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放冰箱也不行 不要再吃剩菜了！
养生界一直有种说法，隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，说隔夜菜中有大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高。如果超标，到底有多严重？红烧肉、红烧鱼呢，是不是也超标？
杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼，这也是杭州居民比较喜欢的家常菜。厨师长特地选用了最新鲜的食材。4个菜烧好后，分别装进4个保鲜盒。
中午的菜剩到晚上 红烧肉亚硝酸盐超标
6小时，差不多为中饭到晚饭的时间间隔。许多老年人，或者双职工家庭在休息天，中午烧的菜，晚上再吃很普遍。
晚上9点，在将实验菜肴放入冰箱6小时后，实验人员再次打开冰箱，把贴有“6小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来，然后放进微波炉，用中低火加热1分钟（模拟家中热菜方法），拿出微波炉后，这些菜肴看起来仍然很新鲜。
实验人员再次对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定，结果发现，6小时后，剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。
其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558 mg/kg，已经超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。
冰箱放18小时 青菜鲫鱼肉都超标
办公室好几位同事经常带“爱心妈妈便当”到单位，这些“爱心妈妈便当”都是前一天晚餐烧好后，第二天带到单位与大家一起分享。这些便当从烹饪到食用的时间，差不多就是18小时。
18小时隔夜菜检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。
从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。
冰箱放24小时 亚硝酸盐含量全部超标
下午3点，距离4个菜烧好的时间差不多过去了24小时，时间间隔相当于前一天晚上烧好的菜放到第二天晚上再吃。实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24小时”标签的4个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。
检测结果发现，跟18小时时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。
实验人员说，出锅后24小时，荤菜亚硝酸盐含量超标厉害，是因为红烧的菜肴，所用的调料中本身就含有硝酸盐，而且荤菜蛋白质含量高，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。
常温下 亚硝酸盐含量上升更快
为了了解冰箱冷藏与常温下，菜肴亚硝酸盐含量的变化，实验人员还将一份红烧鲫鱼样本在常温下放置了4小时（不盖保鲜膜），然后测定其亚硝酸盐含量。
当时实验室内温度在27℃左右，放置了4小时后，红烧鲫鱼闻起来还跟新鲜的一样。
实验人员取样后检测，快速检测仪上显示亚硝酸盐含量7.6383 mg/kg，又连测2次，结果分别是8.8965 mg/kg、10.310 mg/kg，取三次测试平均值为8.9483 mg/kg。
常温下放了4小时，红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量就高达8.9483 mg/kg，超过国家标准的一倍以上，比在冰箱中放了24小时超标得还要多。
浙江大学无机与材料化学研究所所长黄建国教授说，亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡。成人摄入0.2－0.5克即可引起中毒，3克即可致死，如果长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。
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商品产地：中国大陆
货号：L4801
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直径：7-8英寸
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型号L/L4803
净重量（kg）1
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使用范围微波炉；消毒柜；洗碗机
一个玻璃体+一个盖子，玻璃体底部贴有标准条码
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剩菜放冰箱要注意什么？
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剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱。同时要注意分开存储，存放时间也不宜过长。
1、热食物晾凉再放
热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。
凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。
2、不同剩菜分开储存
可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。
3、存放时间不宜过长
最好能在5&6个小时内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。 但如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。
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《剩菜放冰箱要注意什么？》
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节后冰箱大“拯救”
哪些剩菜该吃 哪些要扔？
2月19日《华商报》A06版曾以抽样调查的形式报道了年已过完，不少家庭的年货还没有吃完成了“负担”，这些年货在冰箱中如何存放等，在市民中引起了很大反响。随后，又有市民打电话咨询“剩菜的营养价值”以及该怎样吃等问题，华商报记者就此采访了营养学专家。　　剩菜原则：剩荤不剩素　　
吃剩菜，人们常担心营养损失和不利健康等问题。从这两个方面来说，素菜都不及荤菜让人放心。“有一个原则是剩荤不剩素，新鲜蔬菜尤其是绿叶菜，经过烹饪后，搁置一段时间后会形成亚硝酸盐，放置时间越久，亚硝酸盐含量越高，亚硝酸盐本身无毒，但在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺，长期吃对人体危害很大。”陕西省营养学会副会长、西安交通大学营养与食品安全系教授周玲表示。　　
此外，素菜中的营养素更容易流失，这是因为一种蔬菜中的营养素通常多达几十种，其中水溶性维生素如维生素C都比较怕热，二次加工后，这些维生素基本上损失严重，从营养角度而言，剩菜没办法保证营养。所以，无论是从营养还是安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜。　　
需要提醒的是，凉菜不论荤素，最好都不吃剩的，因为如果不经加热，其中的细菌不易被杀死，容易导致腹泻等不适。　　热剩饭：上大气后持续几分钟　　
含有碳水化合物、蛋白质、脂肪的剩饭剩菜，时间不长的话，可以加热食用，但是一定要热透。荤菜虽然没有亚硝酸盐的困扰，但脂肪、蛋白质是滋生细菌的培养基，细菌无处不在，繁殖迅速，高温可以破坏细菌，但不能破坏毒素，所以这类食物，在短时间内，可以通过加热灭菌后继续食用。　　
西安交通大学营养与食品安全系教授张瑞娟提醒，热剩饭时一定要热透，最好是上大气后持续几分钟为佳，否则可能导致细菌繁殖更多、产生毒素也更多的情况。如果达不到灭菌消毒作用，加热是没有任何意义的。　　存放食物把握3个原则　　
第一，吃不完的食物提前分装　　
周玲给大家分享了一个自己平时用的小窍门，如果明知这一餐吃不完，在出锅时，用干净的碗筷将饭菜分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉一些后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，第二天热透了再吃就没有问题。如果已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子动过，唾液酶会污染到食物，滋生细菌，保质期就会缩短。　　
第二，用保鲜膜保存　　
吃过的饭菜如果要放进冰箱保存，最好能够用保鲜膜包起来，防止食物在冰箱内的交叉污染。　　
第三，熟食、易腐败的食物存放冰箱下层　　
冰箱内存放食物，将熟食、易腐败的食物放下层，新鲜的、没有加工的、还有一些根茎类食物放在冰箱上层。因为冰箱在开关门的时候，会将热空气带入，产生对流，和热空气相比，冷空气有下沉的趋势，未加工的食物受到污染的程度小，在对流过程中污染下层食物的可能性随之降低。　　温馨提示　　冰箱只能抑菌不能杀菌 不要将它当储存箱　　
现在多数家庭有冰箱，很多人认为剩饭剩菜放入冰箱就能保鲜，拿出来热一热就“但吃无妨”。有的甚至将食物一放就是几个月，直至有了异味才取出。　　
事实上，冰箱只能抑菌，并不能杀菌。张瑞娟告诉华商报记者，一般情况下，在10℃以下的环境中，绝大多数细菌的生长速度、繁殖能力会减慢。冰箱保存食物的冷藏温度为4℃～8℃，一些油脂和蛋白质在低温的环境下也会慢慢氧化，部分细菌有嗜冷的特性，在冰箱冷藏的温度下也能迅速繁殖，如果长时间未被取出，不仅不能保鲜，还会污染到其他放进冰箱的食物。
本组稿件由华商报记者 王蓓 采写
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