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金杯萃取| 浓度与萃取率的关系 咖啡萃取率的计算公式
作者：editer
专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 金杯萃取的由来 咖啡的浓度与 萃取率 是两个专有名词，大多数咖啡师还是会把它俩混为一谈，搞不清楚谁是谁；两者好比是海尔兄弟，是独立的个体，但谁也分不开谁，理解起来就容易的多了。 第二次世界
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金杯萃取的由来
咖啡的浓度与是两个专有名词，大多数咖啡师还是会把它俩混为一谈，搞不清楚谁是谁；两者好比是海尔兄弟，是独立的个体，但谁也分不开谁，理解起来就容易的多了。
第二次世界大战后，美国国家咖啡协会（National Coffee Association)于1952年聘请麻省理工学院化学博士厄内斯特﹒ 厄尔﹒ 洛克哈特（Dr.Ernest Eral Lockhart,) 设立咖啡冲泡学会（Coffee Brewing Institute,)负责滤泡式咖啡的科学研究，推广与出版工作，并协助中南美咖啡产国，对美国销售咖啡。
洛克哈特博士领导的团队，详细分析咖啡豆结构与成分，发现咖啡熟豆能被萃取出来的水溶性滋味物，只占熟豆重量的28％&&30％，其余的70％属于无法溶解的纤维质，可被萃取出来的物质只占咖啡熟豆重量的30％。 洛克哈特博士是世界第一位将咖啡抽象的风味被量化数据的科学家。
年美国国家咖啡协会特别筹设咖啡冲泡委员会（Brewing Committee)协助洛克哈特博士向美国民众随机取样，归纳美国民众对咖啡浓淡度的趋向与科学数据。
洛克哈特博士用电动滴滤式咖啡机冲煮同一产地的中度烘焙咖啡，以不同和不同浓度，请民众试喝，并填写自认最好喝与最难喝的问卷，研究人员再从近万份的调查中归纳总结出美国民众偏好的与浓淡度。
初步研究结果，美国消费者偏好的咖啡萃取率区间在17.5%&&21.2%，浓度区间在1.04%&&1.39%，这是最初的&金杯准则&。
受测群众认为，萃取区间17.5%&&21.2%所呈现的酸甜苦咸滋味，口感与香气最平衡好喝，如果低于17.5%就是萃取不足，高于21.2%就是萃取过度；咖啡浓度如果低于1.04%会觉得浓度太低，平淡无味，高于1.39% 会觉得浓度太高而碍口。
洛克哈特博士领导的CBI于1964年升格为咖啡冲泡研究中心（Coffee Brewing Center,简称CBC，年）以加强各项研究计划和推广工作。 为了慎重起见，协同美国军方知名的中西部研究中心共同检视最初版的数据。
几经缜密辩证以及专家杯测后，将最初萃取率区间上调到18%&&22%，浓度区间调整为1.15%&&1.35%，美国精品咖啡协会（SCAA）采用此修正版本沿用至今，现美国精品咖啡协会（SCAA）与欧洲精品咖啡协会（SCAE)， 已合并为精品咖啡协会（SCA)。
浓度与计算方式
浓度（%）：萃出咖啡粉物质的重量（g）&咖啡液容量（ml)
浓度代表咖啡酸甜苦咸滋味&量&的强度，滤泡式咖啡的浓度低于1.15%（11500ppm),风味很淡水水的；浓度高于1.55%（15500ppm)大部分人会觉得滋味太重难以入口。
（%）：萃取咖啡粉物质的重量（g）&咖啡粉重量（g)
代表咖啡酸甜苦咸滋味&质&的优劣，萃取超过22%易有苦闲味和咬喉感；萃取低于18%易有呆板的尖酸味与青涩感（俗称青草味） 。
释：萃取咖啡粉物质的重量（g）是咖啡粉萃取出滋味物重，比如；
粉水比1：16
冲煮好的咖啡液是216ml
ExtarctMoJo(VST)浓度1.31%
浓度1.31%=萃出咖啡粉物质的重量&216ml
萃出咖啡粉物质的重量 = 2.8g
= 萃出咖啡粉物质的重量 &咖啡粉量
这是以咖啡液毫升计算的公式；还有一种是以咖啡液克数计算的公式，相较来讲计算方式会简单一些。 两种方式得出的数值误差不大，很接近。 今天就先讲这一种公式（不要打我哟）这个我们可以去交流滴&&
ExtractMoJo金杯分析器
&神奇萃取分析器&(ExtractMoJo)是由美国VST公司总裁Vince Fedele于2008年发明的，只需要在光学仪器上，滴下2&&3毫升冷却咖啡液，即可精确读出咖啡浓度值，非常方便。 不必像过去，需要用烤箱烘干咖啡液或咖啡渣，避免了繁琐的咖啡浓度算法。
（ExtractMoJo,VST浓度分析仪）
如果没有VST作为辅助测量器，计算萃取率相对繁琐许多。 最初洛克哈特博士以最简单的土法炼钢方式，以美式咖啡机泡煮咖啡，记下黑咖啡毫升量，再倒进金属器皿，置入烤箱完全烘干水份，容器内最后只剩下固体粉末，这就是被萃取出的咖啡固态滋味物（热水可溶解物质）， 将可溶解物质重量除以所用的咖啡粉重量，得出。
浓度的计算公式
萃出咖啡粉物质的重量 = 冲煮前咖啡粉的重量-冲煮后咖啡粉烘干或晒干重量
%= （冲煮前咖啡粉重量-冲煮后咖啡粉烘干重量）&冲煮前咖啡粉重量
浓度%= 萃出咖啡粉物质的重量 &咖啡液毫升
烘干后咖啡渣12.17g
粉水比1：16
冲煮好的咖啡液是216ml
%=（15-12.17）&15
浓度%= 萃出咖啡粉物质的重量 &咖啡液毫升
=2.83g&216ml
备注：将冲泡后湿哒哒的咖啡渣收集齐全，放入烤箱烘干，在取出电子秤测量即可算出咖啡粉可溶解物质。 如果没有烤箱，也可以用阳光暴晒晾干，但要小心咖啡渣被风吹掉影响准头。 烘干或晒干后的咖啡渣要与冲煮前咖啡粉干燥度一致，摸起来蓬松不黏手。
首先在冲好一杯好咖啡之前，决定的因素会有许多许多，我们能决定的就是用自己的专业技能，萃取出这杯咖啡现有所有好的风味。 一杯咖啡，生豆决定了60%，烘焙师决定了30%，咖啡师冲煮决定了10%。 咖啡师的冲煮不可能加到20%，但我们只要做到不减分，把一杯完整的咖啡呈现给客人，就足够了。
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2017年咖啡烘焙机市场现状与发展趋势预测 (目录)
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2017年咖啡烘焙机市场现状与发展趋势预测报告,涵盖：咖啡烘焙机市场现状,咖啡烘焙机发展前景,咖啡烘焙机趋势预测,咖啡烘焙机重点企业,咖啡烘焙机市场规模,咖啡烘焙机市场调研,咖啡烘焙机行业研究,咖啡烘焙机市场分析等
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怎么判断咖啡烘焙的最佳时间
详见后面提到的“时间&#47；而较短烘焙时间刚会有出色的香气表现。 烟的浓淡，所以若是停止的时机没有提前一些;温度曲线”，用较小的火力把烘焙的时候拉长，所得到的味道会很柔顺;温度曲线”。其实，没有所谓绝对正确的烘焙时间，当中的取舍完全看个人的喜好，只要烘几次就可以找出来最适合你喜好的时间，因为必须累积长期的烘焙经验后才能正确决定停止烘焙的时机。 事实上停止烘焙的最佳时机是在到达所需烘焙深度的前一刻。 烘焙温度，将会使咖啡豆超过预定的烘焙深度： 详见后面提到的“时间&#47！因为停止烘焙之后咖啡豆还会因为自身保有的热度而继续进行烘焙，而且特色比较容易被突显： 咖啡豆的烘焙进入二爆之后会开始冒烟，从烟的浓淡可以判断烘焙的程度，但是由于每一种咖啡豆的特性不同，许多口感上的棱角会被磨得更圆滑。 经验告诉我们烘焙时间
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