4.6万亿规模的美国餐饮市场，中国能学到什么？4.6万亿规模的美国餐饮市场，中国能学到什么？亿欧网百家号美国餐饮行业 2015 年收入达到 7,092 亿美元，行业雇员数达到 1,400 万人，而中国餐饮行业 2017 年收入达到了 40,000 亿人民币，行业雇员人数接近 2,000 万人。从全球范围看，在体量可以和中国餐饮市场匹敌的，无疑只有美国，并且美国拥有全球最为发达的资本市场，因此，考察美国上市餐饮企业的发展现状，无疑对中国新餐饮具有重要的参考价值。美国上市餐饮企业对中国新餐饮的启发根据美国餐饮业的管理服务水平、标准化、工业化、连锁化及集中化程度，美国餐饮业的发展阶段大致可分为 18 世纪至 20 世纪 20 年代的传统餐饮业、20 世纪 20 年代至 20 世纪末的现代餐饮业、21 世纪初到现在的新兴餐饮业三个阶段。（1）第一阶段，传统餐饮业阶段（ 18 世纪至 20 世纪 20 年代）18 世纪和 19 世纪早期，美国还是一个传统的农业国家，大量人口分布在农村，餐厅数量极其稀少，当时酒馆和咖啡店的数量远远超过餐厅的数量，人们外出就餐的地点也通常是酒店、酒吧等。后随着美国城市化、工业化的发展进程，城市人口的迅速扩大、城市居民生产生活方式发生了较大转变，再加上人均收入的提高以及交通的更加便利，现代化生产管理技术在餐饮行业的运用、食品安全监管发力、餐饮协会的成立等，美式餐饮大行其道，使得美国传统餐饮业进入了快速发展的阶段，餐饮业总量快速增加、餐饮业产品更加丰富多样化。至 1917 年，美国人在餐厅消费的食物总量超过了在家消费的食物总量，标志着餐饮行业由小到大逐步成为居民生活消费中不可或缺的一部分。（2）第二阶段，现代餐饮阶段（20 世纪 20 年代至 20 世纪末）1920 年，美国宪法第 18 号修正案——禁酒法案（The Prohibition Act）颁布，许多酒吧被迫改行成餐馆，许多高档餐厅在禁酒令的打击下倒闭了，存活下来的大部分都是消费水平较低的咖啡馆和便餐店等。高利润酒水服务的消失使得餐厅经营者不得不将发展重心转移到提供更加物美价廉的餐饮服务上，连锁经营的餐厅开始出现，以1921 年白色城堡（White Castle）——美国第一家快餐店在堪萨斯州威奇塔市的诞生为标志，快餐店开始了快速成长，尤其是从二战结束到 70 年代，随着速冻食品技术、真空包装技术、半成品食物生产流水线等技术以及特许经营商业模式的应用，以及人口的增长和汽车业的发展，餐饮业进入了黄金发展期，尤其是快餐业得到了极其迅猛的增长。餐饮巨头麦当劳等借助资本市场的力量茁壮成长了起来，美式快餐企业开始了全球扩张的阶段。这一阶段快餐的显著特征就是通过工业化流水线生产快餐、通过特许经营、品牌扩张抢占市场，满足了广大食客快捷、方便、环保新鲜、物美价廉的需要，但品种过于单一，仅满足了人们“吃饱”的需要。（3）第三阶段，新潮流的诞生： 21 世纪新兴餐饮业的发展以“麦当劳”为代表的品种相对单一、主要满足人们在保证食品质量的前提下“饱腹”需要的快餐们盛极而衰，收入与净利润呈现出了明显的下滑趋势，像麦当劳、肯德基、汉堡王这样的传统知名美式快餐品牌在消费者中的满意度都要低于行业水平。近年来，随着人们对餐饮业由食品安全到食品健康观念认识的深入，以 “Chipotle” 为代表的休闲快餐们在吸收传统快餐的优势的基础上异军突起。以 Chipotle 为例，截至 2017 年底，公司共开有 2,408 家分店，其收入、净利润的增长率均远超同行水平，使得快餐业实现了由简单的“吃饱”到“吃好”的转变。标准化、工业化不仅仅在主料上得到了广泛的应用，而且在辅料、口味等方面也得到了广泛的应用，避免了产品、口味的过于集中，甚至在口味、辅料甚至主料方面实施了定制化服务，相对多样化的产品使得快餐休闲餐厅可以覆盖更多消费者的偏好，获得更多的潜在客户。由于中美社会发展水平、餐饮文化、消费方式的不同，美国餐饮行业发展的三个阶段与中国餐饮行业并非简单的对应关系，但是，在全球经济一体化的浪潮和在互联网工具的推动下，“地球村”正在成为现实，特别是在中国成为全球第二大经济体， 2017 年人均 GDP 超过 8,800 美元的大背景下，中国餐饮行业也在弯道超车，呈现出和美国餐饮行业第三阶段极其类似的特征。美国上市餐饮企业的销售收入、净利润、市值规模美国的餐厅一般分为商业餐厅和非商业餐厅，其中商业餐厅可以进一步细分为全面服务餐厅（ Full-Service restaurant, FSR ）、有限服务餐厅( Limited-Service restaurant, LSR )以及酒吧。全面服务餐厅类似于传统西餐正餐餐厅，具有用餐时间长、菜单全面、用餐价格高等特点；有限服务餐厅即我们熟悉的麦当劳、肯德基等传统和以 Chipotle 为代表的休闲快餐西餐餐厅，此类餐厅基本都采用了“类工业化”的运营模式，就连传统的全面服务餐厅，其在主材方面也大都采用了中央厨房等“类工业化”的生产模式。（1）收入占比情况至 2014 年，美国 LSR 餐厅收入占美国餐饮企业总收入比重达到 51.18% ，超过了FSR餐厅的 44.62% ，而在 2004 年时有限服务餐厅的收入占比低于全面服务餐厅的 10% ；有限服务餐厅收入占比 10 年之内反超全面服务餐厅并且有逐渐扩大化的趋势，可见从美国餐饮业发展来看，标准化西餐的增长潜力超过传统西餐餐厅。（2）餐饮上市公司市值、收入、净利润比较情况根据美国三大交易所上市的餐饮企业主要数据，截至 2018 年 4 月 12 日，美股上市餐饮企业市值前 10 的企业中，FSR 餐厅仅有 3 家（布兰德国际、达登饭店、德州路边餐厅），LSR 企业 7 家；其中 LSR 代表上市公司麦当劳、Starbucks、百胜餐饮（KFC、必胜客等）三家企业市值合计 2,387.42 亿美元，占比高达 79.35%。从经营业绩来看，美股上市餐饮企业市值前十的企业中，无论是营业收入还是净利润，以麦当劳等企业为代表的有限服务餐饮上市公司都远高于以达登饭店为代表的全面服务型餐饮企业，标准化生产的餐饮企业和传统服务型餐饮企业相比更能够被资本市场所认可。可见，工业化才是餐饮企业能否进入资本市场的关键因素。主导美国餐饮业变革的消费者群体：千禧一代在 2015 年美国餐饮协会年会上，有两个词被提及的次数最多，一个是快速休闲餐厅（ fast-casual restaurants ），一个是千禧一代（ Millennials ）。 千禧一代专指 90 年代以后出生的一代人，或在广义上，泛指进入 21 世纪以后才成年的这一代人。千禧一代占美国当前人口的近四分之一，总购买力高达 1.3 万亿美元。相比那些出生更早的消费者，千禧一代更加个性化，更加注重生活质量和享乐方式，更习惯互联网化的生活。千禧一代在餐饮消费上存在 3 个特点：（1）更加频繁的餐厅就餐53% 的千禧一代每周外出就餐至少一次，而美国全体人民是 43% 。几乎所有人对未来的规划都是减少外出用餐，但千禧一代却计划增加去快捷休闲餐厅的频率。（2）对健康的认知不同Alphawise 的调研结果显示，千禧一代对健康食物的关注点排序为：新鲜、较少加工、天然食材和较少人工添加剂。而同期全部样本对健康食物的偏好排序则是：新鲜、较少加工、较少人工添加剂和天然食材。千禧一代对天然食材更为偏爱。（3）移动互联网一代千禧一代对移动互联网比较热衷，拥有比平均数更高的餐厅移动互联网APP。拥有完善移动互联网服务的餐厅在竞争中会更有优势。基本上，千禧一代和我国的“ 90 后”群体可以看做是消费习惯非常相似的一代人，他们也在深刻影响中国新餐饮的发展方向，并且，在移动互联网的应用、移动支付、外卖方面，中国无疑已经走在世界的最前列，其方便程度、普及程度远超美国，对新餐饮起着巨大的拉动作用。新餐饮取代传统快餐的必然性：从吃饱到吃好以麦当劳为代表的传统快餐和以 Chipotle 为代表的快速休闲餐厅在商业模式上的很多地方是完全相反的。前者代表着标准化、流程化、全球化，而后者代表着个性化、多样化、本土化；前者满足的是人们“吃饱”的需求，而后者满足的是人们“吃好”的需求。而随着经济发展，收入的提高，美国人已经不能满足于简单的“吃饱”，而是要追求“吃得更好”：（1） 对食品健康卫生的需求；（2） 对食品营养均衡的需求；（3） 对食材品质的需求；（4） 对食物口味定制化的需求。与美国不同，传统中式餐饮的特征不是标准化、流程化、全球化，中国餐饮企业体量普遍偏小，市场集中度很低，虽然行业总体收入很高，但主要行业收入来自数量庞大的个体型餐饮服务商，比如路边的小饭店，因而其食材品质、健康卫生、营养均衡都无法达到要求，但此时此刻，中国的消费者和美国的消费者一样，对餐饮提出了“吃好”的要求，这也使新餐饮取代传统餐饮成为了必不可挡的趋势。从美国餐饮行业发展看中国餐饮业未来中共中央 2012 年 12 月提出了关于改进工作作风的八项规定，提出要厉行勤俭节约，严控超标接待，对中国餐饮业产生了巨大的影响，一些高端饭店、酒楼的销售额因此大幅下降，奢华消费、高档菜肴营业额也明显下降，以此为开端，面对普通消费者的中低端餐饮获得了爆发性增长。美国餐饮行业发展过程中，有几方面的促进因素，与中国当前的社会状况极为类似：人口增长美国早期的餐饮业经验表明，人口增长是餐饮业发展的必要条件。“婴儿潮一代”和“千禧一代”都对餐饮业发展起到了至关重要的作用。中央政府已经开始着手人口结构调控，例如放开二胎政策。在中央政府的意志下，人口增量可能呈现趋势性增加。城市化中国城市化率正在逐步提高，城市居住人口每年都有增幅。根据美国的经验，伴随着城市化的推进，尤其是大型城市的发展，餐饮业将会得到茁壮成长的土壤。消费习惯变化伴随经济发展，中国人的可支配收入依然在增加，根据美国经验，消费者会越来越偏好健康卫生、营养均衡的餐点，包括个性化点餐。另外中国的 90 后与美国“千禧一代”有类似之处，这一代人在互联网时代成长，已经不再接受“处处节俭”的教育，热爱消费，并追求新鲜事物。通过以上对美国餐饮行业的对比研究，我们不难得出结论，中国餐饮行业当前的发展背景，与美国餐饮业的第三阶段高度类似，美国上市餐饮企业的发展模式与我们提出的“品类聚焦化、产品标准化、生产工业化、经营连锁化”之新餐饮运营模式非常契合，值得中国餐饮行业大力借鉴。对国内餐饮企业而言，无论属于什么品类，想要做大做强、吸引投资人眼光、进入资本市场，都需要从众多品类中筛选出能够做到“产品标准化、生产工业化”的产品进行运营，实现由“传统餐饮”模式向“新餐饮”模式的转变；对于 PE / VC 投资机构来说，在寻找标的资产、投资决策以及项目执行的过程中，应重点考察餐饮企业是否具备“新餐饮”企业的特征；而投资银行在拟上市企业培育过程中更应当加强引导，促使传统餐饮企业向“新餐饮”企业迈进，帮助餐饮企业早日达到规范要求，顺利登陆资本市场。本文原载于餐饮法务官（ID：fawuguan007）《从美国上市餐饮企业现状，看中国“新餐饮”发展方向》，康自强、申孝亮、侯其锋，掌柜攻略节选文章并重新整理。本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。亿欧网百家号最近更新：简介:亿欧：产业创新服务平台作者最新文章相关文章来自雪球&#xe6关注 餐饮业：谁是规模优势下的盈利王者？来自 本文为国信研究报告经济下滑、成本上升、食品安全，加速行业整合从行业的发展来看，餐饮业受宏观经济发展影响较大，周期性特征突出。从下图7可以看出，在2001 年至2011年期间，虽然我国餐饮业收入增速始终高于同期GDP增速，但我国餐饮业收入增速与GDP 增速变化趋势却大致相同，体现出较为明显的周期性特征。同时，从2002 年至2011 年间美国餐饮业营业收入真实增长率和GDP 同比增速的对比也可以看出，餐饮业收入的真实增长率和GDP 的同比增速走势非常接近，二者相关系数达0.93，具有高度的线性相关。因此，我们可以认为，餐饮行业具有明显的周期性特征，宏观经济增速下滑对餐饮行业整体具有较大影响，直接冲击餐饮企业尤其是中小规模的餐饮企业生存与发展。结合我国当前经济发展的实际，受欧债危机，美国经济复苏迟缓，国内固定资产投资增速放慢等多重因素影响，今年以来我国宏观经济增长面临较大压力。从下图可以看出，今年以来，工业增加值和固定资产投资增速均出现不同程度的下滑，社会消费品零食总额和餐饮业收入同比增速也有所放缓。同时，根据国信宏观小组的预计，二季度GDP 增速低于7%已是大概率事件。在这种背景下，由于经济下滑对不同规模，不同类型的餐饮企业带来的冲击不尽相同（具体下文阐述），国内经济下滑的压力有可能将进一步扩大餐饮企业间的盈利分化，推动部分已经初步拥有规模优势，资本实力较为充足的餐饮企业在逆境中崛起，从而在一定程度上为餐饮业整合和行业集中度提升创造了机遇。成本上涨压力推动餐饮企业积极追求规模效应与产业链延伸在餐饮行业的激烈竞争背景下，单个餐饮企业的议价能力有限，成本上涨对餐饮企业终端售价的传导相对滞后且不完全，因此，餐饮业原材料、人工、租金等成本的变动将直接影响其盈利能力变化。根据2008 年国内餐饮百强企业申报表数据，在国内餐饮企业的收入构成中，材料费和人工各占35%和20%，两者构成餐饮企业最主要的成本，此外租金成本占比10%，对餐饮企业成本也有一定影响。同时，根据中国烹饪协会公布的相关数据，2010 年我国餐饮百强中，原材料占全部成本费用中的比例约50%，人工费用占20%，租金费用占15%，其他为水电燃料、广告宣传等费用。根据上述数据，餐饮企业的盈利能力最容易受到原材料和人工成本变动的影响，其次，租金的变动对餐饮企业的成本压力也不容小觑。因此，我们接下来将具体分析餐饮业原材料、人工和租金等成本未来可能的变化趋势。1、食材等原材料成本呈现持续上涨之势。首先，长期以来，我国粮食等农产品供给一直处于弱平衡状态，总人口的持续增长（国家人口发展战略研究预计2020 年中国人口将达到14.5 亿）与耕地面积供给有限的矛盾始终存在。近些年来，我国粮食播种面积总体还呈缓慢下降的趋势，而粮食单产量提升空间已经较为有限，故耕地资源和播种面积限制了粮食产品供给的有效增加。其次，由于农产品的生产受天气变化影响较大，并且农产品又属于短期供给弹性较小的商品，在农产品供给弱平衡的背景下，一旦“天公不作美”，农产品的价格就容易出现较大波动。去年以来姜、蒜、糖等的价格暴涨即在一定程度上体现了这一点。其三，随着二元经济的结构转型，城乡收入的反哺在带动农民收入增长的同时，也会在一定程度上推动农产品价格的上涨。其四，目前，大豆、玉米、糖等农产品进口比例已逐渐提升。在全球流动性泛滥背景下，国际农产品价格的持续上涨也逐步传导进入国内，推动国内农产品价格的上涨。因此，近些年来无论是国内农产品批发价格指数还是CPI 中的食品指数均呈现持续上升趋势，从而导致餐饮企业原材料成本的持续上涨。并且，从上面的分析也可以看出，农产品价格的上涨将成为长期趋势，从而导致餐饮企业未来原材料成本上涨压力也较大。2、刘易斯拐点下，人工成本的上涨已难避免。首先，我国人口老龄化加剧和出生率的控制，导致劳动人口占比有所减少。2011 年，我国15-65 岁的劳动人口占总人口的比重为74.4%，较2010 年下降0.1%，是2002 年以来的首次下降。其次，普通用工的成本上升较快。，我国农民纯收入的增速明显超出了城镇家庭人均可支配收入的增速。与此同时，城镇家庭人均可支配收入与农民纯收入比例也从2009 年的3.33 下降至2011 年的3.13，体现出农民务农收入和外出打工收入的快速增长，进而从一个侧面体现出劳动密集型产业普通用工成本的较快上升。此外，以京沪两地最低工资水平为例，除了2009 年因金融危机因素暂未调整外， 年，最低工资每年都以15%左右的速度增长，2012 年京沪两地的最低工资标准较2006 年接近翻了一番。3、地产泡沫，房价飙升，带动租金的持续上涨。近几年房价的攀升，尤其是商业用房价格的提升，也带动了餐饮业租金成本的上涨。从下图可以看出，虽然2009年全国房屋租赁价格指数同比有所下降，但是2010 年则出现了较快的上涨。尤其对于北京、上海等一线城市，这种租金上涨趋势更为明显。综合来看，在成本上涨压力下，餐饮企业成本控制的优劣将直接影响其未来盈利能力的变化。其中，具备一定品牌和规模优势的餐饮企业往往可以凭借规模效应较好地控制原材料成本，并通过规范化的管理有效控制人工等成本，相比其他单兵作战的餐饮企业其盈利能力比较优势突出，从而有望在餐饮行业进一步整合过程中占据主动权，实现“强者更强”。食品安全问题频出，侧面推动餐饮业产业链延伸和规模扩张近年来，随着食品行业恶性竞争的加剧，各种食品安全问题频发。地沟油、致癌金针菇、问题黄瓜、问题鸡蛋、注水猪肉、假牛肉、鱼浮灵等食品安全问题也同时屡屡困扰着餐饮行业。我们认为，上述食品安全问题在冲击整个餐饮行业的同时，也在一定程度为部分品牌餐饮企业在逆境脱颖而出提供了新的成长机会。挑战：在一定程度上影响了居民对餐饮企业整体的信任度。由于食品安全问题的频发，不良餐饮企业使用地沟油等问题原材料的报道层出不穷，降低了全社会居民对餐饮企业的信任度，从而可能影响我国居民外出就餐和自主烹饪之间的结构占比。在充斥着大量低廉的问题食材环境下，不良食品频出以及与正规商品之间的价差扩大，还可能导致“劣币驱逐良币”，不利于正规运作餐饮企业的生产经营。机遇：侧面推动部分有条件的餐饮企业通过产业链延伸和规模扩张以强化其对产品质量的控制。与此同时，食品安全问题越演越烈，在降低居民对餐饮企业信任度的同时，也可能为一些初具品牌和规模优势的餐饮企业提供新的成长机遇。由于这些企业在前期的发展中已经积累了一定的品牌和规模优势，在资本支持下，通过建立中央厨房和产业链延伸，实现部分原材料采购自给，或是通过规模采购提高供应商准入标准，从而能有效控制原材料采购质量和产成品质量。在目前食品安全负面新闻漫天的背景下，这些企业相对能较好地赢得公众的信任感，获得稳定增长的客流。因此，在目前激烈竞争的背景下，大型品牌餐饮企业凭借规模优势，通过产业链延伸或规模采购控制食材的质量与成本，在食品安全带来的危机中反而可以获得新的成长机遇。完全竞争格局下，餐饮行业整体盈利平平我国通过波特五力模型分析餐饮行业的一般特征，如表1所示：由于餐饮行业的准入门槛较低，技术、资金壁垒有限，可替代性较强，因此行业内公司数目众多，竞争极为激烈，具有较为突出的完全竞争行业特征。结合现阶段实际，经过多年的发展，我国餐饮行业整体集中度仍然较低，完全竞争特征依然显著。横向比较来看，2010 年我国限额以上餐饮（年营业收入200 万元及以上）、餐饮百强和餐饮十强占全餐饮行业收入的比例分别为18.10%、7.91%和3.78%，行业整体较为分散，与美国30%左右的餐饮百强行业占比相比存在较大差距（2010 年，美国餐饮百强连锁企业取得了2000 亿美元左右的收入，占整个行业收入的34%左右）。纵向比较来看，2010 年我国餐饮百强行业集中度虽然较2009年有所改善，也略高于“十一五”期间百强占比的平均水平（平均值为7.43%），但仍低于“十一五”期间的峰值水平（8.08%）。在完全竞争条件下，由于行业集中度极低，规模效应的作用也未能充分发挥，从而影响了餐饮行业整体的盈利水平。即使是从我国餐饮龙头的角度， 年间我国餐饮百强企业的税前利润率大约在10%左右，行业整体总体盈利平平。完全竞争格局下，餐饮行业个体较为脆弱由于餐饮业属于完全竞争行业，在居民消费变化加快和竞争激烈的市场环境下，餐饮企业个体体现出一定的脆弱性。即使在美国这样餐饮发展相对成熟的市场，餐饮企业个体的脆弱性也较大。Dunn 和Bradstreet（2001）的报告曾指出，餐饮是零售和服务业中企业失败率最高的一个行业， 美国餐饮协会（ The National Restaurant Association of US）2009 年认为，餐饮企业仅首年的经营失败率大约在30%左右（可参
）。在我国，不仅小型餐饮企业营业额存在较大波动，新设企业退出频繁；大型餐饮企业的发展也会呈现出短期较快增长或快速下降的发展态势。根据中国餐饮协会的调查，2009 年新设餐饮企业的数目与关闭的数量基本相同，部分地区甚至关闭企业数目大于新设企业数目。同时，我国餐饮百强榜单变化也较为剧烈。与2008 年度中国餐饮百强企业相比，2009 年度中国餐饮百强企业中仅有68 家为上年百强上榜企业，也就是说，2008 年有32 家餐饮企业在百强名单中出局。对比2009 和2010 年的餐饮百强名单，情况也是如此。2009 年的上榜百强中，仅有64 家在2010 年继续上榜，有36 家企业则在2010年餐饮百强中出局。虽然这种波动部分可能是由于全国餐饮百强名单系自主申报导致，但是上述餐饮百强企业名单的不稳定性也在一定程度上体现出行业竞争较为激烈的特点。因此，在目前宏观经济下滑压力下，由于餐饮行业内企业较为脆弱，客观上为部分初具规模、品牌和资本优势的餐饮企业进行并购重组创造了条件。餐饮业跨国盈利比较：我国暂凭借低人工略高快餐行业比较：国内快餐行业总体盈利能力相对更高我们从两个角度对比分析国内外快餐企业的盈利情况。一方面，以百胜为例，对比分析
在不同区域的经营利润率情况，我们发现百胜中国的盈利能力明显更高。如下图所示， 年间，百胜中国的经营利润率不仅明显高于百胜美国的经营利润率，也高于百胜全球其他地区的经营利润率水平，这从一个侧面说明在管理水平大致相当的情况下，国内快餐行业的盈利水平较美国和全球其他地区相对更高。但值得注意的是，从2010 年的情况来看，百胜中国的经营利润率在2010 年却变低，仅高于百胜美国，低于百胜全球其他地区的经营利润率（主要与原材料、人工、租金等成本上涨较快相关）。另一方面，从快餐行业收入构成及盈利能力的国际比较来看，根据美国最大的行业调查研究出版商IBISWorld2010 年和2011年的专题报告，我国快餐行业2011年的税前利润率为15%，明显高于全球快餐行业的税前利润率水平（8%），也高于美国快餐行业的税前利润率水平（3%）。进一步分析，国内快餐行业目前税前利润率较高主要得益于国内目前相对较低的人工成本。与全球快餐业的一般水平及发达市场美国相比，中国快餐业的人工成本在餐饮业中仅占15%，明显低于全球的22%和美国的26%。但是，我国的租金成本和原材料成本占比则相对有所偏高，其中我国原材料成本占比为45%，而全球快餐企业原材料占比一般为41%，美国快餐企业原材料占比一般为31%；我国2011年租金成本占比为10%，全球快餐业一般租金水平为8%，美国餐饮企业租金水平则为7%。正餐行业比较：以西式正餐为例，国内仍然较高餐饮百强的数据显示，我国餐饮百强中的西式正餐企业年的税前利润率分别为15.77%、12.15%。为了进行对比，我们选取了美国在纽交所、纳斯达克等证券市场上市的22家正餐企业，分析了上述企业在年的平均税前利润率水平，以及总市值在10亿美元以上的9家正餐企业的平均税前利润率水平。从中可以看出，美国上市的22家正餐企业年税前利润率（算术平均）分别为1.40%和2.04%，其中总市值在10亿美元的9家正餐类龙头企业的税前利润率（算术平均）分别为5.82%和6.36%，而总市值规模最大、业绩最为稳定的正餐企业
（Darden）年税前利润率分别为7.77%、7.10%，均低于我国餐饮百强企业中西式正餐的税前利润率水平。因此，以美国上市的正餐企业与我国餐饮百强中西式正餐企业的盈利水平相比较，我国餐饮企业的盈利能力仍然相对较高。总而言之，虽然从上述盈利比较中可以看出，国内餐饮业的盈利能力具有一定程度的相对优势，但是这种相对优势主要是建立在低人工基础上的，未来随着人工成本的上涨可能难以继续。美国各餐饮业态盈利比较：快餐和饮料类相对占优为了对比美国不同餐饮形态盈利能力的差异，我们选择了在美国纽交所、纳斯达克等证券市场上市的43家餐饮企业进行分析（按照彭博分类，美国上市餐饮企业共51家，我们剔除了乡村基，以及其他主营业务不是餐饮或者盈利数据过少的8个样本）。从餐饮形态的分类来看，我们把上述43家餐饮企业分为三类：正餐类（22家）、快餐类（17家）和饮料类（主要是咖啡4家）。其中，除咖啡饮料类以外，正餐和快餐主要根据该公司主要的餐饮服务属于有限服务还是全面服务进行划分。具体来看，我们采用算术平均法计算了上述三类餐饮企业2001年至2011年的毛利率、息税前利润率和净利率水平，分析结果如下所示。从毛利率来看，正餐最高，咖啡类次之，快餐相对最低。根据年间美国上市餐饮企业的平均毛利率水平，正餐（58.7%）&咖啡（51.0%）&快餐（40.5%）。但从发展趋势来看，正餐和快餐的毛利率不断提升，而咖啡类的毛利率则保持平稳，近几年受原材料咖啡豆价格上涨等因素影响还略微有所下降。虽然截止2011 年，上述三类餐饮形态的毛利率大小仍然排序为：正餐（64.1%）&咖啡（48.0%）&快餐（43.5%），但是，快餐与咖啡类企业毛利率的差异已经较为有限。从息税前利润率来看，根据 年的平均水平，快餐（14.4%）&正餐（12.6%）&咖啡（12.5%）。但从变化趋势可以看出，美国正餐业在2008 年经济危机后息税前利润率有所下降，而咖啡类则明显提升。截止2011 年，上述餐饮形态的盈利能力排序有所变化，调整为：快餐（15.7%）&咖啡（14.4%）&正餐（12.1%）。进一步从净利率来看，计算上述餐饮企业2001 年至2011 年期间的平均净利率水平，快餐（5.9%）&咖啡（5.6%）&正餐（4.1%），快餐最强，咖啡次之，正餐最末。咖啡业的净利率在 年期间缓步上升，虽然 年间有所下滑，但在2008 年后则迅速恢复上升。快餐业在 年间波动较大，但2006年以后盈利能力保持稳定，总体盈利能力仍然排名靠前。此外，虽然年期间，美国正餐业的净利率较为稳定，但从 年后则出现了较为明显的下滑，2009 年起有所恢复，但恢复速度较为缓慢。截止2011 年，上述三类餐饮企业的排序为：咖啡（8.4%）&快餐（6.6%）&正餐（4.0%）。综合上述分析，我们认为，在美国各餐饮业态中，快餐和咖啡饮料类的盈利能力最强，且受经济下滑的影响相对较低，正餐类企业的盈利能力则相对较弱，且受经济下滑的影响相对较大。这与正餐与快餐、咖啡等餐饮形态不同的市场目标客户定位是直接相关的。由于快餐、咖啡定位中低端，面对的是普通大众，作为大众生活的必需品，加之部分中高端餐饮需求在经济下滑时可能转换为中低端餐饮需求（类似口红效应），因此受经济下滑的影响相对有限，抗风险能力较正餐企业更优。美国餐饮企业盈利差异原因分析：规模提升效应，加盟贡献盈利进一步分析造成美国餐饮企业间盈利能力差异的原因，除了各餐饮形态自身盈利模式的差异以外，我们认为，规模效应尤其是连锁加盟贡献的差异，也是造成美国各餐饮企业间盈利差异的重要原因。规模扩张提升效益。为了体现规模效应对餐饮企业盈利能力的影响，我们按照总市值规模的大小将上述美国餐饮企业样本划分成三组：100 亿美元以上、10-100 亿美元和10 亿美元以下，分别计算这三组餐饮企业 年的平均息税前利润率和净利率水平。从中我们可以发现，规模越大（总市值越高）的餐饮企业组，其息税前利润率和净利率水平越高，盈利能力往往较强。再从各餐饮业态来看，由于上述样本中，快餐和正餐行业的样本较多，我们按照其总市值的大小，将正餐和快餐行业划分成两类，分别比较其盈利能力差异。从中可以看出，总市值较大的正餐或快餐企业对应着较高的息税前利润率和净利率水平（近三年平均水平），说明规模更大的企业凭借规模优势其盈利能力相对更优。与此同时，咖啡类企业也体现出类似的规律。如图32 所示，咖啡类餐饮企业的盈利能力（以近三年平均的息税前利润率、净利率来衡量）与其市值规模也呈现出明显的正相关关系。此外，再从纵向比较来看，从
1990 年到2011 年的门店数据与盈利变化来看， 年， 年间，盈利能力伴随门店数目稳定增长。虽然 年间盈利能力有所波动，与门店数目增长趋势不尽相同，但主要是受公司当时较为失败的定制口味经营策略、大规模装修改造等其他因素影响。剔除这些因素影响，总体来看，门店规模扩大，规模效应提升，往往会带来盈利能力的改善。连锁加盟贡献盈利。随着餐饮企业规模的扩张，品牌认知度的提升以及产品标准化的实现，加盟连锁扩张成为餐饮企业扩张门店规模和提升盈利能力的重要手段。其中，由于美式快餐、咖啡业相对容易实现标准化，在这方面的优势更为明显。1、一般来看，由于快餐、咖啡行业产品相对更易实现标准化，更倾向于采取连锁加盟的方式积极对外扩张，其加盟店占比往往较高。具体来看，快餐中的百胜和麦当劳的加盟店占比可以达到80%左右，咖啡业的龙头
其加盟店数量占比也在40%以上，且近几年其加盟店的数量占比还有逐步上升的趋势。与之相比，截止2011 年，正餐行业中的达登在美国和加拿大的近1900 家店面均为直营店，仅有日本等地的近30 家店面为加盟店，加盟店占比仅1.5%。当然，有少数的正餐企业在近几年经济下滑的情况下，目前也开始逐步增加其加盟店的比例，如DineEquity，以期未来能进一步提升其盈利能力。2、加盟店手续费的毛利率较直营店的毛利率明显更高，对集团的盈利贡献较为显著，因此，尽管加盟手续费在集团总体营业收入中占比不高，但是，加盟手续费对公司整体的利润贡献却不容小视。从下图可以看出，在扣除公司整体的三大期间费用前，百胜直营店的毛利率维持在11%-17%左右，麦当劳直营店的毛利率大致在在6%-20%之间，其中 年维持在18%-20%的水平。与之相比，加盟店手续费的毛利率远远更高。百胜、麦当劳加盟手续费毛利率分别可以达到80%、90%左右，体现出较强的盈利能力。进一步从美国品牌餐饮企业加盟手续费占比与企业整体净利率的走势对比来看，无论是百胜还是麦当劳，其加盟手续费收入占比与净利率的走势都大体一致（麦当劳 年净利率大幅下滑主要是由于定制口味导致费用大幅增加以及重建翻新装修费用大幅增加导致）。尤其是2008 年以后，麦当劳加盟店手续费占比提升对其净利率提升贡献卓著。其他成功的盈利发展模式。除了规模效应的提升以及连锁加盟的贡献以外，餐饮企业还有其他特色化的盈利提升发展模式。以麦当劳为例，其在美国本土发展中一个很重要的成功经验即在于恰当选址，通过选择人流密集的区域设立门店，并尽量采用自有物业购臵或者签订较长时间（20 年-30 年）租约的形式，有效控制租金成本，再通过转租给加盟店，获得地价升值租金上涨带来的收益贡献，这也是其作为餐饮企业近几年可能保持15%以上甚至20%的净利率水平的重要原因。国内各餐饮业态比较：尚无常胜将军国内餐饮业分类：正餐企业数总体占优，快餐单体营业额相对占优我国几千年来饮食文化的演绎孕育了门类多样，各具特色的中式餐饮。从国内餐饮行业的分类来看，根据国家统计年鉴的分类口径，按照不同餐饮业态的性质，国内餐饮连锁企业大致可以分为正餐、快餐、茶馆饮料类及其他四类。其中，正餐、快餐是我国目前餐饮企业中的主要形态。从限额以上餐饮企业的数据来看，根据国家统计年鉴中披露的2010 年年末数据，无论是从企业数、从业人数还是营业额来看，正餐都占据明显优势。如下图40 所示，正餐的企业数、人数和营业额占比分别为93%、79%和78%，快餐则为4%、17%、18%，茶馆饮料类和其他餐饮占比则更小。因此，总体来看，正餐仍然是我国限额以上餐饮企业中最主要的经营模式。但是，从限额以上餐饮企业平均营业额来看，单个快餐企业的平均营业额最高，其次为茶馆饮料类，正餐类企业反而最低。再从连锁餐饮企业分业态比较来看，正餐和快餐则各有优劣。正餐在企业数和经营面积上相对占优，2010 年正餐的企业数和营业面积占比均为54%，快餐则分别为38%、39%。但是从门店数、从业人数和营业额来看，快餐则相对占优，2010 年快餐的门店数、从业人数以及营业额占比分别达到54%、53%和62%，高于正餐。此外，如果按照中国餐饮百强的分类口径，还可进一步将餐饮业态分为火锅、西式正餐、餐馆酒楼、休闲餐饮、宾馆餐饮和快餐送餐等六类（按照 年餐饮百强统计标准还包括综合餐饮类）。其中，具有中式菜肴特色的火锅与餐馆酒楼等均属于正餐类。根据中国烹饪协会《2010 年中国餐饮百强经营情况报告》，餐馆酒楼、快餐送餐以及火锅类企业依然是百强榜单中的主力军，三者企业数合计占比84%，较2009 年度增加4%。并且，从餐饮前百强、前50 强、前10 强中各餐饮业态的占比可以看出，火锅的占比不断提升，在前十强中占据了4个席位，说明火锅类的大型餐饮龙头数目最多。同时，虽然餐馆酒楼在百强中的占比达到36%，但从前50 强到前10 强，餐馆酒楼减少的最多，说明餐馆酒楼类营业额更多处于中游水平，特大型龙头较少。从快餐来看，快餐类企业虽然从前10 强和前50 强的席位数来看，不及火锅及餐馆酒楼类企业，但上榜企业的营业额总和高居榜首，占百强企业营业额的比重接近40%，比餐馆酒楼和火锅类企业的占比约高出了15 个百分点，说明快餐类企业中较容易产生大型龙头，其营业额相对最高。此外，休闲餐饮在前百强、前50 强和前10强中的占比也逐渐提升，说明该业态中同样可能存在较大型的餐饮龙头。综合上述分析结果，我们可以发现以下结论：1、对比限额以上餐饮企业与限额以上连锁餐饮企业的分类比较结果（图40、42），由于连锁餐饮企业中快餐的各项占比相比限额以上餐饮企业中的对应比例明显提升，因此我们可以认为，快餐业较正餐业更容易采取连锁的方式进行规模扩张。2、结合营业额、企业数和经营面积来看，我们认为，快餐在相对较低的经营面积下，通过较高的翻台率实现了尽可能高的营业额，并且规模效应的提升对快餐行业极为关键；而正餐则更为讲究通过舒适宽敞的环境创造更好的盈利，翻台率较低也决定了其对应客单价明显偏高。3、综合上述分析，我们发现虽然快餐类企业因注入门槛较低，开始不容易达到限额以上餐饮企业的准入标准（年营业额200 万以上），但是只要具备了一定的规模，可以凭借连锁的方式有效扩张，其平均单体营业额反而可能更高，且更容易成为大型的餐饮龙头。反观是正餐中的餐馆酒楼，虽然个体规模通常不低，容易达到限额以上餐饮企业的准入标准，但是如果要成长为行业超大型龙头，难度则相对较大。国内各餐饮业态盈利比较：尚无常胜将军毛利率比较：休闲餐饮、火锅、快餐毛利率较高。从毛利率比较来看，根据中国统计年鉴中限额以上餐饮企业的经营数据，在正餐、快餐、饮料类休闲餐饮、其他等四类餐饮企业中，饮料类休闲餐饮毛利率最高，其 年毛利率分别为65% 、69%。其次则为快餐， 年毛利率均为62%左右。从2009 年至2010 年餐饮企业毛利率的变化来看，正餐和快餐总体保持稳定，饮料及其他类毛利率有所上升。同时，根据2009 年中国烹饪协会公布的餐饮百强数据，我们可以进一步看出，休闲餐饮、火锅的毛利率较高，而餐馆酒楼、宾馆餐饮等餐饮业态的毛利率则相对较低。餐饮百强利润率比较：尚无常胜将军。分析2008 年至2010 年间我国餐饮百强企业中各餐饮业态的盈利情况。2008 年，我国餐饮百强的平均利润率为13.37%，其中火锅（17.06%）&西餐(15.77%)&餐馆酒楼（12.32%）&休闲餐饮（9.58%）&综合餐饮（7.99%）&宾馆餐饮（6.12%）&快餐送餐（5.83%），火锅最高。从2009 年的数据来看，除了休闲餐饮、综合餐饮平均利润率有所增长以外，其他餐饮形态如火锅、餐馆酒楼等平均利润率较2008 年均有所下降，对应盈利排序调整为：休闲餐饮（16.37%）&火锅（14.08%）&西餐(12.15%)&综合餐饮（8.09%）&餐馆酒楼（3.57%）&快餐送餐（2.55%）&宾馆餐饮（2.24%），休闲餐饮最高。2010 年，根据餐饮百强的报告数据，通过分析各餐饮业态成本费用利润率并据此粗略估算出各业态对应的利润率水平，我们发现快餐类最高，其次为餐馆酒楼和西餐，再次为休闲餐饮与宾馆餐饮，2008 年表现突出的火锅盈利能力则降至最低。综合分析 年餐饮百强的盈利数据，西餐、火锅和休闲餐饮等新兴业态餐饮企业的盈利能力相对靠前。而快餐的利润率虽然提升较快，在2010 年虽然排名第一，但是 年的盈利能力排名则较为靠后。而百强中的餐饮酒楼的盈利能力尚可，在各类餐饮业态中排名居中。上市餐饮企业盈利能力比较：快餐、火锅类略高，但差异有限。目前我国已上市的餐饮企业主要包括在A 股上市的全聚德、西安饮食和湘鄂情，在H股上市的
、小肥羊（已退市）、
，在纳斯达克上市的
。其中，由于西安饮食的业务包括餐饮、客房、工业化食品和休闲度假等多方面，因此本文接下来分析中暂未将其列入分析样本。具体来看，上述餐饮企业可以分成快餐、正餐和火锅三类，其中快餐企业包括大家乐、乡村基、大快活和味千（日式休闲快餐）；正餐类包括稻香、唐宫中国、
；火锅类主要包括小肥羊等。计算上述餐饮企业近些年的息税前利润率和净利率，结果如下所示。从息税前利润率来看，休闲快餐类的
相对较高（2011年受骨汤门影响有所下降），火锅类的
在2008年以前盈利能力也较强，但2008年后盈利能力有所下降；而快餐类的大家乐，自1997年以来盈利能力一直相对稳定，在上述餐饮企业中息税前利润率水平处于居中位臵。乡村基的年的息税前利率较高，2011年出现较快下降（受原材料、人工、租金成本大幅上涨，新开店费用和利息较高等各种因素影响），大快活的息税前利率较低。在正餐类的企业中，湘鄂情虽然在年处于较高水平，但是波动较大；其他正餐类如稻香、唐宫中国以及全聚德等，略低于火锅以及大家乐、味千等快餐，但差异也有限。从净利率来看，情况同样类似。味千最高，其次是小肥羊和大家乐，而乡村基在2011年以前净利率也处于相对较高的水平。在正餐类，湘鄂情较高，但波动较大，其他稻香、全聚德和唐宫中国的净利率则相对略低，但波动相对也较小。综合上市餐饮公司的情况，日式休闲餐饮、快餐类、火锅盈利能力相对略高，但与餐馆酒楼的总体差异程度较为有限。综合上述盈利分析结果，我们发现：1、餐饮百强的盈利数据显示：从2008年到2010年，火锅、休闲餐饮和快餐轮流坐庄，分别位列当年我国餐饮百强中各业态盈利能力榜首。但是，分析每年餐饮业态的盈利能力变化，我们发现，受我国餐饮百强样本变化，餐饮行业竞争激烈，企业发展阶段差异，规模效应演变等因素影响，在目前我国餐饮百强各种业态中，并没有固定的某一业态已经成为了常胜将军，占据了绝对的盈利优势。2、结合现有上市餐饮企业的盈利比较分析，火锅类和部分快餐类的盈利能力略高，具有良好品牌优势的餐馆酒楼类上市企业盈利略低，但是，这种盈利能力的差距目前尚较为有限。因此，判断国内各餐饮业态的盈利优势关键仍然在于分析这些餐饮业态未来盈利能力的变化趋势。在当前经济下滑、成本冲击和食品安全危机影响下，上述餐饮业态各自可能的盈利表现和变化趋势是我们接下来关注的重点。趋势分析：谁是规模优势下的盈利王者？盈利能力提升：加盟受制，规模为王借鉴美国餐饮企业盈利提升的经验，规模优势和加盟扩张是其餐饮企业盈利成长的重要途径。其中，虽然加盟扩张既能贡献加盟费，又能协助餐饮集团获得规模优势，可以一举两得；但是结合中式餐饮现阶段的实际情况，加盟对国内餐饮企业更多是一把“双刃剑”，短期内大量加盟扩张仍有较大难度。由于中式菜肴标准化难度总体较大，在目前食品安全问题频出的背景下，加盟店的产品质量较直营店往往难以得到有效控制，贸然大肆加盟连锁扩张的结果反而可能直接中伤该餐饮品牌的声誉，不利于其长期成长。因此，在中短期内，中式餐饮仍然主要通过直营模式进行规模扩张。如下图所示，在我国连锁餐饮门店中，直营店收入占比一直在60%-70%左右。尤其是部分品牌加盟店盲目扩张带来众多负面新闻影响品牌声誉后，餐饮业的扩张更加重视直营店模式，2006年以后餐饮企业直营店收入占比逐步上升。与此同时，从餐饮百强的数据也可以看出，目前仅火锅因容易实现标准化，加盟扩张占比较高，其他餐饮业态均较低，快餐直营收入占比最高。我们熟知的快餐品牌如大家乐、真功夫、嘉旺等几乎都是采取100%的直营模式。在这种背景下，追求直营为主的规模扩张，获取规模效应成为了中短期内国内餐饮业态盈利提升的关键。经济下滑、成本上升、食品安全冲击下，谁是盈利的王者？经济下滑对不同规模、不同业态的餐饮企业冲击不同。其中，定位于中低端普通大众的快餐类和饮料咖啡类龙头，由于品牌知名度较高，管理优良，规模较大，成本控制较好，因此表现出良好的抗风险能力，部分具有一定规模优势的正餐相比其他正餐企业抗风险能力也相对更强。以美国为例，虽然行业整体 年下滑明显，但其提供有限服务的餐饮龙头总体在这两年间盈利能力依然良好，正餐业除规模较大的
等（主要依靠品牌优势，优良的成本控制能力以及稳健经营）少数企业以外，大部分受经济下滑影响较为明显。成本上升冲击下，快餐、火锅、休闲餐饮和规模较大的餐馆酒楼相对占优。在原材料上升压力下，我们认为：更容易实现规模扩张，获得规模优势的餐饮企业凭借统一的原材料采购或者产业链延伸（实现部分原材料采购自给），可以有效地控制原材料采购成本。结合前文的分析，在各种餐饮业态中，快餐较容易实现连锁扩张，单个品牌快餐企业的营业额往往较高；同时，火锅和休闲餐饮业相对容易通过标准化实现连锁扩张，从而相对较容易获得规模效应。具体来看，下图55显示， 年，在连锁餐饮企业中，快餐和饮料类行业统一配送的原材料占其所有原材料的比重相对较高。同时，从图56 也可以看出，对比2010 年餐饮百强中各餐饮业态营业收入和原材料成本的上涨情况，我们发现，快餐、火锅类的原材料成本上涨速度明显低于其收入的上涨速度、休闲餐饮类收入增速与原材料成本增速则大致持平，而西式正餐、餐饮酒楼和宾馆餐饮，其原材料成本的增速都明显高于其收入的增速，进一步说明快餐、火锅和休闲餐饮类企业受原材料上涨的影响相对更小。从人工成本的上涨来看，我们首先分析各类餐饮业态的人均劳效情况。根据我国限额以上餐饮企业的人均劳效的统计数据， 年茶馆饮料的人均劳效较高，其次为快餐类企业。再从2010 年餐饮百强的数据来看，对比各餐饮业态营业收入和人工成本的上涨，我们发现火锅类的人工成本上涨尚低于其收入的上涨，其次为休闲餐饮类，人工成长上涨幅度仅略高于收入上涨幅度，再次则为快餐，而西式正餐和餐饮酒楼人工成本上涨相对较大。从租金上涨带来的冲击来看，首先从2007 年至2010 年间连锁餐饮企业中各餐饮业态坪效的变化来看，快餐总体较高，从一个侧面说明其受租金上涨的影响相对较小，而茶馆咖啡类尽管2010 年的坪效最高，但波动较大。再从2010 年餐饮百强中各餐饮业态的营业收入和租金上涨情况来看，快餐是各种餐饮业态中唯一一类租金上涨低于其收入上涨的餐饮液体，而餐馆酒楼、火锅和休闲餐饮的租金上涨速度都明显超过了其收入的增速。食品安全危机下，品牌餐馆酒楼及连锁快餐等影响较为有限。从应对食品安全危机的冲击来看，品牌餐馆酒楼和连锁快餐、休闲餐饮等一般都较为注重原材料的规模采购或者自建部分原材料的供应基地，食材质量能够得到较为严格的控制，从而受食品安全危机的影响更为有限。综上所述：结合第二部分中对餐饮企业的成本分析（原材料的占比最高，人工次之，在次为租金），并充分考虑了上述各餐饮业态未来规模扩张能力和应对经济下滑、成本上涨和食品安全危机冲击的影响后，我们认为，单就国内各餐饮业态的层面，具有规模优势的快餐、火锅和休闲餐饮中长期发展受成本上涨的冲击相对较小，抗风险能力较强，受经济下滑和食品安全危机的影响较为有限，其盈利能力较有保障，甚至有望随规模效应的提升有进一步改善其盈利能力。与此同时，我们也认为，资本实力雄厚，通过多品牌、多业态经营实现规模扩张的餐馆酒楼盈利能力也较为可观，理由如下：1、虽然从餐饮业态的角度，餐馆酒楼产品标准化程度较快餐或火锅更为困难，但对于已经具有一定规模优势、资本实力较为雄厚的餐馆酒楼来讲，这些餐饮企业同样可以通过门店扩张或是多品牌、多业态经营，建立自己中央厨房和物流配送中心，在规模扩张的同时有效控制原材料成本，并通过加强管理优化控制其他成本费用，从而也能有效巩固自身的盈利能力。美国达登等规模较大的正餐龙头盈利能力也表明，这些企业凭借一定的规模优势和优良的成本控制，盈利能力也较为稳定。2、结合本章第一部分的分析，由于“加盟”的双刃剑作用，国内现阶段餐饮企业的规模扩张仍然以直营为主，这在一定时期内也限制了快餐、火锅和休闲餐饮等较容易通过连锁方式进行规模扩张的企业扩张速度。因此，只要资金支持，餐馆酒楼的规模扩张短期内较快餐、火锅和休闲餐饮类差异相对有限。3、随着餐饮行业的稳定较快增长，餐馆酒楼作为餐饮业中的主流形态，在我国公务消费中的饮食消费文化传统背景下，初具规模优势和资本实力较为充足的餐馆酒楼等仍有具有其相对优势，有望在餐馆酒类内部或者跨业态进行整合，从而谋求进一步的发展。4、结合目前国内上市的几家餐馆酒楼的经营实际来看，总体上这些企业的成本控制较为良好，比较注重多品牌、多业态经营或者规模效应提升，盈利能力较为稳定。稻香（主要业务在香港）的原材料成本 年期间相对稳定，仅2011 有所上升，其人工成本一直控制在27%-28%左右，租金成本控制在7%-8%左右，从而使其净利率一直维持在7-8%的水平。而
（主要门店在大陆）年间，原材料成本从43%降至41%，人工成本维持在22%-23%的水平，其净利率可以做到7%-8%。从全聚德的情况来看，其净利率水平也一直保持稳定，大约在7%-8%，湘鄂情虽然在 年净利率有所下滑，但是仍然维持在7-8%这一上市餐馆酒楼平均的净利率水平上。维持餐饮行业“谨慎推荐”投资评级当前我国的经济发展阶段决定了餐饮业未来仍将保持稳定较快的增长速度（我们预计未来5 年复合增速14%-15%），IPO 指引公布进一步开启了餐饮业成长的新机遇。虽然目前经济下滑，成本上涨，食品安全等因素影响着完全竞争格局下餐饮企业的生产经营和盈利水平，但也有望加速行业内部的优胜劣汰和行业整合，客观上为具有一定品牌、规模和资本优势的餐饮企业进行规模扩张，改善盈利能力提供了良好的成长机遇。鉴于此，我们维持餐饮行业“谨慎推荐”的投资评级。通过对比中美各餐饮业态的盈利能力，同时结合国内各餐饮业态在经济下滑、成本上涨和食品安全冲击下盈利能力可能的变化趋势分析，我们认为：从中长期来看，快餐、火锅和休闲餐饮三种餐饮业态较容易实现产品标准化和连锁规模扩张，应对冲击的能力较强，因此，上述餐饮业态中初具品牌、资本和规模优势的餐饮企业未来盈利能力的提升空间更为广阔；同时，考虑到目前国内餐饮业“加盟”的双刃剑作用，在我国公务消费中饮食消费传统背景下，具有一定规模优势、资本实力雄厚的品牌餐馆酒楼通过多品牌、多业态经营或一定数量的门店扩张，在一定时期内规模扩张速度较快餐、休闲餐饮类差异也有限，并可通过建立中央厨房和物流配送中心，巩固自身的盈利水平。综上所述，长期来看，我们重点看好国内火锅、休闲餐饮和快餐三种业态中初具规模、品牌和资本优势的餐饮企业盈利能力的改善；同时，我们也相对较为看好多品牌、多业态经营扩张下餐馆酒楼龙头盈利的提升，谨慎推荐
。投资风险1、食品安全卫生问题引发信誉危机。2、大规模传染性疫情等重大突发事件。3、经济下滑对餐饮尤其是正餐酒楼等的冲击。4、餐饮企业的财务风险。}