16招，教你如何提高餐厅毛利！
每一个开餐厅的人都会关心毛利的高低。毛利高，意味着可能得到的纯利润会高很多。但是如何提高毛利呢？下面这些要点大家可以参考一下。
什么是毛利？说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、税等一切开支的收入。比如你一天下来晚上钱箱里有1000元，这就是毛利；你要去掉工资、水电、税、房租等一切开支后省下的就是净利。如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。
提升销售额
毛利=销售额-成本
毛利率=毛利/营业收入×100%
所以提高销售额可以最简单的提高毛利
控制物料储存
原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本
计划量控制
计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降。
产品配料控制
根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如：冬季，蔬菜价格高而且出成率低，如果继续使用常见的蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。但是，冬季白菜、包菜、土豆、萝卜等价格便宜，且出成率高，如果将配料更换成，总物料成本降低，那么毛利则可能升高。
控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。使用率提高，减少了原料第一步的浪费。
初加工控制规格方法
有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。
产品熟制控制：火候时间加工方法
比如，2.5KG猪五花肉块每块约15克。在桶中放入凉水开火煮制。加盖煮制，煮制45分钟肉块100%熟制，同等情况煮制50分钟肉块吐油。同等情况，肉块煮制55分钟，肉块变趴软，同等情况煮制5KG肉块，肉块变碎，出成率极低。
3.6KG凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸，但是同等情况6KG水密封烧制7分钟水即可烧开。
因此，掌握一些烹饪技巧，掌握火候可以很大程度地提高毛利。
产品陈列控制
做好的产品，在不同温度不同湿度不同季节，各自变凉风干色泽质地都有不同情况的改变，产品展示过多，造成产品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。
产品承装控制，固定盛具承装
当物料有原料转变成成品交付给顾客时，打餐量，就成为对于物料制作工艺流程中最后一步控制成本的步骤了。
如：如规定一份牛肉面规定熟牛肉100克面300克，但是打餐员给顾客承装产品时，承装了200克牛肉600克面，那么每卖出一份产品时，你实际的物料消耗则是2倍的消耗量，而且这还是在其它浪费点完全控制基础上得出的数据。原料成本自然升高，毛利降低，利润减少。
晚餐剩余物料量控制
每个餐饮经营者必然会遇到的一个毛利控制问题就是晚餐闭店结束后100%的会出现原料剩余的情况，减少闭店时剩余的物料也就是减少物料成本的浪费。
重点物料重点控制
物料可分为重点物料和非重点物料。 重点物料可根据：使用量原料价值原料储存难度分为三大类重点控制物料。
使用量原料价值原料储存难度的物料也可分为：荤素和生熟两大类重点控制物料。重点物料控制好，无形中减少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了净利润。
将废弃的原料
重新制作成小产品赠送或售卖
提高销售额
如：一些菜的根部或者边角料在使用时大多数经营者会将其丢弃，但是可以根据食材的特点制作成小菜赠送或售卖，提高了顾客满意率时同时提高了销售额，提高了净利润。
比如，某些店会将菜式里面的干辣椒收集当场加工成辣椒面让顾客带走，或者会推出自己店特色的小菜赠送或者售卖增加了收入。
标准化操作
制定出标准每步骤标准化，减少所有环节中存在或潜在存在的浪费情况，提高毛利。
适当做单款产品的促销
适当的根据不同季节制作不同的单品促销，提高销售额的同时也可以提高特定原料的使用率。如：韩食，夏季自然主要推销冷面类。冷面单款产品销售好，其它非冷面类物料准备相对减少，库存中重点产品物料量就可以相应减少，原料损耗量相应减少，毛利相对提高。
有效的标准培训和检查
单单有了各环节的流程制作标准是远远不够的，一个人按照标准操作可是100人仍旧不按标准操作，整体毛利控制就是空谈，只有了标准和对于标准的培训，然100个人完全按照规定标准制作，才能整体控制毛利。而且要每日不定期的检查，确保每个环节每个人都完全按照要求的标准完成工作内容，才可以保证原料的最大使用率。才可以保证毛利的最大值。
有效的奖励惩罚机制
对毛利控制标准执行好坏的员工有明确的制度对其奖罚。
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餐厅毛利的提升方法
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广西南宁家湘人酒楼是一家经营湘菜的中式餐厅，酒楼开业一年多以来，一直生意火爆。究其原因归结于老板王先生对人和善，在周边人缘极好，酒楼周边很多湖南老乡，对家湘人酒楼的菜品自然是情有独钟。每天的营业额都稳定地保持在15000元左右，在周边一带的同档次酒楼中算是相当可观了。
从去年8月份开始，随着原料增加，王老板每月的净账就越来越少，在今年2月份甚至出现了生意火爆还亏损的局面。经财务一，整体毛利率还不到42%，扣除房租水电、员工工资以及一些闲杂费用，几乎所剩无几。
接手这家酒楼的诊断源于一次偶然，当时受另一家酒楼的老板委托，让我们帮他物色一些好的店面，准备开连锁分店。后来我就在报纸上留意到了这家酒楼的转让信息。信息中写道：“……餐厅生意火爆，因经营管理能力不足，特寻求合作或转让……”，对这类转让广告中所谓的“火爆”，已经见怪不怪，因为老板都想转个好价钱，这样去写也在情理之中。但是还是去对这家酒楼进行了考察，发现生意真很不错，于是就联系了老板，详细了解了一下情况后，直觉告诉我这家店还有救！至少不会沦落到转让的地步。我把自己的一些构想和思路跟王老板交流了一下，或许是当时我的几种对酒楼的估计和猜测与现状差不多，王老板同意让我用两个月时间来做经营调整。
问题就摆在眼前，按照常规先是把导致出现这类情况的原因列举出来，再深入其相关部门逐一核实，原因终于被一个个找到了，大致归结为以下四方面因素：
出品结构不合理，毛利率把控不准
家湘人酒楼的菜谱制作不算精致，简简单单8个页面略显破旧，开业至今这本菜谱已经使用了一年多了，一直没有更换过，另外附了一个页面是去年冬天新推出来的干锅系列。根据服务员的推荐，我们挑选了十道销量名列前茅的菜品，认真一核算，其原材料配比的数量和价格完全不成正比，其中有2道干锅除去直接原料成本都几乎不赚钱！仔细一盘查，发现这样的菜品还真不少，究其原因，一方面，是因为部分原料的成本上涨了，但是出品数量没有变，酒楼没有调整价格；另一方面就是新推的干锅火锅器皿比周边酒楼的大，但是价格差不多。所以直接导致了酒楼的毛利率降低！
领料计划随意性大，造成出品不稳定
在开餐高峰期，我发现经常有在仓库出没—原来是由于开餐前领料计划单没有认真核实，餐中出现不足才临时补货，遇到有的物料库存不足或下单遗漏就只有估清，造成出品不稳定，经常出现一些销量好的菜品中途断档，致使该赚的钱赚不到。同时也给仓库的管理增加了难度，领料的随意性不仅扰乱了仓库管理人员的，也因为经常餐中补货，“等米下锅”难免出库手续遗漏或者不全，每月仓库盘点都差错不少！
服务人员流动频繁，普遍对业务不熟悉
在对员工管理方面，家湘人酒楼制定了一套完善的方案，但是自从去年10月开始，员工拿到的绩效工资就越来越少，到2月份绩效工资这块差不多都为零了。很多员工觉得辛辛苦苦地付出没有回报，纷纷离职找门路。新招进来的员工对酒楼的业务不熟，在时对菜肴的搭配上不能从成本的角度去考虑，比如：对酒楼的一些毛利率低，但是销量好的菜品点击量不能做到有效控制；在素菜和点心的推销上缺乏力度，没有意识到提高素菜面点的销售量，也是酒楼提高毛利的一个重要途径！
厨房库存物料积压，导致原料浪费严重
晚上厨房收档清理完毕，在的带领下，我们对整个厨房进行了检查。发现3个严重的问题。第一，冰箱内库存物料摆放凌乱，不仅没有按照卫生标准做到生熟分开，还发现相同的原料分几处储存，部分菜品因销量不多，半成品库存大！第二，在切配台旁边的垃圾桶内找出了很多还可以利用的边角料头。第三，掀开厨房下水道的盖子，整个下水道排水不顺畅，表面漂浮着一层厚厚的油污，这也直接反映出厨房用油量的比例居高不下的真正原因！听说在去年冬天还因油污造成一次下水道堵塞。
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职业经理人饭店毛利怎么算_百度知道
饭店毛利怎么算
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我有更好的答案
内扣毛利率是毛利除以产品的销售价格成本毛利绿是毛利除以产品成本举例来说，还有内扣毛利路跟成本毛利率，还涉及到配料成本，调味品成本，燃气成品，就是这个菜肴的成本毛利率如果需要细致计算的话，不仅要去除主要原料的成本，得到的150%，需要原料400克，大肠的进价为每斤20元，初步处理后，净料率为80%，每斤处理完刚好剩下400克。用销售价格50元减去成本20元，30元就是这个菜的毛利。用30元除以销售价格50元，得到的60%，就是这个菜肴的内扣毛利率用30元除以产品成本20元，大肠成品菜肴每份销售价格50元用销售价格减去原料成本，就是菜肴的毛利。另外，工具的日常损耗等等很多细节
采纳率：17%
内扣毛利率是毛利除以产品的销售价格成本毛利绿是毛利除以产品成本举例来说，还有内扣毛利路跟成本毛利率，还涉及到配料成本，调味品成本，燃气成品，就是这个菜肴的成本毛利率如果需要细致计算的话，不仅要去除主要原料的成本，得到的150%，需要原料400克，大肠的进价为每斤20元，初步处理后，净料率为80%，每斤处理完刚好剩下400克。用销售价格50元减去成本20元，30元就是这个菜的毛利。用30元除以销售价格50元，得到的60%，就是这个菜肴的内扣毛利率用30元除以产品成本20元，大肠成品菜肴每份销售价格50元用销售价格减去原料成本，就是菜肴的毛利。另外，工具的日常损耗等等很多细节
估计你问的是菜式的毛利润吧，售价减去材料成本就是毛利润，售价减去材料成本然后再除以售价所得出的百分比就是毛利率。毛利润不等同于纯利润，因为纯利润是毛利润再减去所有费用和其他成本支出所得，而费用又包括固定费用和不固定费用、成本则包括了不变的成本和半变动的成本等。。。。
总利润减去成本啊
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