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从农场到餐桌
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在讲究健康的当下，从到的饮食理念已风靡烹饪界，不少均自行种植各种农作物，得以让顾客品尝到最为新鲜的美味佳肴。几年前，位于马萨诸塞州的Chatham Bars Inn买下了一座面积为8英亩的农场，用于种植酒店所需的所有食材。这座农场距离酒店10英里，为酒店专用，客人可以在农场散步、采摘食材然后让厨师做成食物。目前，农场种植有各种各样的蔬菜，如生菜、羽衣甘蓝、夏玉米、南瓜、胡萝卜、茄子以及其他常见香草或蔬菜。其中，光番茄的种类就多达30种，比如粉老虎、紫黄蜂、绿斑马以及猩红等品种。酒店大厨会用农场种植的蔬菜为顾客烹制花样众多的特色菜，包括小胡萝卜蘸白松露蜂蜜以及纯种番茄紫苏香草芝士色拉。 毛里求斯被誉为伊甸园，Shanti Maurice-A Nira Resort完美印证了这个比喻。度假村内建有一座香草园，园内种植了大量香料植物，如迷迭香、马郁兰、柠檬香草、薄荷、西芹、紫苏、香菜，也有蔬菜，热带特有的香蕉、木瓜和芒果自然不会少。随便采摘几种香料和食材便构成了酒店菜单上的诱人美食，像蕉叶烧烤，用马来角腌制，配上泰国紫苏和番茄沙拉在蕉叶里边烤制而成；香草黄鳍金枪鱼则用迷迭香和蜜香香草搭配涂满香料的黄鳍金枪鱼。去年，度假村还在植物园中心举办了一场名为香草园烧烤的私人聚餐，提供菜品，以及由私人管家和大厨定制的酒宴和服务。在意大利萨杜勒尼亚的Terme di Saturnia Spa & Golf Resort，客人品尝到的每道菜式都精致可口，其秘诀在于酒店有机提供的新鲜食材。酒店继承了托斯卡纳的美食传统，烹制的菜肴包括花椰菜汤搭配凤尾鱼、菜花和番茄，西葫芦面条蘸蛤蜊番茄酱，连橄榄油也是自制的。从本质而言托斯卡纳菜属于农家菜，橄榄油、咸肉、奶酪和葡萄酒这些是常用的原料，而这些食物在一定程度上也反映了该地区人民的人生态度——快乐。因此酒店的厨师虽然提倡健康饮食，却并不教客人斤斤计较那些卡路里，高热量的覆盆子酱芝士蛋糕是必吃的甜品，覆盆子来自酒店专用的菜园。这个菜园里的食材足以供应酒店的两个餐厅以及员工食堂，如今还进行了扩建，并在园内种植了西葫芦、菜花、番茄、茄子、不同种类的生菜、茴香、黄瓜、朝鲜蓟、胡椒、紫苏、西芹、香菜，以及添加在美味甜点中的草莓和黑莓。菜园也在寸土寸金的城市中也蓬勃发展起来。Saxon Hotel, Villas and Spa位于南非约翰内斯堡，除了肉类和奶酪，酒店高级餐厅里所有500道菜品的食材几乎都来自有机屋顶菜园。菜园里种植着各种各样的草本植物，包括：柠檬百里香、柠檬马鞭草和5种紫苏、大黄、大豆、柠檬、梨和、醋栗、紫甘蓝、朝鲜蓟、25种番茄、芦笋、黄骨髓、甜菜根、茴香和茴香花、欧洲防风草、宝石南瓜和白胡桃南瓜。客人还可跟随大厨上烹饪课，一大早开始，先跟着大厨在菜园里摘菜，然后大厨会在餐厅厨房内做示范，以不同的方式准备菜品。客人还可以和主厨戴维·希格斯一起在菜园内享受季节性的烧烤野餐。斯德哥尔摩The Grand Hotel的明星大厨Mathias Dahlgren在酒店附近的Rosendal's Tradgard承包了一个菜园，为酒店的米其林餐厅——Matsalen和Matbaren专用，种植白菜、甘蓝、芹菜根、朝鲜蓟、香草、牡蛎叶子和甜菜，用于制作招牌的柠檬炒芥蓝、黑椒鳀鱼和盐焗芹菜根烤野鸭。菜园也对公众开放，主要向参观者介绍或有机种植业。自17世纪以来，菜园所在区域一直为种植园区。在蔬菜生长的季节里，Mathias Dahlgren每周一都会在菜园里工作，他不仅将菜园的产品搬上餐桌，还在菜园开设课程，好让酒店员工更了解食材。
The Grove在伦敦郊外经营一座主要为餐厅Colette's提供食材的菜园Walled Garden，在旺季也为酒店另外三个餐厅——Glasshouse、Stables和Mansion Lounges提供食材。Walled Garden的历史可以追溯到18世纪。最近，经过The Grove的修缮，菜园恢复了昔日的繁荣，种植有胡萝卜、甜菜、萝卜、大头菜、韭菜和洋葱等根茎类蔬菜，及生菜、水芹、番茄、芦笋、朝鲜蓟、南瓜、西葫芦、辣椒和豆类。香草种类也相当丰富，如鼠尾草、莳萝、迷迭香、细叶芹、百里香和罗勒。夏季，大量莓果、大黄、柠檬、无花果、葡萄、苹果、李子和醋栗开始成熟，在厨师的巧手下，变成了餐桌上的阿尔卑斯草莓奶冻、泽西奶油冰淇淋和草莓奶冻。The Grove在伦敦郊外经营一座主要为餐厅Colette's提供食材的菜园。不少酒店均自行种植各种农作物，得以让顾客品尝到最为新鲜的美味佳肴。Chatham Bars Inn的大厨会用农场种植的蔬菜为顾客烹制花样众多的特色菜。
本文来源：东方早报
责任编辑：王晓易_NE0011
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从农场到餐桌保证食品安全
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美媒：从农场到餐桌 科技企业助消费者吃得放心
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参考消息网3月3日报道
美媒称，通过快速扫描代码，购物者可以查询这种水果从长江上游苍翠山谷的藤蔓上到北京超市箱子里的千里之旅。
据美国《纽约时报》网站3月3日报道，用于智能手机的这项功能还能提供有关农田土壤和水质检测的详细信息。它的目的是确保猕猴桃在这整套流程中不受污染。
“我以前扫描过一些电子产品，但从来没有试过食物，”最近带着3岁的孙子在超市购物的许桂林在尝试了手机追踪功能后说，“我们非常关注食品安全。大多数有小孩的家庭都会关注。”
事实证明，控制中国庞大的食品供应链是一项令人沮丧的工作。政府监管部门和国有农产品公司一直在设法通过多种方式来应对这一问题，比如加强工厂检查、进行大规模的实验室检测、强化执法程序，乃至起诉和处决违法人员，但食品安全丑闻仍旧时有发生。
中国的科技企业相信自己可以做得更好。从农场到餐桌，中国的科技业巨头期待利用强大的数据搜集能力、智能手机应用程序、网上市场和酷炫的电子设备来升级过时的旧系统。
电脑生产商联想的创始人后来创立了农业公司佳沃。它会追踪记录猕猴桃等水果从种植到运送的各种细节。网络巨头阿里巴巴通过从生产到配送的一条龙在线服务将消费者与农民直接连接起来。一名掌管游戏公司的企业家另外还经营了一家养猪场。中国主要的搜索引擎公司百度则是正在研发一款可以检测食品是否受到污染的“智能”筷子。
百度的智能筷子本来是愚人节的一个玩笑。这家搜索引擎巨头发布了一则假广告，称有一种筷子能判别食物是不是由地沟油烹饪的。广告引发了共鸣，迅速在中国的社交媒体上火了起来。
由于反响极为强烈，百度决定创造出实物。这种装有传感器的筷子主要用于检测地沟油，但也能够显示酸碱度和温度。它的充电器能让消费者识别不同的水果和蔬菜，以及它们的产地和所含热量。公司正在讨论是否加入显示盐度的功能，使得消费者能够据此判断矿泉水是不是假冒产品。
百度目前正在生产一小批用于测试的样品。公司表示尚未决定这款产品的发布时间和价格。即便如此，它已经激起了人们的兴趣。
“有了百度的智能筷子，我就不用再担心地沟油了，”新浪微博上的一名用户前不久评论道。“一旦上架，我肯定会买一副。”
通过阿里巴巴创立的试点项目“聚土地”，城市居民可以直接从农民那里购买产品。该项目目前拥有大约一万名用户。它是电子商务特色的“当地消费”运动，能让用户从全国各地的农场购买定期配送的蔬菜和水果。消费者甚至还能在某种虚拟农场中挑选自己的地盘，不过配送的产品可能来自多个地方。
阿里巴巴正在通过大举营销来挖掘消费者对他们根在农村的怀念之情。在聚土地网站的突出位置上，是一幅社会主义现实主义风格的图画，表现的是两名女子站在一片金黄的麦田中，让人想起了农民被宣传成了名人的毛泽东时代。网站还对产品质量进行了宣传，张贴了很多图片，上面是红得闪闪发亮的西红柿、皮毛干净的猪以及其他一些鲜美的水果和蔬菜。较为高端的套餐中包括参观农场的选项。
自己有块地这个概念，对27岁的网站编辑蒋慧颇具吸引力。她几乎什么都是网购的。对她这一代人来说，这种情况很典型。因此，农产品顺理成章地成为了她的网购对象。
“食品丑闻越来越多，把大家都变成了食品安全专家，”和父母生活在北京的蒋女士说。“我们看的文章越多，就越害怕，越谨慎。”
阿里巴巴为农民制定了基本规则，要求他们分开种植农作物，并减少农药的用量。
“那块地我每一季收成只能喷一次农药。所以我请了工人用手捉虫，”参加该项目的37岁农民张朝晖说。他还表示，装运前芒果样品还要接受独立检测。
尽管会产生额外的成本，但张朝晖称，卖给聚土地的芒果会让他赚得更多。谈到消费者，他表示，“要我说，他们好像都真的很有钱。”
佳沃集团则在应对更大的挑战：整个食品供应链。
佳沃集团创立于2009年，现在是中国最大的猕猴桃和蓝莓供应商。它控制着一切工序，从挑选种子，到追踪和搜集整个过程中每一步的数据。
它的育苗室像是来自科幻小说。室温和灌溉计划都是自动的，并且能通过移动电话或电脑远程控制。种子播撒在温室里，植物组织则是在研究实验室里培育。
佳沃采取了与联想类似的方式，把精力主要放在了获取技术和实践来打造自己的业务上。
企业高管对外国农业企业进行了研究。佳沃聘请了一名顶尖的美国农学家。此人专门研发防腐剂，以及能有天然杀虫剂功效的微生物。公司在智利和澳大利亚购买了农场，并与智利两家大型水果公司开展了合作。
“我们利用在全球的实力，将大量新技术引入中国，”陈绍鹏说。“我们会继续着眼于收购其他国家及中国的公司和农场，进一步提升我们提供高质量产品和商品的能力。”
延伸阅读农业部今年将加大打击力度确保农产品质量安全
新华网北京1月14日电（记者王宇）农业部14日表示，2015年将继续以违规滥用兽用抗生素、非法屠宰病死畜禽等为重点，严厉打击事关农产品质量安全的各种违法违规行为。
农业部部署启动2015年国家农产品质量安全例行监测工作，强化春节期间农产品质量安全监管，及时发现问题隐患，确保农产品消费安全。农业部表示，今年将开展专项整治，保持高压严打态势，加大对农产品质量安全执法检查力度。
去年农业部组织开展了4次农产品质量安全例行监测，共监测全国31个省（区、市）151个大中城市5大类产品117个品种94项指标，抽检样品43924个，总体合格率为96.9%。其中，蔬菜、畜禽产品和水产品监测合格率分别为96.3%、99.2%和93.6%，水果、茶叶合格率分别为96.8%和94.8%。
（ 16:14:28）
延伸阅读农业部：对12大类农产品质量进行安全风险评估
中新网7月14日电今天，农业部印发《2014年国家农产品质量安全风险评估计划》，全面推进农产品质量安全风险评估及评估项目的实施。
据悉，2014年国家农产品质量安全风险评估重点围绕“菜蓝子”、“米袋子”等农产品，针对隐患大、问题多的品种和环节进行评估，产品类别包括蔬菜、果品、柑橘、茶叶、食用菌、粮油作物产品、畜禽产品、生鲜奶、水产品、特色农产品、农产品收贮运环节和农产品质量安全环境因子等12大类。
据了解，2014年国家农产品质量安全风险评估统一按照专项评估、应急评估、验证评估和跟踪评估等4种方式进行。其中，专项评估主要针对风险隐患大的农产品，从生产的全过程找准主要的危害因子和关键控制点，提出全程管控的技术规范或管控指南；应急评估主要针对突发性问题，通过评估找准风险隐患及症结所在，及时指导生产和引导公众消费，科学回应社会关切，确保不发生重大农产品质量安全事件；验证评估主要针对有关农产品质量安全的各种猜疑、说法和所谓的“潜规则”，通过评估还原事物本质，澄清事实真相，严防恶意炒作，避免对产业发展和公众消费产生不必要的影响；跟踪评估主要针对久治不绝的一些重大危害因子，通过评估及时掌握重大危害因子的发展变化趋势，为执法监管和专项整治提供技术依据。
（ 18:24:11）
延伸阅读中国局地土壤重金属超标惊人 危及农产品安全
记者从日前召开的第四届中国环境修复论坛上了解到，当前我国土壤污染形势严峻，局地、局部区域土壤污染隐患突出，已对农产品安全构成威胁，土壤污染修复迫在眉睫，亟须从加强立法、完善标准、提高技术等方面入手，切实推进土壤污染修复工作落实。
土壤污染隐患突出
危及农产品安全
国家环保部、国土资源部近期发布“全国土壤污染调查公报”显示，全国土壤污染总的超标率为16.1%，其中轻微、轻度、中度、重度污染点位分别为12.1%、2.3%、1.5%和1.1%；我国适宜农业种植的一二类土壤占87.9%，存在潜在生态风险的占12.1%，其中属中度、重度污染的土壤约占3.0%。
土地污染主要表现在土壤酸化、有机质下降。中国工程院院士魏复盛说，南方土壤本多呈酸性，但因大量施用化肥，加上酸雨影响，导致酸度更进一步增加，一些地区土壤PH值平均下降0.5-0.7个PH单位，有的甚至下降2.1个PH单位，比如湖南强酸性土壤(PH值4.5-5.5)从20世纪80年代中期的49.13万公顷，到年增加到145.67万公顷。
土壤酸化、土壤有机质下降不利于对重金属络合固定。东北黑土区有机质已由开垦时的8%-10%下降到目前的2%-3%，有机肥施用普遍减少，导致土壤退化。
专家研究认为，多年来我国土壤污染加剧的原因主要在于化肥施用过量，以及农药使用过量和不科学、造成农残超标。1984年以来，我国化肥(氮肥、磷肥)用量持续增加，目前平均用量400千克每公顷，东部地区高的可达600千克每公顷，是世界公认警戒上限(225千克每公顷)的1.8倍以上，更是欧美平均用量的4倍以上。
此外，尽管近年我国淘汰、禁用了剧毒高残农药(有机氯、有机磷)，新品种农药不断推出上市，使人畜中毒事件大幅下降，粮菜农残合格率上升，但目前我国农药用量仍是世界平均水平2倍，农业病虫害预警、预报科学合理用药的技术指导不足，采用绿色防治病虫害的方法，如物理的、生物的防治方法研究和推广不够，不能减少农药、抗生素、植物生长调节剂的使用。
土壤污染对农产品安全构成威胁。2013年，中国环境监测总站在蔬菜种植区采集4910个点位，发现超标点位1188个，占24.3%，其中轻微污染占16.8%，轻度污染占5.3%，中度、重度污染分别占2.1%和1.0%；重金属污染占17.5%，有机污染占7.9%，复合污染占1.3%。
局地局部重金属超标惊人
修复面临多方挑战
魏复盛说，当前我国土地污染总体情况是，部分地区土壤污染较重，特别在重污染企业用地及周边、工业废弃地、工业园区、固废集中处理处置场地、采油区、采矿区、污水灌溉区、干线公路两侧等局地、局部区域，主要污染物是镉、砷、铅、汞、铬、铜等。
中国环境监测总站2011年对284个工矿企业周边土壤调查监测结果表明：属清洁、尚清洁土壤占68.1%，轻度污染占13.1%，中度污染占3.3%，重度污染占13.5%。
2011年，农业部对湖北、湖南、江西、四川四省重点污染区的88个县237.2万亩水稻田调查，超标面积160.8万亩，超标率67.8%，其中镉污染最突出，其次是砷、镍、铜、汞、铬，其他重金属超标率较低。
记者了解到，目前土地污染修复问题已引起重视，政府、民众、科技工程人员对此关注，已在国内启动一些重要项目，如北京焦化所、杭州农药厂、长株潭重金属污染农田的修复等。
此外，国家环保部也已颁布污染场地修复《场地环境调查技术导则》《场地环境监测技术导则》《污染场地风险评估技术导则》《污染场地土地修复技术导则》《污染场地术语》等五个技术文件，用于指导污染场地调查评估。
然而，不少专家反映，当前整体而言，我国土壤污染修复工作仍面临多方面挑战，例如土壤环境保护法律、法规制定严重滞后，土壤环境质量标准滞后、缺失，污染种类、浓度限值标准缺乏，土壤修复目标不明确，土壤修复技术、装备、药剂研发储备不足、成功案例少，如何防治修复过程二次污染等问题。
亟待立法、标准、技术等多举措
切实推进土壤污染修复
针对上述土壤污染现实情况，受访专家学者建议，多措并举改善土壤污染修复工作实效。
其一，建议加强土壤环境保护相关的立法工作。国家已将土壤环境保护与污染防治立法纳入计划，前期已做大量工作，建议加快立法步伐，明确各部门的法律责任、义务、规范其生产和生活活动，做到各相关部门协同配合，各司其职、齐抓共管，气、水、固废、土壤污染同防同治。提升土壤地力和防治污染，确保我国食用农产品的数量和质量双重安全。
魏复盛建议，制订国家层面的“农药管理法”和“化肥管理法”，借鉴欧美的先进经验，强化农药的登记和再登记管理，实施农药生产、经营、使用全过程监管。强化化肥的科学合理使用，提高当季化肥的利用率。参考欧盟做法，实行化肥总量控制，减少氮磷肥的施用量，多用有机肥，提高肥料的有效利用率，提升土壤肥力和农产品的品质。
其二，借鉴国外“双指标”和“分级标准”的经验，政府组织研究修制订土壤环境质量标准。研究制订土壤污染因子的“全量”和“可溶态”双指标标准体系，为土壤污染的风险评价与风险管理提供科学依据。在“双指标”的基础上，再根据国情和地方实情研究制订分级标准体系，为土壤的分级开发利用和土壤污染的修复治理提供标准性依据。
中节能大地环境修复有限公司的董事长胡清认为，符合中国实际、具备可操作性的土壤修复标准体系，应当包括政治体系、管理体系、技术体系、培训体系等方面内容。
其三，加强土地污染修复的技术研发和示范，规范市场秩序，提高技术准入门槛，提高企业社会责任，每年编制修复的成功案例进行推广。
清华大学环境学院教授李广贺说，当前推进我国土壤污染修复工作，技术软肋突出，往往就事论事解决、缺乏创新思路，“必须培养土地污染修复工程高层次的设计和策划队伍，培育创新性和引领性的工程思维，能够在绿色修复、低成本修复方面提出新理念。”记者 方问禹 倪元锦
（ 08:52:09）
作者：王宇
本文来源：参考消息网
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从农场到餐桌，你到底在吃什么？ 在北京，如果你想吃到藜麦―一种可替代大米的主食―可选择的餐厅并不多，Tribe是其中之一。它位于北京工人体育馆东门附近，同隔壁热闹的三里屯太古里还有点距离。在大众点评网上，Tribe标明是一家“有机餐厅”。带有这样标注的餐厅可不多见，有机终归是个模糊概念，人们往往只将它理解为“高价”。 如果你想了解有机餐厅过去几年在中国发生了什么变化，就去Tribe看一看。 Tribe店内的入口处摆放着一盒盒有机鸡蛋、有机蜂蜜，甚至Kinfolk―这本诞生于美国的生活方式杂志已成为城市小资的新标配。此外还有严格素食主义者（vegan）喜欢的巧克力蛋糕、嗡嗡轰鸣的咖啡机。开放的后台厨房令人感觉气氛轻松，只有两个服务员在餐厅忙碌。不到午餐时间，已经有人零散就座，外面还聚集着很多外国食客。 很多人可能并不认为Tribe提供的食物好吃。这可是在三里屯附近，周围街区散落着各种菜系的美食。但和全球很多有机餐厅一样，和美味相比，Tribe首先兜售的是―你面前这道菜，到底如何健康。 它在菜单上会用不同标识指出，每道菜照顾到了哪种特殊饮食需求―VV代表“严格素食”，GF代表“无麸质”，O是“有机大满贯”。 最早是外国人，如今也多了在意健康饮食讲究的中国年轻人。这些成长中并不缺少防腐剂和添加剂的城市青年，对工业化生产的食物产生反感。食品安全问题频发，他们也不再信任反季节的食材。 餐厅取名Tribe（部落），源自创始人余敏想将这个城市里对健康饮食感兴趣的人聚集起来，形成一个联系紧密的社区。像Tribe这类的有机餐厅成为了一种新趋势，它们会经常组织活动来增强社区感。 到了周六，Tribe还会举办一些健身活动，邀请食客参加。另一家位于上海的有机餐厅极食，也会在每个周末举办烹饪、调酒、咖啡拉花等活动，只有会员可以报名，每次活动限10到15人，目前极食的会员有6000名左右。在这个新兴市场，有机餐厅往往采取会员制来圈定能重复消费的一部分人群。 余敏曾经是广告人，为摆脱熬夜和不规律作息开了这家餐厅。她想吸引的对有机餐厅感兴趣的人，似乎都有类似经历。他们受过身体状况不佳的折磨。在全球范围内，这群人正在集体引领一股健康饮食风潮―所谓“从农场到餐桌”（Farm to Table）的运动。其中最重要的理念是吃当季食品。 “这是一种古老的吃法，有了冰箱和航空运输之后，我们可以随时吃到任何想吃的东西，不管好不好吃。”在视频网站Netflix今年颇受欢迎的纪录片《主厨的餐厅》（Chef’s Table）第二集中，美食评论家Ruth Reichl如此说道。她认为，农药、化肥、添加剂的使用，破坏了食材本身的味道。 纽约的米其林一星餐厅Blue Hill，主厨兼创始人Dan Barber正是“从农场到餐桌”运动的号召者之一。他发现，要实现“保持食物本身味道”的理念，不仅要有高超厨艺，更需要有机农业的支持。后者利用生物循环的原理来种植农作物，无污染、可持续、不浪费。 有这样大胆想法的人不止他一个，更不止停留在纽约。慕尼黑人Frank Steffen在上海住过12年。他从17岁开始就在餐厅工作，清楚一家餐馆运营中所产生的油污和有害物。4年前，他和太太一同开了素食馆Kush，这个词在梵语里是“幸福”的意思―在北京和上海，素食主义者是有机食品最忠诚的消费群体。 Steffen请来有10年法国料理经验的厨师，用西餐的烹饪手法处理素菜，做成汉堡、意面、卷饼等。另外一些有机餐厅倒像是融合（Fusion）餐厅。比如你可以在Tribe找到墨西哥菜、中东菜和川菜的菜式。它的厨师来自美国新奥尔良，也是个素食主义者。极食最出名的是低温料理和分子料理，厨师提供中西餐的比例大致为7：3。 过去几年，Steffen见证了这个有机市场如何“从无到有”。现在Kush共有4家分店，消费群体也在变化。最初来光顾的多为在上海居住的外国人，而现在7成食客都是中国人。这些人多为女性，年龄在30岁到45岁之间，收入高，注重营养搭配，热爱运动。去年，Steffen更将餐厅改名为“素宿”（Pure & Whole），让中国人更易理解。 美国的有机餐厅的菜单上，可能标出如“原材料来自加州波利纳斯Star Route农场菊苣地第三排”的字样，消费者关心餐桌上的食物来源地。而素宿的菜单上，则标明原料、卡路里和营养成分―显然中国食客更关心这些。 相同的是，因无法大规模机械化生产，有机食物在全球的种植成本相对较高，而产量很低。在美国，有机蔬菜价格比普通蔬菜至少高20%，而国内同类产品的价格差异可达两到三倍。这让有机食品始终很难进入大众市场，而运营有机餐厅的成本也高于普通餐厅。 余敏和几个朋友最初为Tribe投入了200多万元。为坚持“有机”，它的成本比同类餐厅高出30%。Steffen则认为，“所有的食材都是有机
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