怕流失客人 餐饮菜品不敢明涨
有市民反映餐馆菜价虽没涨但分量质量下降了
东江时报讯（记 者 谭琳）连日来，菜价持续上涨，让市民叫苦不迭。这段时间市民可以选择不买或者少买青菜，但是用菜量大的酒店、餐馆又如何应对呢？昨日，记者走访了我市多家餐饮店，发现商家为了留住客人消费，并没有选择涨价，而是自行消化成本，维持菜品价格不变。有酒店业者表示，菜价高位运行的时间不会太长，酒店可以承担，接下来瓜果类蔬菜的大量上市，菜价应该会有所回落。不过，有消费者发现，有些餐馆的菜价虽然没明涨，但是菜肴分量和质量明显下降了。
酒店 自行消化成本
惠州皇冠假日市场传媒经理栾玮称，每天酒店需要用到的青菜数量都很大，不管是中餐、西餐总会用到青菜，客人点餐或者宴席至少都有一道青菜，一个月算下来大概酒店需要用到约6000公斤的青菜，菜价上涨对酒店的影响比较大。不过，考虑到消费者对价格的敏感，近期酒店都不会调整菜品的价格。
“近期，菜价确实涨得厉害，但是菜品不会跟着涨价，现在消费者都十分精明，一涨价客人就不来光顾了。”金华悦国际酒店总经理孔建明告诉记者，现在酒店只能对青菜的进货进行把关，来稳住成本。以前菜价便宜的时候，有些青菜可能有老叶子，也会收回来，将老叶子摘除，再把嫩菜叶拿去炒菜。现在酒店进货要求更加严格，提高起货成率，采购回来的青菜使用比例要提高。
惠州康帝国际酒店公关策划部媒体主任殷雨丰也称，即便菜价上涨，也不会改变酒店菜肴的价格、质量、分量和品种。从采购了解到的情况，过段时间，瓜果类蔬菜将会大量上市，届时菜价会回落，对酒店不会造成长期影响。
餐馆 稳定菜价留住客人
记者走访了位于市区江北、河南岸、麦地等多家餐馆，发现餐馆经营者同样深谙消费者心理，不敢轻言涨价。江北中银饭店有关负责人表示，现在菜价涨了，他们也不敢涨价，宁愿餐馆的利润比之前低，也不想因涨价流失客人。
兴南都客家酒楼老板赖先生告诉记者，菜价一涨，自己的心理压力又大了。今年感觉消费者的消费能力有所下降，这个时候再谈涨价，客人就不会来了。只能自己减少利润，稳定菜价留住客人。
市民 价虽没涨但分量少了
不过，有市民表示，虽然餐饮机构菜品价格没涨，但是分量比之前少了。市民钟小姐说，之前她在某连锁快餐机构吃饭，饭菜都是满满一大盒的，自从菜价涨了之后，菜就比之前少了。“配菜的种类也没有以前丰富，以前每隔两三天还会换个花样，有空心菜、白菜、生菜轮换，现在每天都是大白菜。”钟小姐说，可能大白菜比普通青菜保存的时间长，商家就青睐购买大白菜。近期，配菜也难见菜心，大多是菜梗。
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转藏至我的藏点菜品要涨价，又想留住客人，怎样办？
在运营成本不断上涨的今天，涨价是餐厅提高客菜品单价和营收 直接的方式。但大多数的餐厅并不敢随意涨价，生怕将客户给“赶跑”了
那么，餐厅该采取何种策略，才能让客群心甘情愿多掏腰包？餐厅的价格要跟着谁走？
餐厅到底该不该涨价
在餐厅的营运过程中，我们发现有的餐厅选择了涨价，有的餐厅保持了原价，有的餐厅选择了降价。那么，在这样混乱的价格竞争中，餐厅到底该不该涨价？
餐厅决定涨不涨价之前，必须整明白，餐厅的定价标准是什么？在考虑定价的时候，很多餐饮老板喜欢拿同行的价格来进行参考，并围绕同行的价格区间进行上下调整，以保持餐厅的竞争力。
从正常的商业逻辑来看，决定产品定价的是主要因素是餐厅的运营成本和利润占比。而在实际的运作过程中，同一质量的同一道产品，不同的餐厅所需要支付的营运成本是有所差别的。这主要体现在供应链和出品管理这两个维度上。
其次，餐厅的不同定位策略，也决定了菜品的定价逻辑。好比如外婆家3块钱一份的麻婆豆腐，这道产品的低价策略，主要起到招揽客流的作用。
因此，成本导向和需求导向才是餐厅定价的策略方向，也是餐厅决定涨不涨价的根本因素。
为什么部分餐厅不涨价
原材料成本、店铺房租、人工费用等运营成本的上涨，让餐厅的涨价成为一种不可逆转的趋势。然而在这样的趋势面前，却有餐厅选择了不涨价。这里面的逻辑又是什么？
1.让利给消费者
创建于1999年的万岁寿司是国内 早的回转寿司品牌之一。在过去十八年的发展中，不论市场如何变化，采购价或高或低，万岁寿司的斤装三文鱼始终以46元的价格对外销售。
虽然这样的策略对于餐厅的运营有一定的压力。但在万岁寿司看来，餐厅与其花费大量的营销成本去引流，还不如将营销费用节省下来，回馈给客户。
2.严格控制运营成本
FrancoManca是英国 炙手可热的快休闲披萨连锁。大多数的消费者认为，吸引他们的 主要因素就是超值的性价比。FrancoManca在同一价格区间内为消费者提供了 好的服务。那么，FrancoManca是如何控制营运成本的？
为了保持菜品的质量，FrancoManca选择了在空间上面省钱，来维持低定价。餐厅的面积基本都在100平米以下，而且大多数门店都将房租开支控制在毛利的5%以下，这和动辄两三百平米起的竞争对手相比，就显得非常轻巧。此外，FrancoManca在翻台率和出品效率上下了狠功夫，以此来保证餐厅的营收和利润。
菜品涨价≠顾客流失
但在大多数情况下，面对运营成本的提升，涨价是餐厅维持盈利能力的常用手段。那么，餐厅该如何巧妙地涨价，让客户心甘情愿地买单？
1.PI值涨价策略
今年年中，海底捞某门店进行了部分产品的调价。有的涨了几块，有的涨了十几块。但是，大多数的消费者在用餐过后却没有感觉到太明显的涨价，这是为什么？
这是因为海底捞是根据PI值和价格弹性系数这两个因素进行价格调整。商品PI值往往与商品的定价、毛利率呈现反比的关系。也就是说在同类商品中，PI值越高，定价越低，商品的毛利率也越低；反之，PI值越低，定价高，毛利也高。
涨价之前，海底捞的客单价基本上在70-90元，涨价之后，基本上还是这样一个区间。这样操作，可以减少顾客的心理落差
2.新品迭代策略
让消费者心甘情愿为你的产品买单，是提升餐厅利润率的核心问题。对于有研发能力的餐饮店，推新品是个不错的“间接涨价法”。
在消费者的认知中，不同品类的产品对应不同的消费能力。这一观念，限制了很多餐厅提价和议价空间，使得餐厅的盈利能力被限制在一个范围之内。为了改善这一现状，Kao铺将引入利润高的爆品产品替代餐厅固有产品，比如寿司。爆品迭代的运作方式，比起简单粗暴的升价要更容易让消费者接受。
3.组合套餐策略
在快餐厅的套餐组合下，很多消费者甚至可能完全不会关注单品本来的价格。在很多中餐馆，餐厅中任何两个菜品之间都有可能建立连接：顾客点餐是某几种菜品的排列组合，这好似在网状结构上画出了一条条线，这一条条线正是餐厅需要为顾客备餐的产品线。
因此餐厅的定价不应孤立地考虑单品的价格，而应考虑一条条备餐产品线的价格。套餐定价的方式，可以在一定程度上模糊消费者对于价格的概念，也可以减少消费者的心理落差。
4.设置会员价策略
设置会员价格 是出现的商超里面，当消费者消费到一定数额时，会员就可以享受折扣优惠、甚至还有礼物相送！这种优惠活动是只面向会员的，并且永久有效，消费者看到了这个甜头、为了享受永久优惠也会积极加入到会员中来。
对于餐饮企业来说，会员价格优惠力度为他们提供了用餐需求的信息，餐企通过这些信息就可以了解到每个会员的消费倾向，有了这个信息，商家进而针对不同的会员制定出不同的营销策略！
责任编辑：
声明：该文观点仅代表作者本人，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间服务。
今日搜狐热点菜品要涨价，又想留住客人，怎样办？
导读：在运营成本不断上涨的今天，涨价是餐厅提高客菜品单价和营收最直接的方式。但大多数的餐厅并不敢随意涨价，生怕将客户给“赶跑”了。
那么，餐厅该采取何种策略，才能让客群心甘情愿多掏腰包？餐厅的价格要跟着谁走？
餐厅到底该不该涨价
在餐厅的营运过程中，我们发现有的餐厅选择了涨价，有的餐厅保持了原价，有的餐厅选择了降价。那么，在这样混乱的价格竞争中，餐厅到底该不该涨价？
餐厅决定涨不涨价之前，必须整明白，餐厅的定价标准是什么？在考虑定价的时候，很多餐饮老板喜欢拿同行的价格来进行参考，并围绕同行的价格区间进行上下调整，以保持餐厅的竞争力。
从正常的商业逻辑来看，决定产品定价的是主要因素是餐厅的运营成本和利润占比。而在实际的运作过程中，同一质量的同一道产品，不同的餐厅所需要支付的营运成本是有所差别的。这主要体现在供应链和出品管理这两个维度上。
其次，餐厅的不同定位策略，也决定了菜品的定价逻辑。好比如外婆家3块钱一份的麻婆豆腐，这道产品的低价策略，主要起到招揽客流的作用。
因此，成本导向和需求导向才是餐厅定价的策略方向，也是餐厅决定涨不涨价的根本因素。
为什么部分餐厅不涨价
原材料成本、店铺房租、人工费用等运营成本的上涨，让餐厅的涨价成为一种不可逆转的趋势。然而在这样的趋势面前，却有餐厅选择了不涨价。这里面的逻辑又是什么？
1.让利给消费者
创建于1999年的万岁寿司是国内最早的回转寿司品牌之一。在过去十八年的发展中，不论市场如何变化，采购价或高或低，万岁寿司的斤装三文鱼始终以46元的价格对外销售。
虽然这样的策略对于餐厅的运营有一定的压力。但在万岁寿司看来，餐厅与其花费大量的营销成本去引流，还不如将营销费用节省下来，回馈给客户。
2.严格控制运营成本
Franco Manca是英国最炙手可热的快休闲披萨连锁。大多数的消费者认为，吸引他们的最主要因素就是超值的性价比。Franco Manca在同一价格区间内为消费者提供了最好的服务。那么，Franco Manca是如何控制营运成本的？
为了保持菜品的质量，Franco Manca选择了在空间上面省钱，来维持低定价。餐厅的面积基本都在100 平米以下，而且大多数门店都将房租开支控制在毛利的5%以下，这和动辄两三百平米起的竞争对手相比，就显得非常轻巧。此外，Franco Manca在翻台率和出品效率上下了狠功夫，以此来保证餐厅的营收和利润。
菜品涨价≠顾客流失
但在大多数情况下，面对运营成本的提升，涨价是餐厅维持盈利能力的常用手段。那么，餐厅该如何巧妙地涨价，让客户心甘情愿地买单？
1.PI值涨价策略
今年年中，海底捞某门店进行了部分产品的调价。有的涨了几块，有的涨了十几块。但是，大多数的消费者在用餐过后却没有感觉到太明显的涨价，这是为什么？
这是因为海底捞是根据PI值和价格弹性系数这两个因素进行价格调整。商品PI值往往与商品的定价、毛利率呈现反比的关系。也就是说在同类商品中，PI值越高，定价越低，商品的毛利率也越低；反之，PI值越低，定价高，毛利也高。
涨价之前，海底捞的客单价基本上在70-90元，涨价之后，基本上还是这样一个区间。这样操作，可以减少顾客的心理落差。
2.新品迭代策略
让消费者心甘情愿为你的产品买单，是提升餐厅利润率的核心问题。对于有研发能力的餐饮店，推新品是个不错的“间接涨价法”。
在消费者的认知中，不同品类的产品对应不同的消费能力。这一观念，限制了很多餐厅提价和议价空间，使得餐厅的盈利能力被限制在一个范围之内。为了改善这一现状，Kao铺将引入利润高的爆品产品替代餐厅固有产品，比如寿司。爆品迭代的运作方式，比起简单粗暴的升价要更容易让消费者接受。
3.组合套餐策略
在快餐厅的套餐组合下，很多消费者甚至可能完全不会关注单品本来的价格。在很多中餐馆，餐厅中任何两个菜品之间都有可能建立连接：顾客点餐是某几种菜品的排列组合，这好似在网状结构上画出了一条条线，这一条条线正是餐厅需要为顾客备餐的产品线。
因此餐厅的定价不应孤立地考虑单品的价格，而应考虑一条条备餐产品线的价格。套餐定价的方式，可以在一定程度上模糊消费者对于价格的概念，也可以减少消费者的心理落差。
4.设置会员价策略
设置会员价格最先是出现的商超里面，当消费者消费到一定数额时，会员就可以享受折扣优惠、甚至还有礼物相送！这种优惠活动是只面向会员的，并且永久有效，消费者看到了这个甜头、为了享受永久优惠也会积极加入到会员中来。
对于餐饮企业来说，会员价格优惠力度为他们提供了用餐需求的信息，餐企通过这些信息就可以了解到每个会员的消费倾向，有了这个信息，商家进而针对不同的会员制定出不同的营销策略！
例如，有一位会员每次的消费金额都很大，但他从来都不涉及某一菜品，那么商家就可以利用会员讯息，给这位会员发送一些食品类相关的折扣优惠信息，从而引导他在新品类进行消费。
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今日搜狐热点菜品要涨价，又想留住客人，怎样办？
在运营成本不断上涨的今天，涨价是餐厅提高客菜品单价和营收
直接的方式。但大多数的餐厅并不敢随意涨价，生怕将客户给“赶跑”了
　　那么，餐厅该采取何种策略，才能让客群心甘情愿多掏腰包？餐厅的价格要跟着谁走？
　　餐厅到底该不该涨价
　　在餐厅的营运过程中，我们发现有的餐厅选择了涨价，有的餐厅保持了原价，有的餐厅选择了降价。那么，在这样混乱的价格竞争中，餐厅到底该不该涨价？
　　餐厅决定涨不涨价之前，必须整明白，餐厅的定价标准是什么？在考虑定价的时候，很多餐饮老板喜欢拿同行的价格来进行参考，并围绕同行的价格区间进行上下调整，以保持餐厅的竞争力。
　　从正常的商业逻辑来看，决定产品定价的是主要因素是餐厅的运营成本和利润占比。而在实际的运作过程中，同一质量的同一道产品，不同的餐厅所需要支付的营运成本是有所差别的。这主要体现在供应链和出品管理这两个维度上。
　　其次，餐厅的不同定位策略，也决定了菜品的定价逻辑。好比如外婆家3块钱一份的麻婆豆腐，这道产品的低价策略，主要起到招揽客流的作用。
　　因此，成本导向和需求导向才是餐厅定价的策略方向，也是餐厅决定涨不涨价的根本因素。
　　为什么部分餐厅不涨价
　　原材料成本、店铺房租、人工费用等运营成本的上涨，让餐厅的涨价成为一种不可逆转的趋势。然而在这样的趋势面前，却有餐厅选择了不涨价。这里面的逻辑又是什么？
　　1.让利给消费者
　　创建于1999年的万岁寿司是国内 早的回转寿司品牌之一。在过去十八年的发展中，不论市场如何变化，采购价或高或低，万岁寿司的斤装三文鱼始终以46元的价格对外销售。
　　虽然这样的策略对于餐厅的运营有一定的压力。但在万岁寿司看来，餐厅与其花费大量的营销成本去引流，还不如将营销费用节省下来，回馈给客户。
　　2.严格控制运营成本
　　FrancoManca是英国 炙手可热的快休闲披萨连锁。大多数的消费者认为，吸引他们的
主要因素就是超值的性价比。FrancoManca在同一价格区间内为消费者提供了
好的服务。那么，FrancoManca是如何控制营运成本的？
　　为了保持菜品的质量，FrancoManca选择了在空间上面省钱，来维持低定价。餐厅的面积基本都在100平米以下，而且大多数门店都将房租开支控制在毛利的5%以下，这和动辄两三百平米起的竞争对手相比，就显得非常轻巧。此外，FrancoManca在翻台率和出品效率上下了狠功夫，以此来保证餐厅的营收和利润。
　　菜品涨价≠顾客流失
　　但在大多数情况下，面对运营成本的提升，涨价是餐厅维持盈利能力的常用手段。那么，餐厅该如何巧妙地涨价，让客户心甘情愿地买单？
　　1.PI值涨价策略
　　今年年中，海底捞某门店进行了部分产品的调价。有的涨了几块，有的涨了十几块。但是，大多数的消费者在用餐过后却没有感觉到太明显的涨价，这是为什么？
　　这是因为海底捞是根据PI值和价格弹性系数这两个因素进行价格调整。商品PI值往往与商品的定价、毛利率呈现反比的关系。也就是说在同类商品中，PI值越高，定价越低，商品的毛利率也越低；反之，PI值越低，定价高，毛利也高。
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　　在消费者的认知中，不同品类的产品对应不同的消费能力。这一观念，限制了很多餐厅提价和议价空间，使得餐厅的盈利能力被限制在一个范围之内。为了改善这一现状，Kao铺将引入利润高的爆品产品替代餐厅固有产品，比如寿司。爆品迭代的运作方式，比起简单粗暴的升价要更容易让消费者接受。
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　　在快餐厅的套餐组合下，很多消费者甚至可能完全不会关注单品本来的价格。在很多中餐馆，餐厅中任何两个菜品之间都有可能建立连接：顾客点餐是某几种菜品的排列组合，这好似在网状结构上画出了一条条线，这一条条线正是餐厅需要为顾客备餐的产品线。
　　因此餐厅的定价不应孤立地考虑单品的价格，而应考虑一条条备餐产品线的价格。套餐定价的方式，可以在一定程度上模糊消费者对于价格的概念，也可以减少消费者的心理落差。
　　4.设置会员价策略
　　设置会员价格
是出现的商超里面，当消费者消费到一定数额时，会员就可以享受折扣优惠、甚至还有礼物相送！这种优惠活动是只面向会员的，并且永久有效，消费者看到了这个甜头、为了享受永久优惠也会积极加入到会员中来。
　　对于餐饮企业来说，会员价格优惠力度为他们提供了用餐需求的信息，餐企通过这些信息就可以了解到每个会员的消费倾向，有了这个信息，商家进而针对不同的会员制定出不同的营销策略！
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