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高校餐饮工作的十大特点
高校餐饮工作的十大特点
龚守相
近几年来，社会餐饮业发展迅速，许多社会餐饮企业在吸收和借鉴西方快餐的先进管理模式和经营理念的基础上，根据自身的具体实际不断调整发展战略和经营策略，改进营销手段，有效地提升了企业素质，拓展了市场空间。随着高校后勤“围墙经济”的打破，高校饮食行业如何闯出一条独具特色的高校餐饮发展道路，保持高校饮食实体在改革中健康稳步持续发展，已成为高校后勤同行关注的一个重要课题。高校餐饮要谋求在激烈的市场竞争中获得持续发展，必须认真分析和了解自身特点和优势。高校餐饮工作具有以下十大特点：
一、高校餐饮服务工作具有无形性
高校餐饮属第三产业范畴，具有不同于第一、二产业的基本特征，其中最明显的是无形性。一是消费前产品的无形性。就是说顾客对我们的产品在消费前是无法预测和做出精确衡量的。简而言之，就是顾客在消费前多是看不见产品的，他对产品往往只有一个模糊性概念。举个例子来说，当顾客在餐厅菜单上看到“鱼香肉丝”时，他看到的只是菜的名称，而不能像在商场买电视机那样看到的是有形的商品，在购买前就可根据其色彩、性能、式样等去确定其质量的高低，只能通过顾客的经验记忆去推测菜品的大致情况，至于其色、香、味、形，顾客在消费前往往是一个十分模糊的概念。二是消费中服务的无形性。关于“服务”，虽然有许多不同的解释，但大家都认为其是一种不能物化的商品，是不能具体量化的工作，其效果也是一种复杂的、无形的心理和精神感受。举个例子来说，我们常说优质服务要面带微笑，但是要露出几颗牙、嘴角上翘多少度为微笑呢？如果你要硬性定个标准，服务员照这个标准做了，给人的感觉可能比哭还难看。这是因为服务是无形性的，只能由顾客在消费过程中通过自身的生理和心理满足程度来评估。正是由于高校餐饮工作具有这种无形性，这给我们的餐饮服务评价与管理带来了很大的困难。
　　二、高校餐饮服务工作具有一次性（易消失性）
　　高校餐饮工作的一次性包含两个方面的内容：一是选择餐饮产品的一次性。这是指顾客在每道菜肴选择上的单一性，是由餐饮产品难以保存的特性所决定的。例如我们到商场中购买牙刷，可以让服务员拿同一品牌、同一型号的10把给我们挑选。但我们到餐厅去消费，就不可能要求服务员一次端出10盘“鱼香肉丝”给你挑选，而且这一次的产品也只能由你当场品尝、消费。正是餐饮产品这种选择上的单一性，使得餐饮工作的难度远远大于其他类型的产品制造。二是享受服务的一次性。这是指餐饮服务只能在本次消费过程中产生、使用和享受，过去之后则与时俱逝。这恰似生活环境一样，如没保护好，将造成极大甚至无法弥补的损失。餐饮服务工作也是同样，如这次没能给顾客提供满意的服务，你就不可能让时光倒流，再重新服务一次。而且根据西方统计表明，顾客遭受一次不好的服务后，就可能将其感受告诉周围的25个朋友，因此你就可能会失去25位客人。所以，餐饮工作的一次性特征要求我们在工作中注意接待好每一位顾客，做好每一次服务，给他们留下良好的印象，争取他们的再次光顾。
三、高校餐饮服务工作具有同步性（不可分割性）
所谓高校餐饮工作的同步性，就是指餐饮工作中生产与销售、服务和消费是同时进行的。这也表现在两个方面：其一是产品的加工与销售的同步性。这是餐饮产品与其他商品的一个重要区别，而电视机等一般商品，其生产与销售是分割开来的，并要通过商场等中介将两个环节联接起来，因而就有足够的修正时间和空间。而餐饮大部分产品的生产与销售都是同步进行的，一旦产品出现瑕疵，往往无修正的时间和机会。其二是餐饮的服务与消费的同步性。餐饮人员提供服务的过程也是顾客的消费过程，因而这一次的服务不可能储存和保存，也难于像其他商品可以通过售后服务来弥补前一阶段服务的不足。因而，高校餐饮工作的同步性决定了其无法在短时间内大量生产。
四、高校餐饮服务工作具有差异性（异质性）
主要表现在以下三个方面：一是餐饮员工提供服务时由于个体间的差异性造成服务质量上的差异性，因为餐饮服务是依靠每位员工通过个人劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、所受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，往往会在加工同一产品或提供同一项服务时，采取的加工方法、服务方式和起到的效果也不尽相同。二是餐饮员工个体情绪的波动性造成了其服务质量上的差异，这表现为同一个服务员工在不同的场合、不同的时间、不同的气氛和不同的心理状态下，所提供的同项服务可能在质量和态度等方面出现差异。因为人有悲欢离合，感情有涨落起伏，人毕竟不是机器设备，不可能长期工作而无差异，这是客观规律。当然，我们要针对这一特点来制定服务质量标准，加强职业道德教育，端正服务态度，强化业务培训，实现后勤服务的规范化、标准化、制度化，尽全力克服员工的情绪化服务。三是进餐顾客个体间的独特性决定其对服务评价的差异性。有位著名的文学评论家曾经说过，世上只有一部《红楼梦》，却有千万个林黛玉。这是因为读者不同，那么他对书中人物的感受就会不一样。这在餐饮工作中表现为：同样一盘菜端上来，有的人会说咸，有的人会说淡，往往不同的就餐者有不同的看法，不同的品尝者有不同的意见，这种差异性也就是我们常说的“众口难调”。
五、高校餐饮工作具有时间性
餐饮服务工作一向都是时间性很强的行业，一日三餐基本上将工作固定在三个时间段，如果一过了这三个时间区间，进餐率将急剧下降。而且，高校餐饮工作的时间性比社会餐饮的时间性更要强许多，这也是由高校餐饮环境的独特性所决定的。一是高校中固定的教学、生活模式决定了学生在什么时间吃饭、什么时间上课，时间安排确定后是雷打不动、风雨无阻的，一刻也不能延误，必须确保。二是高校餐饮中庞大集中的消费群，决定了高校餐饮必须有很强的时间观念。现在许多高校内一般都有几万学生，进餐时间和地点必须集中才能确保正常的教学。因此，高校餐饮与社会餐饮在时间的要求上是相差较大的：社会餐饮如果因为原料、停电等原因而不能按时为顾客提供服务，其最终结果不过是失去一次赚钱的机会；而高校则不管你是什么原因导致上万学生无法进餐，那造成的后果是无法想象的。因此，高校餐饮工作无论在什么情况下，都必须确保所有学生按时就餐，而且往往会为确保进餐时间而不惜代价，比社会餐饮多投入许多建设资金。
六、高校餐饮工作具有福利性（服务性、公益性）
高校餐饮工作的福利性也是其不同于社会餐饮的一大特征。高校餐饮保留一定比例的福利性伙食，这不仅是高校所具有的教育属性决定的，也是其区别于社会餐饮的一个重要因素。高校餐饮工作的福利性，就是不进行全成本核算和回收，是项无盈利的经营。所谓公益性就是不以盈利为唯一目的，但可按全成本核算回收的微利经营。在国外，绝大部分国家对学生的伙食保留了很强的福利性，德国的伙食经费构成中，国家给予的福利补贴占总成本的47%。而我们社会主义的高等教育，更不能完全取消学生生活部分的福利性。另外，从我国现阶段的国情出发，如果不保留一定比例的福利性伙食，那么一大批学生将因生活困难而无法完成学业，甚至也可能会因此而影响到整个社会安定团结的大局。因此我们要高举服务的大旗，确保正常的教学、科研和师生员工的生活秩序，不能在认识上产生任何偏差。要确保高校餐饮的福利性，政府必须承担起相应责任，制定宽松政策予以支持：（1）不完税，即对校内经营的餐饮服务项目不征收各种税款；（2）不收费，即对校内经营的餐饮服务项目不收取各种费用；（3）不上交，即高校餐饮实体实行成本服务，不向学校上交费用；（4）不折旧，即饮食的大型基础设施（如食堂）应由国家投资建设，不能收折旧费。
七、高校餐饮工作的双重（属）性
高校餐饮既要符合教育规律，又要符合经济规律；既具有教育属性，又具有商品属性。高校餐饮工作的宗旨一直是为教学、科研和师生员工的生活服务，这是高校餐饮实体与社会企业的本质区别，也是高校餐饮工作的出发点和落脚点。众所周知，学校是培养人的地方，因而校内的餐厅也是学生的一个课堂，承担着服务育人、环境育人的重要职责。这具体体现在以下两个方面：其一是高校餐饮不可能像社会餐饮那样在校内大张旗鼓，四处进行营销，特别是不能像一些马路餐馆一样去乱贴海报、四处兜售。总而言之，校内餐饮的商业气息不能太浓，要确保学校有一个学习和育人的良好环境，不能引导学生高消费。其二是高校餐饮不可能像社会餐饮那样有钱赚的就经营、无钱赚的就不做，追求利润最大化；而是以服务为宗旨，就是在暑假只要有学生也要照常经营。教育部早已规定高校餐饮只能“微利经营”，所以高校餐饮就不能完全按价值规律去进行操作。但是，高校餐饮本身又是产业，必须符合市场经济的运作规律，必须进行成本核算，必须讲效率和效益，如不按客观的经济规律办事，是难以为继和不能持续发展的。所以说高校餐饮工作具有双重性。
八、高校餐饮工作具有参与的双向性
高校餐饮工作具有参与的双向性，这也是其与社会餐饮存在较大区别的一个特征。在社会餐饮中，顾客的消费过程基本上是单向进行的，最多不过在消费过后给餐厅提几条意见。而高校餐饮服务的对象主要是大学生和老师，他们文化程度高，民主意识和参与意识强，他们经常对我们的工作提出很高的要求，而且学校教师经常通过“教代会”、学生经常利用学生会“伙管会”来监管餐饮工作，甚至还因情况了解不全面和局部利益对我们的工作提出许多指责。所以高校餐饮工作不仅是为师生提供服务的过程，同时，还是接受师生监督和整改的过程，因而高校餐饮工作是具有双向性和高透明性的。因此，从事高校餐饮工作不但要任劳，而且要任怨，甚至还要承受一些社会餐饮不可想象的委屈和非难，只能忍辱负重，勇往直前。
九、高校餐饮工作具有多样性
高校餐饮经营的多样性体现在两个方面：其一是进餐者的特点决定其具有多样性。这表现在我们高校餐饮不能像社会餐饮那样按自身特点和优势来确定经营方向和品种。例如，社会餐饮企业是可以根据其地理位置、经济实力和厨师风格，来决定其经营的方向是早点还是中晚餐，经营的档次是高档、低档还是大众消费，经营的风格是川菜还是湘菜系列等等。而高校餐饮服务对象来自五湖四海，收入贫富不一，年龄跨度和个性差异较大，并要确保这个复杂消费群体每个成员一日三餐、年复一年的进餐需求，其工作面和复杂性不是社会餐饮能够想象的。其二是高校餐饮工作的性质和任务决定其经营的多样性。社会餐饮企业没有为每个人提供餐饮服务的责任，有钱赚就做，无钱赚就不做。而高校餐饮是必须对校内几万师生提供服务的，必须满足他们的进餐需求，确保富裕的学生能吃好、贫困的学生能吃饱，高中低档都必须具备，各种需求都必须满足。例如在高校你只要有一个回族同学，你就必须提供给他清真餐饮，因而高校餐饮经营风格也必须多种多样。
　　十、高校餐饮工作具有敏感性
　　高校餐饮工作所具有的敏感性表现在质量、价格、服务态度和卫生安全等各个方面。在伙食价格方面，社会上的餐厅在菜品的定价和调价上是完全主动的，顾客你接受不了可以不来我这里消费，而高校餐饮价格的定价和调价就十分敏感。前一段时间还有个学校因调价问题而出现罢餐，像这种情况在社会上是根本不存在的事情。在卫生安全、服务质量方面，高校饮食也比社会餐饮敏感许多。这些都是由高校餐饮中消费者（学生）的特性所决定的，因为大学生在校期间正是处于心理承受能力相对脆弱的时期。正因高校餐饮工作具有敏感性，所以就有了“社会稳定看高校，高校稳定看伙食”之说。高校伙食还有一个讲政治的问题，再加之高校餐饮顾客多常住校内，一出现价格或卫生安全等问题，其造成的损失和产生的效应比社会上同类事件要大得多。再者高校餐饮服务的对象全部是回头客，不是过路客，所以不可能像马路餐馆那样对顾客采取宰一次算一次、不宰白不宰的经营办法。高校餐饮服务如果没做好，师生不仅下次不来就餐，还可能产生一些事端，我们必须慎之又慎。
作者系华中科技大学校长助理、后勤集团总经理
高校餐饮发展的十大趋势
龚守相
　　近几年来，随着我国高校后勤社会化改革的逐步深化和国家经济社会的迅速发展，我国高校餐饮市场发生了巨大变化。根据现在高校餐饮市场变化的某些特征，未来高校餐饮业发展将呈现以下十大发展趋势：
　　一、餐饮结构多元化
　　一是高校餐饮市场消费能力逐步提高，外食群体不断扩大。外食能力是与国家发达程度、个人收入水平成正比的，像西欧高校外食达到80%以上，日本达到50%以上，我国仅在6%左右。随着教育改革的不断深入，学校教师收入连续几年大幅提高，很大一部分教职工家庭已具有追求高质量生活方式的能力，已具有外食的能力，收入已达到或接近外食进餐线。外出进餐已成为校内的时尚和追求，这不仅给伙食部门提出了新的要求，同时也给高校餐饮实体提供了很大的市场。二是高校餐饮市场的消费方式在不断丰富。随着教育事业的迅速发展，办学形式日趋多样，高校内学生的构成成分也呈现多样化趋势，并形成不同层次的餐饮消费群体。三是高校餐饮市场竞争日趋激烈。随着高校后勤社会化改革的推进，社会餐饮企业都纷纷瞄准高校这个稳定又具有很大发展空间的大市场，他们一方面千方百计挤进校内，另一方面在高校周边筑起餐饮圈，吸引师生出校消费，市场竞争进一步加剧。因此，高校餐饮业要主动适应消费市场的需求，及时调整餐饮结构，以顺应新的形势、迎接新的挑战。具体而言，要从三个方面入手进行调整：一是调整食堂餐厅的分布（布局优化）。一些规模比较大的学校，在校园内要分区域建高、中、低三个层次的食堂与餐厅，进行科学分工，协调发展，合理分流不同层次的消费群，形成一个比较完整和独立的餐饮服务体系，以满足不同层次的消费需求。二是要调整食堂的功能（功能优化）。就是在一个食堂内（如规模小的院校）形成高、中、低档配套的伙食结构，既让特困生吃饱，也让富裕生吃好。甚至还可开发进餐、购物、娱乐等多重功能为一体的食堂、餐厅，方便生活，提高效益。三是要调整伙食的品种（品种优化）。高校食堂现在经营的品种多是你有我有、你无我无的局面，千人一面，只有通过优化品种，才能做到“你无我有，你有我优，你优我新，你新我特”，使消费者选择性大，常吃常新，百吃不厌。当然，伙食品种多元化的前提和基础是必须建立科学的信息反馈机制，也就是说如何构架伙食结构、引进什么特色餐饮、怎么优化和创新菜品，都必须以其创造的营业额和形成的就餐评价为依据，否则那种只求形式的多元化只会拉长饮食战线、分散技术实力，甚至还可能造成资源的浪费。
二、烹饪加工精细化
　　随着社会生活水平的提高，人们已从过去单纯为填饱肚子的温饱型就餐过渡到吃营养、吃口味、吃环境、吃服务、吃特色的小康型就餐方式。为了适应这种变化，高校饮食实体对生产加工要进行彻底调整。首先，要对传统大锅菜的选料进行调整。在计划经济时代，市场中肉与菜的原料价格比差大，约1 ∶ 20，因而原来的高校伙食中大锅菜的主料（荤食）与辅料（蔬菜）之比是较大的，而随着社会的发展，现在肉与菜的原料价格比一般只在1 ∶ 5左右，因而我们要根据市场的变化，在维持菜价基本不变或上涨不多的前提下，减少菜量，增加肉量，减少总量，提高质量，以适应人们口味变化的要求。其次，要对品种结构进行调整。要以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”，以满足人们“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。还要对烹饪工艺进行脱胎换骨的改造，摒弃原来那种粗放型、任意性的加工方法，将“大锅”改“小锅”，“大笼”改“小笼”，“大罐”改“小罐”，做到精细加工，粗菜精做，精菜细做，现做现卖，提高饭菜口味、品质与档次，以达到家庭化的烹调口味要求，吸引更多的教职工和家属到食堂进餐。
三、经营品种特色化
　　高校是人才汇集的地方，师生员工来自东、西、南、北、中、外，消费群文化素质的高层次和追求生活质量的高标准与社会消费群体是有一定差异的，加之师生工作方式的单纯性和生活区域的固定性，这些都决定了高校饮食必须在经营品种上博采众长、挖掘创新、善于变更、推陈出新、形成特色，以高校饮食文化的丰富内涵来吸引师生。通过引进特色餐饮，做到“中西合璧”、“南北咸宜”，具体要做好以下几方面的工作：首先，要打破高校传统伙食的桎梏，将南北、中西饮食文化融为一体，并通过中西贯汇、融合传统等方法来创造出自己的特色餐饮，给消费者一个全新的口味和感受。其次，要有选择性地引进全国各地的特色风味小吃，使消费者足不出校，就能品尝到各地特色风味。通过引进特色餐饮，取长补短，以弥补现在高校伙食花样品种单一、质量不高和精品不多的缺陷。而且，高校引进各地特色风味小吃也便于在校内餐饮市场中形成互补性竞争，从而带动和提升校内餐饮市场整体的经济效益和社会效益。再次，要进一步完善和突出高校饮食中“基本大伙”、“经济快餐”等传统品种的特色水平，通过引用新的加工技术来克服传统品种原有的缺陷，保留和发扬原有特色，使之自成一体。
　　四、运营方式连锁化
　　从近几年社会餐饮企业的连锁发展情况来看，高校餐饮实体必须解放思想，转变观念，在立足校内市场的前提下，树立起全新的连锁经营理念，大力开拓校外市场。高校伙食社会化改革不仅是“引进来”的问题，更要有“走出去”的意识。因为市场是我们伙食实体的生存线、生命线，我们只有不断拓展市场，才能把学校饮食实体的蛋糕做大做强。饮食连锁运营有三种类型：一是本校食堂连锁，二是高校间食堂连锁，三是与社会餐饮食堂连锁。实行连锁经营高校饮食是具有其独特优势的。首先，高校饮食拥有走出去的有利条件：各个高校的餐饮具有相似的市场、相同的进餐群、相近的操作方式和相像的外部环境，高校间餐厅只要实施连锁，可快速优化资源配置，形成规模效益，降低营运成本，成倍拓展市场。其次，拥有走出去托管其他单位食堂的千载良机：现在社会各行各业（包括政府机关、企事业、中小学以至军队）都在实行后勤社会化改革，这都给我们利用自己的品牌优势去托管其食堂提供了广阔的空间。再次，拥有走出去在社会上经营餐厅的经济实力。从现在社会餐饮业的情况来看，高校饮食实体是具有较强实力的：我们拥有一个稳定的校内市场，我们拥有一支较具规模的技术队伍，我们拥有较多的固定资产，我们拥有一定实力的运作资金。因此，我们只要认真研究市场，强化管理，积极通过资本运作和引进人才，就完全可以到社会中开餐厅，充分吸纳社会资源壮大自己，真正实现以外促内、以外强内的发展目标。另外，随着高校伙食改革中“一校一户办伙食”格局被打破，学校饮食实施连锁经营也是其自身调整和发展的一种重要形式和发展趋势。高校饮食实行连锁经营，可以实现统一进货、统一品种、统一标准、统一配送、统一管理，形成物流市场，增加额外利润；通过连锁经营，有助于开辟资金来源的多元化和技术改进的全面化，从而形成“我为各校，各校为我”的后勤服务局面；通过连锁经营，也为高校伙食实体创造品牌提供条件，有助于提高管理水平，增强企业竞争力，便于实现大规模经营、低成本扩张。
　　五、生产规模产业化
　　著名科学家钱学森同志曾提出把古老的烹饪（经验型手工）操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业，犹如18世纪末西欧工业革命中用机器和机械动力取代手工人力操作一样。这个创意给我们伙食工作者一个深刻的启示，餐饮业传统的生产加工方法已远远不能适应现代餐饮产业发展的需要。借鉴西式快餐的成功经验，结合中式餐饮业的特点，今后中餐业向工业化、产业化方面发展，提高劳动生产力是必然趋势。目前，根据社会餐饮业的发展经验，高校饮食建立中央厨房、实行标准化、批量生产将是其发展方向。随着高校饮食向家庭服务、社区服务、社会企事业或其他单位后勤服务领域的拓展和延伸，高校饮食实体的食品加工量将会有较大增长，这为实行工厂化加工生产创造了客观条件。同时，集中化、产业化的加工也便于产品的标准化，能确保师生在任何一家餐厅内用相同的价格享受到同等质量和口味的饮食服务，防止校内食堂运作的不均衡，以铸造自己的品牌。当然，由于中餐烹饪技法多样，工艺流程复杂
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以利润为标准―以资金流动周期为标准，发展到以物流管理水平为标准的第四个阶段。从目前高校伙食实体的现实状况看，由于我们从采购、储存、运输、配送、销售等诸环节没有科学的系统管理，造成物流管理成本过高，从而导致高校伙食的产品价格普遍高于社会上一些经营比较成功的餐饮业。目前，国内不少企业已经意识到物流配送的竞争意义，在生产企业成本控制已比较充分的情况下，科学的物流管理已成为降低成本、提高效益的最重要的途径之一。海尔集团就是现代物流管理成功的典范。海尔在连续16年保持80%的增长速度之后，近两年来又悄然进行着一场重大的管理革命。这就是在对企业进行全方位流程再造的基础之上，建立了具有国际水平的自动化、智能化的现代物流体系，使企业的运营效益发生了奇迹般的变化，资金周转达到一年15次，实现了零库存、零运营成本和与顾客的零距离，突破了构筑现代企业核心竞争力的瓶颈。世界物流配送专家詹姆斯?阿尔里德在其专著《无声的世界》中写到：主要通过提高物流配送打竞争战的时代已经悄悄来临。看清这点的企业和管理人员才是未来竞争中的弄潮者。否则一个企业将可能在新的物流配送环境中苦苦挣扎，甚至被淘汰出局。随着高校伙食深化改革，各高校伙食实体加快重组、联合，逐步走向社会大市场，高校饮食的物流量将会迅速增长。要有效降低成本、减少库存量、减少物资储存、运输、配送等过程的费用，加快资金周转，最大限度地提高仓库利用率，必须要求建立科学的物流管理系统。这是增强竞争实力的核心和关键措施。
　　七、产品价格大众化
　　纵观社会上餐饮业的兴衰，有着诸多原因，其中很重要的一个因素就是市场定位不准。在残酷的市场竞争中，一些高档餐馆门可罗雀，濒临倒闭，而一些以大众化经营为其特色的餐饮业红红火火，如日中天。由此可见，大众化的需求已成为餐饮业的主体，并成为当今餐饮业产品结构调整和健康发展的主流。因而高校伙食要顺应潮流，成为大众进餐消费的场所。由于校内消费者很大部分是无固定经济收入的学生，而且高校饮食市场又具有“姓教”的特殊性，很大程度上带有一定公益性和福利性，因此，价格定位的大众化应是我们销售工作的主流。当然，高校伙食价格大众化意义是不同于社会餐饮企业的价格大众化的，其价格基数也不能按社会同行业的利润率来确定。根据前不久西南交通大学饮食中心在校内的一次晚餐价格调查：每餐消费额在5元以下的，占学生总数的87.94%；每餐消费额在5至10元的，占学生总数的12.05%；而超过10元的仅占学生总数的1%，这个统计数据在高校中是具有普遍性的。因此，高校伙食价格存在一个临界点，虽说各地、各校的临界点不同，然而一旦价格指数超过本校的临界点，师生进餐率将急剧下滑。高校饮食这一突出特点和客观规律也就决定了其价格必须坚持大众化的客观原因。另外，高校伙食实行产品价格的大众化，并不意味着可以降低服务水平和服务质量，而应该是一种拥有较高服务标准和产品质量、较高服务档次、价格相对较低、最终让进餐者觉得物有所值，能使绝大多数消费者接受的经营方式。产品价格做到大众化，我们高校伙食实体又如何经营才能保证一定的利润，这就需要我们实施价格策略和经营策略，并通过薄利多销和规模经营来获取经济效益，以符合营销学上的“双赢”法则。
　　八、生产技术科学化
　 现代餐饮业的显著特点是现代高新科学技术普遍运用于生产加工过程中，这也是现代餐饮企业成功的主要原因。西式快餐的制作过程已经由厨师个人的直接劳作，变成指令控制下的机械化、半自动化生产，他们更是用科学手段寻找美食制作的内在规律。例如麦当劳研究发现，当面包气孔直径为5毫米时入口咀嚼味道最佳、牛肉饼重45克边际效益最大、可口可乐在4摄氏度口感最好、顾客等候30秒为产生焦虑的临界点、售货柜台90公分高最舒适…… 因此，高校饮食应发挥自身处于高校研究中心的优势，将先进的科技运用到餐饮的每一个环节中去。一是要全面更新厨房的加工理念，建立起一套符合高校饮食特点的原料配比体系，不断调整传统食品的加工工艺程序与方法，实现食品生产的标准化和流程化，提升高校食品生产加工的科技含量。二是要进行厨房设备的创新，以专业设备制造商为依托，运用微波技术、红外技术、电子技术等提高设备自动化、电气化、现代化程度，引进“洋”设备，进行大胆的技术创新和改进，使“洋”设备最大限度地与中式烹饪工艺相配套，能按工业化模式生产出适合于进餐者饮食习惯与要求的佳肴来，例如米饭加工系统、快餐生产线、豆制品加工线等等。三是不断调整传统的菜肴加工工艺程序与方法，提高中式餐饮烹饪工艺的科技含量。四是引进新型的主辅材料，不断提高服务质量。五是提升高校饮食实体管理的现代化程度。如食堂采用微机售饭系统，缩短服务时间，堵塞漏洞，提高效率和效益；在财务和物流管理方面，尽快使用计算机管理信息系统网络，提高信息传递速度和准确率，减少管理环节和提高工作效率，并通过建立生产加工全过程的质量监控系统，科学地控制食品生产过程中原料供应量和消耗量之比，用科学化的生产加工树立起“高校饮食”的品牌。当然，高校饮食生产加工实行科技化的过程中还要注意中式餐饮的特殊性。由于中国菜肴原料庞杂、工艺繁琐、模糊性强，如原料加工成丁、丝、片、条、茸、末等手工劳动许多尚无法用机械代替，再加之烹饪工艺中讲究使用鲜活货等特点，这些都在现阶段限制了加工的自动化和机械化，因此高校饮食加工科学化的重点应放在简便菜谱和半成品的加工上。
　　九、企业产品品牌化
　　现在，高校伙食实体的综合实力比社会许多知名民营企业都不差，我们拥有许多的优势，但我们与知名的民营企业相比，总是觉得缺点什么。其实我们缺的就是品牌，我们高校饮食实体现在没有几个品牌在社会叫得响。品牌是一种覆盖，也是一种渗透；既是物质的，又是精神的。品牌虽是无形资产，但可为企业创造大量的超额利润，增加很大的附加值。当今许多著名企业的品牌价值已远远超过其销售收入，有的甚至超过有形资产。其中以2007年品牌估价为例，可口可乐以725亿美元的估价高居首位，微软和IBM分别是702亿美元和532亿美元名列第二和第三位，这就是众所周知的品牌效应。无怪乎可口可乐总经理伍德拉夫曾夸口：“即使整个可口可乐公司在一夜化为灰烬，凭这个牌子，第二天就会有大量的银行家排队等着贷款给我们，很快就会再造一个可口可乐公司。”因此作为企业，市场竞争不仅仅是以质量、服务取胜，也取决于其品牌能否赢得消费者的信任和对企业或产品的认同。从某种意义上来说，品牌甚至成为企业克敌制胜的法宝。对于高校饮食实体而言，品牌就是其知名度和美誉度，其重要性主要体现在：一是有助于在顾客心目中建立长久、稳定且与众不同的良好形象，让顾客认同其产品和服务，并让消费者牢牢记住自己，从而乐意到本餐厅进行重复消费。二是容易使顾客产生亲切感、信任感，这主要是由品牌本身所具有的美誉度和知名度所决定的。有关部门曾作过一个问卷调查，从问卷调查来看，知道肯德基、麦当劳的人数几乎接近100%，而知道中式餐饮的只占极少数，且具有很强的区域性。正是由于这种品牌效应，所以顾客在进行消费选择时，往往会先选择自己所知的品牌。三是有利于进行连锁经营，不断发展壮大自己。四是使顾客在就餐时能产生优越感，获得比一般餐厅更多的愉悦和超值享受。随着市场经济的进一步成熟，企业间的竞争也从原来单纯靠价格、质量、服务、菜品等项目竞争转向了体现综合能力的品牌竞争上来。因此，高校饮食实体应注重营造出自己的品牌，从资金、科技、文化、人力上加大投入，寻找树立品牌的突破点：一是对饮食产品在口味、质量、价格等方面要强化标准性和稳定性，夯实品牌的基础。二是要在本区域拥有较多的认知消费群。这方面我们高校饮食实体具有一些得天独厚的优势，因为我们所处的高校在本地区甚至全国都拥有较大知名度，我们要很好地利用好这一无形资产。三是要在市场拥有较大的份额。高校饮食在校内餐饮市场这一块占有率是较高的，我们要继续加大在校外餐饮市场率的占领。四是要增加产品的高附加值，通过广告效益等方法，从卖“品味”走向卖“品牌”。总而言之，实施品牌战略是高校饮食实体在长时期内获得更大发展的必由之路。
　　十、生产经营规模化
　　高校餐饮实体生产经营的规模化是由未来餐饮业的性质、生产方式以及市场竞争环境三方面所决定的。餐饮业属于第三产业中的劳动密集型产业，劳动密集型产业的特点决定了只有形成规模，实现加工的产业化，才能降低成本，取得良好的经济效益。特别是随着社会的发展和科学技术的日新月异，餐饮业的生产方式将面临前所未有的变革，科学技术将渗透到餐饮业的生产加工、经营服务等各个环节，传统手工操作逐步变为现代机械化的大生产，这些都决定只有形成规模经营，才能实现社会化大生产。同样也只有形成规模经营，才能实现高校餐饮实体内部专业化分工，并通过专业化分工来提升实体的管理水平、经营水平、服务水平和伙食质量。实践证明，高校餐饮只有实现生产经营规模化，才能大批量采购，降低进价，才可能做到集中加工，减少投入，降低费用，节约开支；只有生产经营规模化，才能实现纵向管理集约化，使物资流通一体化，使经营环节的利润不外流；只有生产经营规模化，才能实现横向经营连锁化，迅速“克隆”或复制新的企业，尽快扩大市场，最大限度地提高经济效益。因此，我们必须顺应餐饮业发展的新趋势，逐步组建从原料生产到加工、供销、营养科学研究、餐饮产品配送以及相辅的资金运作等融为一体的产业集团，实现生产经营的规模化和餐饮实体的集团化。
　　市场经济是竞争经济。随着市场经济的发展，市场竞争加剧是一种必然的趋势，这是不以人的意志为转移的客观规律。高校饮食实体要在市场竞争的大风大浪中稳操胜券，立于不败之地，就要有强大的实力作支撑，并顺应高校餐饮发展的“十化”趋势，充分发挥规模优势，打造高校饮食实体“航母”，大大提升实体抵御市场风险的能力，在激烈的市场竞争中才能立于不败之地。
　　
　　作者系华中科技大学校长助理、后勤集团总经理
建立高校伙食应急机制和长效机制的思考
龚守相
　　自2006年9月以来，全国伙食物资价格全面上涨，涨价品种量大面广，涨幅高且长时期一直保持在高价位，对高校伙食的稳定造成了前所未有的巨大压力。当前，高校伙食的稳定已成为国家领导人关心的重点、高校后勤面临的难点和广大学生关注的焦点。举世瞩目的北京奥运会开幕在即，形势呼唤并要求高校学生食堂必须迅速地建立起应急机制，以确保高校伙食当前的稳定；必须稳妥地建立起长效机制，从根本上消除高校伙食的不稳定因素，确保学生食堂的规范运营与长期稳定。
　　一、建立高校伙食应急机制的思路
　　高校伙食应急机制，是指在高校伙食物资价格大幅上涨时，能积极有效应对，确保高校伙食稳定的一套快速、科学、有效的工作机制。现阶段建立应急机制的目标是：（1）奥运会前，确保高校学生食堂的稳定；（2）奥运会后，确保高校学生食堂在稳定前提下，顺利进行价格调整，尽快与市场接轨。
　　1． 确保奥运会前高校伙食的稳定
　　当前，高校食堂面临巨大的压力，极易引发高校和社会的不稳定。在奥运会前，稳定压倒一切，必须确保学生食堂稳定。根据2007年12月全国高校“伙专会”组织全国各省区高校“伙专会”的测算结果，在物价普涨的情况下，若食堂价格不涨、质量不降，则平均每月需按每生61.52元的标准进行补贴才能使食堂保本运行、正常运转，这意味着每万名学生每月需给予60余万元的补贴。不采取积极有效的应对措施，食堂饭菜价格和质量保持稳定是很难的。
　　一是政府和高校要加大对食堂的补贴力度，各项补贴、优惠政策必须落实到位。当前，要保证食堂价格与质量稳定，关键是各种优惠政策如减免水电费等，特别是学校对食堂的补贴（月，每生每月20元）能否落实。如果落实不到位，食堂“巧妇难为无米之炊”，就可能价格明着不涨暗里涨，价格不变质量（分量）变，甚至停做价格倒挂严重的品种。在伙食物资价格普涨的情况下，高校食堂要做到价格、质量稳定，没有人出来“买单”是做不到的。
　　二是高校食堂自身要积极挖潜，积极应对。高校食堂要坚持节约办伙、规范办伙、科学办伙，创造性地开展工作，努力降低成本，狠挖内部潜力，渡过当前难关。首先要进一步加强伙食物资采购、仓储、生产加工过程和人力资源等方面的科学管理、精细管理，在确保质量的前提下，最大限度地降低办伙成本。其次，要按照“稳一头、放一头”的原则，坚持大众化伙食保持价格稳定，小炒类和高价位菜品价格可适当放开。同时，积极开展个性化、特色化服务，科学调整菜品结构，合理编排菜谱，狠抓菜品研发创新，实行新品种新价格。这样既有经济效益，又受学生欢迎，还可避免价格质疑风险。
　　2． 确保奥运会后高校食堂顺利进行价格调整
　　奥运会后高校学生食堂应主动适应市场经济规律，选择适当时机，尽快进行价格调整工作。为确保调价工作顺利实施，应了解、掌握并解决好以下几方面的问题。
　　（1）高校食堂调价的必要性
　　其一，依靠补贴来维持高校食堂的正常运转不是长久之计。目前全国共有2000多万在校大学生，按照2007年底的物价水平测算，要维持高校食堂质量和价格的基本稳定，一年共需150亿元左右的补贴。目前各方面的补贴数量远远没有到位，这样巨额的补贴短期维系是困难的，长期则是不可能的。
　　其二，如果不准食堂调价，从长远来看，不利于稳定。由于补贴不到位，从表面上看学生食堂饭菜价格未涨，但实际上是以牺牲质量为代价的。而饭菜质量一直是学生关注的焦点问题，饭菜质量不达标，无法向学生解释和做工作，使食堂失去诚信而处在“对立面”与“被告席”，从而使食堂始终处于危险状态――引发事端的可能性始终存在。如果一旦由于质量问题出事，我们必须为此承担责任。而价格变化受客观经济规律支配，做好工作，学生易接受，且只要定价正确，就是出现问题，责任也不在食堂，因为市场涨价是客观事实。因此无论是从现实来讲还是从长远角度来看，只有涨价才能从根本上保证稳定，不涨价则不能保持食堂的长远稳定。
　　其三，不调价不利于学生的身心健康。一方面，由于补贴不到位，食堂饭菜价格不涨，质量必然下降，伙食质量得不到保证，饭菜营养不能保证，不利于学生的健康；另一方面，学生总是要走向社会、面对市场经济的，食堂不调价也助长了学生的依赖思想，不利于日后进入社会的成长。要教育学生了解市场经济知识，适应市场经济规律，遵循市场经济规则。因此，学生食堂应该按市场经济规律办事，食堂物价应该随市场价格调整、波动。
　　（2）食堂调价面临的主要困难
　　一是涨价与补贴不同步，学生难理解。2008年3月至6月国家对高校学生按20元/人的标准给予补贴，食堂未涨价。如果奥运会以后涨价，势必让学生感觉国家给学生补贴时食堂未涨价，没有补贴时食堂反而涨价，形成巨大反差，学生难以理解与支持。
　　二是价格差距大，学生难承受。近两年来市场伙食物资价格持续上涨，涨幅很大，油、肉、干货达到100%~150%，蔬菜、燃料、蛋类达到40%~50%，而学生食堂一直未涨价，累积下来的结果是学生食堂与社会餐饮业价格差距巨大，一般差距在一倍以上。例如在武汉市肉包子高校食堂0.50元/个，超市1.50元/个；馒头高校食堂0.35元/个，超市0.70元~0.75元/个；热干面食堂1.20元~1.50元/份，社会餐店2.50元左右/份。如果食堂价格一次调整到位，学生可能难以承受，会出问题。
　　三是舆论宣传误导，学生难接受。近两年来，政府和媒体关于保持高校学生食堂伙食质量与价格稳定的宣传已深入人心，导致了高校伙食价格“外涨内不涨”的不正常局面，学生对伙食的质量与价格盯得很紧，毫无调价的心理准备和承受能力，调价的阻力与难度很大。
（3）食堂调价应遵循的五项原则
　　一是公益性原则。学生食堂要把国家优惠政策的效益让利给广大学生，在调价时要充分体现公益性原则。多年来的实践证明，大众化的伙食（基本伙食）在同品种、同质量的主副食价格定位上，高校比社会餐饮业低10%左右的比例是较为合适的。
　　二是滞后性原则。即市场伙食物资涨价，高校食堂应相对滞后一段时间再调，以体现其公益性、服务性原则，体现对学生的关心和关怀，降低调价的难度和风险。
　　三是渐进性原则。由于高校伙食价格长期严重倒挂，一步调整到位可能使学生难以接受，可分2-3次逐步调整到位，也可以采取亏损大的品种、经营性品种、高档品种先调，其余品种逐步调的方式，实现平稳过渡。
　　四是协同性原则。食堂调价是一项系统工程，事关大局，是当前高校的重要工作和难点工作，因此调价不仅仅是后勤部门的事情。只有学校领导高度重视，周密部署，学校有关部门通力合作，密切配合，共同努力，齐抓共管，才能保证调价工作的顺利实施。
　　五是同步性原则。同区域内的高校学生食堂应统一思想、统一认识，做到三个统一，即统一调价时间、统一调价品种、统一调价幅度，通过同步联动调整价格，促进调价工作的顺利实施。
　　（4）食堂调价的实施步骤
　　第一，准备阶段。对食堂调价，学校各级领导要高度重视、加强领导，要早研究、早准备、早安排、早启动，扎实做好前期准备工作。主要做好以下四个方面的准备工作：一是深入开展全面的市场调研，准确掌握社会相关行情，清楚了解伙食成本和定价依据，透彻分析学生的消费水平和承受能力，做到心中有数。二是开展食堂商品定价研究，在成本核算、科学测算的基础上，科学、规范、准确定价。三是制订食堂价格调整实施方案，内容应包含实施调价的组织领导机构、价格调整方案、操作时间与步骤、应急预案等等。四是做好调价方案报批和宣传、沟通工作，争取学校领导和有关职能部门的支持，做好学生的教育与引导工作，营造良好的舆论支持环境与氛围。
第二，实施阶段。调价方案能否顺利实施，调价时机的选择至关重要。经验表明，寒暑假是较为合适的调价时机。具体可采取分两步走的策略，分别于暑、寒假期间，根据市场伙食物资价格的行情逐步调价。
　　（5）食堂调价的配套措施
　　食堂调价作为一项系统工程，其成功实施需要各方齐抓共管、通力配合，重点需要以下几方面的配套措施：一是国家和各级政府要创造允许学生食堂合理涨价的良好环境，允许学生食堂涨价，不能过度干预、强行要求。二是学校学生工作部门和宣传部门要加强对学生的宣传教育与思想引导，把握正确的舆论导向，掌握学生的思想动态，加强网络的管理与应对，及时化解各种矛盾。三是食堂要努力提高伙食质量，切实加强与改进服务，最大限度地避免伙食服务质量事故的发生，以免引发事端。四是国家和学校还应继续加大对贫困学生的补贴，特别是在实施调价的阶段更要加大补贴的力度。
　　二、建立高校伙食长效机制的思路
　　建立高校伙食工作长效机制的目标是：（1）从根本上消除学生食堂的不稳定因素，确保食堂在物价上涨的情况下保持稳定；（2）确保食堂为学生提供安全、卫生、营养、实惠的餐饮服务，满足广大学生的需求，特别是贫
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题，国家和学校应集中财力，加大对贫困生的伙食补贴力度，确保他们生活有保障。对于非贫困生，一般不需给予补贴，除特殊情况如涨价幅度过大时，出于稳定的特殊需要，阶段性一次给予补贴。同时，学生食堂还应坚持做好一定数量的低价位菜，满足经济条件较差学生的需求。
　　4． 建立学生伙食价格平抑基金。要着眼建立稳定高校食堂的长效机制，稳定伙食价格，建立高校伙食调节平抑基金。平抑基金可以从学生学费中，按不低于生均100元或按年度学费的2%的标准提取。主要用于伙食价格滞后调整期内（由于调价准备工作以及做学生工作需要一段时间，一般为1-2个月，而且学生食堂价格不可能完全做到随行就市，在一段时间内需要保持相对稳定），启动学生伙食价格平抑基金，补贴学生食堂，缓解办伙压力，以保持伙食价格和质量的基本稳定。平抑基金保持总额稳定，学校应对差额及时补充到位。
　　5． 建立规范的高校餐饮市场监管体系。积极稳妥地开放校内餐饮市场，引入竞争机制，不断提高服务质量。要加强对自办学生食堂的管理，对自己办不好的应选择优质餐饮实体提供服务，要注意优先选择高校优质的餐饮实体。学校对校内餐饮市场的规范管理工作给予充分重视，有责任为餐饮实体创造良好的环境，提供必要的条件，同时还要加强监管。尽快建立高校餐饮行业准入制度、退出制度和监管制度，组建一支专业化的后勤伙食监督管理队伍，形成政府职能部门依法监管、后勤伙食行业组织专业监管、学校职能部门日常监管、师生员工民主监督相结合的高校学生食堂监管体系。
　　作者系华中科技大学校长助理、后勤集团总经理
破解高校学生食堂运行发展困境的几点思考
赵晓珊 叶传满 李 宁
　　高校学生食堂肩负着高校稳定的重任，是学校后勤工作的重中之重。几年来，在后勤社会化改革过程中，无论是学校饮食工作的管理者还是经营者，对学校食堂在市场运作条件下继续坚持公益性进行了积极探索，积累了大量经验和教训，对改善饮食服务，提高饮食质量起到了积极的促进作用。但是，近两年以来，受国家宏观调控、农副产品结构性价格上扬的影响，高校学生食堂饭菜价格上涨趋势难以抑制，学生食堂一方面要坚持服务宗旨，满足大学生特殊消费群体的需求，承担维护学校稳定的政治任务，一方面又面临社会物价环境的压力，故而运行陷入进退两难的境地。如何使高校食堂在新时期坚持服务公益性不动摇，回到价格合理、质量可靠、服务良好的良性循环上来，切实维护学校的稳定，这是值得高校决策者和经营者应认真思考的课题。
　　一、现阶段高校学生食堂的特殊性
　　1． 高校学生食堂承担着落实党的政策和维护社会稳定的政治任务。当前，高校学生中贫困生占学生总数的25%左右，西部地区和少数民族院校甚至高达35%左右。各高校党委及高校所在地的各级政府一再要求让贫困生、准贫困生吃饱饭。如何解决让这部分学生吃饱吃好的问题，不是一个简单的吃饭问题，而是是否坚决贯彻执行党的教育方针政策的问题。它直接关系到广大社会成员尤其是广大学生家长如何看待我们党、我们政府的问题。这就要求高校食堂提供大量的中低档菜予以保障，因而高校食堂往往只能保本甚至亏本经营。有清真饮食习惯及其他民族饮食习惯学生的高校，食堂还必须落实党的民族政策，提供采供储一条龙的符合少数民族习惯的规范管理和服务。如由于清真食品原料（如牛、羊肉）的价格比较贵，但为了解决这部分学生吃的问题，食堂必须义不容辞地把经济负担承担起来。所以，目前清真食堂往往亏损经营。但解决了民族学生吃的问题，体现了高校在实际工作中落实国家的民族政策，体现了党对民族学子的关怀。
　　2． 高校学生食堂消费群体具有特殊性。高校学生食堂面对的消费者主要是学生，是一群没有经济收入的纯消费者。学生消费者很少深入市场进行实物交易，又不熟悉成本核算，对食品价格过于敏感，往往容易在几分钱、几角钱的定位上引起不满。同时，在校学生都是80后一代，接触社会少，消费观念个性化，预期希望值高，总是要求高质量的服务和价廉物美的食品，不符合实际的投诉甚至是无理要求多。
　　3． 高校学生食堂具有经营方式、经营时间的特殊性。高校食堂受限于学校特定的环境和区域，与社会饮食在经营方法和时间上有明显不同。由于集中就餐，进餐人员短时间内高度集中与食堂工作人员用时不够、闲时人多的矛盾突出。同时，少部分学生进餐无规律，不在规定时间内用餐，只要存在一个学生有需求，食堂就必须开业。如果有民族习惯，食堂（如清真食堂）还必须单独开业，服务人员要随时服务到位，造成工作时间长，各服务窗口开支过大。而且经营并不因节假日而停止，因而在寒暑假、双休日及其他法定假日因消费大量减少而造成经营成本增加。
　　4． 高校学生食堂具有安全运行的特殊性。高校食堂学生进餐时间紧促，人群呈爆发性，密度高，一旦出现中毒事故，后果不堪设想。因此要求采、供、验、收各环节严格把关，不能有丝毫侥幸心理。
　　5． 高校学生食堂具有设备高标准、管理高成本的特殊性。教育部对高校食堂人员和设备配备都有明确要求，要求高校食堂职工与进餐人员的比例要达到1 ∶ 45，同时食堂设备要求全不锈钢化，因而高校食堂的管理成本相对较高。
　　二、现阶段高校学生食堂的经营模式及其利弊分析
　　高校食堂社会化改革已历时八年，高校学生食堂社会化改革形成了三种经营模式：一是高校自办型，二是承包型，三是托管型。湖北省高校后勤服务中心2007年8月份食堂价格大检查情况通报的资料显示，上述三种类型在湖北省高校中分别占70%、21%、9%。因学校的不断发展壮大，消费者数量和类型也随之增加，其要求也不断提高。社会化改革刚开始几年轰轰烈烈的繁荣景象不断褪色，优胜劣汰的规则无情地考验着上述三种经营模式。
　　自办型。优点是学生饮食卫生安全有保障，价格相对平稳，便于学校调控，有一定抗风险能力。缺点是沿袭过去计划经济模式，虽有目标管理等一些方法改良，但总的来说统的过死，过于垄断，花色品种翻新不快，服务意识差，同一学校各食堂之间简单地重复，工作效率低下，学生意见较大。
　　个人承包型。优点是打破了几十年来高校自办一统天下的格局，短期内备受欢迎，经营机制比较灵活，服务态度较好，品种具有一定特色。缺点是卫生状况令人堪忧，时有事故发生；恶性竞争严重，以利润最大化为目标，短暂优惠过后是变本加厉地索取；个体经营者不愿资本投入，造成设备不达标，严重透支学校的设备和资源；以价格推动发展，以涨价为获取利润的主要手段。
　　托管型。现已形成两种形式：一是有一定实力企业进入学校饮食市场，二是实力较强的学校进入相对较弱的学校市场。优点是形成一定的竞争市场，管理相对规范，有一定的特色和管理经验。缺点是由于学生食堂消费低，投资收益回收较慢，缺乏足够的耐心；由于要上交一定的管理费用，成本转嫁给消费者；托管容易形成多头管理，协调工作困难；再就是企业追求的目的是利润最大化，往往刚开始是满堂红，让利促销，时间一长，价格一路攀升，受害者是高校内部的消费者；当经济效益与社会效益发生冲突时，经济效益占上风，关键时经营方与学校讨价还价，致使学校决策很难执行下去。
　　三、现阶段高校学生食堂面临的困难
　　1． 市场运行与公益服务严重碰撞。社会化改革以来，各高校都相继成立了后勤集团，学生食堂采取准市场运行模式，大都实行了自负盈亏、独立核算的结算方式。前期由于物价相对稳定，通过机制转换和改良，市场运行与公益服务间形成良性循环，社会化改革取得了明显的效果。近三年来，由于物价不断上扬，水、电、气、煤能源价格不断上调，社会用工成本成倍上涨。在学校对食堂的投入不断减少的情况下，食堂因设备更新增加大量的投资，因而食堂利润空间不断受压几乎为零。但是，从稳定大局出发，政府主管部门一直要求限制学生食堂涨价，三令五申强调稳定饭菜价格，并将此提高到政治的高度；校方则严防死守，不敢越雷池半步；作为学生食堂管理者与经营者，响应政府号召和学校要求，承担着巨大的物价压力和社会责任压力，努力做到质不变、量不降、价格不升。而政府承诺的补助往往又不能及时到位或到位经费不足，短期内食堂还可以坚持，长此以往则难以承受，势必造成质量不能保证，经济效益下滑，人员不稳，服务不佳，从而埋下不稳定的隐患。
　　2． 高价位源头与低价位终端的矛盾难以调和。近三年来，物价上涨后一直高位运行，尤其是2007年6月份以来更是居高不下，市场变化严重威胁到学生的饭菜质量。由于国家没有专门的供应部门直供学校，食堂所需农副产品只能从市场采购，而成品饭菜价格则按照国家、学校要求不能上涨，从2006年到现在，主食和各档菜价一直保持原来的价位。虽然各食堂采取了大宗物资集中采购降低物价、减员增效、加强管理、降耗、积极开发新的替代品等措施，但远远抵不上物价上涨的速度。中央政府、教育部、地方政府和学校要求控制毛利率在22%左右，全力保证价格平稳，但矛盾仍然无法调和。
　　3． 无限大的责任与有限的权力严重不匹配。高校是人群进餐密集区，容易诱发各种事端。一是饮食卫生安全风险大，一旦出现群发性卫生事故，后果十分严重；二是消费群体是无经济收入的容易激动和社会适应性差的年轻人，一旦饭菜质量差、服务态度不好，容易引发罢餐等群体事件；三是高校汇集全国各民族的学生，各民族学生都有自己的饮食风俗和习惯，尤其是以清真饮食习惯的学生为代表的消费群体对牛羊肉的要求高，要按照民族习俗分类保存，稍有不慎就引起民族纠纷。而高校学生食堂只能被动经营，物资和食品定价由上级部门核定，毛利率上限被规定，市场调节在学校学生食堂行不通。虽然微利经营，但如果扣除设备折旧费和各种设备的更新投入，食堂员工的工资有时都难以为继。但一旦出现事故，管理队伍则要承担巨大责任。
　　4． 消费要求与消费特点不对称。随着市场竞争的日益激烈，高校食堂消费者对食堂食品质量、服务态度、花色品种的要求日益提高，且现在大学生绝大多数是独生子女，受挫折少，叛逆性及维权意识强，而且社会经验欠缺，对社会了解不深，往往妄加评论，甚至在一些关键时刻轻信谣言，遭到不怀好意人的挑唆，提出一些不合社会实际的要求。但高校学生食堂以服务大众学生为主要对象，以大伙为主，兼营其他特色，从饮食工作规律来看，对厨师的要求相对较低，产品的色、香、味自然不能与社会上以盈利为目的的火锅城和餐厅相比，同时从业人员文化素质偏低、流动过快、工作无创新也影响了服务质量。
　　5．放任自流的周边餐饮业与严格规范的校内市场不平等竞争。现在每一个高校周边都有红红火火的餐饮业，极大地威胁着学校学生食堂的生存。校外餐饮业表面上价廉、品种多样，受到一些学生的青睐，但是存在着很多问题。一是健康无保证。许多学校周边餐厅多数员工没有健康证，一桶水洗一天的碗，四处苍蝇飞舞。二是操作不规范。没有备菜间，生熟不分开；餐桌不开饭时候切菜，开饭时就餐。三是进料质量得不到保证。肉类、油类及其他辅料极大部分不合格。而高校食堂的规范经营需要付出很高的成本。一是卫生成本高。全员都要进行健康体检，健康卫生要达标；碗筷清洁一漂二洗三清，然后高温消毒，防疫站一年收二次检验费。二是操作成本高。生熟分开、粗细加工分开、荤素分开，从而增加管理成本。三是附加成本高。高校食堂的附加成本是周边餐饮业无法比拟的，如交排污费、锅炉检测费、二氧化碳检测费、气体排放费、卫生检测等等。这些费用都增加了学校参与竞争的负担。
　　6． 工作高标准与从业人员低素质之间的矛盾。高校学生食堂工作标准极其严格，从卫生到服务、从操作到采供，都必须严格按程序进行，从食品花色到菜肴选配都要求有高校饮食文化底蕴和营养知识。但实行社会化改革后，食堂人员多而杂，既有由学校行政单位分流进来的，又有为照顾情绪安排的，还有农民工及下岗职工受骋进来的。这些人学历低、卫生习惯养成欠佳，服务礼貌、文明用语不规范，流动性大。由于学生食堂定位是平价菜、大锅饭，食堂收益低，工资待遇差，留不住厨艺精湛的人才，因而造成产品花样不多、口味难变，服务欠佳、学生投诉不断，领导不满意，管理人员委屈，学生不舒服的局面。
　　四、现阶段困扰高校学生食堂发展的原因
　　1． 发展目标不明确。教育部提出的新型高校后勤保障体系的核心是市场提供服务、学校自主选择、政府实现调控、行业自律管理、职能部门监管。这一目标定位有利于提高后勤服务的质量和管理水平，有利于减轻学校的负担，有利于降低后勤服务成本，提高学校办事效率，有利于保证学校的稳定和发展。社会化初期，由于各校实际情况不一样，食堂社会化水平发展不平衡。有的高校缺乏长远规划盲目急进，因此付出高昂的学费，有的则采取观望的态度按兵不动。连续两次的物价大幅度上涨期间，政府明确要求高校不能涨价，食堂运行困难开始凸现。以经营利润为目的而进入学校的企业因利润低，部分已撤离高校。留下来继续经营的缺斤少两，质量下降，学生反映强烈，危及学校稳定。另一方面行业协会只是一个松散的群众组织，缺乏财权、人权、执法权，没法形成权威，更谈不上进行强有力的协调监管。而学校决策者及后勤的参与者和被服务者由于各自利益层面上的关系很难达到共识，参与建设热情不高，信心不足，经营者抵触情绪强烈。可以说，高校食堂并没有一个长远的发展目标及与之相配套的机制。
　　2． 理论指导与实践支持不够。一是对办好食堂复杂性的预测不够。后勤发展理论研究和指导偏重于重点大学，忽视了实力较弱的地方院校的实际情况，缺少相应的分类指导，尤其对职业学院和独立院校更是如此。二是舆论引导脱离学校实际。社会化改革的前几年，舆论引导忽视了不同高校的实际情况，过于乐观，导致绝大多数高校包括有些实力强的高校太过超前，出现了与自身实力不相称的对外扩张。三是一些高校决策出现偏差。一些高校决策层认为食堂既然剥离了、承包了、托管了，要么断奶，要么收钱，要么变成养人大户，造成主观上不交钱，客观上变相要钱。风平浪静的时候要求按市场规律运行，享受的几乎是福利型的服务，市场一有风吹草动又要求公益性饮食，工作要求双重标准，致使食堂无所适从。
　　3． 社会化改革与大后勤观念配套教育脱节。从社会化改革到现在，我们的注意力集中在对后勤职工进行转变观念和树立三服务、两育人思想的教育上，大后勤观教育缺失，忽视了服务与被服务是一个完整的统一体。由于缺少对学生进行市场经济意识和知识的引导，学生尤其是贫困生、少数民族学生对市场经济了解不够，对后勤社会化改革的认同不高，导致矛盾尖锐，影响高校稳定。
　　五、高校学生食堂发展的目标定位及经营理念
　　综上所述，高校学生食堂要想在市场经济中立住脚有发展，必须给自己准确定位，必须根据自身的特点树立正确的经营理念。
　　1． 食堂定位。高校学生食堂与社会餐饮企业有着本质的不同。在市场经济中它们是两种不同属性的行为实体。社会餐饮企业是以追求赢利为目的的经济实体，以利润最大化为经营方针，而高校社会化的学生食堂追求的是提高工作效率，把公益性、实现服务最优化作为经营方针。现阶段，不少个体承包者或者国营企业通过不同途径进入高校饮食，成为不可忽视的服务队伍。但是，高校食堂不管怎样改革，不管经营主体是谁，都必须坚持服务学生的公益性，牢固树立为学生服务的思想，以科学发展观为指导，理顺思路厘清认识，增加服务内涵，强化以人为本的理念，针对不同层次服务对象的特点，满足不同的需求，决不能因身份不同而服务效率不一，不能因消费能力大小出现差异服务而扭曲服务价值观，要真正把食堂办成落实党的关怀、党的政策的重要阵地，把办好学生食堂当作严肃的政治任务来完成。
　　2． 经营理念。根据特殊的消费群体这一特征，高校食堂必须树立与其消费习惯一致的经营理念。总结这几年的经验，作者认为高校食堂应当有两个基本的经营理念：一是微利与保本经营。以大伙为主，确保中低档菜齐全，特色为辅，以辅补主，以丰补歉。二是服务价值重于利润价值。学校自办为主，社会引进为辅，大伙优先，多种经营，特色突出，适度开放，有序竞争。
　　六、群策群力坚持高校食堂公益性原则
　　高校食堂最大的特点是“姓教”，其中心任务和经营目的是立足学校、服从学校、保障学校、服务学生。现阶段物价上涨幅度过大，政府、学校和食堂都承受着巨大压力。月份，国务院、教育部两个月之内连续五次下发紧急通知，要求稳定饭菜物价，确保学校稳定，食堂工作瞬间上升到学校重点工作。但面对市场变动，仅凭着食堂一方是难以抗拒市场风险的。只有政府、学校和食堂以及其他经营单位共同构筑抗市场风险体系，才能维护稳定大局，才能保证服务学生的公益性不动摇，才能真正满足广大学生的需求，确保党的政策落实到实处。
　　1． 坚持高校食堂公益性是维护社会稳定的基本保证，政府部门要出台保证公益性的机制和政策。一是要实行相应的法律保护和政策倾斜。政府对高校食堂在经营税收方面应有专门的立法给予优惠，以法律法规的形式规定食堂的公益性。政府对学校的拨款应对用于改善食堂经营所占的比例要有明确规定。此外，在水电气的价格上也要体现对高校食堂的政策性保护。二是要建立学生食堂价格预警机制和干预机制，完善补贴机制。教育部门应与工商、物价部门根据市场波动规律和当年不同层次收入的情况，对学生食堂的主食品种、中低档菜规定最高限价，越出此范围向各学校提出预警，必要的时候根据实际情况实行干预机制。同时，为平衡各方利益，实行必要的补偿机制。除现在实行的贫困生专用补贴外，对少数民族学生，如清真或带清真饮食习惯的学生，应加大补贴力度。三是制定学生食堂的成本合理分摊办法。高校学生食堂毕竟不是孤立存在于社会之中的，政府的行政干预与补贴也不是长久之计。由于干预机制应以不阻碍市场经济发展为前提，解决学生食堂问题最终还是应该依靠市场的调节。因此，应鼓励食堂加强管理，开源节流，适应市场变化，运用市场手段，根据各方因素确立合理的成本分摊机制。食堂成本核算，如间接成本、直接成本，在明确规定的合理范围内，应由经营者和消费者承担；如因市场变化超出此范围，则由国家、学校、经营者分担，并形成一种制度。同时，政府调控干预应有所为、有所不为，放开特色经营和高档菜，让市场和消费者选择，干预对象则应放在基本伙食和中低档菜上的，保质保量保平价。四是整合资源，建立一定范围的学生食堂物资产、供、销信息平台。教育主管部门（包括由政府牵头的行业协会）要发挥主导作用，努力穿针引线，建立全市、全省乃至全国的高校后勤集团食堂物资的供应信息平台，加大主导产品的集团采购跨地区跨省的联动。同时，政府还应建立适度的储备制度，力争实现油、盐、面粉、肉类、粮食等主导产品在价格上涨期对高校食堂直供。
　　2． 学校应给予高校食堂经济和学生思想教育上的支持。首先学校要加大对食堂经济上的扶持力度。学校应从政府的拨款和学校其他收益中加大对食堂基础设施的投入，如新建食堂的基建、装修和一次性大宗厨具和机械设备的投资，不能由后勤集团和食堂分担，而应由学校来承担。同时适当减免水电气费用，取消食堂
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困生、准贫困生的饮食需求。同时，根据学生的需求，可开设多种经营，如各种饮料、副食品，用以补助大伙，实行特色经营，参与市场竞争，按价值规律调节定价，让部分条件好而又有需求的学生有选择的空间，收益用于平抑物价上涨引起的亏损和改善大伙经营。
　　4． 高校后勤管理要强化经营实体的社会责任和社会作为。不管是学校后勤集团所辖的食堂，还是引进的餐饮企业，要有社会责任感并承担社会责任。学校食堂经营实体应以公益性为原则，多方面给学生提供一些公益性服务：一是利润扶贫。就是食堂经营实体对学生实行让利润不让市场、积小利为大利的做法，改变过去单纯以物资资助的方式帮助学生，通过微利经营帮助学生。二是精神扶贫。就是增加服务内涵，不因学生贫富差别而服务有别，不因出身高低而态度有别，用真情服务每一个学生。三是以实际行动倡导艰苦朴素、勤俭节约。高校食堂要实实在在地通过经营行为倡导艰苦朴素勤俭节约风尚，不要过分追求豪华装修，生产过多的高档菜，让贫困生望而却步。四是扎扎实实做好每一件小事。公益性行为是由一件件小事体现出来的。学生远离父母，饮食生活完全依靠学校食堂。因此，经营实体的公益性行为需要用生活中的温馨行为来表现，如免费汤、病号饭、节日平价菜、提供勤工助学岗位等。这些有利学生的小事往往在化解矛盾方面起到举重若轻的作用。
　　
赵晓珊系中南民族大学后勤集团总经理
叶传满、李宁系中南民族大学后勤集团工作人员
在全国物价上涨过程中积极稳定高校伙食的若干探索与实践
屈高波
　　自2006年下半年以来，随着全国性的粮、油、肉、蔬菜、煤、柴油等价格大幅上涨，已直接关系并影响到了广大高校学生食堂的饭菜价格，许多高校学生食堂的运行已处在难以支撑的边缘。经从武汉各高校收集的情况来看，仅从2008年5月底到现在，大米、食用油和猪肉的价格分别上涨了20.4％、58.2％和119.8％。在当前这种形势下，对于一个像拥有30个食堂与餐厅、服务校内约10万师生家属的华中科技大学饮食服务总公司而言，其面对的压力是可想而知的。据不完全统计，我校学生食堂2006年下半年到2007年10月，仅因副食品价格涨价和用工成本上调等因素，就造成办伙成本比上一年度的同期多支出950多万元。面对巨大的困难与压力，我校饮食总公司始终坚持学生食堂“公益性”的原则，严格执行教育部下发的一系列文件精神和要求，通过争取学校政策支持，强化食堂内部管理，调整食堂菜品结构，开源节流，减少浪费，堵塞漏洞等等举措，做到了确保饭菜价格稳定、确保伙食质量不降、确保食品卫生安全、确保学生进餐满意。日，中共中央政治局常委李长春同志到我校百景园食堂与学生共同进餐，我校的办伙工作得到了他的充分肯定和赞扬。回顾这一年多来所经历的风雨历程，感慨良多。现将我校饮食服务总公司这一年多来确保食堂饭菜质量、价格稳定的主要思路与举措略为梳理、总结与提炼，以供高校后勤伙食同行指教与借鉴。
一、领导高度重视，采取多项举措，确保学校整体办伙稳定
　　针对近年全国性办伙物价上涨的具体情况，我校饮食服务总公司提出要强化三个“充分认识”，积极化解因物价上涨对学生伙食的压力。
　　1. 充分认识学生伙食工作的重要性。饮食服务总公司多次召开主动应对物价大幅上涨的各层次会议，认真传达国务院、教育部有关稳定高校伙食工作的文件精神，在各种会议上，我校饮食服务总公司领导以国务院、教育部文件精神为核心，以科学发展观为指导，站在构建社会主义和谐社会的高度，将做好学生食堂工作的重要性和要求给所有的干部与员工讲清讲透，使广大干部员工提高了学校办伙工作的认识，大家进一步明确了办好学生食堂不仅是关系到个人生存与发展的小事，更是关系到广大学生的身体健康、学校的正常秩序和社会的平稳安定的大局。通过召开会议提高了员工的政治意识，统一了思想，明确了总公司和员工的工作定位。
　　2. 充分认识伙食物资涨价的影响力。面对2008年全国性伙食物资上涨的发展趋势，我校饮食服务总公司早在2007年年底与2008年年初就全面收集信息和科学预测，并提出了以粮肉为涨价牵引点的多面性伙食物资价格上涨，将在相当长一段时期直接影响着高校学生食堂的日常运转的总体预测。这既避免了一些高校伙食部门对于全国性物价上涨是短暂性和波动性的盲目乐观的误区，同时也消除了物价上涨是长期性和全面性的过度恐惧心理。正是源于这一正确的指导思想，我校饮食服务总公司提前进行部分伙食原材料集中采购，大大节约了采购成本。
　　3. 充分认识与学生沟通工作的及时性。针对伙食物资涨价，我校饮食服务总公司及时联系校宣传部、学工处、研究生院等相关部门召开情况通报会，通报近期伙食物资涨价及学校稳定食堂菜品价格和质量的相关情况，让师生及时了解粮油等农副产品价格的波动情况，有针对性地做好学生的思想教育工作，并且高度重视对校园网的监控和管理，密切关注网上信息，防止不负责任的炒作，加大正面宣传工作；与此同时，加大了食堂经理接待日的频率，主动征集学生们对食堂饭菜和服务方面的意见和建议，切实保证学生的利益及校园的正常秩序，切实维护高校和社会的和谐稳定。
二、全面加强管理，狠抓开源节流，稳定食堂办伙水平
　　1. 做精做细伙食原料采购管理工作。饮食服务总公司在2008年全面形成了以绿色食品供应基地为点、以规范的物流管理为线、以公开招投标平台为面的“点、线、面”一体化物资采购管理体系，建全了一整套严格、规范的管理规章，降低伙食物资采购成本、确保伙食物资的质量。在伙食物资价格上涨的严峻形势下，总公司对大宗伙食原料细化统一招标办法，并通过加强仓储设施建设和管理，不断改善、提高仓储条件、能力，使得伙食原料采购在“规模差价、地区差价、季节差价、气候差价、市场差价”方面做足文章，以确保各类伙食物资的质优价廉。另外，总公司还专门成立了物资采购工作的领导小组和监察小组，建立了科学、严密、高效的物资采购的工作程序和工作管理制度，分别由总公司总经理和党总支书记担任组长，以从组织体系和管理制度层面上确保了集中采购的规模效益。
　　2. 大力开展各领域的“开源节流”活动。2008年以来我校饮食服务总公司在产品结构上加大了管理力度，在保证高、中、低档菜品合理搭配的前提下，加大菜品的创新力度，大力推出特色菜和创新菜，及时调整菜品结构，为学生们制订吃得好、吃得起的菜谱。并要求所有食堂管理人员积极动脑筋、想办法，在保证一定量低价菜品供应的基础上，做到粗菜细做，细菜精做，满足学生需求。特别是在开发新菜谱和新品种方面，总公司专门成立了餐饮研发部以加大此项工作的力度，我校通过学生食堂菜谱菜品科研小组，对食堂菜品的主料和辅料的科学合理配比方面进行了比较全面、系统、深入的探讨，并及时根据季节菜和涨价菜的市场变化，广泛采用鸡、鸭、鱼、蛋、豆制品（特别是淡水鱼产品）等价格涨幅相对较小的原料大量配菜，使各食堂的主副食品种一直保持十分丰盛、琳琅满目且价格低廉，让进餐师生少花钱吃到实惠，确保了师生进餐的满意率。同时，总公司还要求各食堂广泛动员，自查漏洞，制定措施进行整改，进一步加强了食品加工制作环节的管理，严格操作程序，食堂对日常生产进行计划管理，以销定产，减少浪费，通过全面开展“减员增效、减费增效、减耗增效”的“三减一增”活动，进一步降低办伙成本，将更多的实惠让给广大师生。
　 3. 进一步加大伙食质量管理与监控。为了确保在伙食物资价格上涨时学生伙食质量的稳定，我校饮食服务总公司一方面组织以检察部、食堂运营部和餐厅运营部的管理人员为主体的节能降耗减费的检查工作小组，每天对各食堂、餐厅的物资订购计划管理、物资验收管理、物资出入库管理、对原料的摘、洗、切、配、烹制、出售、剩饭菜收捡等系列管理工作进行了全方位、全过程的考核监控奖惩。另一方面还在全校学生食堂中开展了主副食品种的“统一品名、统一总量、统一肉量、统一质量、统一标准、统一售价”活动，并专门成立了伙食价格管理小组，将机关各部门正副经理以上干部近40人分为20多个小组下到各食堂一日三餐在现场巡视，检查记录考核各食堂的主副食品种的质量和价格，重点对各食堂主副食品种的价格进行监督。另外，总公司还积极发挥学生“伙管会”、广大进餐师生对食堂的伙食质量的民主监督作用，组织“啄木鸟”小组每周2-3次随机抽查各食堂主副食品种的质量、价格、分量，采取外部各种方式的监督与检查，实现了对饭菜出品质量的全程监控、全员监控及全方位监控，确保饭菜质量的安全稳定。总公司还对学生网上投诉反映的质量和价格问题进行核实回复，如果有问题就及时督促食堂整改。
三、积极争取支持，解决相关问题，缓解学生食堂办伙压力
　　1. 积极寻求学校对学生伙食工作的支持。在原料大面积涨价的情况下，如果没有学校的支持与分担，光靠学生食堂是支撑不下去的。对此我校饮食服务总公司抱着以对学生充分负责的精神，及时向学校反映情况，获取学校对伙食工作的支持，其具体表现为以下几个方面：一是学校对学生食堂实行零租赁；二是学校进一步减免学生食堂的水电费；三是学校实行学生食堂燃煤经费补贴；四是学校加大了勤工助学岗位设置数量和增加了助学金发放的额度。另外，饮食服务总公司还主动加强与校机关部门和各院（系）领导的沟通，特别重视与学生工作处的沟通交流工作，争取学生管理干部们对我们办伙工作的关注和支持，共同做好学校的稳定工作。
　　2. 积极争取集团对学生食堂工作的支持。为了继续办好我校基本伙食，总公司向后勤集团及时汇报了原料涨价情况和自身应对举措，确保“以经营养服务”的集团战略方针在物价上涨时得以很好的实施。在总公司的积极呼吁下，仅2007年上半年，我校后勤集团从校内商店、食品加工单位、酒席餐厅等经营性单位的利润中，及时拿出300多万元补贴学生食堂。
　　3. 积极探寻政府对高校伙食工作的支持。在经历本次物价上涨和稳定校内伙食工作后，我们发现：在面对全国性伙食物资涨价的压力下，若仅靠一所学校或一个后勤集团的力量，是不可能长期维持几万学生伙食稳定的。因而，从长远来看，要从根本上解决问题还是有赖于国家和各级地方政府尽快出台针对性政策，切实建立起能够应对市场价格波动、保持学生伙食稳定的长效保障机制，如进一步加大对高校学生食堂的投入和扶持力度，建立起学生伙食价格应急平抑机制，明确并落实税收和水电气优惠政策等等，有了这些多角度、多层面的伙食补贴和支持政策，高校学生食堂才能缓解因物价上涨带来的办伙压力。
　　总之，从全国性物价大幅上涨以来，各高校的办伙压力非常巨大，处境十分艰难。但为了学校的稳定和社会的安定，高校后勤伙食同行尽最大努力，确保了高校学生食堂的饭菜价格稳定、质量不降，为国家教育事业快速发展，为社会安定团结大局作出了巨大的贡献。当然，广大的高校后勤伙食同行还将在新的历史时期继续努力拼搏，探索出一套更有效的办好高校食堂伙食的模式，更好地为高校广大师生员工服务。
作者系华中科技大学饮食服务总公司总经理
深化高校伙食体制改革建立适应新形势的管理模式
屈高波
　　高校伙食改革如何深入，高校伙食改革的重点、热点、难点是什么？又将怎么解决？笔者认为：改革伙食管理体制、转换伙食运行机制和管理模式，仍是当前高校伙食改革的重点。如果管理体制、运行机制和管理模式不改，就如同高速公路上跑的牛车，照样快不了，效率高不了。笔者就高校伙食改革中如何深化体制改革，建立适应新形势的管理模式提出一些个人看法。
　　一、高校伙食体制改革发展历程回顾
纵观高校伙食二十多年改革实践的发展轨迹，可以这样说高校的伙食改革，最初是从内部管理体制改革中起步的，而管理体制的改革又使得高校的伙食面貌发生了显著变化。具体而言，高校伙食体制改革大致分为以下几个阶段：
　　一是探索阶段。从上世纪80年代初开始，高校食堂借鉴农村和城市经济体制改革的经验，首先由单项定额承包，发展到综合定额承包，继而深化到管理体制和运行机制改革，由点到面、由浅入深地扩展到整个伙食部门，初步把伙食的“平均主义”、“吃大锅饭”的单纯行政管理体制，改变为采取部分经济核算制的半企业化管理体制。同时转变传统的经验管理方式，逐步实行科学的定额管理，实行与个人工作实绩挂钩、体现按劳分配的分配办法。这个阶段，我国高校是以上海同济大学等一批院校为主体走在了高校伙食改革的前沿。
　　二是发展阶段。进入90年代，我国高校内部管理体制改革开始全面推行，伙食改革随之不断走向深入，开始了管理体制和运行机制的改革。伙食改革由简单的承包模式向纵深发展，一些院校开始通过改革管理体制、转换运行机制、引入企业化管理，进而发展到“小机关、多实体”或“小机关、大实体、大服务”的管理模式，各学校纷纷组建伙食服务实体。在这一时期涌现出一大批改革力度大、成效显著的典型。如华中科技大学、清华大学等一批院校开始成立了饮食服务中心，实现了从单纯的行政管理单位（膳食处）向经营性单位（饮食服务中心）的体制转变，从而进一步转换经营机制，实行准企业化管理，饮食服务水平和质量有了显著提高，伙食实体的经营能力和经济实力大为增强。
　　三是推进阶段。自从全国高校后勤社会化工作会议召开之后，随着高等教育改革与发展步伐的进一步加快，高校伙食社会化已经开始在一些地方和学校取得突破性进展。高校伙食改革以归口的管理、专业的分工、创新的思路，争取政府政策支持、银行给予融资、企业投资建造，按照市场法则和教育规律，采取高校后勤联合、吸引社会参与等多种方式，各地各校通过试点引路、整体推进、分步实施，使高校伙食机构与人员逐步从学校行政管理体系中规范分离出来，改变过去“一校一户办伙食”的状况，初步形成教育系统联办伙食与协调组织社会力量办伙食相结合的新格局，许多学校开始尝试成立具有独立法人资格的经济实体。实践证明，这一阶段的高校伙食社会化改革中这种“请进来、走出去”的模式是成功的，方向是正确的，取得了较好的经济效益和社会效益，为全国高校伙食社会化改革提供了有益的示范和启示。当然，这个阶段的改革还在如火如荼的推进之中，其中许多深层次的问题也慢慢凸现，大量困难也开始产生，改革难度和成本也在加大。
　　二、高校伙食体制改革过程中面临的新形势和新问题
　　众所周知，高校伙食社会化改革是一项长期而复杂的系统工程，其受国情、省情、校情和师生员工思想观念等影响较大。特别是在最近几年，高校伙食改革内外形势和环境发生了巨大变化，出现了许多新的问题，具体表现在以下几个方面：
　　一是现今高等教育后勤保障体系的不完整性问题。从产业属性来分析，高校伙食应是高等教育体系的一个组成部分，因而必须具有公益性和福利性，其体现形式就是国家和政府必须对其进行补贴。但从当前实际情况来看，我国高等教育体系并非像英、法、德等西方发达国家那样，伙食由政府创立的带有公益事业性质的组织来承接，政府为其承担终极责任。也正因我国政府承担高校伙食终极责任的缺位，使得我国的高校伙食实体既有一般社会企业的企业属性，又有其特殊的教育属性，既“姓企”又“姓教”，其不仅要为学生生活提供安全保障，还要继续承担着政府的公益、福利等服务职能，继续充当着政府的“守门人”的角色，担负着保一方平安、维护学校乃至社会稳定的基石作用。若即使强行将高校伙食推向社会市场，在高校伙食公益性、福利性等终极责任没有保障的前提下，原来高校伙食实体所具有的那些职能和角色，又不是任何一个社会企业愿意和可以承担的。
　　二是现今高校后勤组织管理体系的不规范性问题。按照市场经济和公司法的要求，高校伙食实体在法律性质上应属企业法人，其设立程序、条件、方式等均有相应的法律规定，只有实质条件和程序均达到要求时其存在才合法。而现有高校伙食实体大多数是根据政府乃至学校行政决定而设立的，是从学校管理体制中所谓“剥离”出来的，其本身没有自己独立的财产，没有取得主体资格的财产特征，因此其存在是缺乏法律依据的，所以只能说其本质是事业法人下的另一种管理体制。但像这种资产权属不清的管理格局，从长远来看是很难调动伙食实体员工工作积极性的，也不能促进实体生产力最大化，而且很容易出现短期行为。从可持续发展的角度看，高校伙食实体若没有法人资格，就无法走向社会，就一定缺乏再生能力，这已成为高校伙食管理体制改革的又一瓶颈。
　　三是现今高校后勤人事管理制度的不连续性问题。首先是高校伙食正式职工（俗称“老人”）问题。多年以来，高校伙食队伍中的正式职工相对来说都是处于一种文化偏低，年龄偏大，整体素质不高的状态，其中已经有很多人不适应当前的工作及发展需要，即使再培训也很难达到现今改革时代的要求。但根据国企改革的经验和当前学校的实际，对于他们又需要有一个过渡性的政策安排。然而，国家以及各省市至今仍没能出台相关的人事政策，这已成为高校伙食管理体制改革的又一巨大遏制因素。其次是高校伙食的新聘员工（俗称“新人”）问题。随着高校的普遍扩招，高校伙食的规模越办越大，伙食服务工作人员增加幅度也随之加大。在这个过程中各高校聘用和补充了大量学历高、素质优、专业技能强的“新人”，这些新聘员工的生活待遇、保险医疗等问题亟需规范，没有相应的人事管理制度和政策。例如由于高校伙食实体本身不具备独立法人的地位，因而为这些员工办理相关保险等人事管理中所遇到的共性问题一直无法解决，这给高校伙食实体进一步整合并开发社会人力资源设置了管理和操作的障碍。
　　三、深化高校伙食体制改革必须坚持的方向和原则
　　关于高校伙食体制改革必须坚持的方向和原则，从总体上来说应该紧密结合高校伙食社会化改革的终极目标来设定。关于高校伙食社会化改革的目标，教育部有这样的一个阐述：就是建立一个“新型高校后勤保障体系”，具体就是五句话：一是市场提供服务，二是学校自主选择，三是国家宏观调控，四是行业自律管理，五是各方综合监督。这几句话准确地概括了我国高校伙食管理体制改革的发展方向，但是由于各校情况各不相同，操作急缓不一，在具体实践过程中，应坚持以下几个原则。
　　一是坚持解放思想，坚持政府主导性与高校主动性相结合的原则。高校伙食多年来一直处于无偿服务或微利服务状态，投入少，底子薄，而教育的公益性也决定伙食服务支出无法全部通过直接的经济收益来弥补。所以，在社会化的过程中，政府和学校给予高校伙食的政策扶持和经济投入一定要到位，如减免税收和有关收费、增加预算等。当然，发挥政府的主导作用并不意味着由政府来全包全揽，更不能越俎代庖。高等学校是后勤伙食社会化改革的主体，也是改革的最终受益者。在整个改革过程中，学校既是参与者、支持者，又是监督者、受益者和师生利益的维护者。因此高校伙食社会化改革只有将政府的主导作用与高校的主动性、积极性紧密结合起来，才能使改革真正落到实处。
　　二是坚持实事求是，坚持因地和因校制宜的原则。各高校在选择后勤伙食社会化的模式与实现途径时，应充分考虑到不同
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闭校内餐饮市场，实行校内自主经营。具体而言又有三种管理体制：第一种是饮食实体从学校行政体系中规范剥离注册为企业，该企业采取由学校控股，学校饮食干部职工参股的方式运作，其服务对象仅为该校师生员工。第二种是饮食实体仍直接隶属高校行政管理体系，在校内成立不注册的饮食服务公司，也就是目前一些高校多采取的翻牌公司的做法。第三种是在管理体制上沿袭原来的不变，只在形式上实施分离，实行甲乙方的准契约关系进行考核，饮食实体以租赁方式使用校内固定资产，并确保校内餐饮服务。当然，这种方式是伙食社会化改革刚开始时的主要方式，它的特点是操作起来较为简单，但这种模式只能是一种过渡的形式。
　　二是由高校伙食实体与社会合作经营的管理模式。这种模式打通了高校餐饮与社会餐饮的联系，形成社会餐饮企业参与校内餐饮市场、高校伙食实体走向社会开拓市场的模式。具体形式也有二种：第一种是以社会餐饮企业为主体的管理模式，而其原来的伙食实体整体实行弱化职能、原有伙食人员多数进行分流转岗，学校只保留监督职能和少数服务职能，主要服务职能面向社会选择服务企业。第二种是以高校伙食实体为主体的管理模式，就是全面发挥原来学校伙食实体的特长，对于一些少量餐饮品种采取引进社会企业来互为补充，共同丰富校内餐饮市场。当然，这种模式在现阶段比较多地应用于各校的伙食改革实际，它可以达到校内、社会资源互惠的目的，当然也有许多地方需要完善。
　　三是高校校际伙食实体联办经营的管理模式。这种模式就是以彻底打破原有的各校办伙食的局面，重组高校伙食力量，建立独立于学校之外的专业伙食连锁公司，并为各个学校提供服务。这种模式由于是在区域范围内为多所高校联办伙食，因此可以通过优化组合实现规模效益，而且各学校不再直接办伙食，使学校领导能集中精力和财力抓好教学科研工作。另外，最重要的是这种模式可以缓冲高校伙食改革的压力，避免直接进入社会所带来的动荡，并有一个代表政府和高校行使伙食保障职能、保持教育特色的实体。
　　
　　作者系华中科技大学饮食服务总公司总经理
高校后勤饮食成本管理的探讨
李耀水 徐汉萍
　　饮食服务是高校后勤工作的重要方面，关系师生员工的切身利益。加强饮食成本管理，控制饮食价格水平，提高饮食服务质量，始终是高校后勤饮食服务实体面临的重大课题。
　　一、高校后勤饮食成本构成与成本管理的作用
　　1． 高校后勤饮食成本的构成
　　饮食成本，从社会餐饮业而言，是指生产加工和供应饮食产品的各种耗费或支出的总和。饮食成本有广义成本和狭义成本之分。广义成本是指在餐饮经营过程中的全部消耗，包括餐饮经营过程中的直接费用、间接费用和期间费用。狭义成本仅指制作食品直接的原材料耗用支出，由主料成本、配料成本和调味品成本三部分组成。
　　目前，我国高校后勤饮食服务实体实行的是企业化运作模式，但由于高校后勤饮食服务实体不是独立的法人实体，服务性质不是以盈利为目的，而是为内部师生员工提供饮食生活服务，属于公益性的服务，因此高校后勤饮食服务成本构成与社会餐饮业的成本构成是有区别的：第一，高校后勤饮食设备设施是由国家投资或由学校收取的学费收入投资，属于高校事业费支出，高校后勤饮食成本中不承担所占用的固定资产投资折旧支出。第二，目前高校后勤饮食经营服务享受免征税收政策，没有承担税收的义务。第三，高校后勤饮食经营服务作为公益性服务只承担必要的管理费用，不能盈利。
　　以上分析表明，高校后勤饮食成本的构成主要包括：直接费用、部分间接费用和期间费用。
　　直接费用是指高校后勤饮食服务实体制作食品而发生的各种费用，包括直接材料费用（原材料成本、配料成本、调味品成本、燃料成本、动力成本等），直接人工费用（工资、奖金、津贴和补贴），其他直接支出（炊事人员的职工福利费及社会保障支出）。
　　部分间接费用是指除高校饮食实体使用的房屋、机器设备等固定资产折旧费以外的管理人员工资、福利费、修理费、低值易耗品、水电费、}