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汽油桶当桌子，三种工具拼烤盘，京城内崛起新型烧烤！
时间: 16:25:57
作者:张宗财点击:
如今北京的烧烤品类餐厅共有几千家，但在大众点评上，伍丁桶烧自开业以来排名从未掉出前十，食客的好评率更是高得吓人。当被问到为何能在众多品牌中脱颖而出时，餐厅联合创始人袁卡卡说：&因为我们是一家从炉子到模式、从营销到菜品都与众不同的烧烤店。&
袁卡卡是位80后，非餐饮专业出身，由于&无肉不欢&而曾经长成个重达220斤的胖子，在通过运动成功瘦身后，也依旧减不掉他对肉食的热情，按照他的话来说：&人类花了数百万年站在食物链的顶端，不就是为了能吃到各种动物的肉嘛！&
其实按照专业餐饮人的眼光来看，&伍丁&的位置真不算好：首先，大门宽仅1.5米，且藏在高大的白桦树后，稍不留神便会错过；其次，一楼无餐位，就餐得往二楼请，这样即使大厅内坐满了人，路人也难以看见热闹场面，无法被吸引入门。
死了十家中餐厅 & 开出一间烧烤店
这是一家颠覆了常人三观的烧烤店&&汽油桶当桌子，圆滚滚地矗立在大厅内；铝罐、铁板、箅子三种工具结合拼成烤盘，外圆内方，生成熬煮、煎炒、炙烤三种风味，食客就餐途中无等待间隙，可按照喜好尽情选择，让嘴巴没有停顿；食材从牛、羊、猪、鸡到海鲜、&下货&应有尽有，还有卤、压的半成品，上桌后成熟迅速，风味别致；烤肉全程均有&小鲜肉&在旁贴心服务，让食客充分开启&懒人模式&&&
这家烧烤店名叫&伍丁桶烧&，2016年底诞生于北京和平里的一条小街边，在没做任何宣传的情况下，用了不到两个月的时间，便在这处连续㸆死10家中餐馆的铺面里，做成了北京城内著名的&网红&餐厅，而今正式营业不到一年，餐餐爆满，370平米的营业面积，日均营业额做到了3万元。
&&伍丁&的老板共有五人，且都是男性，而他们希望自己开设的餐厅能够&与人为伍，人丁兴旺&，做一家亲近大众、共同娱乐的店，因此给其取名为&伍丁&。在与餐厅的联合创始人袁卡卡碰面后，小编亲历了这家店的火爆人气&&一般来说，烧烤店晚上的生意更好些，午餐时段大多门可罗雀，可&伍丁&却打破了这一定律&&小编到访时恰逢周一中午，餐厅11点30分开始上客，尚未到12点餐位便已满员，而十分钟后，大门口就聚集起等位的客人。
餐厅墙壁上的挂画有三种类型：一是食客对餐厅的点评；二是特色招牌菜品的介绍；三是将原料与有趣的文字互相搭配。
铁桶放在一楼迎客，桶顶摆放着当日报纸，供等位的食客消磨时间之用。
来&伍丁&消费的食客老少皆有。
西式牛排+韩式烧烤+中式小炒+大连海鲜
一家门店品尝四类美味
袁卡卡：怎样做出一家与众不同的烧烤店？就在我苦思冥想的时候，一位发小邀请我到他家吃烧烤。当天来的都是熟人，也没那么多讲究，发小在院子里架了三台炭火炉，牛排、鸡翅、香肠、五花肉、贝壳、海虾、蛏子、青椒、香菇，只要是想吃的，通通放上烤熟；期间，他还做了几道麻辣味的小炒，特下酒；吃完烧烤觉得好干啊，我们又煮了锅粥来喝，热乎乎地下肚，一点也不燥了&&有个兄弟说：&满北京城也找不到这么一个地儿了吧，既能吃到牛排、烤肉、海鲜，又能吃到家乡小炒，完事了还有一碗粥能暖暖肠胃，真是舒服。&兄弟的话让我眼前一亮：西式牛排+韩式烧烤+中式小炒+大连海鲜，加上一边烤肉一边熬粥，这样的组合拳，肯定能在红海中突围！
箅子铁盘加铝罐 &自制三拼炭火炉
袁卡卡：这种&煎+烤+炒+粥&的模式按照常理需要一个中型厨房来实现，而如此操作，便抬高了成本、失去了特色、降低了食趣。最后还是我们出资比例最多的那位大老板亲自动手，设计了一个三拼烤炉，将四种吃法浓缩于一桶之上、方寸之间，这个神器就成了我们的核心竞争力。
首先，以汽油桶当桌子，顶端掏出一个边长为60厘米的四方形孔洞，架入方形不锈钢内胆。内胆底部有一个铁架，用于摆放炭盆，转动两边的按钮可控制炭盆升降，从而调节火力大小；内胆四周打有小孔，用来通风，以便置于其中的木炭充分燃烧。而桶壁则套上中部挖空的木桌，用来摆放各种调味料和菜品。
其次，铁盘、箅子、铝罐三拼架在内胆的顶端，通过底部燃烧的木炭缓缓加热：铁盘用于烹制家常风味小炒，或煎制青椒酿、香菇酿，有锅气的香味，且由于铁具较厚、炭火加热，肉类原料在上面即使待得再久，也只会焦，而不会糊；箅子用于烤制小羊排、五花、仔排等厚切肉，有半煎半烤的风味，若是遇到伍丁招牌雪花、特级雪花上脑等高档一点的薄切肉，则会把箅子换为铁网，这样炭火可通过孔隙与肉片大面积接触，能在更短时间内成熟，保持口感细嫩；铝罐里放把大米，接满矿泉水，放在炭火上慢煮，待客人用餐进行到一半时，大米也已经熬至开花，再当面倒入大虾、干贝丝，撒少许海盐粒，继续熬煮一会儿，就有了潮汕海鲜粥的感觉，且这个粥是赠送的，客人会感觉超值。
让各地食客找到家乡味儿
Q：这款三拼炭火炉还有何优势？
A：普通烤肉店只有一个箅子，好不容易烤出一盘肉，哇哇吃一顿，然后只能眼巴巴地再等上一会儿，这个过程太痛苦了，且就餐战线拉得太长。&三拼炉&则不存在这个问题，有烤的、煮的、炒的，这边熟了就吃这个，那边熟了就吃那个，用餐无间隙，口味全满足。
另外，烤炉中嵌入铁盘，就能实现在烧烤店中制作小炒的设想。而&伍丁&的小炒，都是在家常味中融入了新做法，是很接地气的东西，比如店里有道&招牌五花配酸菜&，很多东北客人来了说：&这就是家乡的味儿&；而同样，来自四川的客人能在&伍丁&找到&铁盘辣子鸡&，来自海边的客人则能品尝&八爪鱼粒&。这些带给他们家乡回忆的菜品，是其他烧烤店所难以给予的。
三拼炭火炉 &造型很别致
1、&伍丁&以汽油桶当桌子，造型别致。
2、汽油桶上架了一个方形的不锈钢内胆。
3、在内胆上摆入炭盆，转动两边按钮可控制炭盆升降，从而调节火力大小。
4、内胆顶端架入特别打造的铁盘，其一端是可以煎烤食物的&平面&，另一端则是用于固定铝罐的&凸起&。
5、凸起处铁盘的两侧各有一个卡槽，将铝罐的提手架在上面即可固定。
6、铁盘旁边摆上箅子即组成&三拼烤炉&。
7、炉上方的油烟机贴有烤肉方法。
8、三拼烤炉的优势在于可同时制作多种菜品。
9、海鲜粥熬好后抽出铝罐，在原处封上铁盖。
赠品要有价值感
Q：一般烧烤店多是赠送南瓜粥、红薯粥，&伍丁&的赠品却是海鲜粥，这会不会太大手笔了？
A：我一直认为，即使赠品，也要能体现出价值感。送白粥当然也可以，但放上三只虾、10克干贝，再加上姜丝、海盐、香葱碎，便会让客人有这样一种体会：今天到&伍丁&吃饭白喝了一桶海鲜粥，这粥在外面怎么着也得卖个三四十块钱吧，老板真豪气，这顿饭吃得实惠，下次带着朋友来吃！但实际上，我们在赢得客人好感和口碑的同时，成本也不过只增加了五块钱。
1、矿泉水装入铝罐，带米粒、大虾、干贝、姜丝、葱花、海盐等料走菜。
2、铝罐嵌入烤炉，倒入大米熬至开花。
3、下大虾、干贝。
4、倒入姜丝、葱花、海盐。
5、搅匀熬熟即成。
颜值换来冰激凌
Q：除了海鲜粥，是否还准备了其他赠品？
A：遇到来店里吃饭的女士，我则会让服务员送上一只冰激凌。光送不行，还得及时把话递出去，比如遇上了姑娘，他会说：&我们老板夸您长得特好看，指派我一定送您个冰激凌，祝用餐愉快，天天开心。&而要是碰上阿姨，他则会说：&阿姨，您今天这身衣服真是绝了，优雅得体还显得那么年轻，我们老板让我向您打听从哪买的，他正想给妈妈买一身。先送个冰激凌当贿赂。&往往，一个冰激凌加一句话，便能把她们哄得心花怒放。而有趣的是，在送给一位姑娘冰激凌后，往往不过两三天，便会有一堆姑娘跑来吃饭，还跟我说：&我们宿舍的同学来吃饭，说她用颜值换了冰激凌，你看我行吗？&我当然立刻笑着说：&就冲你这颜值，怎么也得给俩！&这么一笑闹，很快便拉近了距离，久而久之，&伍丁&便成为这些姑娘们的常驻据点。
而常来店里的熟客，我则会把近期准备推出的新品送给他们品尝，然后根据他们的反馈进行筛选。对于熟客来说，这样会让他们有一种与众不同、高高在上的感觉，从心理上产生满足感，而我们则能得到来自消费群体最真实的反馈：这道菜到底适不适合&伍丁&。
竹筒冰激凌
收市刷层油 餐中淋红酒
Q：用餐途中是否需要更换烤盘？又该怎样保养这些烤具？
A：箅子上会提前刷层油，烤好的肉几乎不会粘在上面；而铁盘也无需更换，每制作完一道菜品盛出后，只需向其中倒入少许红酒，待加热至沸腾，粘在盘中的焦糊部分便会软化脱落，此时将红酒和渣滓一同铲出，铁盘就又跟新的一样了。
每天收市后，要在洗净、擦干的烤具上刷上一层色拉油，防止空气、水分与铁具接触发生氧化，然后将其放置在通风处的架子上即可。
1、&伍丁&使用中国红牌葡萄酒清洗铁盘，进货价28元/瓶。
2、每做完一道菜，需向铁盘中倒入少许红酒。
3、待红酒沸腾，粘在盘中的焦糊部分便会软化、脱落。
4、铲出红酒和渣滓即可。
每张台配名主烤官
袁卡卡：&伍丁&目前共有25名员工。我们这种模式的重点并不在后厨，那里是一个加工间，只有切配工，他们的工作就是按照标准化流程将原料加工完成。前厅才是重中之重。在餐厅刚开业时，我其实设想的是由客人担当主烤，服务员从旁辅助，但实施了一段时间后，却发现这个方法并不可行。这年头&大爷&太多了，比如我有些朋友，吃烤肉时经常两手插兜等在一旁，不停问我：&能吃了吗？&菜都快糊了，他也不动一下手，就在旁边看着。后来我只好给每两张台安排一名&主烤官&（服务员），除非客人主动要求自己动手操作，否则由主烤官全程服务。
Q：听起来主烤官的责任相当于中餐厅的大厨，他们上岗前，是否需要经过培训？
A：当然需要。不过我们店小、人少，并无集中培训的条件，只能采取师徒制度，具体流程为：
新人进入餐厅，要先在传菜岗工作一周，这个阶段是为了让他们能够对餐厅的菜品有个初步了解，为后期操作打下基础。一周实习期结束后，由我和总厨亲自进行考核，每说一道菜名，他们就要快速说出所用原料的克数、初加工方法以及调味料。
考核通过后，新人便转至烧烤岗，由师父带着一对一教学。为了让新人能够更直观、快速地领会服务、操作中的每个知识点，我们采取服务现场教学的模式&&每天开餐后，师父一边为客人服务，一边轻声讲解每个细节。经过为期两周的现场教学后，我们五位合伙人、行政总厨以及主烤官师父会对徒弟进行考核，待他的各项操作细节均合格后，便成为新的主烤官，独立为客人服务了。
Q：但若是主烤官一直在服务时不停讲解，会不会打扰到客人聊天？
A：不会。首先，主烤官在讲解时柔声细语，声音不大，并不会让客人觉得刺耳；其次，我发现客人对这种讲解很受用，比如制作&猪心管配土豆&时，油量要少，先下土豆后放心管，否则加热时间过长，心管会&炸&；而制作&护心肉配土豆&时，则要多放一些油，先下护心肉煸得干一点，再放土豆炒匀才能更香&&通过培训时的讲解，客人从中了解这道菜品的制作方法，下次便可作为谈资跟朋友&显摆&；第三，在一旁讲解的主烤官也会让客人有这样一个感觉：今天给我服务的是一个技术专业、令人信赖的老师傅。
全明厨房赢得了不少食客的好感。
后厨只有切配工，没有大厨。
主烤官在客人用餐途中全程服务。
老板是餐厅的吉祥物
袁卡卡：曾经有很多人问过我关于营销的问题，但实话实说，像我们这种小体量餐饮，能攒点钱把店做起来已经很不容易了，根本没有多余的钱来搞营销。但新开的门店，要怎么让别人熟知？我觉得，老板要做好餐厅的吉祥物。
&伍丁&的吉祥物就是我们这五位合伙人。自从开业起，我们五个人，每天至少有一人在门店。老板在餐厅做什么？当然不是冷冰冰地坐在收银台后，而是要笑得跟朵花一样，站在门口迎来送往，给客人安排座位、处理投诉，通过甜言蜜语、不断刷脸，使自己成为食客和餐厅的纽带。还记得今年一月份试营业时，天儿特冷，店里没什么客人，好不容易等来了一对男女，激动得我赶紧上前服务。大哥点菜时问了句：&你家有蚬子吗？&当时店里真没有这东西，但我愣是跟人家贫嘴说：&大哥您真神了，怎么知道我们过两天要上蚬子的。不过今天对不住，蚬子还没到货，这样，我们家新出了羊排，送您俩尝尝，等过两天您再来，肯定能吃上又大又有汁的蚬子。&隔了几天，前台姑娘接到电话：&有个人要订四盘蚬子，说你家有个戴耳环的说蚬子特好。&我临时去海鲜市场，挑大个的买了四盘，回店一看，果然就是上次那位大哥订的货。开餐没一会儿，主烤官又过来跟我说：&大哥要汁。&我说：&烤熟了不就有汁了吗？&&大哥说是蘸蚬子吃的汁。&我赶紧过去解释：&大哥，对不住，我以为你说的是蚬子里的汁，这样，我马上让主厨给您调一个，三合油加芥末行吗？&从那之后，这位大哥每个月都带着不同的朋友来两次，每次他来，我总要送点新菜给他试试，后来我才知道，他是王府井某高端酒店的餐饮总监。有次喝高兴了，大哥拍着我的肩膀说：&卡卡，我做餐饮这些年，就没见过哪个老板像你这样，跟个吉祥物似的在餐厅忙活。就像《沙家浜》里开茶馆的那位阿庆嫂，服务有温度，让客人觉得有归宿。你呀，算是为小餐饮经营找对了路子。&
Q：除了迎来送往、嘘寒问暖、管理团队，&吉祥物&在餐厅还需要做什么工作？
A：就我本人来说，还有两件事要做：第一是回复大众点评网的所有评论，若是差评则要立即处理，若是好评则统一等到晚上再回复，因为白天实在太忙了；第二是巡台后查漏补缺。就在前几天晚上，有对母女来吃饭，结账离去后我才发现，她们点的尖椒酿几乎没动过筷子，我挑了块尝了尝，发现是那只青椒太辣了，从这之后我便要求：以后所有青椒都必须先尝一下，太辣的只能当作辣子鸡、猪心管、护心肉的配料使用，而不能单独酿肉。
服务员忙不过来时，袁卡卡便会亲自上阵，为客人烤肉。
把每一道都做成必点
在伍丁用餐，总能感受到创意和惊喜，这里用小平锅当餐盘、小金碗盛粥品，并用以前的铝制饭盒当盛器和炊具；而在菜品设计上，则用龙蒿腌牛肉、生菜盖猪手、铝盒焖肥牛，让食客大呼过瘾。
小平锅当餐盘。
小金碗盛放粥品。
铝制饭盒既是盛器，又是炊具。
上桌先端八碟小菜
在&伍丁&用餐，客人落座后，主烤官除了安放好烤炉外，还要端上八碟小菜，从上到下、从左到右依次为：蒜瓣、银鱼花生米、伍丁辣白菜、东北大酱、蒜片+杭椒段、辣萝卜条、牛板筋丝、卤黄豆。其中蒜瓣是给喜欢辛辣味的北方大汉直接生吃的；而蒜片+杭椒段则要与烤肉一同裹入生菜里卷食；辣白菜是按照传统手法在坛子里腌制的；东北大酱、辣萝卜条、牛板筋丝则是购买的半成品；卤黄豆既是小菜，又是&猪蹄黄豆&的配料；银鱼花生米则是自制的，其做法十分简单，将花生、银鱼、青豆分别入油炸透，捞出沥油，加盐、糖、醋、蚝油拌匀即可，是一道极好的下酒小菜。
三种干料粉 &一碗肥牛汁
&伍丁&的蘸碟分为干、湿两种，干料被分装至三连碟中，从左至右分别为辣椒粉、芝麻粒+孜然粒、花生碎+黄豆粉；湿料则为总厨自调的肥牛汁，以水果、酱油、白糖熬制而成，主要为肉类原料补味，其清香微甜的味道与牛肉是绝配。
肥牛汁制作：锅入清水20斤，加生抽7斤、海鲜酱油3斤、味达美酱油1.5斤、老抽150克、鱼露100克搅匀，中火煮沸后下入苹果、梨各15个（两种水果均切薄片）、洋葱5个（切丝）、葱段400克、姜片、蒜瓣各200克、盐、鸡精、白糖各100克，加盖转小火熬2小时，关火沥渣即成。上桌前舀入小碗，撒少许香菜碎、红小米辣丁点缀即成。
伍丁桶烧的菜品特点鲜明，品尝过一次便令人念念不忘。想具体了解这些菜品的加工和烤制流程吗？因微信文章篇幅有限，小微将于近日为大家做详细介绍！
肥牛金针菇
招牌五花配酸菜
猪心管配土豆
铁盘辣子鸡
编辑/辛燕 &郑美君
金牌课程档期全部排定&
郑重承诺：一次学不会，可免费再学，只需支付食宿费用！
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时间：12月11-13日（火热报名中）
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时间：12月15-17日 &
& & & & & & 1月15-17日
费用：4800元
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时间：12月23-25日
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培训内容：东北地区知名地锅品牌&他五叔&看家菜品（五叔家的小鸡、酸菜锅、五叔炖排骨、特供查干湖胖头鱼、滋补牛尾锅、辣锅鲟鳇鱼、鹅你一顿）；两款特色主食（酸菜团子、奶香大花卷）；与地锅炖堪称&最佳拍档&的精品凉菜（五叔大拌菜、凉拌洞藏酸菜心）；&他五叔&品牌运作、管理经验；
时间：12月26-28日 &
& & & & & & 1月24-26日
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授课大师：韩宏博
培训地点：济南
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培训内容：万州烤鱼的核心技法；香料的选择；香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等流行的烤鱼味型；鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱（牛蛙）、香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作；考察全国知名、火爆异常的重庆万州烤鱼城；新增火遍大江南北的重庆小面，让你省却几万元的加盟费！
烤鱼+重庆江湖菜 &费用：4800元
重庆小面+江湖菜 &费用：4800元
烤鱼+江湖菜+小面 &费用：6000元
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授课大师：吴朝珠
培训地点：济南
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时间：1月29-30日
费用：2600元
授课大师：孙恩佑
培训地点：济南 &
★ 咨询电话：1 &
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责任编辑：程冰
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汽油桶当桌子，三种工具拼烤盘，京城内崛起新型烧烤！
作者:张宗财
时间： 16:25:57
如今北京的烧烤品类餐厅共有几千家，但在大众点评上，伍丁桶烧自开业以来排名从未掉出前十，食客的好评率更是高得吓人。当被问到为何能在众多品牌中脱颖而出时，餐厅联合创始人袁卡卡说：&因为我们是一家从炉子到模式、从营销到菜品都与众不同的烧烤店。&
袁卡卡是位80后，非餐饮专业出身，由于&无肉不欢&而曾经长成个重达220斤的胖子，在通过运动成功瘦身后，也依旧减不掉他对肉食的热情，按照他的话来说：&人类花了数百万年站在食物链的顶端，不就是为了能吃到各种动物的肉嘛！&
其实按照专业餐饮人的眼光来看，&伍丁&的位置真不算好：首先，大门宽仅1.5米，且藏在高大的白桦树后，稍不留神便会错过；其次，一楼无餐位，就餐得往二楼请，这样即使大厅内坐满了人，路人也难以看见热闹场面，无法被吸引入门。
死了十家中餐厅 & 开出一间烧烤店
这是一家颠覆了常人三观的烧烤店&&汽油桶当桌子，圆滚滚地矗立在大厅内；铝罐、铁板、箅子三种工具结合拼成烤盘，外圆内方，生成熬煮、煎炒、炙烤三种风味，食客就餐途中无等待间隙，可按照喜好尽情选择，让嘴巴没有停顿；食材从牛、羊、猪、鸡到海鲜、&下货&应有尽有，还有卤、压的半成品，上桌后成熟迅速，风味别致；烤肉全程均有&小鲜肉&在旁贴心服务，让食客充分开启&懒人模式&&&
这家烧烤店名叫&伍丁桶烧&，2016年底诞生于北京和平里的一条小街边，在没做任何宣传的情况下，用了不到两个月的时间，便在这处连续㸆死10家中餐馆的铺面里，做成了北京城内著名的&网红&餐厅，而今正式营业不到一年，餐餐爆满，370平米的营业面积，日均营业额做到了3万元。
&&伍丁&的老板共有五人，且都是男性，而他们希望自己开设的餐厅能够&与人为伍，人丁兴旺&，做一家亲近大众、共同娱乐的店，因此给其取名为&伍丁&。在与餐厅的联合创始人袁卡卡碰面后，小编亲历了这家店的火爆人气&&一般来说，烧烤店晚上的生意更好些，午餐时段大多门可罗雀，可&伍丁&却打破了这一定律&&小编到访时恰逢周一中午，餐厅11点30分开始上客，尚未到12点餐位便已满员，而十分钟后，大门口就聚集起等位的客人。
餐厅墙壁上的挂画有三种类型：一是食客对餐厅的点评；二是特色招牌菜品的介绍；三是将原料与有趣的文字互相搭配。
铁桶放在一楼迎客，桶顶摆放着当日报纸，供等位的食客消磨时间之用。
来&伍丁&消费的食客老少皆有。
西式牛排+韩式烧烤+中式小炒+大连海鲜
一家门店品尝四类美味
袁卡卡：怎样做出一家与众不同的烧烤店？就在我苦思冥想的时候，一位发小邀请我到他家吃烧烤。当天来的都是熟人，也没那么多讲究，发小在院子里架了三台炭火炉，牛排、鸡翅、香肠、五花肉、贝壳、海虾、蛏子、青椒、香菇，只要是想吃的，通通放上烤熟；期间，他还做了几道麻辣味的小炒，特下酒；吃完烧烤觉得好干啊，我们又煮了锅粥来喝，热乎乎地下肚，一点也不燥了&&有个兄弟说：&满北京城也找不到这么一个地儿了吧，既能吃到牛排、烤肉、海鲜，又能吃到家乡小炒，完事了还有一碗粥能暖暖肠胃，真是舒服。&兄弟的话让我眼前一亮：西式牛排+韩式烧烤+中式小炒+大连海鲜，加上一边烤肉一边熬粥，这样的组合拳，肯定能在红海中突围！
箅子铁盘加铝罐 &自制三拼炭火炉
袁卡卡：这种&煎+烤+炒+粥&的模式按照常理需要一个中型厨房来实现，而如此操作，便抬高了成本、失去了特色、降低了食趣。最后还是我们出资比例最多的那位大老板亲自动手，设计了一个三拼烤炉，将四种吃法浓缩于一桶之上、方寸之间，这个神器就成了我们的核心竞争力。
首先，以汽油桶当桌子，顶端掏出一个边长为60厘米的四方形孔洞，架入方形不锈钢内胆。内胆底部有一个铁架，用于摆放炭盆，转动两边的按钮可控制炭盆升降，从而调节火力大小；内胆四周打有小孔，用来通风，以便置于其中的木炭充分燃烧。而桶壁则套上中部挖空的木桌，用来摆放各种调味料和菜品。
其次，铁盘、箅子、铝罐三拼架在内胆的顶端，通过底部燃烧的木炭缓缓加热：铁盘用于烹制家常风味小炒，或煎制青椒酿、香菇酿，有锅气的香味，且由于铁具较厚、炭火加热，肉类原料在上面即使待得再久，也只会焦，而不会糊；箅子用于烤制小羊排、五花、仔排等厚切肉，有半煎半烤的风味，若是遇到伍丁招牌雪花、特级雪花上脑等高档一点的薄切肉，则会把箅子换为铁网，这样炭火可通过孔隙与肉片大面积接触，能在更短时间内成熟，保持口感细嫩；铝罐里放把大米，接满矿泉水，放在炭火上慢煮，待客人用餐进行到一半时，大米也已经熬至开花，再当面倒入大虾、干贝丝，撒少许海盐粒，继续熬煮一会儿，就有了潮汕海鲜粥的感觉，且这个粥是赠送的，客人会感觉超值。
让各地食客找到家乡味儿
Q：这款三拼炭火炉还有何优势？
A：普通烤肉店只有一个箅子，好不容易烤出一盘肉，哇哇吃一顿，然后只能眼巴巴地再等上一会儿，这个过程太痛苦了，且就餐战线拉得太长。&三拼炉&则不存在这个问题，有烤的、煮的、炒的，这边熟了就吃这个，那边熟了就吃那个，用餐无间隙，口味全满足。
另外，烤炉中嵌入铁盘，就能实现在烧烤店中制作小炒的设想。而&伍丁&的小炒，都是在家常味中融入了新做法，是很接地气的东西，比如店里有道&招牌五花配酸菜&，很多东北客人来了说：&这就是家乡的味儿&；而同样，来自四川的客人能在&伍丁&找到&铁盘辣子鸡&，来自海边的客人则能品尝&八爪鱼粒&。这些带给他们家乡回忆的菜品，是其他烧烤店所难以给予的。
三拼炭火炉 &造型很别致
1、&伍丁&以汽油桶当桌子，造型别致。
2、汽油桶上架了一个方形的不锈钢内胆。
3、在内胆上摆入炭盆，转动两边按钮可控制炭盆升降，从而调节火力大小。
4、内胆顶端架入特别打造的铁盘，其一端是可以煎烤食物的&平面&，另一端则是用于固定铝罐的&凸起&。
5、凸起处铁盘的两侧各有一个卡槽，将铝罐的提手架在上面即可固定。
6、铁盘旁边摆上箅子即组成&三拼烤炉&。
7、炉上方的油烟机贴有烤肉方法。
8、三拼烤炉的优势在于可同时制作多种菜品。
9、海鲜粥熬好后抽出铝罐，在原处封上铁盖。
赠品要有价值感
Q：一般烧烤店多是赠送南瓜粥、红薯粥，&伍丁&的赠品却是海鲜粥，这会不会太大手笔了？
A：我一直认为，即使赠品，也要能体现出价值感。送白粥当然也可以，但放上三只虾、10克干贝，再加上姜丝、海盐、香葱碎，便会让客人有这样一种体会：今天到&伍丁&吃饭白喝了一桶海鲜粥，这粥在外面怎么着也得卖个三四十块钱吧，老板真豪气，这顿饭吃得实惠，下次带着朋友来吃！但实际上，我们在赢得客人好感和口碑的同时，成本也不过只增加了五块钱。
1、矿泉水装入铝罐，带米粒、大虾、干贝、姜丝、葱花、海盐等料走菜。
2、铝罐嵌入烤炉，倒入大米熬至开花。
3、下大虾、干贝。
4、倒入姜丝、葱花、海盐。
5、搅匀熬熟即成。
颜值换来冰激凌
Q：除了海鲜粥，是否还准备了其他赠品？
A：遇到来店里吃饭的女士，我则会让服务员送上一只冰激凌。光送不行，还得及时把话递出去，比如遇上了姑娘，他会说：&我们老板夸您长得特好看，指派我一定送您个冰激凌，祝用餐愉快，天天开心。&而要是碰上阿姨，他则会说：&阿姨，您今天这身衣服真是绝了，优雅得体还显得那么年轻，我们老板让我向您打听从哪买的，他正想给妈妈买一身。先送个冰激凌当贿赂。&往往，一个冰激凌加一句话，便能把她们哄得心花怒放。而有趣的是，在送给一位姑娘冰激凌后，往往不过两三天，便会有一堆姑娘跑来吃饭，还跟我说：&我们宿舍的同学来吃饭，说她用颜值换了冰激凌，你看我行吗？&我当然立刻笑着说：&就冲你这颜值，怎么也得给俩！&这么一笑闹，很快便拉近了距离，久而久之，&伍丁&便成为这些姑娘们的常驻据点。
而常来店里的熟客，我则会把近期准备推出的新品送给他们品尝，然后根据他们的反馈进行筛选。对于熟客来说，这样会让他们有一种与众不同、高高在上的感觉，从心理上产生满足感，而我们则能得到来自消费群体最真实的反馈：这道菜到底适不适合&伍丁&。
竹筒冰激凌
收市刷层油 餐中淋红酒
Q：用餐途中是否需要更换烤盘？又该怎样保养这些烤具？
A：箅子上会提前刷层油，烤好的肉几乎不会粘在上面；而铁盘也无需更换，每制作完一道菜品盛出后，只需向其中倒入少许红酒，待加热至沸腾，粘在盘中的焦糊部分便会软化脱落，此时将红酒和渣滓一同铲出，铁盘就又跟新的一样了。
每天收市后，要在洗净、擦干的烤具上刷上一层色拉油，防止空气、水分与铁具接触发生氧化，然后将其放置在通风处的架子上即可。
1、&伍丁&使用中国红牌葡萄酒清洗铁盘，进货价28元/瓶。
2、每做完一道菜，需向铁盘中倒入少许红酒。
3、待红酒沸腾，粘在盘中的焦糊部分便会软化、脱落。
4、铲出红酒和渣滓即可。
每张台配名主烤官
袁卡卡：&伍丁&目前共有25名员工。我们这种模式的重点并不在后厨，那里是一个加工间，只有切配工，他们的工作就是按照标准化流程将原料加工完成。前厅才是重中之重。在餐厅刚开业时，我其实设想的是由客人担当主烤，服务员从旁辅助，但实施了一段时间后，却发现这个方法并不可行。这年头&大爷&太多了，比如我有些朋友，吃烤肉时经常两手插兜等在一旁，不停问我：&能吃了吗？&菜都快糊了，他也不动一下手，就在旁边看着。后来我只好给每两张台安排一名&主烤官&（服务员），除非客人主动要求自己动手操作，否则由主烤官全程服务。
Q：听起来主烤官的责任相当于中餐厅的大厨，他们上岗前，是否需要经过培训？
A：当然需要。不过我们店小、人少，并无集中培训的条件，只能采取师徒制度，具体流程为：
新人进入餐厅，要先在传菜岗工作一周，这个阶段是为了让他们能够对餐厅的菜品有个初步了解，为后期操作打下基础。一周实习期结束后，由我和总厨亲自进行考核，每说一道菜名，他们就要快速说出所用原料的克数、初加工方法以及调味料。
考核通过后，新人便转至烧烤岗，由师父带着一对一教学。为了让新人能够更直观、快速地领会服务、操作中的每个知识点，我们采取服务现场教学的模式&&每天开餐后，师父一边为客人服务，一边轻声讲解每个细节。经过为期两周的现场教学后，我们五位合伙人、行政总厨以及主烤官师父会对徒弟进行考核，待他的各项操作细节均合格后，便成为新的主烤官，独立为客人服务了。
Q：但若是主烤官一直在服务时不停讲解，会不会打扰到客人聊天？
A：不会。首先，主烤官在讲解时柔声细语，声音不大，并不会让客人觉得刺耳；其次，我发现客人对这种讲解很受用，比如制作&猪心管配土豆&时，油量要少，先下土豆后放心管，否则加热时间过长，心管会&炸&；而制作&护心肉配土豆&时，则要多放一些油，先下护心肉煸得干一点，再放土豆炒匀才能更香&&通过培训时的讲解，客人从中了解这道菜品的制作方法，下次便可作为谈资跟朋友&显摆&；第三，在一旁讲解的主烤官也会让客人有这样一个感觉：今天给我服务的是一个技术专业、令人信赖的老师傅。
全明厨房赢得了不少食客的好感。
后厨只有切配工，没有大厨。
主烤官在客人用餐途中全程服务。
老板是餐厅的吉祥物
袁卡卡：曾经有很多人问过我关于营销的问题，但实话实说，像我们这种小体量餐饮，能攒点钱把店做起来已经很不容易了，根本没有多余的钱来搞营销。但新开的门店，要怎么让别人熟知？我觉得，老板要做好餐厅的吉祥物。
&伍丁&的吉祥物就是我们这五位合伙人。自从开业起，我们五个人，每天至少有一人在门店。老板在餐厅做什么？当然不是冷冰冰地坐在收银台后，而是要笑得跟朵花一样，站在门口迎来送往，给客人安排座位、处理投诉，通过甜言蜜语、不断刷脸，使自己成为食客和餐厅的纽带。还记得今年一月份试营业时，天儿特冷，店里没什么客人，好不容易等来了一对男女，激动得我赶紧上前服务。大哥点菜时问了句：&你家有蚬子吗？&当时店里真没有这东西，但我愣是跟人家贫嘴说：&大哥您真神了，怎么知道我们过两天要上蚬子的。不过今天对不住，蚬子还没到货，这样，我们家新出了羊排，送您俩尝尝，等过两天您再来，肯定能吃上又大又有汁的蚬子。&隔了几天，前台姑娘接到电话：&有个人要订四盘蚬子，说你家有个戴耳环的说蚬子特好。&我临时去海鲜市场，挑大个的买了四盘，回店一看，果然就是上次那位大哥订的货。开餐没一会儿，主烤官又过来跟我说：&大哥要汁。&我说：&烤熟了不就有汁了吗？&&大哥说是蘸蚬子吃的汁。&我赶紧过去解释：&大哥，对不住，我以为你说的是蚬子里的汁，这样，我马上让主厨给您调一个，三合油加芥末行吗？&从那之后，这位大哥每个月都带着不同的朋友来两次，每次他来，我总要送点新菜给他试试，后来我才知道，他是王府井某高端酒店的餐饮总监。有次喝高兴了，大哥拍着我的肩膀说：&卡卡，我做餐饮这些年，就没见过哪个老板像你这样，跟个吉祥物似的在餐厅忙活。就像《沙家浜》里开茶馆的那位阿庆嫂，服务有温度，让客人觉得有归宿。你呀，算是为小餐饮经营找对了路子。&
Q：除了迎来送往、嘘寒问暖、管理团队，&吉祥物&在餐厅还需要做什么工作？
A：就我本人来说，还有两件事要做：第一是回复大众点评网的所有评论，若是差评则要立即处理，若是好评则统一等到晚上再回复，因为白天实在太忙了；第二是巡台后查漏补缺。就在前几天晚上，有对母女来吃饭，结账离去后我才发现，她们点的尖椒酿几乎没动过筷子，我挑了块尝了尝，发现是那只青椒太辣了，从这之后我便要求：以后所有青椒都必须先尝一下，太辣的只能当作辣子鸡、猪心管、护心肉的配料使用，而不能单独酿肉。
服务员忙不过来时，袁卡卡便会亲自上阵，为客人烤肉。
把每一道都做成必点
在伍丁用餐，总能感受到创意和惊喜，这里用小平锅当餐盘、小金碗盛粥品，并用以前的铝制饭盒当盛器和炊具；而在菜品设计上，则用龙蒿腌牛肉、生菜盖猪手、铝盒焖肥牛，让食客大呼过瘾。
小平锅当餐盘。
小金碗盛放粥品。
铝制饭盒既是盛器，又是炊具。
上桌先端八碟小菜
在&伍丁&用餐，客人落座后，主烤官除了安放好烤炉外，还要端上八碟小菜，从上到下、从左到右依次为：蒜瓣、银鱼花生米、伍丁辣白菜、东北大酱、蒜片+杭椒段、辣萝卜条、牛板筋丝、卤黄豆。其中蒜瓣是给喜欢辛辣味的北方大汉直接生吃的；而蒜片+杭椒段则要与烤肉一同裹入生菜里卷食；辣白菜是按照传统手法在坛子里腌制的；东北大酱、辣萝卜条、牛板筋丝则是购买的半成品；卤黄豆既是小菜，又是&猪蹄黄豆&的配料；银鱼花生米则是自制的，其做法十分简单，将花生、银鱼、青豆分别入油炸透，捞出沥油，加盐、糖、醋、蚝油拌匀即可，是一道极好的下酒小菜。
三种干料粉 &一碗肥牛汁
&伍丁&的蘸碟分为干、湿两种，干料被分装至三连碟中，从左至右分别为辣椒粉、芝麻粒+孜然粒、花生碎+黄豆粉；湿料则为总厨自调的肥牛汁，以水果、酱油、白糖熬制而成，主要为肉类原料补味，其清香微甜的味道与牛肉是绝配。
肥牛汁制作：锅入清水20斤，加生抽7斤、海鲜酱油3斤、味达美酱油1.5斤、老抽150克、鱼露100克搅匀，中火煮沸后下入苹果、梨各15个（两种水果均切薄片）、洋葱5个（切丝）、葱段400克、姜片、蒜瓣各200克、盐、鸡精、白糖各100克，加盖转小火熬2小时，关火沥渣即成。上桌前舀入小碗，撒少许香菜碎、红小米辣丁点缀即成。
伍丁桶烧的菜品特点鲜明，品尝过一次便令人念念不忘。想具体了解这些菜品的加工和烤制流程吗？因微信文章篇幅有限，小微将于近日为大家做详细介绍！
肥牛金针菇
招牌五花配酸菜
猪心管配土豆
铁盘辣子鸡
编辑/辛燕 &郑美君
金牌课程档期全部排定&
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& & & & & & 1月8-10日
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如何调锅好卤水？八个妙招要记清，五个雷区需绕行！ &
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时间：12月11-13日（火热报名中）
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时间：12月15-17日 &
& & & & & & 1月15-17日
费用：4800元
授课大师：周庆
培训地点：济南
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时间：12月17-19日（培训地点：济南 & 费用：4800元）
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时间：12月23-25日
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授课大师：范智伟
培训地点：济南
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培训内容：东北地区知名地锅品牌&他五叔&看家菜品（五叔家的小鸡、酸菜锅、五叔炖排骨、特供查干湖胖头鱼、滋补牛尾锅、辣锅鲟鳇鱼、鹅你一顿）；两款特色主食（酸菜团子、奶香大花卷）；与地锅炖堪称&最佳拍档&的精品凉菜（五叔大拌菜、凉拌洞藏酸菜心）；&他五叔&品牌运作、管理经验；
时间：12月26-28日 &
& & & & & & 1月24-26日
费用：4000元
授课大师：韩宏博
培训地点：济南
★ &烤鱼+重庆江湖菜+重庆小面技术培训&旺店考察
培训内容：万州烤鱼的核心技法；香料的选择；香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等流行的烤鱼味型；鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱（牛蛙）、香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作；考察全国知名、火爆异常的重庆万州烤鱼城；新增火遍大江南北的重庆小面，让你省却几万元的加盟费！
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重庆小面+江湖菜 &费用：4800元
烤鱼+江湖菜+小面 &费用：6000元
时间：1月21-24日
授课大师：吴朝珠
培训地点：济南
★ &驴肉火烧制作技术培训
培训内容：驴肉及内脏的不同初加工方法；香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程；18种香料的特性、功效和详细配比；蔬香料包的配制；比黄金还珍贵的老汤的养护；两种驴肉焖子（精致版和简易版）的操作过程；用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。
时间：1月29-30日
费用：2600元
授课大师：孙恩佑
培训地点：济南 &
★ 咨询电话：1 &
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