[看今朝]面粉的秘密 外面买的馒头为何那么白？
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编辑：刘一　买的馒头“假美白”，家里蒸的像“黄脸婆” 有没有“天然白”的面粉？实验见分晓！_凤凰资讯
买的馒头“假美白”，家里蒸的像“黄脸婆” 有没有“天然白”的面粉？实验见分晓！
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面粉是我们餐桌上不可或缺的“主力”，各种美味的面食都是通过它来完成。可是一些主妇会发现，家里做的馒头包子总是不如外面卖的那么白软。而且在室温下，一会就会变成“黄脸婆”，面皮成黄褐色。近日，江苏省农科院种质资源平台培育成功一种新型面粉，它不光能保持长时间不变色，更为重要的是，它的安全性也很高。究竟它是不是真的那么“神奇”呢？我们用实验来说话。
原标题：买的馒头“假美白”，家里蒸的像“黄脸婆” 有没有“天然白”的面粉？实验见分晓！放置一晚后的国产软红麦做成的面皮（左），明显比“宁麦资126”的黄。面粉是我们餐桌上不可或缺的“主力”，各种美味的面食都是通过它来完成。可是一些主妇会发现，家里做的馒头包子总是不如外面卖的那么白软。而且在室温下，一会就会变成“黄脸婆”，面皮成黄褐色。近日，江苏省农科院种质资源平台培育成功一种新型面粉，它不光能保持长时间不变色，更为重要的是，它的安全性也很高。究竟它是不是真的那么“神奇”呢？我们用实验来说话。通讯员 马一杏 马晓杰 扬子晚报全媒体记者 朱姝原理解读面粉变“黄脸婆”是“多酚氧化酶”作怪该平台蔡士宾研究员告诉记者，面粉做出来的面食，在室温下会变色，是面粉中的“多酚氧化酶”在作怪。这些家伙的“活力”越高，面粉变色的速度就越快。所以有一些不法商家会添加面粉增白剂，如名为“吊白块”等化学物质，用来给面食“美白”。但是吊白块对人体的肺、肝脏和肾脏损害极大。还会破坏面粉中的维生素A、维生素B等营养成分。2000年，蔡士宾研究员将一种合成小麦品种引了回来。“利用两种普通小麦的祖先进行远缘杂交。”但该品种有抗病差和产量低的问题。随后，蔡士宾又继续改良，“在2006年的时候，我们将美国一个品种引进过来，与江苏本地小麦品种进行杂交，培育出了新品种‘宁麦资126号’和‘宁麦资1268’。” 蔡士宾介绍说，其中，“宁麦资126号”适合淮河以南地区种植。“宁麦资1268”适合淮河以北地区种植。这两个品种的麦粒里几乎没有“多酚氧化酶”，所以既能大大延缓“变色”的时间，也能延续其自身的抗病性。实验过程籽粒PK赛：和普通小麦比，新品种“天生白”究竟它们是不是真的那么厉害呢？我们要看的还是实验数据。这次，我们在江苏省农业种质资源保护与利用平台的实验室做两个实验，实验对象分别是籽粒和面粉加工成的面皮。籽粒实验我们用的实验对象是“宁麦资1268”，PK赛的“选手”主要是目前我国使用范围比较广的小麦品种，在市面上也占主流：比如“扬麦”、“徐麦”、“苏麦”、“豫麦”等。“我们首先将所有品种饱满无破损无病害的籽粒，浸泡在酶标板上的化学溶液里。随后，将酶标板置于摇床上、在37℃下以规定的速度匀速振荡60分钟后，测定籽粒浸出液的吸光值，再经过专业的方法算出各自不同的多酚氧化酶的活性值。测试结果显示，“宁麦资1268”的多酚氧化酶的活性值最低，最高的是“扬麦11”。面皮PK赛：放一晚上，普通品种“变脸”了在籽粒的PK赛中，“宁麦资1268”获得了胜利。如果加工成面粉做成面食，优势还那么明显吗？这次PK战中的“成员”换上了“宁麦资126”，此外还有国产软红麦、澳大利亚标准白小麦、美国软白麦，可以说是一场“国际比赛”。研究人员们先用磨粉机，将各个小麦品种磨成粉，并利用智能白度测试仪对小麦粉的粉白度进行测试。结果显示，“宁麦资126”的粉白度最高，达到了74.6。紧接着，实验人员将这些面粉按照加水40%的比例做成了水饺皮。期间每隔一小时检测各个“参赛选手”的面皮的白度。根据数据显示，“宁麦资126”做成的面皮的初始白度是41.5，1小时后变成37.6；2小时后是34.2；3小时后是32.6；4小时后是31.8。它每个时段的白度都比其他几个品种要高。而放置了一晚之后，面皮颜色用肉眼看上去也有明显区别，普通国产软红麦的面皮已经出现了很深的黄褐色。
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48小时点击排行馒头又白又蓬松 小心可能含有明矾 如何辨别_新浪东莞
馒头又白又蓬松 小心可能含有明矾 如何辨别
东莞时间网评论
　　7月1日起馒头、包子等面制品不能添加明矾
　　专家支招如何辨别添加了明矾的食品
　　东莞时间网讯
早餐店常见的蓬松可口的馒头、包子，都是市民早餐桌上的“常客”。但是，过于松软的这些面制品，有可能添加了明矾。国家卫计委等5部门发出了公告，对含铝添加剂使用范围做出调整，今日起，小麦粉及其制品、膨化食品生产中不得使用硫酸铝钾(又称钾明矾)、硫酸铝铵(又称铵明矾)。
　　市民担忧：买的馒头更蓬松，不是含明矾吧?
　　昨日上午，记者走访了南城塘贝新村市场附近销售馒头等面制品的早餐店。在一家卖小笼包的店门口，一笼笼的包子正在蒸汽炉上蒸着。此时虽已接近中午，但不时有路过摊位的市民停下脚步买上一笼包子。
　　当记者问起包子使用什么做添加剂，可以让包子的外皮吃起来松软时?店铺老板停下手中的活，警惕起来。“我们用得最多的就是发酵粉。”老板说。
　　而在另外一家销售馒头的店铺，老板则告诉记者，自己都是用“老面”来发面。“由于这种方式发面，不使用发酵粉，很多家庭自己做包子时也会用这种方式。”这位老板说。
　　“虽然我也经常在外面买包子、馒头吃，其实吃的时候我也比较担心添加了过量的明矾，因为那些包子比我们自己家里做的，要蓬松很多。”
在一旁购买馒头的段女士说。
　　部门回应：将对面制品进行抽检
　　新规今天已经实行，遍布在大街小巷的馒头、包子店是否会按新规执行?
　　昨日，食药监局说，会进一步加强对食品生产、食品流通、餐饮服务环节的食品安全监督检查，对面制品进行抽检。
　　“前段时间，我们已对一些面制品企业进行了新规的宣传，也通过平台发送了短信。”食药监局的相关负责人说，接下来还会加大新规的宣传。
　　同时，食药监局也会严厉查处违法违规食品生产经营行为。
　　# 小贴士 #
　　专家支招：
　　食物是否含明矾 一看颜色 二闻气味
　　昨日，东莞市营养师协会的秘书长杨松兰说，鉴别油条是否添加明矾超标，就是趁油条还热的时候，掰开后，用鼻子大力地吸几口，如果感到特别刺鼻，那就证明你目前吃的油条存在严重的明矾超标问题。添加了明矾以后油条会膨胀得很大，颜色油黄，非常好看。
　　馒头包子如果添加了明矾，从颜色上看，会异常的白，从口感上也非常蓬松。这时，你就要警惕这类食物了。
　　要快速鉴别粉条是否加了明矾，也有一个办法。用开水浸泡五分钟左右，不含明矾的粉条，一般情况下五六分钟就明显变软了。而含有明矾的粉条，还能明显感觉到硬度。
| 请客吸毒 竟成人际交往的新时尚北京市场买的馒头为什么那么白有害么
.现在北京市场买的馒头都是家庭做不出的白，我怀疑又是人体并不需要的化学品在起作用，如果是，它对人体有害吗？
09-10-22 &匿名提问
机器可以去回龙观城北交易市场买。面粉哪儿都有卖的。机器需要一个和面机，一个面条机蒸屉锅炉等，面条机也可以替代压片机。你去市场看看和面机别买太小的，
请登录后再发表评论!为啥人家做的馒头又白又软又好吃,原来秘密在这!_图文_百度文库
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为啥人家做的馒头又白又软又好吃,原来秘密在这!
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