、流动性大、职业经理人阶层尚未形成，制约了快餐企业向集团化、连续化方向做大做强。4.多项卫生问题突出，许多小型快餐企业从原料的采购、储存、食品加工等食品安全环节有待加强。
5.行业标准化体系有待加强
江苏餐饮行业发展应建立行业标准化体系，其主要原因有如下方面，一是，江苏餐饮市场竞争激烈，在餐饮行业政府主管部门缺乏有效管理措施的情况下，建立行业标准化体系是加强行业自律行为的必然要求。二是从竞争层面来看，江苏餐饮行业在国内外同行雄厚的资金和先进的管理技术面前略显不足，尤其是在快餐经营业态大发展的最佳时机，西式快餐的标准化生产给江苏快餐业发展提出了新的课题。没有标准，竞争力就显得不足。三是江苏餐饮业正从传统服务产业向现代化餐饮产业转型的关键时期，急需提升行业总体管理水平、技能水平，建立标准化体系是维护行业公平竞争的需要，更是实施连锁经营、工业化发展的必然选择。
目前全省餐饮行业虽然已制定了一系列涉及菜品的标准，但和周边省市相比仍有很大差距。如安徽省建立了徽菜标准化体系，山东省、山西省、上海省、浙江省都在餐饮业标准化体系建立上领先于江苏。全国部分省市标准化应用已让餐饮企业受益很大，为品牌塑造，加强连锁经营能力和可持续发展奠定了基础。江苏餐饮行业应尽早建立全省餐饮业标准化建设委员会。据了解涉及餐饮业的菜点、宴席、地方风味特色的标准，政府职能部门已由质量技术监督部门转交至卫生部门牵头开展此项工作，但目前省卫生厅尚未有专门的管理机构，应引起关注。
6.集团化餐饮企业较少，产业链打造不够
2009年商务部制定了《全国餐饮业发展规划纲要（）》在餐饮业发展重点中提出了&培育一批拥有自主知识产权和知名品牌，具有国际竞争力的大型餐饮企业集团。各中心城市要加快培育5-10个餐饮影响力大，带动性强的餐饮品牌&&&《纲要》中明确鼓励建设餐饮产业基地。餐饮龙头企业通过整合现有资源积极发展自营网点，或通过特许加盟方式开展规模化经营，实行统一生产、加工和配送，有条件的还可将业务延伸到餐饮原辅料种植基地建设，着力建设一批餐饮原辅料基地。2010年省政府召开了发函现代服务业工作会议，提出了服务业增速计划，餐饮业是增速计划中旅游业和居民服务业的主要组成部分。从目前来看，虽然全省餐饮品牌众多，他们苦练内功，以质量作为基础，以文化为内涵，以消费需求为核心，在行业中有较好的口碑和业绩。但大型餐饮企业集团，全国连锁性餐饮企业较少，这与江苏餐饮大省的地位不相称。从2009年全国餐饮百强企业排名来看，江苏仅有苏州迪欧餐饮管理有限公司、大娘水饺餐饮集团、常州丽华快餐集团、南京大惠企业4家进入全国百强。同处于长三角地区的浙江省有15家餐饮企业进入百强，上海市有11家餐饮企业进入全国餐饮百强。江苏各地政府和行业组织应加大扶持力度，支持各地餐饮企业走集团化发展道路，提高产业集中度，整合资源，构建餐饮业上下游产业链，不断提升餐饮连锁化经营能力，使公众认知度和品牌市场价值得以进一步提升。
表11& 拥有百强企业个数排名前五位的省市
企业数（个）
营业额（亿元）
同比增长（%）
占百强营业额比重（%）
资料来源：《中国餐饮产业发展报告（2010）》
表12& 2009年度全国餐饮百强企业
1．百胜餐饮集团中国事业部
2．美心食品有限公司
3．内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司
4．内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司
5．上海锦江国际酒店股份发展有限公司
6．天津顶巧餐饮服务咨询有限公司
7．重庆陶然居饮食文化（集团）有限公司
8．重庆德庄实业（集团）有限公司
9．中国全聚德集团
10．重庆市毛哥食品开发有限公司
11．味千（中国）控股有限公司
12．苏州迪欧餐饮管理有限公司
13．内蒙古草原牧歌餐饮连锁股份有限公司
14．重庆骑龙饮食文化有限责任公司
15．深圳市麦广帆饮食策划管理有限公司
16．重庆秦妈餐饮管理有限公司
17．真功夫餐饮管理有限公司
18．北京合兴餐饮管理有限公司（吉野家快餐连锁）
19．浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司
20．北京东来顺集团有限公司
21．狗不理集团股份有限公司
22．重庆孔亮饮食文化有限公司
23．浙江两岸食品连锁有限公司
24．重庆东方菜根香餐饮连锁管理有限公司
25．重庆巴将军餐饮文化发展有限公司
26．重庆奇火哥快乐餐饮有限公司
27．重庆五斗米饮食文化有限公司
28．成都谭鱼头投资股份有限公司
29．小南国（集团）有限公司
30．北京呢个华天饮食集团公司
31．四川海底捞餐饮股份有限公司
32．顺峰饮食酒店管理股份有限公司
33．广州酒家集团股份有限公司
34．大娘水饺餐饮集团股份有限公司
35．净雅食品集团有限公司
36．广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司
37．绍兴市咸亨酒店有限公司
38．河南-尊实业股份有限公司
39．北京湘鄂情股份有限公司
40．浙江五芳斋实业股份有限公司
41．索迪斯中国
42．北京市金汉斯餐饮连锁管理有限公司
43．浙江向阳渔港集团股份有限公司
44．永和大王
45．重庆家全居饮食文化有限公司
46．中快餐饮集团
47．成都味道江湖菜餐饮文化有限责任公司
48．重庆苏大姐餐饮文化有限责任公司
49．温州云天楼实业有限公司
50．河南百年老妈饮食管理有限公司
51．安微包天下餐饮管理有限公司
52．厦门市舒友海鲜大酒楼有限公司
53．重庆和之吉饮食文化有限公司
54．山东银座旅游集团有限公司
55．武汉市小蓝鲸酒店管理有限责任公司
56．大蓉和企业
57．四川省成都市餐饮公司
58．广州市越秀区鸿星海鲜酒家
59．重庆市武陵山珍经济技术开发有限公司
60．宁波市来必堡餐饮有限公司
61．大连亚惠美食专门有限公司
62．北京首都机场餐饮发展有限公司
63．福州佳客来餐饮连锁有限公司
64．上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司
65．厦门豪亨来餐饮娱乐有限公司
66．宁波石浦酒店管理发展有限公司
67．上海世好餐饮管理有限公司
68．宁波市海曙顺旺基餐饮经营管理有限公司
69．上海收日（集团）有限公司
70．慈溪市阳明餐饮有限公司
71．宁波海曙新四方美食有限公司
72．呷哺呷哺餐饮管理有限公司
73．深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司
74．深圳面点王饮食连锁有限公司
75．成都三只耳火锅连锁有限公司
76．成都市皇城老妈酒店管理有限公司
77．长沙饮食集团有限公司
78．上海和记餐饮管理有限公司
79．青岛良友饮食股份有限公司
80．宁波华必和餐饮管理有限公司
81．成都巴国布衣餐饮发展有限公司
82．常州丽华快餐集团有限公司
83．武汉市亢龙太子酒轩有限责任公司
84．四川卞氏菜根香泡菜餐饮发展有限公司
85．北京眉州酒店管理有限公司
86．杭州许府老山东餐饮有限公司
87．北京老家快餐有限责任公司
88．上海美林阁餐饮经营管理有限公司
89．如一坊餐饮文化管理有限公司
90．杭州新开元大酒店有限公司
91．南京大惠企业发展有限公司
92．河南阿五美食有限公司
93．成都老房子餐饮管理有限公司
94．上海齐鼎餐饮发展有限公司
95．南昌独一处寿福城有限公司
96．康帕斯配餐服务(中国）有限公司
97．长沙长福餐饮服务有限公司
98．深圳市老乡村餐饮管理有限公司
99．河北大胖饮食管理有限公司
100．权金城国际餐饮管理（北京）有限公司
7.关注低碳餐饮经济
当前，建立低碳型经济已不仅仅局限于工业、能源、交通等行业，商贸服务业节能减排的潜力也非常巨大。比如，500家中小型餐饮企业如使用电磁厨房设备替代燃气炉，一年可减排二氧化碳1万多吨，节约燃气2000万立方米，节省费用7000多万元。目前，全省餐饮节能减排产品的应用还不够广泛，随着商业住宅楼不允许开设饭店规定的实施，对餐饮环境要求和消防要求的更高标准的建立，江苏餐饮业发展低碳餐饮是大势所趋。餐饮企业在水电成本上升，外部环境要求不断提高的形势下，不得不在环境卫生和节能上下工夫，同时这也对餐饮企业的经营观念提出新的要求，企业除了按规定条件进行合法经营外，其长久生存的根本还在于企业成本的控制、产品的绿色、经营的安全、食品安全等重要因素的关注。节能、环保、生态、绿色、安全将成为餐饮企业日常经营管理中的的重中之重。
二& 淮扬菜系与餐饮经营业态的竞争力比较
为深入剖析江苏餐饮产业中菜肴风味和经营业态竞争力，省餐饮行业协会组织专家组就各类餐饮产品及其经营业态进行相关走访调研和分析。主要是淮扬菜和全国部分菜系在江苏发展的竞争力加以分析，就经营管理、产品生产、品牌建设、技术创新等方面一一比较，同时对江苏四大风味也作了竞争力比较，目的是促进各地不同风味之间的交流学习和共同发展。在经营业态中对中餐与西餐竞争力、正餐与快餐竞争力、社会餐饮与酒店餐饮竞争力作了比较。以此通过差异分析，明确各类经营业态在江苏餐饮业中的相对地位及其重要性，各自的优劣势及其对提升江苏餐饮业总体竞争力的影响。
一、淮扬菜与全国部分菜系竞争力在江苏的比较
菜系是建国后由历史上的&帮菜&一词转化而来。一个菜系的形成和它的悠久的历史与独特的烹饪技艺分不开，同时也受到了一定地域的地理、气候、资源、特点、习惯、风俗等影响，是一种特有的餐饮文化现象。长期以来，川菜、粤菜、浙菜、海派菜、湘菜等都分别在江苏找到了发展空间，并逐步形成了兼容并蓄，你中有我，我中有你的局面，为丰富百姓生活作出了积极贡献。江苏餐饮业在传承与创新中蓬勃发展，除了占主体地位的江苏风味外（市场占有率占80%），其他各类菜系以及外来菜都开始表现出蓬勃生机，同时江苏境内四大风味流派在比较中也可以看出发展方向。
江苏地方风味竞争力比较
淮扬菜系与全国部分菜系竞争力在江苏的比较
二、中餐与西餐竞争力比较
中餐和西餐分别代表了两种不同的餐饮习俗、餐饮行为和文化特征。中餐主要是以中国菜为代表，受其影响的有香港、澳门、台湾、日本、韩国、越南等地区和国家；西餐主要以法国菜为代表，包括大多数欧美国家受其影响。西餐起源于古埃及，历经古希腊、古罗马的启迪，文艺复兴的推动和近代工业革命的促进，形成了现代西餐。
西餐最早传人我国可追溯到13世纪。鸦片战争后，随着西方人的涌入，许多西餐菜肴制作方法传到我国。1885年，广州开设了中国第一家西餐厅&&太平馆，标志着西餐业在中国的开始。此后，由于西餐注重整洁卫生，并以崭新的设计、优雅的环境、明快的格调，适应现代生活节奏，逐步赢得了我国中青年顾客群体的欢迎。近二十多年来，中式餐饮和西式餐饮在相互借鉴、学习、交融的过程中都获得了飞速发展，西餐目前已成为我国饮食中的一个重要元素，西餐占江苏餐饮业的比重已达到3.2%，因此，通过就经营管理、经营方式、生产过程、市场开拓、品牌塑造、技术创新、卫生控制、服务水平、就餐环境等9个方面对中餐与西餐的比较，取长补短，将更有利于促进江苏
三、正餐与快餐竞争力比较
（一）江苏正餐业与快餐业发展情况
正餐与快餐是依餐饮业的经营特点不同而区分出来的两大主要餐饮业态。江苏国民经济的持续稳定增长，对餐饮业的发展起到了有力的推动作用，餐饮市场对两类服务的需求都在迅速增长。
（二）江苏快餐业的发展阶段
近年来，随着城乡居民收入不断提高，生活节奏加快，经济活动增多，节假日外出就餐习惯逐渐形成，江苏快餐业发展迅猛，增幅逐年攀升，其发展过程大致可分为四阶段。
第一阶段：行业发育早期阶段。市场主要由一些个体经营者组成，经营规模小，经营品种雷同，以粥、粉、面、饭、小吃为主，经营水平低下，市场上没有形成强大的品牌。第二阶段：西式快餐称霸阶段。20世纪80年代后期，国际连锁品牌大举进入，一段时间内消费者被西方文化所征服，肯德基、麦当劳称霸市场。第三阶段：中式连锁快餐起步阶段，但其并未对西式快餐品牌形成竞争威胁。第四阶段：分化提升阶段。随着竞争的加剧、消费行为的成熟和分化，以及行业监管的加强，快餐市场不断分化，行业总体经营水平有所提高。具体表现在企业经营特色更加突出，各种快餐业态不断涌现，竞争行为日趋规范、成熟，经营水平普遍提高。产品质量、就餐环境和服务水平等逐步提升，企业更加注重品牌、规模和创新，为持续发展创造了基础。以&真功夫&、&大娘水饺&、&丽华快餐&为代表的中餐品牌开始发力，传统中餐文化大旗扬起，直接挑战西式快餐品牌的市场地位。
（三）快餐业与正餐业竞争要素比较
正餐业和快餐业各有优、劣势，整体上呈现出相辅相成的错位竞争关系。快餐与正餐各有自己的客源市场，两者在满足社会餐饮需求方面可以相互补充，从目标市场、价位和产品线上，正餐和快餐并没有形成直接竞争。但是，作为满足同类市场需要的不同服务形态，正餐业和快餐业之间存在一定的相互影响、互相牵引的间接竞争关系。
在江苏餐饮业发展过程中，两种业态之间的界限趋于模糊，经营管理中共同的要素越来越多。一方面，越来越多的快餐业在就餐环境、顾客服务、品牌宣传等方面吸收正餐业的经验。快餐相对于正餐最大的不足就是食品品质，快餐企业应加强产品创新，改善食品营养结构、合理搭配，创造出滋味鲜美、食用方便、符合江苏人饮食口味的快餐食品，提升自身的竞争力。另一方面，许多正餐业在标准化体系、出品效率、食品卫生、连锁经营、信息系统、配送系统和中央厨房系统的建设等方面，借鉴快餐业的发展经验。当前，江苏餐饮业的投资主体是民间资本，经营策略的主动性和灵活性很强，两种业态的经营者在企业经营过程中，互相扬长避短，适应餐饮市场的需求，迎合时代的变化，都得到了长足的发展，提升了江苏餐饮业的结构竞争力。有些餐饮企业由于其具有核心竞争力，在旗下同时成功经历多个正餐和快餐品牌。
快餐与正餐要素比较表
江苏的正餐和快餐业的产业竞争力在全国均处于相对领先的地位。天目湖宾馆、金陵饭店等正餐企业和大娘水饺、丽华快餐等快餐企业就是典型的代表，它们都有能力对外输出品牌、服务体系和人才。我们通过对优势企业的调研，从市场定位、标准化程度与加工方式、产品组合、服务流程、店面环境与卫生、出品与服务速度、品牌与宣传、管理方式、供应商管理、连锁化程度等10个竞争要素对正餐与快餐进行比较，二者取长补短，更有利于促进江苏餐饮业竞争力的整体提升。
通过上述分析可见，正餐和快餐作为餐饮业两大基本业态，在满足消费者饮食需求方面互为补充，在经营管理上各有特点，有许多可以相互借鉴之处，总体而言，快餐业（尤其是西式快餐）有着成熟的管理体系，在规范和执行方面更胜一筹。
四、社会餐饮与酒店餐饮竞争力比较
酒店餐饮是指依托于各宾馆、饭店、酒店进行经营的餐饮，宾馆、饭店及酒店内的餐厅、酒吧以及咖啡厅等均为酒店餐饮经营的物质载体。社会餐饮，是指出酒店餐饮外的专门从事食品饮料销售的所有餐饮形式，包括社会餐饮、酒楼、快餐店和社会酒吧等，规模大小不一，经营产品从各种地方菜肴、风味小吃、火锅、家常菜到生猛海鲜、鲍参翅等高档产品，一应俱全。
（一）江苏社会餐饮与酒店餐饮竞争力分析
1、酒店餐饮面临社会餐饮的严峻挑战
社会餐饮的企业数量远远多于酒店餐饮，并且出现了许多规模较大、档次较高的专业酒楼以及大型的饮食集团，如天水雅居、乐和餐饮、粤鸿和、真知味、靖江渔港、珍宝舫、常州饭店、花园一号等。在酒店的周围都有独立经营的酒楼或酒家；住店客人喜欢到酒店以外的酒家和餐馆用餐；餐饮市场格局已从公款撑起的攀比式的高消费转入中低层析的理智性大众化消费；以私人和家庭为主的中低档大众消费的增长势头明显，一些家常菜馆、火锅店、小吃街、快餐店等呈现良好发展势头。
2、社会餐饮和酒店餐饮相互渗透发展
一些社会餐饮进驻酒店经营，如淮扬府进入金陵方源国际；一些酒店餐饮采用了社会化、大众化的经验策略，如南京城市名人的腾湘阁。两者的相互渗透发展使得江苏餐饮市场的竞争更为激烈，餐饮企业必须根据市场需求的变化以及企业自身的各类资源条件和能力调整经营战略与策略才能在竞争中取胜。
（二）江苏社会餐饮与酒店餐饮竞争力比较
通过对江苏省餐饮业内的知名企业经营管理者的深度访谈以及有关部门提供的数据资料，我们对我省社会餐饮与酒店餐饮竞争力进行了全面分析，主要观点如下表所示：
三& 提升江苏餐饮业竞争力的思路与对策建议
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
（一）提升江苏餐饮区域竞争力的思路
整合区域资源，通过打造江苏餐饮特色区域品牌、优化江苏省内餐饮区域布局、提升江苏餐饮业在长三角和华东地区及至全国范围的辐射能力，并促进餐饮人才在更大的区域范围内自由流动，达到提升江苏餐饮区域竞争力的目标，
1．打造江苏餐饮特色区域品牌
目前，全国餐饮行业品牌化进程日益加快，在城市化快速发展进程中，与餐饮业竞争力提升之间存在密切联系。从单个城市看，城市发展有助于提高主体素质、扩大国内供给能力和需求规模、优化供求结构、增强产业联系度、完善公共制度枢架。从城市集群角度看，城市集群作为空间与经济上高度关联的数个城市所组成的有机整体，通过单位扩大效应和群体优化效应能够增强城市之间的协同性，使城市发展对产业竞争力的贡献度获得进一步提升。目前，江苏共有10多个市县被中国烹饪协会等国家行业组织命名为特色美食之乡，如淮安、扬州为&中国淮扬菜之乡&、海安&中国河豚之乡&、金湖&中国湖鲜美食之乡&、宝应&中国水鲜美食之乡&，江阴、靖江、扬中三市集中申报成为&中国河豚美食之乡&等。江苏城市被命名的美食之乡数量全国最多，为打造美食名城，树立城市餐饮品牌，提升城市餐饮核心竞争力，为江苏餐饮品牌走向全国奠定了基础。江苏文化底蕴深厚，在省文化厅的领导下，全省餐饮行业积极申报非物质文化遗产，至今已有&富春菜点制作技艺&获国家级非遗，省级非遗的有南京板鸭、盐水鸭制作技艺、扬州三把刀、扬州炒饭、黄桥烧饼制作技艺、镇江肴肉制作技艺等，为江苏传统饮食文化向全球传播，走向世界打好基础。江苏各地涌现出强势的外来餐饮品牌，如俏江南、顺峰、一尊皇牛、海底捞、小肥羊、陶然居等全国百强企业给江苏餐饮发展带来前所未有的机遇和挑战，形成了市场共享，百花齐放的良好局面。我们必须依托江苏原有的基础和优势，整合一大批本土餐饮品牌，大力打造江苏餐饮的特色区域品牌。发挥江苏餐饮业在江苏传统服务业经济增长中的龙头作用，借助江苏区域特色品牌，形成&锦绣江苏、美食天堂&的文化名片，进一步发挥江苏餐饮业对区域经济发展和城市建设的推动作用。
2．发挥江苏餐饮在长三角乃至全国范围辐射作用
在现代服务业大发展的环境下，江苏餐饮业在长三角和华东地区的影响力将越来越强，应该在区域经济发展过程中发挥更加重要的作用，充分彰显江苏各城市的美食特色名片，加强江苏省城际间的区域合作与交流，保持江苏餐饮业在全国的领先地位，吸引国内外餐饮业投资，积极开拓国内市场和国际市场，扩大江苏在长三角、华东地区的竞争力优势，争取在更大的区域范围内发挥江苏餐饮的辐射作用。一是促进江苏餐饮业在长三角、华东地区内实现连锁经营、实现品牌知名度提升和规模效应；二是强化在华东地区餐饮业中的领头作用，与周边各省市取得更紧密的联系，继续办好淮扬菜集聚区年会和中国淮扬菜发展论坛；三是鼓励江苏餐饮品牌企业积极对外投资扩张，增加江苏餐饮业在全国的连锁经营网点，提升江苏餐饮企业知名度和美誉度，为江苏餐饮走出江苏、走向全国、走向世界创造良好的条件。
3．促进江苏餐饮业协调发展，优化区域布局
优化江苏餐饮业区域布局，既要做到充分利用市场机制的调节功能，发展龙头餐饮企业，又要积极鼓励苏北地区餐饮业发展，促进生产要素自由流动和资源优化配置，实现区域资源共享、优势互补、共同发展。据调研，苏南五市实现餐饮服务收入占全省餐饮业比重达60%，苏中地区今年虽然餐饮服务收入增幅较大，但原有的基数较低，实际贡献力不明显，苏北地区五市城市餐饮服务收入占全省餐饮业的23.3%。为此，首先应支持苏南地区餐饮业发展，以苏州、常州、南京为示范城市，重点发展餐饮集团、餐饮连锁龙头企业，利用其发展优势全面带动全省餐饮业发展；其次，通过政府政策的积极引导，大力改善苏北地区餐饮业投资环境和市场秩序，解决江苏餐饮业地区发展不平衡问题，在政策方面给予适度扶持，实现江苏餐饮业区域整体协调发展。
（二）提升江苏餐饮产业竞争力的思路
国家统计局对餐饮产业的解释是：餐饮产业是指专门从事食品烹饪、调制并直接出售给居民饮食的各类经济类型的法人企业、产业活动单位和个体。其外延较为宽广，与第一、二产业存在着广泛的、复杂的和密切的技术经济联系。餐饮产业有其独特的产业性质，从供给来看，餐饮产业是有形餐饮产业和无形餐饮服务紧密结合，生产和消费具有同步性；从需求来看，餐饮消费具有不可替代性、多样性和商圈地域性；从整个市场来看，餐饮产业的异质性和同质性同在。随着信息化发展与科技的进步，研究餐饮产业的发展、产业之间结构变化的规律及由此而来的产业结构竞争力成为国民经济整体发展的热点。江苏餐饮产业竞争力是一个涉及区位条件、政策措施、资源禀赋、经营管理能力、技术水平、社会人文因素等要素的系统工程，其综合表现为在特定经济体系和资源条件下，参与国内外市场竞争并比竞争对手更具发展潜能，创造更多社会财富的能力。
1．提升江苏餐饮业的地位
据统计公报显示，2009年全国餐饮业零售总额达到18000亿，江苏住宿与餐饮业零售总额达到1485.3亿元，位居全国第三位，继续保持领先水平，位居全国前五位的省份是广东、山东、江苏、四川、河南，其2009年餐饮业零售总额达到7668.58亿元，五省份合计零售额占全国总额比重达43%。江苏餐饮业应把握餐饮消费需求增长的市场机遇，根据江苏餐饮发展历程和发展现状，提升餐饮业增长速度和比重，制定包括餐饮企业规模、餐饮产品和服务的销售收入、市场占有率、净资产利润率、销售利润率、投资回报率等在内的各项增长指标。按照新的统计方法，将餐饮服务收入各项经济指标加以细化分析（从2010年起，统计部门将原有的餐饮业零售总额统计条目改为餐饮服务收入条目，不再做重复统计。从表象上看，餐饮服务收入低于餐饮零售总额，但更具科学性、合理性），分析出江苏餐饮业的优劣势，找出差距，发挥优势，提升江苏餐饮业的地位。
2．优化江苏餐饮产业结构
优化江苏餐饮产业结构是江苏餐饮实现产业竞争力提升的重要途径之一。主要从如下几个方面入手：一是大力发展餐饮美食街区，形成集群效应；二是以品牌、资产、技术、产品为纽带，推进餐饮企业联合改组，推进企业资本市场运作，发展餐饮企业集团；三是通过健全市场法规体系，建立专业协调机构，在各经营业态主体形式上规范市场运营，提供行业指导，以发展大众化餐饮为重点，增强快餐、中式正餐在全省餐饮服务收入中的比重；四是协调大中小餐饮企业的关系，净化市场，建立合理的竞争机制，打击不法经营者。
3．延伸餐饮产业链，发展产业集群
鼓励建立餐饮产业化基地，通过整合资源实现统一生产、加工和配送，建设餐饮原辅料种植、养殖基地。加快餐饮标准化、工业化生产研发，把餐饮业技术开发、技术创新与技术引进有机结合，不断提高江苏餐饮业中餐工业化水平。研制先进生产线，实现中式菜点成品和半成品工业化生产，引导大型餐饮企业集团建立中心厨房。通过建立江苏餐饮产业集群，大力发展江苏餐饮横向战略联盟和纵向战略联盟，获取包括资源优势、采购成本优势、经营效益优势、反映速度优势等在内的竞争优势。
4．发挥行业组织作用
江苏餐饮产业的发展应更多地依靠产业的行业自我组织功能，其中又以行业协会为代表的社会组织所起的作用为主。行业协会要以提供服务、反映诉求、规范行为为职责定位，充分发挥行业内维权、协调、自律、服务等方面的作用，承担起行业标准、技术要求、资质认证、行业培训、反倾销应诉等职能。行业协会要加强调研工作，争取政策对餐饮产业发展的支持。同时，政府应转变职能，采取委托制，购买服务的方式发挥行业协会作用，构建政府、协会、企业三者良好的互动体系，促进餐饮产业的发展。
（三）提升江苏餐饮企业竞争力的思路
餐饮企业直接面向顾客提供产品和服务，必须提高规范化水平，增强便民化功能，加快餐饮现代化发展步伐，提升品牌运行水平。餐饮企业要着力研究市场定位促进销售，研究以顾客满意和消费者忠诚度为中心的市场营销体系，优化营销管理流程是提升江苏餐饮企业竞争力的关键所在。江苏餐饮企业竞争力所涵盖的内容较广，要全面提升餐饮企业竞争力，应在如下几个方面有所突破。
1．科学制定企业发展规划
江苏餐饮企业的发展壮大以企业发展科学的战略规划为前提，江苏餐饮企业的发展战略包括企业及其产品的市场定位、品牌战略、产品战略、形象战略、营销战略等要素及其整合，其中市场定位和品牌定位最为关键，其可操作性直接决定着企业经营管理目标的实现。总体上讲，江苏餐饮企业战略规划应考虑以下方面：顺应新时期餐饮消费需求发展变化趋势，迎合国家对餐饮产业政策趋势，树立企业中长期发展战略目标，打造低碳餐饮、绿色消费、以人为本的现代餐饮服务理念，以餐饮市场细分为基础，针对目标客户群提供的餐饮产品和服务，并注重满足顾客的个性化消费需求导向。
2．建设先进的信息管理系统
江苏餐饮企业竞争力的提升必须以信息化管理和应用为前提。传统的日常经营管理采用的是手工操作方式，无论是工作效率、人员成本还是提供决策等方面已难以适应现代化餐饮管理的要求。餐饮企业应建立一套以网络管理为核心，以内部管理、内控、营销、财务、消费者满意度高为宗旨的信息化管理系统。通过应用信息系统，注重餐饮市场营销环境信息情报的收集和对竞争对手状况的准确掌握，加大企业内部运营支撑系统的投资力度，加强餐饮营销信息管理系统的开发和应用，从而为科学决策提供有力的技术支持。
3．注重企业营销策略的创新
江苏餐饮企业竞争力的实现必须落实到具体的营销策略之中，强调经营特色的培养和品牌塑造，追求顾客满意和忠诚度。餐饮企业要从价格竞争向品牌文化竞争转变，从单店向多业态连锁发展，从本地向外地扩张。在营销组合上要重视网络营销的力度，目前网络团购为企业人气指数的增加提供了支持。要注重营销因素中产品策略、价格策略、分销渠道策略和促销策略的创新，同时强调各策略间的协调与整合应用能力。产品策略方面，依据产品市场周期规律，采取灵活的营销策略，保持产品组合的动态平衡性，协调餐饮产品组合深度、宽度和关联度等指标。在价格策略方面，要综合应用心理定价技巧，满足顾客需求差异，注重从价格竞争向价值竞争转变，提升企业销售和利润空间。在分销渠道策略方面，注重企业的科学选址、推行连锁经营，讲究餐厅环境布局，突出餐饮文化和消费体验。在促销组合策略方面，综合运用广告、公共关系、报刊夹报、人员推销等整合营销工具，向包括顾客、供应商、政府、公众等利益攸关者实行长期的全方卫、多层次、双向互动的客户关系管理，提升顾客满意度，培育消费者对企业的忠诚度。
4．全面提升企业的执行力
餐饮企业的核心竞争力与执行力密切相关，企业的战略、规划、制度、目标、销售等都要依靠全体员工去实现，即依赖于企业的执行力。执行力是决定企业成功的一个重要因素，是企业决策得以实施的保障，餐饮企业执行力是通过一套有效的系统、体系、组织、文化或技术操作方法等把决策能力转化为结果的能力，是一套能够使餐饮企业形成独特竞争优势的行为和技术体系。因此，提升企业执行力，必须建立企业的共同愿景，重视标准作业书的建立、团队协作和知识管理。这样，餐饮企业的技术能力、知识能力、人力资源管理能力、客户关系、管理能力等方能得到全面的提升。
二、提升江苏餐饮业竞争力的对策建议
（一）、加强政策支持、改善产业环境
任何产业的生存和发展都和产业政策有一定的关系，产业竞争力状况或多或少受经济行为和产业的政策的影响。良好的制度环境是产业获得竞争优势的关键，有的地方政府专门制定了推进餐饮产业发展的长期发展战略，甚至出台了扶持餐饮产业发展的优惠政策。实践证明凡是政府高度重视的地方，餐饮产业发展就比较快，竞争力相对较强。此外，各地政府应针对当前餐饮产业普遍存在的政策法律不公、经营负担过重等问题，认真研究切实加以解决。建议电力、自来水、银行等部门对餐饮企业用电、用水、银行卡手续费率与工业、商业等一视同仁，一个标准收费。工商、卫生、质检、环保、税务、交通、城建等部门要根据各自的职责，在加强管理的同时，处理好各种矛盾，积极扶持餐饮产业发展。
（二）注重文化传承、丰富品牌内涵
品牌是实现差异化战略，形成消费者对产品和企业的忠诚度，获取竞争优势的关键。品牌包含丰富的内容，文化是品牌的灵魂。文化是人类的第二自然界。人类创造了文化，反过来，文化又影响和制约着人类自身和产业发展，它具有记录、认知、传播、教化、凝聚和创新功能。优秀的品牌不仅要提供优质的产品和服务，更要具有深厚的文化底蕴。餐饮产业本身是极具文化内涵的产业，强势品牌更是如此，麦当劳供给的不仅仅是标准化的产品，更是自信快乐的文化，江苏餐饮业供给的更多是产品而非文化，供给内涵的不同是中外餐饮竞争力差异的重要因素。注重文化传承与彰显丰富品牌内涵、实现供给升华应从如下几个方面入手：
1．注重江苏饮食文化的传承和挖掘
注重江苏饮食文化在多元文化交融这样一个大的文化背景中的自我扬弃，取其精华，去其糟粕，才能使之朝着健康的、良性的方向发展。一是从江苏悠久的历史入手，挖掘并传承各个历史时期的饮食文化精神，为现代餐饮注入淳厚的历史记性，不断进行改良创新。重点在历史人物、重要历史事件上挖掘。二是将江苏的茶文化、酒文化、陶瓷文化与餐饮文化有机结合，不断丰富餐饮品牌内涵，目前很多文化主题餐厅的流行就是最好的印证。三是大力弘扬淮扬饮食文化，这是菜系文化中的大品牌概念，应从发展文化产业的高度加以研究和开发，通过品牌宣传和文化植入，将淮扬菜产业的供给由简单的物质产品提升到文化产品的高度，提高核心竞争力。四是江苏各地风味特征明显，要从文化餐饮角度着重加以研究，创造性打出江鲜饮食文化、太湖饮食文化、水鲜美食文化、湖鲜美食文化、里下河饮食文化等新的江苏餐饮文化新品牌。五是注重民俗风情的彰显，强化饮食的体验感受。六是注重非物质文化遗产的传承和保护，大力弘扬江苏饮食类技艺类非物质文化遗产。
2．注重餐饮文化与节庆活动的结合
当前，江苏各城市均举办形式多样、丰富多彩的节庆活动，许多活动在全国具有很强的影响力，如盱眙举办的中国国际龙虾节、苏州的中国苏州美食节、淮安、扬州举办的中国淮扬菜美食节、金湖举办的中国湖鲜美食节及和餐饮相关联的固城湖、阳澄湖大、洪泽湖大闸蟹节，靖江、六合举办的汤包节，海安的中国河豚节等等。我们应充分利用各类节庆活动，打造江苏饮食文化的品牌和知名度，提升江苏饮食文化的竞争力。
3．注重企业文化的塑造与建设
文化，是一个大概念，是一个民族的精神和灵魂，餐饮企业是发展文化事业和文化产业的重要载体。文化内涵很丰富，既有共同的特征，也有不同的内容。作为餐饮企业，由于不同的地域、不同业态、规模与环境，企业文化特征也有所不同。企业普遍认为一个企业员工中的工作精神、士气、团结协作是企业文化的表现。我们认为企业文化建设实质上是人的建设，要以全面提高人的素质为中心，包括企业家的人格和素质提升，勇于承担社会责任，也包括员工思想道德建设和科学文化素质，从多个环节调动积极因素，形成合力。企业文化的塑造与建设还应注重企业市场定位，讲究环境与产品、服务的有机统一。
（三）推动餐饮业标准化的建立与实施
目前，餐饮经营已经从传统的品种、数量竞争向质量、品牌竞争发展，并逐步完成从单店经营向连锁经营、规模经营的转变。因此，对于企业而言，要引入先进的质量管理理念和模式，建立、实施质量管理体系并通过认证，把标准化作为提高餐饮企业信誉、实施名牌战略的基础；对于政府而言，则要推动标准化的实施以达到提升江苏餐饮竞争力的目标。
1．政府应将实施餐饮标准化提升到战略高度
(1)充分认识标准化的重要性，将餐饮标准化提升到战略高度。标准化是国家、地区、行业核心竞争力的基本要素，是行业增强自主创新能力的重要内容，是规范市场经济秩序的重要技术制度。餐饮业实施标准化战略能从根本上解决江苏餐饮业利润低、人才流动大、家族化管理等难题，并有利于实现餐饮产业集聚和产业链的完善，提高餐饮产业竞争力，为经济社会的快速发展提供核心技术保障。
（2）建立全省餐饮业标准化建设委员会并制定发展目标。充分利用高校、科研机构、行业组织和企业以及业界专家力量组建全省餐饮业标准化建设委员会制定江苏餐饮业五年标准化发展目标，在全省建立起餐饮业标准化示范体系；培育一批餐饮企业成为实施标准的主体和服务标准化示范企业；建立完善的标准化支撑服务体系，培养一支素质高、能力强的标准化人才队伍；建立一个较为完善的标准信息服务平台等。
（3）建立激励机制，强化餐饮标准化工作的政策导向。为引导餐饮企业全面提升餐饮标准化水平，促进餐饮企业竞争力的增强，对标准化程度高、能提供高质量服务和产品、市场占有率高的餐饮企业由政府设立江苏省餐饮服务标准奖，并对获得此殊荣的餐饮企业，由政府给予一定奖励。无论是企业还是政府，在推进餐饮标准化时，必须坚持标准化和多样性兼顾的原则。餐饮特许经营企业在推广标准化时应注意到：标准化是一个相对的概念，需要根据企业自身的发展情况不断进行调整，并不是绝对、一成不变的。因此，江苏省餐饮特许经营企业在实现标准化的同时，应考虑到江苏饮食文化特点，贯彻产品标准化和多样性兼顾的原则。如南京现有近2万多家餐饮企业，这些餐饮企业的档次、等级各不相同，如果全部按照统一标准来规定，在执行方面肯定会遇到困难。针对特色餐饮产品和特殊制作工艺，应该在江苏整体行业规范中留有弹性空间，兼顾餐饮标准化和特色化。
在推进餐饮标准化时，还要处理好标准化与创新之间的关系。标准化与创新并不矛盾，一方面标准化是提高创新效率的平台，是创新扩散的平台；另一方面，标准化又面临着创新的挑战。创新是提高江苏餐饮竞争力的推动力，在创新的过程中应借助标准化的平台，最大限度地提高餐饮技术和产品创新、开发效率。同时借助标准化的权威性和广泛认同性渗透，对创新成果进行传播和扩散，使之成为创新成果传播和扩散的有效途径。因此，江苏餐饮企业应积极将自己的创新成果申请专利保护，以此为基础开发标准，力争成为国家标准和国际标准的原形，使其创新成果得以广泛、迅速地扩散。但标准化会随着经济的发展和技术的进步而发生变化的，因此面临着创新的挑战。这就要求江苏餐饮业在适应个性化、多样化需求和市场形势多变的要求下，进行标准化理论、原则和观念的创新、标准化管理和体制的创新以及标准化方法的创新，建立正确反映新生产力水平和新的社会经济结构要求的新理论、新原则和新观念，构建明确界定企业的标准化权限和政府管理重点的标准化管理体制，创建系统的标准化方法论，使标准化成为一项实用技术，企业会无需任何强迫而自觉地去适应它。
2．健全完善餐饮规范管理制度
提升江苏餐饮业竞争力，制定餐饮服务的行业标准，推行餐饮业规范管理是关键。以抽屉式管理方法为指导思想，建立高效、有序的现代化餐饮企业运作流程，实现餐饮企业规范化、标准化、制度化管理，使经营决策规范、经营过程规范、管理流程规范、服务程序规范、行政事务规范。通过制定行业标准，有利于为江苏餐饮企业经营者实施餐饮服务规范管理提供范本，推进餐饮行业的产品标准化和服务标准化，将大大增强餐饮企业自身的核心竞争力。餐饮规范管理要求餐饮形成行业标准，以行业文本或者法规条例等形式对餐饮从业人员、餐饮制作流程、餐饮现场服务等多环节工作进行明确说明。
3．鼓励餐饮企业实施餐饮产品质量形成过程和管理过程的标准化
标准是评价和衡量产品质量和工作质量的尺度，也是企业进行质量管理的依据，没有各类标准，就无法进行管理。在制定技术标准、管理标准和工作标准时，要把质量保证体系中的质量要素纳入其中的，使企业技术标准、管理标准和工作标准分别与产品质量、工序质量、工作质量相对应而构成了完整的企业标准体系。所以，标准化为质量管理打下了坚实的基础。餐饮企业也不例外，在实施标准化的过程中，旨在建立餐饮企业质量目标和质量体系，为顾客提供高品质的餐饮产品与服务。根据IS国际标准以及《产品质量法》、《食品安全法》、《消费者权益保护法》等法律法规要求，实施餐饮标准化过程中，应该实施餐饮产品质量形成过程和管理过程的标准化。
（四）加强餐饮企业品牌构建与提升
餐饮业品牌具有特定的消费人群、产品印象与个性特点，餐饮品牌的树立能够引发顾客的消费心理偏好，建立客户的友好感情，增强消费者的认同感和对品牌的忠诚度，从而形成餐饮业最有价值的竞争资源。如今，江苏餐饮业迎来了品牌竞争时代，有效整合餐饮资源，构建与提升餐饮品牌成为新形势下江苏餐饮业的必然选择。因此，江苏餐饮业应从产品经营转向品牌经营，确立餐饮品牌经营理念，将餐饮品牌放在战略管理的高度予以重视。通过江苏餐饮业品牌的构建与提升，可以培育餐饮企业经营特色、提高餐饮企业的创新能力和持续发展能力，这样必然推动了大型餐饮龙头企业的成长，从而大大提高江苏餐饮业的产业集中度，最终实现江苏餐饮业整体竞争力的提升。
1．提升江苏餐饮品牌的知名度和美誉度
在全国餐饮业的品牌化进程日益加快的背景下，我们必须依托江苏餐饮原有的发展基础和领先优势，秉承&名店、名厨、名菜&的经典形象，继承和发扬江苏传统文化，大力打造江苏餐饮的特色区域品牌。通过打造江苏餐饮区域品牌，借助江苏特色旅游资源，从而发挥江苏餐饮业对区域经济发展和城市建设的巨大推动作用。
为此，我们提出如下对策：第一，发挥政府主导职能，通过政策引导、税费优惠、财政支持等手段形成有效的品牌建设激励机制，并加快品牌注册、市场监管保障体系的建立和完善，鼓励江苏餐饮名优品牌持续、快速、健康成长。第二，发挥行业协会的桥梁与纽带作用，为政府服务、为企业服务、为会员服务和为社会经济服务。通过会展、论坛、广告、公关等营销工具的有效整合，为江苏餐饮区域品牌提供对外宣传的展示窗口和平台，提升江苏餐饮区域品牌在国内外同行的知名度和美誉度，积极推广江苏餐饮区域品牌的新经验、新技术、新产品，不断提高江苏餐饮业品牌管理的整理水平，为打造江苏成为&美食天堂&作出新贡献。第三，借助信息技术，开展江苏餐饮区域品牌的网络营销。加强全省餐饮品牌的网络宣传工作，落实各地区、各名优餐饮品牌的网站建设工作。借助餐饮区域品牌的网络营销，进一步扩大江苏餐饮在长三角、华东地区、全国乃至全世界的辐射范围和影响力度。
2．重点发展江苏餐饮品牌龙头企业
餐饮业是劳动密集型行业，品牌发展壮大的过程相对缓慢，必须通过餐饮业的整体规划创新，不断壮大江苏餐饮品牌影响力。江苏应确定餐饮品牌龙头企业发展的总体原则，进一步规范市场、培育品牌、规模发展、扩大消费、促进繁荣。努力培育年营业额超5亿元的大型品牌餐饮龙头企业、培育全国餐饮百强企业、发展拥有100家连锁店以上的餐饮企业，引导和培育省市级特色美食街等。
为实现以上目标，我们应从以下几方面加大政策指引力度。首先，制定江苏品牌龙头餐饮企业的培育计划，适度对重点餐饮品牌企业给予政策扶持，重点帮助品牌企业建立连锁配送中心和原辅材料生产基地，以实现品牌龙头餐饮企业培育目标规模数和增长速度。其次，确定品牌龙头餐饮企业今后的发展方向：在市内居民社区和城镇发展餐饮业连锁，尤其是大力发展与普通居民日常生活密切相关的社区餐饮，在此基础上大力向国内外发展餐饮连锁店。再次，通过税费优惠鼓励和支持品牌的发展。如符合农业产业化全国级龙头企业，或其他规模品牌餐饮进行供应链纵向一体化，从事种植业、养殖业和农林产品初级加工，经税务机关批准，可免部分企业所得税。此外，大型品牌餐饮企业在从事农产品生产加工中，自主研发的凡符合规定的新产品、新技术、新工艺所产生的研发费用，按照相关规定可以抵扣当年应缴纳的税款。
3．积极构建江苏餐饮多元化品牌体系
江苏餐饮应大力发展多元化品牌体系，建设包括餐饮集团品牌、餐饮企业品牌、餐饮产品品牌等在内的多元化餐饮品牌体系，满足不同的市场需求和消费者偏好，促进江苏餐饮品牌百花齐放，相得益彰。在构建多元品牌体系的过程中，可以善于借助品牌与技术优势，以一业为主，多种经营，大力发展食品加工业以创造附属品牌。对全省餐饮集团的调查研究也表明：能否满足消费者的需求、能否不断创新菜品、能否规模化发展等三个因素不仅对构建品牌最为重要，也是餐饮业生存的关键性因素。因此，通过在江苏地区乃至全国、全世界建立连锁专卖店和经销网点，可以不断扩大江苏餐饮多元品牌体系的覆盖面和影响力。具体而言，江苏餐饮多元化品牌体系的构建，可以通过以下途径实现：
第一，自我培育品牌，进行品牌延伸。江苏餐饮企业应根据不同目标市场的需求特点开展差异化品牌营销，积极培育不同的子品牌，采取品牌延伸策略，不断丰富餐饮品牌体系。例如分别面向高端餐饮市场、中档餐饮市场和大众餐饮市场，培育高、中、低档品牌，进行全方位的餐饮品牌和市场渗透。
第二，品牌收购，扩张实力。借鉴国际上通过品牌收购来拓展新的业务领域或新的市场的成功经验，通过餐饮纵向战略联盟和横向战略联盟，突破单个餐饮企业的范围，整合品牌资源优势，从而寻找新的市场机遇。
第三，品牌引进。通过二级特许或合资的方式引进餐饮品牌，比如效仿世界强势餐饮品牌麦当劳通过与北京农工商公司合资的方式进入中国市场的模式，是江苏餐饮品牌发展的又一重要策略。积极引进外来餐饮品牌，有利于优化江苏餐饮品牌竞争格局，加速江苏餐饮品牌的市场化进程。第四，政府划拨品牌。政府划归方式是我国经济改革阶段的特殊产物。作为构建江苏餐饮多元化品牌体系的补充手段，可将江苏餐饮现有国有品牌中的部分成功品牌发展连锁事业，政府通过行政手段划归给某个餐饮集团或企业，使该公司成为一个多品牌运作的公司，从而加速餐饮多品牌企业的成长。
4．重振江苏餐饮&老字号&辉煌
餐饮业老字号是在长期的市场竞争中凭借特色和信誉逐渐形成和发展起来的，是中华名族传统文化的瑰宝。江苏饮食文化历史悠久，积淀了一批上百年历史的老字号，但大多数经营举步维艰，经历了从家族企业到公私合营，再到国有企业的复杂历程。然和，在激烈的市场竞争中，江苏餐饮&老字号&由于受到商业模式变更的影响，加上自身在经营观念、管理体制以及资金周转、技术力量等原因，纷纷出现了惨淡经营的局面。其中一些企业已关门结业或改换门庭。
为此，应积极探索&老字号&改制之路，重振江苏餐饮&老字号&辉煌。第一，恰当掌握&老字号&国有资本所占的比例，既要顾及企业的发展需求，又要避免国有资产流失。第二，为了让老字号重新焕发光彩，将老字号品牌的饮食企业解散，以转制的方式来盘活这些宝贵的餐饮业资源，从国有企业向股份合作制企业转型。第三，通过招标、租赁或企业重组等形式，让有条件的企业继续经营好老字号。在招标中，要按科学合理的评审规则进行评估。第四，从老字号品牌的保护和发展出发，坚持老字号品牌属于国有资产的原则。&老字号&经营方需缴纳一定的品牌使用费，且经营方只享有老字号的使用权，不享有老字号的转让权等权利。改制后，未能有效提升企业经营情况，导致破产、关闭的老字号仍可以由其上级主管单位收回，再通过招标、租赁或企业重组等形式使其盘活。
当前，苏州、南京餐饮老字号企业在走连锁扩张和集团化经营发展道路上已有新的进展，如南京古南都集团为重振老字号雄风，投入资本和人力，通过整合资源使绿柳居、马祥兴等企业焕发新的生机。苏州老字号通过保护走集团化发展道路取得成功，如得月楼、松鹤楼
5．加快江苏餐饮品牌推广的步伐
加快江苏餐饮品牌推广的步伐，我们应从以下几个方面加强：第一，江苏各级餐饮行业协会主动配合政府相关部门，联手举办各种美食节、文化节等活动，支持各市选拔名菜名店，宣传餐饮企业形象，强化餐饮品牌意识，发动省内同行积极参与。第二，充分发挥江苏名小吃的民族性、地域性、群众性三大特征，整合品牌资源优势和品牌文化优势，由政府和协会联手组织省内餐饮企业积极参加&中华名小吃&认定活动，有力地强化了餐饮业的品牌意识，让江苏餐饮企业在经营实践中分享餐饮品牌推广的经济效益。第三，推荐江苏餐饮企业参加&中华餐饮名店&评定，提高名牌餐饮企业品牌经营实力。第四，加强各种营销传播方式的综合运用，形成一套合理、有效、相互配合的品牌推广策略，其中包括广告、促销和公共关系等策略组合。而餐饮企业的类型特点、品牌生命周期、市场竞争势态以及推广预算等因素，又影响和制约着餐饮品牌推广策略组合的决定。
（五）推动餐饮企业的信息化建设与运用
随着现代信息技术的日益普及，餐饮信息化、网络化管理早已成为现代都市经济发展的展示窗口，是餐饮企业提高效率、提升市场竞争力的关键因素之一。江苏餐饮业要想快速发展，全面提升餐饮企业市场竞争力，就必须把握好餐饮企业信息化、网络化的发展趋势，自觉地将信息技术及时地运用到餐饮经营方面，以此来推动和提升江苏餐饮企业的整体水平。
目前，虽然一些大中型餐饮企业已经初步采用餐饮管理信息系统进行前台管理、无线点单、库存管理、办公管理等。但从整体来说，还没有摆脱信息化落后状态。针对目前全省餐饮企业信息化建设的实际情况，江苏餐饮信息化建设应从自身的实际情况和管理需求出发，着眼于全面提升餐饮企业市场竞争力，量体裁衣，既不能过于超前，造成资源浪费；也不能过于保守，以至于信息化建设无法满足企业的实际需求。并且，由于中餐业务流程自身特点，决定了中餐在信息化方便必须走自己的路，不能照搬西餐的管理模式。为此，江苏餐饮企业信息化建设可以采用三步走策略，即：围绕客人服务过程的信息化流程管理；围绕餐厅人、财、物管理的企业后台管理；多门店的连锁管理等，逐步深入地实现餐饮企业管理的信息化、网络化、现代化。
第一步是推进日常运营管理的信息化。通过服务运营信息化解决方案来实现餐饮企业日常运营管理的信息化，主要涵盖了预定管理、电脑下单、无线点菜、触摸屏点菜、出菜管理和收银结账等系统模块。
第二步是实现后台管理信息化。通过后台管理层信息化解决方案为餐厅人、财、物管理提供有效的管理手段，一般包括客户管理、员工绩效管理、库存管理和经营报表查询等系统模块。
第三步是建立集团连锁信息化管理平台。通过集团连锁信息化管理解决方案为连锁经营管理提供强大的管理平台，以互联网为载体实现集团中心数据库和连锁门面店数据库的数据交互，对财务统计结算、物流配送、客户管理等方面进行统一管理。
以上是餐饮业信息化建设上的先后应对策略，如从信息系统管理层面上研究，餐饮业信息系统管理，主要抓好以下三个方面工作：
（1）建立职能业务管理系统
包括：财务管理系统、采购管理系统、仓库物资关开系统、往来账管理系统、人力资源管理系统等。
（2）客人服务管理系统
包括：订席作业、点菜作业、结账作业等。
（3）日常管理工作系统，包括公共关系、网络营销等。
（六）．大力发展连锁经营
餐饮连锁不仅有利于餐饮业规范服务内容和提高质量水平，也有利于企业保障卫生安全，提高抗风险能力。餐饮企业可将连锁经营列入工作目标，制订工作计划，落实工作措施。大中型餐饮企业，特别是老字号企业要利用自身的品牌优势发展连锁经营，扩大名店名品在市场上的占有率，力争培育一批有广泛社会知名度的江苏省龙头餐饮企业，成为推动全省餐饮业做大做强的主要力量。
餐饮企业要想打开市场，只靠单一品种、单一口味，是很难取悦消费者的，但是如果品种过多，又很难实行标准化。江苏餐饮连锁企业必须有自己的拳头产品和特色产品，对这些产品实现工业化、标准化生产，同时还要为适应当地口味进行多样化品种的研究，推出适合当地口味的多个品种。省内餐饮业要走联合、联动和规模发展的路子，必须建立行业产业化的纽带，集合相关行业的力量，共同为餐饮企业发展服务，充分利用省内各地的地方特色及老字号的优势；同时，应扩大国际交流合作，建立广泛的国际联系，加强与国际同行、与相关行业的交流与合作，在充分发挥自有的技术、品牌、市场等优势的基础上，吸收国内外先进的管理经验，促进餐饮业提档升级。大力倡导自主创新，形成自己的特色，最终拥有自己的知识产权。目前百胜集团已利用标准化运作优势，形成中式快餐的标准化并加以推广，其做法值得连锁餐饮企业学习。综上所述，江苏省餐饮业要充分利用国内需求旺盛、消费品市场持续繁荣的有利机遇，充分发挥业已形成的发展优势和成功经验，充分挖掘尚未开发的市场领域和经营空间，政府也要积极营造支持连锁经营、鼓励连锁发展的良好政策氛围，企业应通过内部创新和外部扩张，提升竞争优势，进一步推动江苏省餐饮连锁经营行业的持续、快速、健康发展。
（七）加强餐饮业专业人才的培养
建立现代餐饮业，必须依托大批专业技能强、知识能力强、善于现代管理的高素质餐饮人才，打造核心竞争力。目前，江苏餐饮业在人力资源上主要存在两大问题：一是专业人才不足，在管理人员中虽然有不少具有大专学历，但大多数是学工商管理和财会专业，厨师和服务人员普遍学历较低。二是企业人才跳槽快，人员流动性大，人才争夺激烈，人力资源的使用、激励机制缺乏，这是江苏餐饮业面临的共同难题，也是制约江苏餐饮业进一步发展的瓶颈。如何加强对餐饮行业人力资源的开发和员工的培养，我们提出如下对策建议：
1．重视餐饮职业教育建设
首先是转变观念，大力宣传餐饮业的行业地位和专业服务水平，扭转人们认为餐饮行业知识含量低的传统认识误区，引导餐饮企业重视高端餐饮人才的培育。针对全省餐饮从业者整体文化程度较低，以及社会地位较低的客观现实，借助媒体力量引导社会&尊重餐饮从业者&，以此提高餐饮行业的地位，让服务人员受人尊重。
政府教育行政主管部门、全省餐饮行业组织、餐饮企业和餐饮类专业院校应共同支持江苏省餐饮职业教育集团的各项建设。2009年在省教育厅的领导下，由省餐饮行业协会牵头，全省100多家餐饮类专业院校和餐饮企业成立了江苏省餐饮职业教育集团。集团成立一年来紧紧围绕行业发展做了一些工作，为构建校企合作，参与教学改革、人才培养课题研究做了大量工作，但因经费、人员队伍建设等因素，仍未发挥人才培养和对接行业需求的重要作用。尤其是在建设烹饪教育传习制（现代学徒制）、教学改革与创新等方面刚刚起步，需要政府、行业、学校提供更多的支持。2010年省餐饮行业协会和江苏食品职业技术学院联合创办了江苏淮扬菜烹饪学院，这是贯彻落实省政府《关于大力发展职业教育的决定》的具体行动，是创建职业教育品牌、特色、优势的重要手段，是实现资源共享、优势互补、强强联合的一项重要举措，更是加快培养淮扬菜专业人才的一个新途径，是省餐饮行业协会和江苏食品职业技术学院领导智慧的结晶，这在全国也是一大创举。但学院如何为行业从业人员提供大专层面学历教育，提高行业整体素质，还需加以研究。目前，省餐饮职教集团、江苏淮扬菜烹饪学院各项工作还处于起步阶段，需要全省餐饮行业人士共同努力。
2.培育复合型专业人员队伍
面临新时期的挑战，从可持续发展的角度来看，迫切需要改善整个餐饮业的人力资源结构状况。随着江苏餐饮业不断扩大发展，形成一支有专业结构和技能结构并重的餐饮人才队伍，才能够将博大精深的江苏餐饮文化发扬光大，形成江苏餐饮业的竞争优势，在国内外竞争激励的餐饮市场环境中立于不败之地。
随着人们消费观念的改变，餐饮市场竞争的加剧，顾客对服务质量高、就餐环境好、菜品创新快的品牌餐饮企业的认可度越来越高，餐饮业对懂经营、善创新、能引导消费者潮流的经验管理型、策划型、复合型的人才需求也越来越大。江苏餐饮业的发展呼吁德商、智商、情商兼备的高层次、复合型人才，高素质的餐饮人才队伍应该具有市场敏感、人文文化敏感和社会文化敏感。
为此，在招聘、选拔、培养餐饮人才时，应该做到：第一，以德为先，餐饮业的服务性质决定了选人用人的第一标准必须是自愿加入、心理素质好、性格随和、任劳任怨、积极上进，招聘时着重考量餐饮从业人员的人品，包括员工对企业的忠诚、对工作的热爱、对顾客的热情。第二，技能互补，餐饮业工作内容涵盖技术操作层面和经营管理层面等内容，需要高素质人才，而且不能只有餐饮的专才，更需要经济管理、金融财会、食品工程、社会人文等其他方面的人才，做到专业互补、特长各异、百花齐放，使人才队伍具备科学经营管理、开拓创新的能力。第三，培养和吸纳更多的餐饮人才，建立将使餐饮业生存与发展的支撑基础，做好餐饮业人才队伍的优化整合工作，为江苏餐饮业持续健康发展奠定基础，提高江苏餐饮业的整体竞争力。
3.提升餐饮业人力资源管理水平
2010年省餐饮业行业协会组织专家组对人才流失主因调查，其结果共有四项包括：被竞争对手挖角、薪酬过低、人才结构不合理和员工培训不足。其中前两项是最主要的。我们认为江苏餐饮业应该采取以下对策。
第一，提高整体薪酬水平，引入激励性的竞争机制，控制餐饮企业员工流失率。薪酬和社会保障是餐饮企业对社会承担的责任，餐饮从业人员流失原因之一是薪酬问题，即餐饮从业人员平均工资偏低。餐饮企业应保证其员工薪酬不低于社会平均水平，重视员工福利，以承担企业社会责任为宗旨，从而较有效解决了员工流失问题。因此，通过全面上调从业人员的薪酬水平，并在现有的各种管理制度加入激励性要素，充分调动员工的积极性，做到能者上，平者让，庸者下，培养新的餐饮人才，从而提高江苏餐饮业内部向心力和凝聚力。
第二，改善福利待遇，丰富业余生活，加强人文关怀。定期组织员工外出旅游，或者是组织参加各种比赛，给员工送生日礼物和祝愿，探望生病员工。这样有效增强了员工的归属感，帮助员工实现精神满足和工作满足，有利于提高员工对餐饮企业的忠诚度。企业不但要重视员工的思想教育工作，而且更要注意员工生活的改善，为员工多做实事、排忧解难，举办丰富多彩的文体活动。
第三，打造员工职业生涯发展规划。餐饮业的竞争归根到底的人才竞争，因此必须通过企业机制和企业文化为员工提供职业发展空间，建立人才库，制定接班人计划，进行职业生涯设计，进行系统的、长期的人才培训和储备制度。
第四，建立技术顾问中心，实现餐饮生产技术人员的快速成长。在餐饮人才培养中，生产技术人员的培养难度最大，周期最长，但对餐饮的发展却起着至关重要的作用。所以，成立技术顾问中心，系统地研究和提炼餐饮技术，快速地提高技术连锁复制能力。
（八）、发展低碳餐饮，倡导适度消费
改革开放以来，中国经济迅速发展，取得了举世瞩目的伟大成就，但传统的高消耗、高排放、低效率的经济增长方式仍未根本转变，加上中国人均资源较少，资源紧张和环境污染的压力较大，&先污染、后治理&的发展模式已难以维系人类的可持续发展。国家适时提出加快循环经济发展、建设节约型社会的若干意见。所谓循环经济，就是按照自然生态物质循环方式运行的经济模式，它要求遵循生态学规律，合理利用自然资源和环境容量，在物质不断循环利用的基础上发展经济，使经济系统和谐地纳入到自然生态系统的物质循环过程中，实现经济活动的生态化。其本质上是一种生态经济，倡导的是一种与环境和谐的经济发展模式，遵循&减量化、再利用、资源化&原则，采用全过程处理模式，以达到减少进入生产流程的物质量、以不同方式将废弃物进行资源再利用，是一个&资源&&产品&&再生资源&的闭环反馈式循环过程，达到&最佳生产，最适消费，最少废弃&。发展低碳餐饮应用循环经济理论，开展清洁生产，引导餐饮产业发展既能降低成本、提高效益，也是提升竞争优势和可持续发展能力的重要途径。
第一，加强对设施设备的更新改造，提高资源、能源的使用率。通过对餐饮企业设备设施的更新改造，推广使用节能设施设备。首先，政府和餐饮行业协会要制定餐饮设施设备的能耗标准，加强对餐饮配套设备设施相关生产企业的认证管理，通过政策导向和法律规范，推广节能型餐饮设备设施。其次，通过成本效益的分析，引导餐饮企业使用节能型设备设施；并运用价格杠杆，加大能耗高企业的运营成本，使采用节能型设备设施的企业获益，从而建立起利益引导机制，促使餐饮企业主动使用节能节约型设备设施。
第二，采用环保新技术、清洁能源等清洁生产措施使废物减量化，加强资源节约，减少环境污染。如改善燃料结构，使用清洁能源，选择含硫较少的煤炭。改造燃烧设备，提高热效率，努力实现零排放或少排放的目标，以减轻或者消除对人类健康和环境的危害。
第三，建立再循环体系，构建新型产业链。传统产业链是原料&&制造产品&&排出废物的开放型孤立产业体系，低碳餐饮循环经济要求将这种体系改造为提取原料&&制造产品&&将废物变为其他产业的原料的新型产业链。餐饮产业要按照循环经济理念和系统工程的方法，优化生产工艺，科学核定原材料消耗标准，推行清洁生产，最大限度地将废油、剩余饭菜等及时分类处理，从而建立自己的再循环体系，构建新型产业链。
第四，扬弃饮食文化，倡导文明消费。中国饮食文化博大精深，是人类历史文化中的一颗璀璨明珠，但一些不健康、不科学的观念与习俗也流传下来，排场铺张之陋习，奢侈浪费等过度消费现象仍然存在，由求新、求鲜、求异等心态驱使吃食野生动物的残忍行为也屡见不鲜，倡导文明消费，保护自然环境，维护生态平衡，建设生态文明不仅关系餐饮产业竞争力的高低，更关系到餐饮产业的可持续发展。摒弃这些陋习，政府和行业组织要积极倡导绿色消费、适度消费，形成和谐的消费环境，引导消费者建立科学的消费观念。餐饮企业应以平衡膳食为主导，配备一定数量的点菜师、营养配餐师为顾客提供科学合理、营养均衡的点菜服务，主动提醒顾客打包，减少对食品原料及成品的浪费，共同促进餐饮产业的可持续发展。
（九）降低餐饮成本
通过先进的管理手段有效地控制企业经营成本，提高企业经营效率，强化内部管理，堵住餐饮企业的各种跑、冒、滴、漏，达到降本增效的目的，增强企业在行业内的竞争力，利用科学的管理方法把企业做大做强。
第一，应制定严格、规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。管理人员要更新观念，在原有严格规范管理的基础上，强化成本与费用管理。第二，引进高科技的点餐及管理系统，利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系，有效避免点餐环节易出现的错误以及采购、加工环节的不合理操作，真实、有效地防止浪费。第三，要多向同行学习如何控制成本，提高利润，进而取长补短地让自己获取更大的利益。第四，结合自身的情况，自主创新，利用新的符合自身情况的方法降低成本。第五，建立低碳餐饮循环经济发展模式，如逐步提高液体燃料、天然气的使用比例；利用可再生能源；开发新能源；在餐桌消费环节应推行分餐制，在点菜过程中应适当提醒顾客注意饮食合理、适量搭配，并能在餐后主动提醒客人打包。
第二部分& 行业分析
一& 江苏餐饮市场发展分析
一、经营业态的多元化
全省餐饮市场中经营业态呈现出多元化发展趋势。中餐、西餐、正餐、快餐、火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。中式正餐在全省餐饮市场上的地位已显现出由&绝对主体&转移为&相对主体&，快餐已占据全省餐饮市场的主导地位。从《2009年江苏餐饮行业发展运行报告》来看，快餐已占全省餐饮市场零售总额的34%，这一趋势预计还将进一步扩大。除快餐外，休闲餐饮发展也十分迅速，各类茶餐厅、休闲咖啡厅、茶楼也正在抢夺全省中式正餐的餐饮市场，尤其在苏南地区的南京、苏州、无锡三市表现得十分突出。中餐格局也将随着消费形式的变化而不断变化，大众化餐饮消费已逐渐成为全省餐饮消费市场的主流。以家庭消费为主体的中餐餐饮市场趋向成熟。
目前江苏餐饮市场经营业态有以下几种类型：
1.家常菜为主的大众餐饮经营业态：这一类型餐饮目标市场定位为普通工薪阶层，菜单和菜式大众化、家常化，价格适中、菜量较大、上菜速度快，能够满足百姓的日常消费需求。多分布在交通便利，流动人口多的居民区或企事业单位较为集中的地区。
2.满足快节奏生活的快餐经营业态：一般分为中式快餐和西式快餐两种。中式快餐以价格便宜、菜品简单、卫生实惠为特点。西式快餐具有服务快捷、环境个性化、营销手段新颖等特点，消费群体主要是上班族、年轻人和儿童。
3.依托高级酒店的宾馆型餐饮业态：其特点为功能比较全面，以中餐为主，部分宾馆也供应西餐，能利用酒店配套设施提供全方位服务，品牌定位影响力大，管理和服务占有优势，适于接待大型活动、会议、婚宴等。
4.满足商务宴请需求的正餐类经营业态：具有鲜明的菜品和文化特征，菜品多样、服务周到、环境雅致、经销灵活，吸引了许多高档消费群体。
5.自由选择的自助类餐饮业态：消费者可根据自己的喜好，对所有菜品自由选择，随意享用，已由原来的茶餐厅步向专业化自助餐厅方向发展，是年轻人、上班族的最爱。
6.弘扬个性的主题餐饮经营业态：极具个性的主题餐厅满足了人们求新、求异的心态，餐厅大多以怀旧、浪漫、休闲、运动、激情等为主题，是白领阶层宴会交友、放松心情的理想场所。
7.浪漫轻松的休闲餐饮业态：多为咖啡厅、茶楼餐饮和度假村式餐饮，休闲环境是其主要卖点。
8.批量供应的团膳经营业态：主要是学校、企事业单位、机关食堂为主的供应单位，以及航空、电话预约式为主的食品配送单位，也出现了无店铺式会展，大型活动配送单位。
9.热气腾腾的火锅经营业态：火锅消费群体广泛，热气腾腾的就餐氛围，便于交流的氛围形式，取料多样，价格适中、手法灵活，适合不同消费者的需求。
10.以规模取胜的餐饮美食街区业态：在商业气息深厚的地区扎堆经营，形成颇具规模和影响力的美食街、美食城、美食广场。其内的各餐饮企业价格有高有低、菜品丰富多样，能够满足不同口味消费者的需求。
二、消费行为的多样性
江苏经济又好又快发展，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，消费行为也呈现出多样性的特点。从发展趋势来看，主要表现在高档消费理性化、家庭消费大众化、商务消费特色化、消费时段多变性等方面。消费观念的转变、生活节奏的加快推动了餐饮业迅速发展中的消费行为的多样性。一般来说，人们就餐比较固定，基本上是一日三餐，但这一格局在发生悄然的变化，消费时段呈现出一定的不稳定性，&想吃就吃&的消费需求体现更加明显，让餐饮企业发现了市场机会，24小时营业、外卖大行其道，很多餐饮企业即使在深夜、凌晨照样是顾客盈门，大大提高了门店的经营收入，就连肯德基也打出早餐6：00供应的招牌。高档消费趋于理性，商务消费增加且占据中式正餐中高端消费的主导地位，大众化消费、绿色消费以成为全省消费市场主导。居民收入的增长让越来越多的家庭选择去酒店消费来代替自己做饭，从假日餐饮经济和这几年年夜饭的火爆就可以看出。各个年龄段的消费者将会注重饮食营养和饮食健康，绿色消费正成为新的时尚，一些&三低、两高、多素&（即低脂肪、低盐、低热量、高蛋白、高纤维、多维生素、微量元素、矿物质）的食品及野生菌类、绿色和黑色食品将成为消费者的重要选择。
三、餐饮市场竞争由简单走向复杂
全省餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争形势也发生了一些新的变化，把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。目前全省餐饮市场竞争已由单纯的价格竞争、产品质量竞争、单店竞争、单一业态竞争发展到产品与企业品牌的竞争、文化品位的竞争、多业态、连锁化、集团化的竞争。在全省餐饮行业高速发展的同时，全们必须清醒地看到劳动力成本上涨、食品原材料成本上扬、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，行业竞争的白热化使全行业进入微利时代。传统的管理、经营模式遭遇严峻的挑战，全省餐饮业已经步入行业洗牌期。从今年的餐饮市场发展趋势来看，必须加强新思想的交流，探索新的经营模式，迅速由传统的&粗放式、模糊式、经验式&向&精细化、流程化、连锁规范化经营&转型。
四、市场需求由注重口味到关注营养
随着营养健康越来越被政府和民众重视，吃出营养，吃出健康，吃得平衡，吃得科学已成为餐饮业发展的必然要求。2009年商务部正式发布《餐饮业营养配餐技术要求》后，对中餐的营养改善，向公众普及和宣传营养知识，引导消费者科学选择菜品，已成为餐饮企业发展的品牌战略。今年在经历了&小龙虾&、&麦乐鸡&、&一滴香&等事件后，消费者的营养健康意识不断增强，对饮食卫生和安全营养的要求不断提高，人们对餐饮的需求已经从&好吃求口味&转向&吃好求健康&，人们更加追求膳食的均衡。同时，国家政策的加强，营养健康环境氛围的不断强化，将进一步推进全省餐饮产业的健康发展。江苏餐饮行业已率先在全国试点开展全国餐饮业营养配餐师培训工作。2010年共培训三批200多名持证上岗的营养配餐师，为餐饮业新一轮发展注入活力。
人力资源是餐饮企业最重要最具创造力的资本资源。&用什么样的员工&&用什么样的态度对待员工&&用什么样的机制保证对待员工态度的实现？&是人力资源运营必须明确的问题。全省餐饮企业正处于在由劳动密集型向知识密集型转变的过程中。在劳动密集型时期，技术是评定人力价值的首要标准，此时期的人力体系构建是以厨师为中心展开的。随着行业的发展和现代餐饮体系的形成以及市场经济发展的要求，餐饮业人力体系结构向现代企业管理制度迈进，以经营者为中心的组织结构在现代餐饮企业中普遍施行。按工作职能划分，餐饮企业的人力结构应由管理人员、厨艺人员、服务人员、后勤保障人员等几部分组成，且人员素质呈现出知识化、专业化发展趋势，职业品质有了飞跃性的目标要求。
一、全省餐饮业人力资源现状
餐饮业的发展依赖于人的因素。在全省餐饮业人力资源中，管理人才和技能性人才需求很大，一些走连锁化发展道路的餐饮企业因人力资源不足越来越感到发展后劲不足。据调研，目前从全省餐饮从业人员结构来看，管理人员（主管以上岗位）占从业人数的9%，餐厅服务人员占30%，后勤人员（含采购、维修、办公室等）占12%，厨房人员占49%；从目前餐饮业从业人员学历来看，初中及以下学历约占总人数的24%，高中学历（含中专）的约占总人数的70%，大专学历（含进修取得的）占总人数的4.8%，本科以上学历（含本科）占总人数的1.2%；从餐饮业从业人员的来源看，社会上有餐饮工作经验的人员占48%，专业院校毕业的占19%，无经验人员（主要指从事餐饮工作在2年以内的）占33%。全们通过近三年的调研发现，全省餐饮从业人员流失率高，每年平均流失率达28.74%，其中厨房员工流失率为27.31%，餐厅服务员流失率为30.16%。综上所述，餐饮业显然是传统的劳动密集型产业，新时期面临着新的挑战，有必要重新审视目前人力资源的基本构架，从可持续发展高度来看，迫切需要改善行业整体人力资源结构状况。
二、员工流失率分析
目前，全省餐饮业从业人员员工流失率偏高，主要是新人流失和优秀老员工的流动。新人流失有必要作出相应的人力成本和效益产出的具体分析，采取相应措施，加大员工培训力度，在管理制度上将原来的惩罚性体系改变为激励性管理制度，关心员工的业余生活，为员工规划其在企业的职业生涯，以此来降低新员工流失所造成的损失。老员工的流动大体可分为两类，一是年龄结构性的合理正常流动，二是跳槽追求高收入的非正常流失。适度的人员流动可以优化餐饮企业内部人员结构，使企业充满生机与活力，但流失率过高就会带来一系列问题，多米诺效应给企业带来人员的极不稳定，菜品和服务质量的下降、管理成本偏高等。
三、薪酬工资水平攀升
在对员工流失率调研中发现，在决定员工辞职的所有要素中，最重要的影响因素是薪酬水平。目前全省餐饮业从业人员中，本地人偏少，尤其在苏南地区服务人员和厨师占不到从业总人数的30%。一些员工在寻找出能够提供更高薪酬的企业后，就有可能跳槽。餐饮经营网点数量的增多，为一些老员工向外发展提供了更多的选择，因而这几年员工工资水平节节攀升，人力资源成本已占餐饮企业零售总额的21%。这实际上是企业内部向心力的降低，要从根本上解决薪酬机制缺乏竞争力的因素就要导入竞争机制，按照能者上、平者让、庸者下的原则，培养新的餐饮人才，科学地运用薪酬分配竞争体系，平衡现有从业人员工资水平增长过快、过高的局面。
四、人才培养方向
从餐饮行业的发展来看，急需要两方面的人才：一是管理型的，有文化、有师承、会管理、敢创新的经营管理者；二是有专业技术的厨师和服务人员。管理人才的培养主要趋势是从本企业员工中培养，建立激励机制和企业自身人才库，打造员工向前发展的目标，不断对现有重点培养的员工采取请进来、走出去的方式进行全方位的培训，适应企业的发展所需。对于专业技术人员中的厨师，企业应建立研发中心，系统地提炼本企业的餐饮技术，有计划地吸收外酒店的技术。厨师培养难度大、周期长，在企业内部建立轮岗机制，加强企业菜品标准化建设，快速提高技术连锁复制能力，塑造本企业品牌美食。对于服务人员，在加强向心力培养的同时要重点加强校企合作，和更多的院校建立起有效合作机制，形成战略合作联盟。
五、餐饮业职业经理人
餐饮业职业经理人是指能够运用全面丰富的餐饮业经营管理知识和管理经验，以符合企业成长规律和市场要求的手段，受聘独立对某家餐饮企业或餐饮项目进行有效经营、科学管理的技术人才。
职业经理人与餐饮企业经理是两个不同性质的概念。餐饮企业经理是一个职位，也是一个执行机关，即无条件执行、实现老板或上司的经济与管理指标的机关。而职业经理人则是有理智、有计划地独立运营企业，他通过完整的知识结构和知识梳理后的经验，能够把企业目标变成运作中有效的自觉的行为模式；对企业未来有清晰的把握和系统的思考；有能力优化组合各种有限资源，建立高效运行的组织结构，等等。
中国企业界有这样的基本共识，即在企业发展的基本阶段，创始人起到了极大的作用；但是当企业达到一定规模，进入成熟期，就一定需要职业经理人来管理。
在餐饮业推行职业经理人还必须有一个前提，那就是老板必须对职业经理人有清晰、明确的认识，其经济体的结构必须适宜于职业经理人的生存和发展。正如著名经济学家吴敬琏所说：&在公司治理结构没有实现之前，就不能做到所有层与经营层的分离。&因为在事业目标上，老板与职业经理人往往有不同的标的。老板的目标是经济效益，是今天打烊后具体的&流水&数量；而职业经理人的目标则是企业成长，是企业长久的&流水&量。
当然，并不是所有的餐饮企业都必须聘请职业经理人，就全省餐饮企业目前的组织形态和认识能力而言，餐饮业职业经理人的&阶层&时代远未到来。如果餐饮企业的老板具有较强的身份&自辨能力&和完整的知识结构、能力结构，那就完全没有必要另请职业经理人。所谓&自辨能力&，即在企业运行的具体时段和环节中，能够分清自已是作为老板还是职业经理人的身份，后一个自己即老板身份，当其在前一个&自己&状态时，就应该完全忘记后一个&自己&。所谓完整的知识结构，是说其知识储备和经验储备能够以市场的标准支持企业成长的全程，并且随着企业资产的积累和企巨业规模的增长成比例提高。
六、餐饮业经营者应关注的问题
1.经验性。餐饮经营者长期在餐饮一线打拼，积累了丰富的餐饮实践经验，这些经验也酣鍋帮饉他们开创了属于自己的天地。但经验和经验主义有着天壤之别，对于不断发展的餐饮市场，都以以往经验加以评判和应对，难免落人经验主义的窠臼。在餐饮业，这种经验主义集中表现在：A．完全用以往成功或失败经验决策现实餐饮实践；B．完全以成功或失败经验决策餐饮实践；C．完全以异地餐饮成功或失败经验决策当地餐饮实践等等。
2.以亲情或友情维系企业运转，决断是非高下。在全国民营企业中，家族式管理占据着相当大的比例，所谓&打虎亲兄弟、上阵父子兵&。即使非家族式餐饮企业，也多属新朋旧友基于人合而结成的经济体。这使得企业在决策时感情因素往往压倒理性原则，造成管理框架畸形，甚至毫无框架，是非标准只与感情对接，拒绝与市场对接，导致失误频频。
3.近视性。急功近利是许多老板经营过程中的心理通病。投入必求产出本是经济的天然法则，问题是投入与产出之间并非一马通衢，更多的是要经过九曲回廊才能到达圣境，这便是市场经济的波浪性。在很多情况下，投入也可能血本无归，这便是市场经济的残酷性。在市场经济中，有投人才能有产出。在投入量一定的情况下，智力投入比例大，财力、物力投入有时会相应节省，反之亦然。
但许多老板一味追求立竿见影的效果，崇拜无种开花的虚境，导致企业缺乏长远发展战略，以透支本已先天营养不良的企业综合实力，不顾企业的生态平衡，大肆挖掘眼前利益，最终使企业行而不远。
4.随意性。民营餐饮企业大多缺乏民主决策程序，老板意愿基本上是企业&宪法&，这使得许多老板刚愎自用，狐疑多虑，决策朝令夕改。由于民营老板决策不受层阶约束，只受终局约束，以致明了决策}