均匀，脂肪洁白有光泽，无霉点；肉质紧密，手摸有坚
实感，外表及切面微湿润，不粘手，无异味。质
　　量次之的冻猪肉色暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，有少量霉点；肉质软化或松
弛，外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手
　　；稍有氨味或酸味。解冻后的猪肉，肉色变白，肉汁流失，不宜久放，应尽
　　　　　　　　　　　　　601如何挑选桂皮
　　桂皮又称肉桂，由桂树的树皮干制加工而成。桂皮是肉食烹饪的重要调味品
　　。桂皮含有较多的芳香油，具有特异的香气和
　　收敛性的辛辣味，并稍有甜味。优质桂皮，外表呈灰褐色，肉皮赭赤色，肉
　　质厚，没有虫霉，无白色斑点，香味浓郁，味道甘
　　　　　　　　　　　　　602如何挑选活鸡
　　挑选活鸡应一看二摸。
　　看：健康鸡的鸡冠和肉髯色泽鲜红，鸡冠挺直，肉髯柔软，眼睛圆大而有神
　　，眼球灵活、明亮，嘴喙紧闭、干燥，嗉囊无气
　　体、积水和积食，两翅紧贴身体，羽毛整齐有光泽，尾部高耸，肛门附近绒
　　毛洁净、干燥，肛门湿润色微红，如有粪便呈半
　　摸：胸肌丰满、活络并有弹性，生性活泼好动，腿部健壮有力，体温恒定。
　　　　　　　　　　　　　603如何挑选萝卜
　　新鲜的萝卜含有较多的碳水化合物，其中维生素C 的含量高于苹果和梨。萝
　　卜的品种很多，有青皮萝卜、白皮萝卜和红皮
　　萝卜等。其质量以皮色光洁、不伤、不冻、不裂、不烂、不带杈、无黑心、
　　无切顶者为佳。市场上常见的胡萝卜有红胡
　　萝卜和黄胡萝卜。红胡萝卜适宜生吃和熟食，黄胡萝卜适宜熟食。应挑选个
　　儿大，表皮光滑，没有黑斑，不开裂，不伤不烂，
　　个重在150 克以上的。
　　　　　　　　　　　　　604如何挑选豌豆苗
　　豌豆苗鲜嫩清香，可炒菜、做汤、下面条。豌豆苗的营养丰富，且做成的菜
　　豆香味浓，鲜美异常。选购豌豆苗，以茎精叶大
　　、新鲜肥嫩的为最优。
　　　　　　　　　　　　　605如何挑选咸蛋
　　咸蛋又叫腌蛋，是用食盐腌制而成。一般用鸭蛋加工，其次为鸡蛋。常采用
　　黄泥包蛋或盐水浸泡法加工。优质咸蛋的特点是
　　：细嫩、松沙、油露。在挑选咸蛋时，从外观上看，应是壳无裂纹、无霉斑
　　。用手轻摇有轻度水荡感。通过灯光或光亮处照
　　看，蛋白透明、红亮清晰，蛋黄缩小并靠近蛋壳。如果打开观察，好的咸蛋
　　应是蛋白稀薄、透明无色，蛋黄浓缩、粘实、呈
　　红色。如发现蛋白混浊，蛋黄稀薄，有臭味，则不可食用。
　　　　　　　　　　　　　606如何洗脏木耳
　　粘附泥污多的木耳，如清洗不净，吃起来会感到牙碜。清洗时，可将少许食
　　醋加入水中，然后轻轻搓洗，能很快去除泥污和
　　　　　　　　　　　　607如何消除热油泛沫
　　有些油在锅中烧热以后，会泛起许多白沫。可用手指往热油中轻轻弹进一点
　　水，随着一阵轻微的爆锅声，油沫就消失了。要
　　注意切勿多弹或带水进锅，以防热油爆溅，烫伤皮肤。
　　　　　　　　　　　608如何选购豆腐干和豆腐片
　　豆腐干和豆腐片是半脱水的豆制品，它们的含水量均显著低于豆腐。豆腐干
　　经过压榨脱水、切干而制成，也叫大白干、白
　　豆腐干。选购时以颜色白净，薄厚均匀，四角整齐，柔软有劲，无杂质无异
　　味的为佳。豆腐片是经压榨脱水而制成，它也叫
　　干豆腐、百页或千张。豆腐片的厚度从0 5 毫米至2 毫米不等，因产品的不
　　　　　　　　　　　　　　　　　同
　　而异。挑选的要求同豆腐干。
　　　　　　　　　　　　609如何选购豆酱和面酱
　　豆酱和面酱既是调味品，又是副食品。营养丰富，极易被人体吸收，是传统
　　的佐餐食品之一。豆酱有大豆酱和蚕豆酱之分。
　　大豆酱又称黄豆酱、黄酱、大酱，根据含水量的不同可分为干黄酱和稀黄酱
　　。干黄酱色红黄，有光泽，有甜香味，不带辣味
　　，不变黑，用手掰开后有白茬，内红，结实。稀黄酱呈深杏黄色，有光泽，
　　有浓郁的酱香味和鲜味。蚕豆酱又称豆瓣酱或豆瓣
　　辣酱，呈红褐色或紫红色，鲜艳而有光泽，细腻无渣，微辣，有独特醇厚的
　　风味，味美可口。面酱是以面粉、食盐、水为原
　　料制成。因其咸中带甜，故又称为甜面酱或甜酱。呈金红色，有光泽，有甜
　　　　　　　　　　　　　610如何选购红枣
　　选购红枣，观察果形、皮色和皱纹。特别要注意蒂端，如果蒂端有穿孔或粘
　　有咖啡色粉末的，表明果肉已被虫蛀，掰开后可
　　看到肉核之间有一圈虫屑。手攥红枣，感觉坚实的枣粒干，肉质细；
　　手感松软粗糙的尚未干透，质量较差；湿软而粘手的，表明很潮，不能久贮
　　。剖开红枣，肉色淡黄、细实，无丝条相连，入口
　　甜糯的质量好；肉色深黄，核大，有丝条相连，口感粗糙，甜味不足或带酸
　　　　　　　　　　　　　611如何选购黄鱼干
　　黄鱼干，又称黄鱼鲞，是以鲜大黄鱼腌制晒干而成。优质黄鱼干的肉质紧密
　　不软，呈丝状，洁净有光泽，气味清香，不泛油。
　　食用方法，一般是先用净水洗刷后，切条煨汤加豆腐、白菜，或切块炖肉。
　　　　　　　　　　　　　　612如何选购米
　　米可分为粳米、籼米、糯米等。刚收割的称新米，含水量较大，煮熟的饭粘
　　性大，口味鲜香；存放时间较久的米称为陈米，
　　其味稍次。优质米有光泽，颗粒整齐，较干燥，无虫蛀、无沙粒、无灰尘，
　　闻之有清香味，无霉味、异味。质量差的米，颜色
　　发灰，米粒散碎，潮湿而有异味。
　　　　　　　　　　　　　613如何选购奶粉
　　奶粉，也称乳粉，一般是以鲜牛奶经消毒、浓缩、干燥而成的粉末状乳制品
　　。选购时应注意不同品种的不同作用。全脂奶
　　粉，含有牛奶的正常成分，一般人都可饮用。脱脂奶粉，不含脂肪，适于肥
　　胖而又需要营养的人饮用。乳脂粉，即在全脂奶
　　粉中另外加入一定量的脂肪，适于需要脂肪的人饮用。选购时，不要买发潮
　　的奶粉。如是袋装奶粉，可将其托在手掌上观察
　　，奶粉向四面散开的为干燥，裂开或结块的为潮湿。如是瓶装奶粉，可将瓶
　　子慢慢转动，奶粉粘在瓶上的为受潮，不粘的为
　　干燥。如是铁罐装的奶粉，可用手摇，发出“沙沙”响的为干燥，作“轰轰
　　“声的是结块、受潮。
　　　　　　　　　　　　　614如何选购茄子
　　茄子在我国南北方都有种植，是夏秋季的主要蔬菜之一。依据茄子的形状可
　　分为圆茄、长茄和卵茄。圆茄。果实圆形、扁
　　圆形或长圆形。皮黑色、紫色、绿色或白色。圆茄的肉质比较紧密，单果较
　　长茄。果实细长，皮较薄，有紫色、青绿色、白色等，单果较轻，肉质较嫩
　　卵茄。果实为卵形或长卵形，果较小，质较硬。选购茄子主要看是否鲜嫩，
　　以不伤不烂、个大均匀为好。
　　　　　　　　　　　　　615如何选购芹菜
　　芹菜又叫香芹、胡芹，是一种风味独特的蔬菜。叶梗是它的主要食用部分，
　　芹菜有水芹（白芹）和香芹（药芹）两种。水芹叶较小，呈淡绿色，矮小柔
　　香味淡，易软化。香芹叶片较大，绿色，叶柄粗，高
　　大而强健，香味浓。选购芹菜时，梗不宜太长， 20 ～30厘米为宜，挑菜叶
　　绿不枯黄，菜梗粗壮的。夏天拌芹菜有一股药味，
　　食用前可用开水烫透并挤干水分，再加入合适的调料。
　　　　　　　　　　　　　616如何选购蒜苗
　　蒜苗在南方叫蒜薹。它是栽培土中的大蒜，通过春化阶段抽出的薹，色绿味
　　美，宜于炒食。选购蒜苗要挑新鲜脆嫩，条长，
　　无粗老纤维，上部浓绿，茎部嫩白，尾端不黄、不蔫、不裂口，以及顶“帽
　　　　　　　　　　　　　617如何选用葡萄酒
　　选用葡萄酒要根据个人的爱好和经济条件来决定。从饮用习惯来讲，中国人
　　多喜饮甜葡萄酒，而西方人多喜饮干或半干葡
　　萄酒。干酒半干酒因不加糖或只加少量糖，味道偏酸，更富有葡萄的天然风
　　味。喜庆宴会多选用红葡萄酒，一般饮用可选白
　　葡萄酒。葡萄酒分高中低三档，价格悬殊。
　　　　　　　　　　　　618如何用陈蛋做蛋花汤
　　在做鸡蛋汤的时候，如果打开的鸡蛋不大新鲜，入锅就会散开，形不成“花
　　“。可先在沸汤中滴入几滴食醋，再将蛋液倒入
　　锅中，这样就可以形成漂亮的蛋花了。
　　　　　　　　　　　　　619如何涨发干贝
　　涨发前先把干贝边上的一块老肉去掉，用冷水清洗后放在容器内，加入料酒
　　、葱、姜以及适量的水（以淹没干贝为度），上
　　笼蒸1 小时左右，用手捏得开即可，与原汤一起存放备用。
　　　　　　　　　　　　620如何蒸制酵面食品
　　蒸制酵面食品，蒸锅内用水要一次加足；火要旺，中间不能停火；不能中途
　　揭盖查看；蒸制时间不可过长或过短，时间过
　　短欠火熟不透，时间过长会使成品瘪塌、漏馅。
　　　　　　　　　　　　　621如何制作烫酵面
　　烫酵面，就是在拌面时掺入沸水，先将面粉烫熟，拌成“雪花形”，随后再
　　入老酵，揉成面团，让其发酵（一般发至五六成
　　左面）。烫酵面组织紧密，性糯软，但色泽较差，制成的点心，皮子劲足有
　　韧性，能包牢卤汁，宜制作生煎馒头或油包等。
　　　　　　　　　　　　622如何煮饺子不粘连
　　水烧开后加入少量食盐，将盐溶解后再下饺子入锅，直到煮熟，无须“点水
　　“，不用翻动。这样水开时既不会外溢，饺子也
　　不会粘锅或连皮。饺子煮熟后，先用笊篱把饺子捞入温水中浸一下，再装盘
　　就不会粘在一起了。
　　　　　　　　　　　　　　623如何煮元宵
　　要掌握好火候。先用旺火把水烧开，水开后元宵下锅，用勺子稍推几下，以
　　防粘底。等元宵浮出水面，要改小火慢煮，也可
　　以加些冷水，使锅中保持微开状态，一会儿即可起锅。元宵要随煮随吃。
　　　　　　　　　　　　　624如何贮存粮食
　　家中的粮食如果保管不善，就会生虫、发霉和变质。大米宜用陶瓷、白铁制
　　作的器皿盛装，盖紧。面粉、面条应装在布袋
　　内，然后再装在聚乙烯塑料袋里，而且袋口要扎紧，防止吸湿变潮。花生、
　　大豆要多晒几次，干透后放在塑料袋内，密封保
　　　　　　　　　　　　　625如何做土豆丸子
　　用粉质土豆，煮熟，在尚未冷却时碾碎，并趁热倒入一些牛奶。再往土豆泥
　　　　　　中掺入生鸡蛋、面粉（或面包粉）、胡椒粉和其他
　　调味品，做成丸子，然后放入油锅中炸，炸至焦黄，就成了香酥味美的土豆
　　　　　　　　　　　　　626乳汁豆腐味香美
　　烧豆腐时，加一些豆腐乳或汁，会增香味。
　　　　　　　　　　　　　　　627色拉
　　　　　　　　　　　　　　　　原料：
　　土豆、鸡蛋、鸡胸脯肉（或猪瘦肉）、火腿、虾仁、青豆、水果（梨或苹果）、
　　西红柿、生菜、色拉油及其他调料各适量。
　　　　　　　　　　　　　　　　制法：
　　（1 ）土豆、鸡蛋、肉、火腿煮熟切丁待用。
　　（2 ）虾仁氽熟、青豆煮熟待用。
　　（3 ）水果切丁、西红柿切块、生菜洗净切段待用。
　　（4 ）将两个生鸡蛋黄置碗中，缓缓倒入色拉油，边倒边用筷子顺一个方向
　　动，直至蛋黄越涨越大。
　　（5 ）将所有食品放入大盘内（除西红柿、生菜），倒入生蛋黄糊，再加适
　　盐、白胡椒粉拌匀，滴入少量柠檬汁或白醋，再
　　以西红柿和生菜放在表面或边上配色。
　　　　　　　　　　　　　628杀鸡的新方法
　　一般人杀鸡都用刀去割鸡脖子，这种方法往往不容易一下子割断血管，而且
会把血弄脏。如果在杀鸡时用剪刀伸进鸡嘴之
　　中，剪断血管，这样不仅鸡死得快，而且不会把鸡血弄脏。
　　　　　　　　　　　　629山里红可去糊锅底
　　烧饭、炒菜如果锅底糊了，可把几个山里红放锅里，加少许凉水烧开（不要
　　烧干），锅的糊底很快就会去掉。
　　　　　　　　　　　　630山楂的品种及其特点
　　山楂又称山里红，是我国特有的水果。它不仅有很高的营养价值，而且有很
　　高的药用价值。山楂的品种及其特点是：
　　大山楂。又称方果山楂、大楂，主要产于辽宁。果个大，呈稍扁圆形，果皮
　　深红，有果点，近萼部细密。肉紧密，粉红色，近梗
　　凹处青黄色，味酸微甜，汁多。
　　小山楂。又称圆山楂、面楂，主要产于山东。果个小浓红色，密布褐色细斑
　　点，萼开张。肉紧密，粉红色，酸甜适度，贮放后
　　大金星。主要产于辽宁。因果面布有褐色圆形凸起的果点而得名。果个小，
　　球形。皮色艳红有光泽，皮薄。肉白色，细密而软
　　，酸甜适度，无涩味，风味浓厚可口，为山楂中的珍品 .
　　　　　　　　　　　　631山楂片炖肉能快熟
　　炖肉时，在每500 克肉里放3 块山楂片，可以很快熟烂，且味道更鲜美。
　　　　　　　　　　　　632山楂子烧鱼骨酥软
　　烧鱼时，在锅里放入少许山楂子，能使鱼骨酥软可口。
　　　　　　　　　　　633烧菜什么时候放酱油好
　　酱油是将大豆、小麦发酵酿制而成的，含有多种氨基酸和糖分。酱油如在锅
　　内高温久煮会破坏其营养成分，并失去鲜味，
　　所含糖分也会因高温焦化而变酸。因此，烧菜应在即将出锅之前放酱油。这
　　样既能起调味作用，又能保持其营养价值。
　　　　　　　　　　　634烧菜什么时间用酒最好
　　烧荤菜用酒解腥，靠酒蒸发起作用。因此，加料酒的最佳时间，应当是烹调
　　过程中锅内温度最高的时候。此外，不同菜肴用
　　酒的时间也不同。炒肉丝要在肉丝煸炒完时加酒；烧鱼应在鱼煎好后加酒；
　　　　　　　　炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅
　　后改用小火炖、煨时放酒。
　　　　　　　　　　　　　635烧牛肉要切大块
　　牛肉经过烧制收缩得很厉害。这是因为牛肉中含有较多的结缔组织。结缔组
　　织中主要是胶元蛋白。胶元蛋白分子横向结合
　　成胶元纤维，具有高度的结晶性，它在55℃时就会发生收缩。烧牛肉时，锅
　　内温度均超过65℃，胶元纤维收缩，导致整块牛
　　肉收缩。所以，为使菜肴的外观均匀，在烧牛肉时要将牛肉切成较大的块。
　　　　　　　　　　　　636烧茄子怎样才不变黑
　　茄子里含有大量的花青素。这种物质遇酸、碱或在空气中和氧化铁等金属相
　　遇，都会变黑以下方法可防止烧茄子变黑：
　　（1 ）削去茄皮，减少变色的条件。
　　（2 ）茄子在下锅时再切，或切后浸泡在冷水里。
　　（3 ）锅和铲必须刷洗干净。
　　（4 ）烧好的茄子用非金属容器盛装。
　　　　　　　　　　　637烧土豆要后加盐再升温
　　烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液与油
　　混在一起，成菜易碎，影响色香味。
　　　　　　　　　　　　　638烧鱼不宜早放姜
　　做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢？实验
　　表明，当鱼体浸出液的pH值为5 ～6 时，放姜去
　　腥效果最好。如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。
　　所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等鱼的
　　蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥目的。
　　　　　　　　　　　　639烧鱼怎样才能不碎
　　鱼肉质细嫩，无粗筋络，纤维组织结构松弛，烹调时很容易碎。为此，烧鱼
　　　　　　　　　　　　　　　时应注意：
　　（1 ）烧前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，再下
　　，炸时油的温度要高。
　　（2 ）烧鱼时的火力不宜大。汤不宜多，以刚没过鱼为度，汤烧开后，就要
　　小火煨焖，至汤汁收浓时即可。
　　（3 ）在煨焖过程中，要少翻动。为防止粘锅，可将锅端起轻轻晃动。
　　（4 ）切鱼块时，应顺鱼刺下刀。
　　　　　　　　　　　　640烧鱼怎样才能入味
　　（1 ）煎的时间不要过长。油煎时间长，鱼肉已熟，蛋白质亦凝固了，烧的
　　再长，也不易进味。
　　（2 ）烧前把鱼腌一下。鱼洗净后，控去水，撒上细盐，均匀地涂抹鱼身
　　是大鱼，腹内也应涂盐），腌渍半小时。
　　　　　　　　　　　　　641烧猪蹄加醋好
　　在烧猪蹄时，稍加一点醋，能使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细
　　胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。因
　　此，烧猪蹄放醋好。
　　　　　　　　　　　　　642生板栗快速剥皮
　　把板栗用刀切成两瓣，去外壳后放在盆里，倒上开水，浸泡一会儿后用筷子
　　搅拌，板栗的皮就会脱离。但是要注意，浸泡时
　　间不宜过长，以免损失板栗的营养成分。
　　　　　　　　　　　　　643生姜能治米虫
　　天暖了，米缸内时常滋生米虫。过去，常将米缸搬到太阳底下“曝晒”，以
　　驱赶或晒死米虫，但此法使米粒易碎，吃口也不
　　佳了。将几块新鲜生姜放于米缸内过了一段时间，米缸内的“虫患”竟渐渐
　　　　　　　　　　　　644生姜在烹调中的作用
　　烧荤菜一般都离不开生姜。其用法有：
　　（1 ）混煮。炖鸡、鸭、肉时，将姜块、姜片放入，肉味醇香。
　　（2 ）对汁。做甜酸味道的菜时，将姜剁成姜末，与糖醋对汁烹调或凉拌。
　　作糖醋熘鱼、晾拌菜时用，可产生特殊的酸甜味。
　　（3 ）蘸食。用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸吃，如吃清蒸螃蟹。
　　（4 ）浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起到返
　　　　　　　　　　　　　645生熟蛋的辨别
　　有时候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放
　　桌子上稍加力使它旋转，用同样的劲，熟的能旋
　　转数？而生蛋则转两三圈就停了。
　　　　　　　　　　　　　646生熟可食的荸荠
　　荸荠亦称地栗、地梨、马蹄、乌芋，属于水生蔬菜。荸荠脆嫩多汁，甘甜适
　　宜，生食甜脆，熟食糯甜、柔中带脆。既是蔬菜，
　　又是水果。早熟荸荠，大约每年11～12月上市，呈扁圆形，皮色黑，肉雪白
　　，含淀粉多，既可生食，也可熟食，还适于提取淀
　　粉；晚熟荸荠，每年12月至翌年3 月上市，皮较厚，呈紫红色，肉脆
　　嫩，含水分多，含淀粉少，含糖分高，渣子少，生熟食均佳，可作水果用。
　　　　　　　　　　　　　647省火煮嫩鸡蛋法
　　水没过锅内鸡蛋，上火煮开后立即端下，不可打开锅盖，焖5 分钟即熟（可
　　据自己喜食老嫩程度，掌握焖的时间长短），捞
　　出后用冷水浸至不烫手即可剥食。此法省火又能掌握鸡蛋老嫩。
　　　　　　　　　　　　　648剩饭煮粥一招
　　用剩饭煮粥，总是粘糊糊的，如果先将剩饭用水冲洗一下再煮，就不会发粘
　　，像新米煮出的稀饭一样好喝。
　　　　　　　　　　　　649剩饭煮粥应先水洗
　　剩饭煮粥粘糊糊不好吃，若先将剩饭用水冲洗一下再煮，就不会发粘。
　　　　　　　　　　　　650剩罐头食品不宜存放
　　不论是鱼、肉还是蔬菜罐头，一经打开，就不要继续放在罐头盒里了。因为
　　在空气的作用下，罐头盒的金属发生氧化，会破
　　坏食品中的维生素C.所以，打开的罐头一时吃不完，要取出放在搪瓷、陶瓷
或塑料食品容器中，但也不宜久放。
　　　　　　　　　　　　　　651剩米饭返新
　　剩米饭再蒸时，在蒸饭水中加1 茶匙盐，这样蒸出的饭和刚煮的饭一样可口
　　　　　　　　　　　　　652剩米饭如何返鲜
　　剩米饭再蒸时，在蒸锅水中加一匙盐，这样蒸出来的剩米饭和刚煮的饭一样
　　　　　　　　　　　　　653剩面条保存法
　　炎炎夏日，人们爱吃面条，如果剩下熟面条，可用凉水过一下，然后放上些
　　香油拌匀，放到冰箱里就不会粘在一起。再吃时，
　　加些佐料，即可做凉面。
　　654 什么叫“拔丝”
　　拔丝，就是将小型原料先炸熟或煮熟，另将糖加水或油熬，熬到汁浓快起丝
　　时，立即将原料投入即成，如拔丝山药、拔丝苹
　　655 什么叫“卤”
　　卤，就是把食物放在卤汁中煮熟，色红亮；有的则要捞动，用老卤加糖稠浓
　　后包粘表面，如卤鸭、卤肚、卤猪头等。
　　656 什么是“风”制食品
　　风，就是将食物擦上盐（或其他调味品），有的用酱油浸红，吊在风口，吹
　　肉质硬化后上笼蒸熟食用。如风鳗、风鸡、风青
　　鱼、风精肉等。风制食物不宜太厚（太厚风不干）、太咸。
　　657 什么是“溜”
　　也作熘，是将已经烹制成熟的食物，放入有特殊味觉的卤中滚包成菜，如糖
　　　　　　　　　　　　　醋黄鱼、松子鱼球；
　　炒溜，是把食物上浆滑油及拍粉炸后，用小甜、小酸的卤加以滚包；
　　糟溜，是把食物上浆滑油成熟后，放入着好芡的鲜、咸、香、微甜卤中进行
　　　　　　　　　　　　　　　　翻包；
　　滑溜，是把食物上浆滑油，断生后再放入较多的鲜味突出的卤中着芡，由极
　　多的卤汁滚包而成。
　　　　　　　　　　　　　658什么是大酵面
　　所谓大酵面，就是用老酵和面发足的酵面。它所需的发酵时间长，一般冬天
　　要发7 小时，夏天发3 小时，春秋天发5 小时。如
　　内部空洞多而大、酸味重，则需加较多的碱水。大酵面较松软，适宜制体形
　　大而松软的食品，如鲜肉大包、豆沙大包、花
　　　　　　　　　　　　659什么样的核桃质量好
　　核桃以个大圆整，壳薄白净，出仁率高，果身干燥，桃仁片张大，色泽白净
　　，含油量高的为质优。具体鉴别以取仁观察为主。
　　果仁丰满为上，干瘪为次；仁衣色泽以黄白为上，暗黄为次，褐黄更次，带
　　褐斑纹的“虎皮核桃”质量也不好。仁肉白净
　　新鲜为上，有油迹“菊花心”为次；籽仁全部泛油，粘手，色黑褐，有哈嘈
　　味的，已严重变质，不能食用。
　　　　　　　　　　　660什么样的马铃薯质量好
　　马铃薯又叫土豆、洋山芋。它所含的碳水化合物（主要是淀粉）相当高，一
　　都在15~25%，所以它能提供人们的热量也比较
　　多。其种类常见的有白皮、红皮、黄皮和紫皮四类。皮色虽不同，但在选购
　　　　　　　时都应挑选个型整齐、表面光滑、不伤不烂、
　　无虫眼、无病斑、个体较大的为好。
　　　　　　　　　　　　661什么样的啤酒质量好
　　啤酒有“生”“熟”之分。装瓶时经杀菌的称为“熟啤”；未经这道工序的
　　含有活酵母菌，叫“生啤”或“鲜啤酒”。按
　　颜色深浅，啤酒可分为白啤、棕啤、黑啤等；按味道不同又可分为苦、甜、
　　酸数种；香味亦有多型，其中以酒花香和麦
　　芽香为佳。无论是哪种啤酒，皆以酒液透明晶莹，泡沫细腻厚实而色如白奶
　　，入口柔和清爽者为上品。一般酒类，特别是烈
　　性酒越陈越香，而唯独啤酒却越鲜越美。所以，鲜啤酒是不宜久存的。
　　　　　　　　　　　662什么样的葡萄干是上品
　　葡萄干的品质从颗粒、干潮、色泽、口味四方面加以鉴别。以粒大、壮实、
　　柔糯为上品；嫩小、瘪子为次品。成把攥后
　　放开，颗粒迅速散开的为干，相互粘连的为潮，攥紧后破裂的则太潮，表面
　　泛糖油的次之。色泽依不同品种而定。绿葡萄干
　　的外表要求略泛糖霜，用舌头舐去糖霜，色泽晶绿透明，不暗黄。红葡萄干
　　外表也略带糖霜，舐去糖霜，呈紫红色，半透明。
　　如现黄褐色或黑褐色，品质为次。口味以甜蜜鲜醇、不酸不涩为佳。有发酵
　　　　　　　　　　　　663什么样的香蕉口味好
　　人们在购买香蕉时，往往喜欢挑选色泽鲜黄、表皮无瑕的。其实这样的香蕉
　　，内部还没有完全脱涩转熟，吃起来果肉较硬。
　　因为香蕉产在南方，为了适应长途运输的需要，一般都是在成熟前就采收。
　　这时的香蕉，不仅含有较多的水溶性鞣质使其
　　具有浓烈的涩味，而且还含有大量的淀粉，果肉硬，果皮呈青绿色，其固有
　　的芳香味也未形成。这样的香蕉，必须经过人工
　　熟？才能供应市场。熟透了的香蕉，果皮上有芝麻般的黑点，也就是人
　　们常说的“芝麻香蕉”。因此，购买香蕉时，应
　　挑选果皮黄黑泛红，稍带黑斑，表皮有皱纹的，风味最佳 .
　　　　　　　　　　　　664什么样的芋头好吃
　　芋头又叫芋艿。既可做菜，与肉类同烧或煮烂蘸糖食用，也可作食粮。芋头
　　一般生有子芋和母芋。子芋肉质细嫩，多为粉质，
　　品质佳，吃口好；母芋肉质粗，味道差。芋头的种类有多子芋、魁芋和多头
　　芋。其中多头芋的水分含量较少，组织较致密，
　　　　　　　　　　　665什么样的猪内脏是新鲜的
　　新鲜的猪肝，呈褐色或紫色，手摸有弹性，具有坚实感，无异味。
　　新鲜的猪心，组织坚实富有弹性，手压有鲜红血液流出，无粘液，无异味。
　　新鲜的猪腰，呈浅红色，外表有一层薄膜，光泽润滑，质地紧密，富有弹性
　　，无变色，无异味。
　　新鲜的猪肚，呈白色略带浅黄色，质地坚挺厚实，有光泽，有弹性，粘液较
　　多，其内部无硬块、硬粒。
　　　　　　　　　　　666食海鲜时不要多喝啤酒
　　大多数海鲜都会使人体产生尿酸，而啤酒会抑制人体中尿酸的排泄，使其大
　　量地聚集在关节或软组织中，容易引起炎症。
　　因此，食海鲜时，不要多饮啤酒。
　　　　　　　　　　　　　667食碱炖羊肉易熟
　　炖羊肉时，在锅里放点食碱，便很容易煮熟。
　　　　　　　　　　　　668食品袋贮藏大白菜
　　若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。
　　如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如
　　果温度在摄氏零度以上，可从白菜叶上套上塑
　　料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
　　669 食品的“糟”制
　　糟，是将食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、盐、原卤封口，经一定时
　　间后食用，突出糟香味。如糟脚爪、糟鸡等。
　　　　　　　　　　　　670食品罐头怎样防锈
　　食品罐头在与潮湿空气接触时，会形成橙黄色或红棕色的锈斑。防锈的关键
　　是防止水分或其他腐蚀性物质吸附在罐壁上。
　　（1 ）罐外壁用清水洗净擦干，保存在干燥通风处。
　　（2 ）在罐外壁涂上一层防锈油或清漆，提高防锈能力。
　　（3 ）避免罐头与锈蚀工具或容器接触。
　　　　　　　　　　671食品在什么温度吃味道最好
　　根据味道与食品温度的关系，可将食品分为喜冷食品、喜凉食品和喜热食品
　　。科学家通过实验，认为：
　　喜冷食品温度在0 ～6 ℃之间，
　　喜凉食品温度在10℃左右，
　　喜热食品温度在60～65℃之间，
　　其味道最好，对人体较为适宜。例如：
　　　　　　　　　（1）冰淇淋在0～6℃时吃最爽口；
　　　　　　　　　　　（2）汽水在5℃时最好喝；
　　　　　　　　　　　（3）冷咖啡在6℃时最适宜；
　　　　　　　　　　（4）喝果汁的最佳温度为10℃；
　　（5 ）解暑西瓜以8 ℃左右为最佳，低于此温度，就尝不出真正又甜又沙的
　　　　　　　　　　　　　　　　　；
　　（6 ）热牛奶和热茶在65℃左右最好喝。
　　　　　　　　　　　　　672食蒜味的消除
　　吃过大蒜以后，喝杯牛奶，可以消除大蒜遗留在口中的异味。
　　　　　　　　　　　　673食糖质量优劣的辨别
　　辨别食糖质量优劣可以通过感官方法。一般地说，色泽深说明灰分及杂质含
　　量较高，所以应选色泽洁净鲜明的；晶粒松散
　　、干燥、不粘手、不结块的，说明含水分较少；口感甜味纯净，不带焦苦味
　　、酸味和异味的质量较高。白砂糖和绵白糖溶
　　解于洁净的水中，应成为清晰透明的水溶液。
　　　　　　　　　　　　　674食盐洗鱼洁净
　　剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的粘液。
　　　　　　　　　　　　　675识别香蕉和芭蕉
　　香蕉和芭蕉同属于芭蕉科芭蕉属，其色、香、味、形均很相近，
　　要区别它们，得从外形、颜色和味道上着手。
　　从外形看，香蕉弯曲呈月牙状，果柄短，果皮上有5~6 个棱。芭蕉的两端较
　　细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，呈“圆缺
　　状“。其果柄较长，果皮上有3 个棱。
　　从颜色上看，香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，
　　果肉呈黄白色，横断面近圆形。芭蕉果皮呈灰黄
　　色，成熟后无斑点，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。
　　从味道上辨，香蕉香味浓郁，味道甜美。芭蕉的味道虽甜，但回味带酸。
　　　　　　　　　　　　676使土豆丝炒得脆嫩
　　土豆丝要切整齐，不要有连刀。切好后用凉水浸洗2 ～3 遍，去除表面的淀
　　质。炒时要先用葱花爆，再放土豆丝快速煸炒，
　　边淋水，边加盐、醋、味精等。待土豆丝颜色为玉白色时即可出锅。
　　　　　　　　　　　　　　677柿子脱涩法
　　把柿子装进塑料袋中，里面再放一两个苹果，把口扎紧， 2～3 日即可脱涩。
　　　　　　　　　　　　　678柿子脱涩方法
　　1 ，把柿子放入容器中，用酒或酒精喷果面，密封3 ～5 日，即可脱涩。
　　2 ，在柿子堆中混入梨、山楂等，密封3 ～5 日，可脱涩。
　　3 ，把柿子放进35℃的温水中，两天便可脱涩。
　　　　　　　　　　679适于老年咳喘病人的两种食物
　　萝卜中含有维生素C 及一些微量元素，有消食、顺气、化痰的功效。但萝卜
　　微寒，对寒喘病人，不适合单独食用，应与牛
　　肉或羊肉炖食，以温性之牛羊肉佐萝卜之寒性，可顺气、化食、止咳、化
　　莲子。莲子含有大量的碳水化合物、糖、蛋白质及钙、磷、铁等，常食可补
　　脾止泻、益肾精、安心神，与红糖共煮，适合
　　脾虚咳嗽的病人食用。
　　　　　　　　　　　680收拾鱼时涂些醋可防滑
　　收拾鱼时，由于鱼表面的粘液作怪，以致鱼总是从手里滑出去，此时在鱼的
　　表面涂些醋，就可解决这个难题了。
　　　　　　　　　　　681手术后的病人吃什么好
　　手术后的病人，为加速伤口愈合，应多食用含锌的食物，如蛋黄、瘦肉、鱼
　　、面筋、青菜、牡蛎等。
　　　　　　　　　　　　　682蔬菜简易保鲜
　　把蔬菜的腐烂部分摘除，放进塑料袋内，把袋口扎紧，置于阴凉干燥之处。
　　用此法一般能使蔬菜保鲜10~15 天。用此法保存
　　黄瓜、柿子椒、莴笋、小青椒、香菜等及未成熟的蔬菜。？
　　　　　　　　　　　　　683熟白薯不怕冻
　　白薯冻了无法食用。可先把白薯蒸熟，装在塑料袋内放冰箱冷冻室内贮存，
　　什么时候想吃，放在锅屉上蒸透，和新蒸的白薯
　　　　　　　　　　　684水果削皮后的盐化处理
　　苹果、梨等水果削皮后常变成浅棕色，很不好看。如果预备一碗凉的淡盐开
　　水，将削掉皮的水果放人，既可保持营养、色
　　泽鲜艳如初，又不会影响味道。
　　　　　　　　　　　　　685水果要洗净后吃
　　水果不洗净就吃，会把灰尘、污物和残留的农药吃进肚里。连皮吃的水果，
　　如樱桃、草莓、葡萄等，吃前必须用清水冲洗
　　几次，再用盐水浸泡冲洗后食用。削皮吃的水果，如苹果、梨等，应先洗后
　　削皮，否则，果皮上沾染的农药和污物会随手和
　　　　　　　　　　　　　　686水温与和面
　　制作面食都要和面，和面与水温有很大关系。
　　1 ，冷水和面，水温在30℃以下，和出的面筋道、爽滑，适于煮、烙、煎的
　　　　　　　　　　　　　　　　食品；
　　2 ，温水和面，水温在30～50℃，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于
　　　　　　　　　　　　　　蒸、煎的食品；
　　3 ，热水和面，水温在70℃以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，
　　　　　　　　　　　　于蒸、煎、炸的食品；
　　4 ，100 ℃的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、
　　　　　　　　　　　　　687松花蛋如何剥皮
　　松花蛋的蛋白透明松软，很难剥得完整，影响美观。可将比较嫩的松花蛋再
　　煮一下，使其质地紧实一些，容易剥皮和切制。
　　也可将蛋的大头剥去泥和壳，在小头敲一小孔，然后用嘴自小孔吹气，用气
　　流的力量，使松花蛋完好无损地脱壳而出。
　　　　　　　　　　　　688松香可拔肉皮上的毛
　　肉皮上若有残留的猪毛，可用一块松香放在铁勺中熬化，趁热倒在肉皮上，
　　却后揭去，猪毛却可拔除。
　　　　　　　　　　　689松枝水腌蛋可保水清不臭
　　在腌咸鸡鸭蛋前，找一些松树枝来，不要太多，十斤蛋半斤即可，鲜松枝最
　　好，用开水煮10分钟，待水凉后倒入腌蛋的器具
　　中。蛋腌好吃光后，此水下次腌蛋还可用，保持水清不臭。
　　　　　　　　　　　　　690苏打水存鲜橘
　　柑橘鲜果好吃却不易存放，它的外表很容易被细菌感染而烂掉。可将柑橘放
　　入小苏打溶液中浸泡1 分钟，捞出晾干后，再装
　　入塑料袋，可保鲜3 个月。
　　　　　　　　　　　　　691速去带鱼鳞方法
　洗带鱼刮鳞很麻烦若先将带鱼放入80℃左右的热水中涮一下然后再投入冷水
　　中，此时，只需用刷子轻轻一刷，鱼鳞即可全
　　　　　　　　　　　　　692速去鱼鳞一法
　　刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时水中再放些食醋（每升水约放
　　汤匙），鱼鳞就很容易刮干净。
　　　　　　　　　　　　　693酸料扣肉开胃
　　扣肉用酸料炖制，可开胃去腻。
　　　　　　　　　　　　　694酸石榴可治痢疾
　　酸石榴含有鞣质和生物碱，可用来治疗慢性痢疾。取酸石榴1 只，用火煅烧
　　后，研成末，然后用另1 只酸石榴煎汤送服。因其
　　对治疗痢疾神效无比，人称“黑神散”。
　　　　　　　　　　695酸性食物不宜用搪瓷容器久存
　　酸性食品对与之接触的铝、铁物件腐蚀性很大。人们一般认为，酸性食物用
　　搪瓷容器盛放，就不会产生腐蚀作用。其实，酸
　　性食物对搪瓷容器也有腐蚀作用。所以，酸性食物在搪瓷容器内不宜存放过
　　　　　　　　　　　　696蒜黄、韭菜的保鲜
　　买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它
　　包住捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段
　　　　　　　　　　　　　697蒜黄和青韭保鲜
　　买回来的蒜黄、青韭、青蒜，不能一次吃完时，可用鲜大白菜的叶片将其包
　　扎起来，放在阴凉处，不要沾水，可以保鲜数天
　　　　　　　　　　　　　　698笋干的涨发
　　先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根
　　，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2
　　～3 天换1 次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。
　　　　　　　　　　　　699汤、菜做咸了怎么办
　　汤、菜咸了，苦涩难咽。可用干净的细布或纱布，做一个小布袋，里面装些
　　面粉或大米，然后扎好，放到汤、菜锅中去，汤
　　汁中的一部分盐分就会被吸收，汤和菜的味道也就会变得淡一些了。
　　　　　　　　　　　　　700汤过咸的处置1
　　如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，能吸收盐分，减轻
　　　　　　　　　　　　　701汤过咸的处置2
　　汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，煮熟立即捞起，汤就不那么咸了。
　　　　　　　　　　　　　702汤过咸的处置3
　　汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆相同。
　　　　　　　　　　　　　　703糖醋烧鱼
　　烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和刺及纤维软化，适合儿童食用。
　　　　　　　　　　　　　　704糖醋汁配比
　　不论做什么糖醋菜肴，只要按2 份糖、1 份醋的比例调配，便可收到甜酸适
　　　　　　　　　　　　　705烫鸭水不要烧开
　　一般人喜用开水烫鸭，其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。否则，鸭毛孔遇
　　到100 ℃的沸水后就收缩，鸭毛很难拔掉。煺毛
　　时，可在水中滴数滴洗涤剂，将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容
　　　　　　　　　　　　　706淘米如何去沙
　　淘沙子比较多的米，可取一个搪瓷钵，将米放在里面。在钵中注入清水没过
　　米，用手轻轻将水旋转一下，使比米重的沙子沉
　　底。然后连水倒入准备做饭的铝锅中。必须注意，每次倒出的只是装在钵中
　　最上面的一层大米。然后再放入清水，如此重复
　　地淘洗，剩在最后的便是沙子。采用此法能将沙子全部淘净，并省时省力。
　　　　　　　　　　　　707淘米水发干菜效果好
　　用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。
　　　　　　　　　　　　　708淘米水洗肉好
　　从市场上买回的肉，有时上面粘附着许多脏物。用自来水冲洗时油腻腻的，
　　不易洗净，如果用热淘米水清洗，脏物就比容易
　　　　　　　　　　　　709特殊饺子馅的调制
　　制取50～100 克加工干净的猪肉皮煮几分钟，在冷透前加入剁好的豆芽，浇
　　上油，放少量虾皮或渣拌匀，再与肉馅拌合包
　　出的饺子别有风味。
　　　　　　　　　　　　　710蹄筋的简便涨发
　　取8 ～10枚干蹄筋，放入保温性能好的暖水瓶中，冲入沸水后塞紧，第二天
　　早上即成水发蹄筋，便可烹制食用。
　　　　　　　　　　　　　711甜粥放醋粥更甜
　　煮甜粥时，若能放点醋，粥会更香甜。
　　　　　　　　　　　　　712挑选苹果和梨
　　苹果和梨的品种很多，是我国的大宗水果。
　　　　　　　　　　　　　　　　苹果
　质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味以及有无损伤、病虫害等
　　方面确定。同一品种以果皮光洁、无伤、无
　　虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质致密、芳香者为佳。成熟度可通过手捏
　　判断。太硬则不熟，太软则过熟，以软硬适中
　　为好。掂重量，形大量轻，则肉质松绵；形小量过重，可能是僵果。外形的
　　大小应和重量相称。
　　　　　　　　　　　　　　　　　梨
　　以果皮薄、细、有光泽，果肉脆，汁多味甜，石细胞少，果心小，香味浓者
　　为佳。同品种的梨以果个大小适中，果形完整，无
　　病虫害，果皮光滑，无疤斑、无外伤者为好 .
　　　　　　　　　　　　713涂层油可以代替屉布
　　一般家庭主妇常为蒸馒头、包子粘屉或粘屉布而烦恼。若先在铝屉上薄薄地
　　涂一层豆油或荤油，蒸熟后馒头或包子完好
　　无损，一点也不粘，铝屉也很好刷洗。用此方法使用饭盒、电饭锅、高压锅
　　等炊具，效果也很好。
　　　　　　　　　　　　　　714土豆戒红薯
　　土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。
　　　　　　　　　　　　715土豆去皮越薄越好
　　土豆皮含有较丰富的营养物质，去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水
　　中，再向水中滴几滴醋，可使土豆洁白。
　　　　　　　　　　　　　　716挖除大枣核
　　选一块小木头（约10厘米见方， 4厘米厚，越结实越好），在正中挖出约与
　　枣核直径差不多的孔， 1厘米深即可；再用左手
　　竖拿大枣对准小眼，右手拿1 把小木槌在大枣的顶部向下敲一下；然后再用
　　1 根竹筷头在大枣的一端向另一端顶一下，枣
　　核就轻易也顶出了。
　　　　　　　　　　　　　717外文酒名的含义
　　白兰地。是英文Brandy的音译。它是用发酵好的酒或葡萄果实发酵酒经过蒸
　　馏加药配制而成的蒸馏酒。一般酒度在38°～
　　43°之间。色泽金黄透明，具有浓郁的芳香和酯香，口味醇厚。
　　威士忌。是英文Whisky的音译。它是原产英国的一种蒸馏酒，以大麦、黑麦
　　和玉米为原料，酒度为40°～42°，酒色金黄
　　透明，酷似琥珀色，味微辣而醇香。
　　香槟酒。原产法国，是一种起泡沫的白葡萄酒，法文为Champagne ，酒度为
　　13°～15°。这种酒由于压入足量的二氧化碳，
　　饮时爽口，酒液金黄透明微甜酸，有特殊香味。
　　味美思。是英文Vermouth的音译。是一种以苦艾叶为主要香料的白葡萄酒，
　　原产法国。酒味醇厚，清香甜苦，风味特殊，酒
　　度为17°～18°。一般作为开胃酒，餐前略饮，增进食欲。
　　　　　　　　　　　　　718豌豆冰冻保鲜法
　　新豌豆剥出，放入容器后加自来水，水没过豌豆即放冰箱冷冻室，结冰后取
　　出；略放一会儿，一块贮满豌豆的冰块会很容
　　易地从容器中取出，再放在塑料袋里存入冷冻室。这样，冬天就可吃到新鲜
　　　　　　　　　　　　　　719豌豆荚可吃
　　剥豌豆角时，当把豌豆取出后，只要用手把豆荚上端一折，再顺势一推一拉
　　，便可把一层硬膜去掉，剩下两片又薄又嫩的豆
　　荚，洗净，用肉丝烹炒，非常可口。
　　　　　　　　　　　　　720丸子配料比例
　　在烹制丸子或松肉菜肴时，只要是按50克肉、10克淀粉的比例调制，此菜一
　　　　　　　　　　　　721晚餐足量可防治失眠
　　美国赖勒博士提出五点新方法，以拨正失眠者的生物钟，其重点是调整每日
　　三餐的摄入量。他提出除进行必要运动外，失
　　眠者要减少早餐和午餐的摄入量，以晚餐为每天的主餐，并将进餐时间安排
　　在睡前4 ～5 小时。睡前还可以吃些牛奶、面包
　　。赖勒博士认为，睡眠是由于脑组织内的血流量降低而产生的现象。因此晚
　　餐摄入足量的食物，致使消化器官扩张，让循环
　　中的血液更多地聚集在胃肠道，造成脑组织相对缺血，使人入睡，从而收到
　　治疗中、老年人失眠症的效果。
　　　　　　　　　　　　　722味精的正确使用
　　味精能使菜肴味道鲜美。但用得不得法，也会带来害处。因此必须正确使用
　　（1 ）不要每菜必用。炒鸡蛋、炒鳝鱼等，就不必放味精。否则会抑制这些
　　（2 ）要控制用量。如放得太多，鸡、肉、鱼虾等食物原有的鲜味就显不出
　　（3 ）不要在高温中煮。当受热到120 ℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，
　　仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在出锅
　　　　　　　　　　　723胃切除病人的饮食卫生
　　对于健康人来说，吃撑了些也许并没有什么大的影响，但对于胃切除（部分
　　或全部）的病人是极为有害的。因为这类病人过
　　食之后，会出现低血糖症状，如精神错乱、复视、虚弱、饥饿、头痛、眩晕
　　、出汗、发抖、昏厥等，医学上称之为“倾倒
　　综合症“。导致该病的原因是由于胃已切除，食物迅速进入小肠，使空肠内
　　的可溶物质与水量相比浓度过高，血浆和细胞
　　间液中的水分流入肠内；循环系统水的丧失，引起血量减少和血压降低，并
　　可导致交感神经系统的反应。另外，由于食物
　　中含有大量的易消化的碳水化合物，在肠道里会很快转化成糖类，并迅速被
　　吸收，造成血糖水平提高，刺激胰腺大量释放
　　胰岛素。而过一段时间后，在胰岛素的作用下，血糖水平又会迅速降低，导
　　致低血糖的发生。因此，胃切除的病人不能大吃
　　大喝。要避免多吃含糖和碳水化合物高的食物；要少吃多餐，每天吃5 ～6
　　为好；要少吃盐、酱油和味精，不要吃过热或
　　　　　　　　　　　　724温开水泡茶须加糖
　　如果身边只有温开水而又想喝到浓郁的香茶，便可在温开水中放少许白糖或
　　红糖，搅拌溶解，然后放入茶叶， 5分钟后，便
　　　　　　　　　　　　　725温水清洗生猪油
　　生猪油脏了很不容易洗干净。可将其放在30~40 ℃的温水中，用干净的包装
　　纸慢慢擦洗，就容易洗得干净。也可在温水中
　　加少量洗洁精，这样洗时不会腻手。
　　　　　　　　　　　　　　726五香瓜子
　　　　　　　　　　　　　　　　用料：
　　西瓜子1 公斤，食盐100 克，花椒、大料、桂皮、茴香各2 克。
　　　　　　　　　　　　　　　　制法：
　　①将瓜子挑去杂物、瘪子、翘板、放入石灰水中浸泡10个小时，以除掉瓜子
　　表面的胶质，然后用清水将瓜子洗干净。
　　②将瓜子、食盐及4 种调料（装在纱布袋里）一并放入锅内，加水用旺火煮
　　3~4 小时，待瓜子仁变黄即可捞出晾干或烤干。
　　　　　　　　　　　　　　　注意事项：
　　火不能太小，火小瓜子仁发面，味道不好。
　　　　　　　　　　　　　　727五香花生
　　　　　　　　　　　　　　　　用料：
　　花生米1 公斤，食盐100 克，大蒜10克，大料1 克，花椒1 克。
　　　　　　　　　　　　　　　　制法：
　　①将淘洗干净的花生米装入盛器，加入去皮拍碎的蒜及花椒、大料、食盐，
　　往盛器中注入开水，使水淹过全部花生米，轻
　　轻搅动一下，盖上盖，浸泡2~3 小时，捞出摊开晾干。
　　②将干净的砂粒放入锅中，用旺火炒热后，放入晾干的花生米翻炒。炒至噼
　　啪声响、花生皮易于捻脱时，改用小火再炒几
　　分钟，即可出锅，筛去砂子即成。
　　　　　　　　　　　　　　　注意事项：
　　①花生米颗粒大小要均匀，要清除杂质及霉粒、破损粒。花生料浸泡时间不
　　宜过长，否则花生米会涨发，不仅不易晾干，即
　　使晾干，炒后香味也差。
　　②炒花生米时，要不断搅动，使花生米受热均匀，避免外焦里生或者炒焦发
　　③砂粒必须过筛用水洗净，否则砂粒会粘在花生米上，口感不好。
　　　　　　　　　　　　　　728五香葵花子
　　　　　　　　　　　　　　　　用料：
　　葵花子1 公斤，花椒10克，食盐100 克，大料25克，大蒜10克。
　　　　　　　　　　　　　　　　制法：
　　①将大蒜去皮拍碎，与花椒、大料一起装进小纱布口袋，扎紧袋口。
　　②将葵花子挑去杂物，用清水淘洗干净，放入盆内，加入食盐、清水和调料
　　口袋，使水淹没葵花子，搅拌一下，使盐溶化，
　　浸泡12个小时左右。
　　③将泡好的葵花子连同调料袋、盐水一起倒入锅里，用大火煮沸20分钟，停
　　火后再闷20分钟左右。然后将葵花子捞出，沥
　　干水分。④再将葵花子装入干净的纱布袋内，扎紧口，放在暖气片上或火炕
　　、炉旁缓缓烤干。也可用微火缓缓炒干、或在
　　阳光下晒干，或用烤箱烤干，
　　　　　　　　　　　　　　　注意事项：
　　采取自然干燥的方法，最好在葵花子上盖一层纱布，并且葵花子不宜堆得太
　　　　　　　　　　　　729午餐前不宜饮纯果汁
　　　　　　　　　　美国耶鲁大学的研究结果表明：
　　午餐前40分钟喝一杯纯果汁的人，平均要比那些饭前不吃东西或是只喝杯可
　　乐、咖啡、汽水的人，要少吃进30％的热量。
　　因此，午餐前用饮纯果汁来充饥，只能让人在午餐时少吃一些主食，而一日
　　之内的摄入量并无增加，失去的却是在正常午
　　餐中所能获取的某些营养。
　　　　　　　　　　　　　730勿用汽水解酒
　　不少人喜欢在饮白酒时喝汽水解酒，这有害健康。因为白酒中含有酒精，当
　　酒和汽水在人体内掺和以后，会使酒精很快散
　　布到全身，并产生大量的二氧化碳，对人的肠胃、肝脏、肾脏等器官都有损
　　害。特别是血压不正常的人，会促使酒精迅速
　　渗透到中枢神经，导致血压急剧上升。
　　　　　　　　　　　　731勿用生冷自来水煮饭
　　自来水是加氯消毒的。如果直接用这种生冷的自来水煮饭，水中的氯会大量
　　破坏谷物中的维生素B1等营养成分。所以煮
　　饭还是用烧开的自来水好。因为湛淖岳此？氯已随水蒸气挥发了；同时
　　，由于米中维生素B1的损失与煮饭的时间成
　　正比，开水煮饭时间短，营养的损失也就相应减少。
　　　　　　　　　　　　　　732西瓜新吃
　　　　　　　　　　　　　　　　西瓜鸡
　　将鸡宰杀洗净，割下精肉切成小方块，然后加入适量的黄酒、味精、葱、姜、
　　盐、糖等佐料拌匀。挑一只熟西瓜在蒂部切
　　开1 个口，挖出瓜瓤，将鸡肉塞入，随后加些水，再把切下的瓜蒂原封安好
　　，用竹签或别的东西钉牢，置锅内蒸1 小时许（高压
　　锅10～20分钟）。西瓜鸡清香味美。
　　　　　　　　　　　　　　733西瓜新吃2
　　　　　　　　　　　　　　　　西瓜酒
　　把瓜蒂切下一块作盖子，用筷子把瓜瓤搅一下，随后放入一把葡萄干，盖上
　　盖子。瓜外面用黄泥糊严，放在阴凉处， 10 天或
　　半月后，揭开盖子，里面就装满了蜜水，略带葡萄酒的香味。
　　　　　　　　　　　　734西红柿的质量鉴别
　　西红柿又叫番茄。味甜而微酸，既可作蔬菜，又可作水果。西红柿的品种较
　　多，依其色泽有红色、粉色、黄色之分。
　　红色西红柿的果实为大红色，一般呈扁球形，汁多爽口，风味好。
　　粉色西红柿的果实为粉红色，近圆球形，味酸甜适宜，品质较好。
　　黄色西红柿的果实为橘黄色，呈圆球形，果大肉厚，肉质又面又沙，生食味
　　淡。质量好的西红柿颜色鲜艳、脐小、无畸形、
　　无虫疤、不裂不伤、个大均匀的。
　　　　　　　　　　　735西红柿刨冰的家庭制作
　　将西红柿洗净放入冰箱冷冻好后取出，用手摇刨冰机（市场有售）刨成碎块，
　　再拌入适量白糖，清凉爽口的西红柿就做好了。
　　吃时还可加入少许冰激凌或奶油，则另有一番滋味。
　　　　　　　　　736西葫芦、茭瓜可保存到春节食用
　　想在春节吃上西葫芦羊肉或茭瓜馅的饺子吗？
　　关键是要保存好西葫芦和茭瓜。办法很简单，每年国庆节前后，挑选瓜皮没
　　有损伤的西葫芦或茭瓜，放在阴凉通风处，注意
　　　　　　　　　　　　　　　　不要
　　着水，不要随意移动和磕碰，一般温度保持在-20 ℃到20℃，平时隔上十天
　　八天注意观察一下，一般情况下都能保存到春节
　　　　　　　　　　　　　　737西米水果羹
　　　　　　　　　　　　　　　　原料：
　　水果（梨或苹果）或水果罐头（橘子或菠萝）、西米、白糖。
　　　　　　　　　　　　　　　　制法：
　　（1 ）水果切拇指大小的丁待用。
　　（2 ）西米用水浸泡2 ～3 小时，锅内加水（正好淹过西米）烧开，倒入西
　　烧边搅动，烧至西米透明，即用漏勺将西米捞出投
　　入凉水中，使西米粒分开，待用。
　　（3 ）食时，将水果丁、西米、白糖倒入锅中加水，水开后1 ～2 分钟即可。
　　　　　　　　　　　　738洗切蔬菜防营养流失
　　菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切不要切碎了再洗。否则，营养会流失太多。
　　　　　　　　　　　739夏季如何保存软包装牛奶
　　牛奶取回后，如果马上饮用，稍加煮沸即可。如不立即饮用，可放入冰箱中
　　。存放前应将袋子外表清洗擦干，防止表面灰尘
　　污染其他食物，并且不要开口，以防吸附异味。牛奶保存的最佳温度为2 ～
　　8 ℃，一般可存放2 ～3 天。
　　　　　　　　　　　　740夏季如何防米生虫
　　1 ，将大米用筛子筛一遍，将盛米的布袋洗净，并用开水烫一遍，干后把米
　　装入袋内，外面再套上一层干净布袋，然后把口
　　扎紧，袋口朝下扣放在凳子上置于室内通风处。这样一夏天不吃，大米也不
　　2 ，把米中杂物和碎米用簸箕簸净，然后把洗干净的米袋子放入拌有花椒的
　　水（水量以泡过米袋为宜）中沸煮20分钟，袋子
　　晾干后，把米放入袋中，适当放点大蒜瓣，用绳捆紧口，置于阴凉通风处。
　　3 ，家中屋内粮柜上有一纸盒，前年秋冬季每当吃完柑桔，便将桔皮放入该
　　纸盒内，以备浸泡桔皮酒用。可去年夏秋季节邻
　　居家里存放的米面都生了虫，唯独我家存放的粮食均无飞蛾、黑甲虫和肉虫
　　。看来，柑桔皮散发的清香气味真可防虫。
　　　　　　　　　　　741夏季怎样保存酱油、醋
　　夏季，酱油、醋容易发霉。购买前，先把容器中残留的酱油、醋倒掉，然后
　　用水洗刷干净，再用开水烫一下。酱油、醋买回
　　后，最好先烧开一下，待凉后再装瓶，并且要将瓶盖盖严。如果在酱油、醋
　　里加一段葱白或几瓣大蒜，或者加一点烧酒或豆
　　油，也可防止发霉。
　　　　　　　　　　　　742夏令菜八：盐水脚爪
　　　　　　　　　　　　　　　　原料：
　　猪爪（肥大的）2 只，花椒油15克，盐、白酒、姜各少许。
　　　　　　　　　　　　　　　　制法：
　　（1 ）用刀剖开猪爪，用花椒油炒过的盐着实擦透，放入钵内，用石块压紧。
　　每半天须将脚爪翻一次，天热腌一天一夜即可。
　　（2 ）烧前，先将脚爪过一过冷水。然后，放入砂锅内，加足水，放火上烧
　　，加白酒。再滚后去水，重加冷水，放火上烧滚，撇去
　　浮沫。再加白酒及姜，将锅盖好， 30 分钟后，改文火焖约90分钟，至脚爪
　　烂时，盛出晾凉即可食用，汤另吃。
　　　　　　　　　　　　743夏令菜二：茄肴三品
　　（1 ）拌氽茄丝取鲜嫩的紫皮茄子300 克，洗净后带皮切成细丝，入沸水中
　　一下，捞出沥水待用。将10克蒜瓣捣成茸，另备
　　精盐、味精、甜面酱、香油各适量。将调料加入氽好的茄丝内，拌匀后即可
　　　　　　　　　　　　　　（2）熟拌茄羹
　　选用茄子400 克，去皮后竖切为4 条，入沸水锅内煮熟，捞出沥水待用。另
　　香油、精盐、面酱、蒜茸、味精各适量。将调
　　料加入茄条内，搅拌成泥即可。
　　　　　　　　　　　　　　（3）油煎茄片
　　取嫩茄子400 克，洗净后带皮竖切成厚约0.5 厘米的长片，放盆内，加沸水
　　2 升，烫泡约半小时，捞出，沥水，待用。将平底
　　锅烧热，加花生油50克，将茄片摆锅内，煎至两面金黄出锅。将炒锅放中火
　　上，加油15克，投入葱丝5 克、蒜末5 克、姜末3 克
　　、粗盐7 克、肉末50克、白糖10克及米醋5 毫升，炒匀后放入茄片，轻轻拌
　　　　　　　　　　　744夏令菜九：泡菜肉丝汤
　　　　　　　　　　　　　　　　原料：
　　泡青菜2 ～3 块，精黄牛肉（或猪肉）100 克，酱油、水淀粉、盐、香油各
　　　　　　　　　　　　　　　　制法：
　　用2 ～3 块泡青菜切成细丝。将精黄牛肉100 克（猪肉亦可），切成细丝，
　　油及水淀粉各少许拌匀。锅内倒清水1 升烧开后，
　　下肉丝煮散，即下泡菜丝，开锅后滴入香油，再加少许盐，起锅后以大海碗
　　盛装。此汤肉丝鲜嫩，泡菜酸脆，消暑提神。
　　　　　　　　　　　　745夏令菜六：凉拌鸡丝
　　　　　　　　　　　　　　　　原料：
　　熟鸡肉150 克，粉皮3 张，绿豆芽250 克，酱油25毫升，盐5 克，醋5 毫升，
　　油25克，味精5 克。
　　　　　　　　　　　　　　　　制法：
　　（1 ）绿豆芽摘去根、芽，粉皮切成0.5 厘米宽的条，鸡肉撕成细丝备用。
　　（2 ）锅中加水烧滚后，将绿豆芽略烫一下取出，沥去水分。
　　（3 ）将粉皮放入开水锅内，烫透后取出，沥干水分，放入盆内。粉皮上覆
　　（4 ）在小碗内加入盐、酱油、醋、味精、香油调匀，浇在上面，即可食用。
　　　　　　　　　　　　746夏令菜七：凉拌三丝
　　　　　　　　　　　　　　　　原料：
　　熟猪肘肉100 克，熟鸡肉75克，鸡蛋饼50克，黄瓜或白菜心150 克，海米25
　　，蒜泥、酱油、醋、香油、味精各适量。
　　　　　　　　　　　　　　　　制法：
　　先将猪肘肉、鸡肉、鸡蛋饼、黄瓜切成丝，一并装到盘内，上面撒上海米。
　　再把酱油、醋、蒜泥、味精、香油和在一起，
　　浇在上面，吃时拌匀即可。
　　　　　　　　　　　　747夏令菜三：蒜泥白肉
　　　　　　　　　　　　　　　　原料：
　　去皮半肥瘦猪肉500 克，黄瓜、大蒜、酱油、料酒、白糖、花椒油、辣椒油、
　　味精、醋、香油各适量。
　　　　　　　　　　　　　　　　制法：
　　（1 ）水开后，将肉同料酒一起放入煮熟，捞出切大薄片。
　　（2 ）锅中放酱油，加适量白糖烧开，凉后加适量花椒油、辣椒油、味精、
　　油、醋及蒜泥拌匀成汁。
　　（3 ）盘底铺上稍腌过的黄瓜片，上摆白肉片，再浇上调味汁即成。
　　　　　　　　　　　　748夏令菜四：姜汁鱿鱼
　　　　　　　　　　　　　　　　原料：
　　干鱿鱼150 克，奶汤750 毫升，生姜25克，盐、酱油、醋、味精各适量，水
　　粉皮150 克，香油少许。
　　　　　　　　　　　　　　　　制法：
　　（1 ）干鱿鱼150 克用水涨发（市售水发鱿鱼500 克亦可），去明骨，剞花
　　（2 ）生姜25克去皮，一半挤出姜汁，一半剁成姜末。取奶汤750 毫升下锅
　　，放盐、酱油、醋、姜汁、姜末、味精各适量，
　　下鱿鱼同烧数分钟。取大菜盘1 个，用水发粉皮150 克垫底，将烧好的鱿鱼
　　汁倒在上面，滴上香油少许即成。
　　　　　　　　　　　　749夏令菜五：虎皮蛋
　　　　　　　　　　　　　　　　原料：
　　鸡蛋3 个，芥末、熟豌豆、酸黄瓜、盐、柠檬汁、素油各适量。
　　　　　　　　　　　　　　　　制法：
　　（1 ）将2 只鸡蛋煮熟剥皮，炸成金黄色捞出，每个切成4 瓣待用。
　　（2 ）生蛋黄1 只放在瓷碗里加芥末、盐，用力搅拌，边拌边放入素油，抽
　　黄油状，再放少许柠檬汁，逐个抹在蛋上。将熟豌
　　豆、酸黄瓜丁撒在上面即可。
　　　　　　　　　　　　750夏令菜一：金钩黄瓜
　　　　　　　　　　　　　　　　原料：
　　黄瓜500 克，金钩（大海米）25克，香油少许，盐适量。
　　　　　　　　　　　　　　　　制法：
　　（1 ）黄瓜500 克去皮去瓤，嫩黄瓜可不去皮瓤。用刀切成筷子粗细、4 厘
　　条，用盐少许腌10分钟后，以凉开水淘净，挤
　　（2 ）取金钩25克，盛小碗中，倒入少许清水，上笼蒸酥软，加入少量香油、
　　盐，和匀后连汁水一起淋于黄瓜上即成。黄瓜脆嫩，金钩鲜香。
　　　　　　　　　　　　751夏天鲜鱼怎样保鲜
　　除用湿纸贴鱼眼外，还可以用下列方法保鲜：
　　（1 ）在活鱼嘴里灌几滴白酒，然后把鱼放进水盆里养着，在盆上盖一层能
　　气的东西，放在阴凉黑暗处，鱼可以活较长一段
　　（2 ）把鲜鱼放在88℃左右的热水中，浸泡2 分钟左右取出，然后放进冰箱
　　冻室里速冻。经过这样处理的鱼，其表面的细
　　菌已被烫死，再在冰箱里冷冻，使细菌不再繁殖。这样，过2~3 天，鱼烹制
　　后的味道仍然象活杀的鱼一样鲜美。
　　752 夏天宜食“五味粥”
　　夏季天热，食物宜清稀可口。“五味粥”即有较强的解暑、导湿、生津止渴
　　、降低血糖尿糖的功效。其做法是：取生地、
　　地滑皮、米仁、绿豆、糯米各40克，先煮中药去渣，然后用药汁熬绿豆、糯
　　米成粥，晾凉后食用。
　　　　　　　　　　　　753夏天怎样保存鲜肉
　　（1 ）用浸过醋的湿布将鲜肉包起来，可保鲜一昼夜。
　　（2 ）将鲜肉煮熟，趁热放入熬过的猪油里，可保存较长时间。
　　（3 ）将鲜肉切成10厘米左右宽的块，在肉面上涂一层蜂蜜，用线串起挂在
　　风处，可存放一段时间，肉味会更加鲜美。
　　（4 ）将鲜肉切块入锅略油炸，可短时间保存。
　　（5 ）用0.5%的醋酸钠水溶液，将鲜肉浸泡1 小时，取出后放干净容器里，
　　温下可保鲜2 天。
　　　　　　　　　　　754夏天做凉面可利用冰箱
　　一般方法是将煮熟的面条浸泡在生冷水中，这很不卫生。如果将面条盛在碗
　　里，再放入几块用洁净水预制的冰块，效果要
　　　　　　　　　　　　　755先灌酒醋后宰杀
　　宰杀鸡鸭前，先给鸡鸭灌上两汤匙白醋或白酒，约5 ～10分钟，鸡鸭毛孔即
　　得胀松，这时宰杀，再用热水烫，禽毛就容易拔
　　除。烹制时，宜用文火，肉易烂，且松软味美。
　　　　　　　　　　　　　756鲜蛋竖放不易坏
　　鲜蛋放一段时间后，蛋黄容易粘壳或散黄。这是因为，放的时间长了，蛋白
　　中的粘液素会在蛋白酶的作用下慢慢变稀，失去
　　固定蛋黄的作用。如果把蛋大头朝上竖放，蛋头内有一个气室，里面的气体
　　就会使蛋黄无法贴近蛋壳。因此，鲜蛋竖放，不
　　　　　　　　　　　　　　757鲜肝保存
　　猪肝、羊肝、牛肝等，由于件头较大，家庭烹调一次难以用完。吃不完的鲜
　　肝，保存不当，就会变色、变干。可在鲜肝的表
　　面，均匀地涂一层油，放入冰箱保存。再次食用时，仍可保持原来的鲜嫩。
　　　　　　　　　　　　　　758鲜姜保存
　　鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
　　　　　　　　　　　　　759鲜荔枝不宜多吃
　　荔枝是果中佳品，含有丰富的糖分、蛋白质、丙种维生素、脂肪、柠檬酸、
　　果胶以及磷、铁等，是有益于人体健康的食
　　品。但大量食用鲜荔枝，会导致人体血糖下降，口渴、出汗水、头晕、腹泻
　　，甚至出现昏迷和循环衰竭等症，医学上称为“
　　荔枝病“。因此，不要连续大量吃鲜荔枝，尤其是小孩。
　　　　　　　　　　　　　760鲜嫩莴笋的识别
　　莴笋属于莴苣中的茎用莴苣。可凉拌吃，也可熟食和腌制。挑选时应注意选
　　择叶茎鲜嫩，皮薄，剥叶后笋白占笋身3/4 以上，
　　直5 厘米以上，老根少，无烂伤的。鲜嫩的莴笋适宜凉拌，较老的莴笋适于
　　　　　　　　　　　　　761鲜藕汁健脾开胃
　　将鲜藕洗净，用擦萝卜丝的工具将其擦碎，然后用纱布绞出汁，加热煮沸后
　　离火。鲜藕汁凉血补血，健脾开胃，可治脾胃虚
　　弱、食少便溏、体倦乏力、热病烦渴、小便赤痛等症。
　　　　　　　　　　　　　　762鲜笋保鲜法
　　冬春季节去南方，不妨带些新鲜竹笋回来，现介绍两种家庭保鲜方法。
　　盐腌法：把笋壳剥去洗干净，从中间纵剖为二，加入和炒菜数量相同的盐，
　　　　　　　放在有盖的容器里；可在冰箱冷藏室放一个星
　　期，在存放过程中竹笋部分地方特别是根部分发黑，不影响食用。
　　冷冻法：同样把笋剖开放入冰箱冷冻室，注意细嫩的笋和竹笋头部较嫩部分
　　不宜冷冻，这些部位化冻后会变软失去竹笋
　　特有的鲜味；食用时从冰箱中取出放在室内，化冻后就可切片烹用，但切不
　　可放入水中化冻，否则竹笋口味会变差；这种
　　方法使竹笋可在冰箱中保鲜两个月。
　　　　　　　　　　　　763鲜虾应先氽后冷藏
　　在鲜虾入冰箱贮存前，应先用水氽或油氽至断生，可使入红色固定，鲜味恒
　　　　　　　　　　764鲜鱼先腌后烹易人味、不易碎
　　将鱼洗净后（不论清蒸还是油煎），控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如
　　是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半个小时，。经过这
　　样处理的鱼，油煎时不粘锅、不易碎，成菜能入味。
　　　　　　　　　　765鲜鱼与豆腐合吃营养价值高
　　鲫鱼、鲢鱼等淡水鱼，最好和豆腐一起炖着吃。因为，鱼体内含有丰富的维
　　生素D ，豆腐则含有较多的钙。如果单吃豆腐，
　　人体对钙就不能充分吸收，若将其与鱼一起烹食，借助鱼体内丰富的维生素
　　D 的作用，就可以使人体对钙的吸收率提高二
　　　　　　　　　　　　　766鲜鱼质量的鉴别
　　鲜鱼是指活鱼死后未经冷冻而使用冰水保鲜的鱼。质量上乘的鲜鱼，眼睛光
　　亮透明，眼球凸出，鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼
　　体，口鳃紧闭，鳃呈鲜旎蜃虾焐？无异味，肛门紧缩、清洁、苍白或淡粉
　　色，腹部发白、不膨胀，鱼体挺而不软，弯度小，
　　不新鲜的劣质鱼鱼眼混浊，眼球下陷，脱鳞，口鳃张开，鳃色污秽色暗，肉
　　体松软，肉骨分离，鱼刺外露，腹腔内有血水或异
　　　　　　　　　　　　　　767咸花生米
　　　　　　　　　　　　　　　　用料：
　　花生米1 公斤，粗盐50克。
　　　　　　　　　　　　　　　　制法：
　　①把花生米放进90℃左右的热水中烫一下，捞起装入筐里。将粗盐撒在花生
　　米上，拌匀，放置6~7 个小时，使入咸味，并晾
　　②将砂粒放入锅中，用旺火炒至烫手，再放入花生米，炒至半熟改用小火，
　　继续炒至花生米肉呈象牙色，即可出锅，筛去砂
　　　　　　　　　　　　　　　注意事项：
　　①花生米颗粒大小要均匀，尽量选用粒大饱满的花生米，清除杂质及霉粒、
　　②砂粒不宜用得问？一般用3 次左右。次数过多，会影响成品的皮色
　　　　　　　　　　　　　768咸肉如何退盐
　　人们买回咸肉后，习惯用清水漂洗，以为这样就可以使咸肉中的盐分溶解在
　　清水中。其实用清水漂洗并不能达到退盐的目
　　的。正确的方法是用盐水漂洗，即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中
　　漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水
　　中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。
　　　　　　　　　　　769咸鸭蛋的几种风味吃法
　　咸鸭蛋除了煮食以外，还有几种风味吃法：
　　（1 ）将咸鸭蛋放在煮粽子的锅里煮，使粽叶的清香进入蛋中，食时清香扑
　　（2 ）将煮熟的鸭蛋去壳后，用筷子在蛋白与蛋黄上戳几个小眼，将少量的
　　醋和味精，用温开水调匀后，倒入蛋中，吃起来
　　风味独特，其味鲜嫩无比。
　　（3 ）将咸鸭蛋煮熟剥开，取出蛋白，切成小方块，再将五香豆腐干1 块、
　　菇数只，切成小方块，用白糖、酱油、味精、醋
　　等调料凉拌，鲜嫩可口。
　　　　　　　　　　　　　770咸鸭蛋调味新招
　　将生咸鸭蛋一头敲孔，插进筷子略将蛋白蛋黄搅拌，再以食醋调味精适量，
　　入孔内，上锅蒸，味鲜嫩，似蟹肉。
　　　　　　　　　　　　　　771香草瓜子
　　　　　　　　　　　　　　　　用料：
　　西瓜子1 公斤，熟油20克，食盐30克，糖精0.8 克，香草香精1 克。
　　　　　　　　　　　　　　　　制法：
　　①选用大片，至少是中片的西瓜子，剔除杂物、瘪子和翘板，放入冷水中清
　　洗干净，捞出，晾干。
　　②将食盐、糖精溶解在水里，水不要太多，能使其完全溶解就可以了。
　　③将晾干的瓜子放入锅中，缓缓焙干。加入熟油、糖盐水的各一半，继续翻
　　炒。接近熟时，再将另一半熟油、糖盐水倒入锅
　　里，缓缓焙干。出锅后喷上香精即成。
　　　　　　　　　　　　　　　注意事项：
　　瓜子刚入锅时，可用短暂旺火，因此时锅、瓜子都是凉的。待升温后，即转
　　　　　　　　　　　　　　772香肠保鲜法
　　夏天保管香肠时，可在坛内放1 小杯白酒，然后将香肠码在周围和上面，再
　　坛子密封起来，可保香肠一个夏天不出问题。
　　　　　　　　　　　　773香椿的选购与保鲜
　　菜椿不香，但叶子与香椿一样，因此购时要选叶子发红的，闻一闻是否有香
　　味，再嚼一个叶，就能辨认，注意不要买下水泡
　　过的。将香椿嫩尖枝洗净，开水略烫一下，用细盐搓一搓，装在小塑料袋内
　　入冰箱冷冻室内，随取随用，终年可食；或将香
　　椿洗净（也可切碎）后用细盐搓搓晒干放在塑料袋内，用时用开水烫一下，
　　不减，夏季拌凉面最美。
　　　　　　　　　　　　　774香菇的质量鉴别
　　香菇因具有浓郁香气，故又称香蕈，是一种人工栽培的食用菌。品种有花菇
　　、厚菇和平菇（薄菇）等。其中以花菇质量最好，
　　平菇质量较好。鉴别香菇质量的方法，主要是看颜色：色泽黄褐（福建香菇
　　为黑褐色有微霜），菌伞下面有褶裥紧密细白。
　　看形状：只大均匀，菌伞肥厚，粗壮。用鼻闻：有香气。
　　　　　　　　　　　　　　775香蕉催熟法
　　将5 公斤左右的香蕉置于塑料袋内，再放一个碗或茶杯等容器，容器内装干
　　沙土或炉灰。用细香10枝，对半折断，合20枝插
　　入容器内，点燃后扎紧袋口即可。
　　　　　　　　　　　　　　776香蕉的药用
　　香蕉味甘性寒，主要有清热解毒、润肠的功效，可治便秘、痔疮出血等症。
　　（1 ）便秘。香蕉500 克，以外皮发黄起点者为好，一次吃完。
　　（2 ）高血压、冠心病。香蕉2 ～3 只，每天吃一次，有舒缓血脉和通便作
　　（3 ）痔疮出血。香蕉2 只，不去皮，炖熟，连皮吃。
　　　　　　　　　　777消化性溃疡患者宜常喝牛奶
　　消化性溃汤的形成，主要是由于胃酸的腐蚀，使胃粘膜破损，造成溃疡。因
　　此，中和胃酸是治疗此病的重要措施之一。牛奶
　　含有丰富的蛋白质，可以缓冲酸性，使胃酸减少。牛奶里所含的脂肪又能抑
　　制胃酸分泌，减少胃蠕动，有利于溃疡的愈合。
　　牛奶所含的蛋白质和维生素本身还是修补创面和促进愈合的材料，而且也是
　　维持身体健康的重要营养素。所以，患有消化
　　性溃疡的病人宜常喝牛奶，每日早晚可各喝一杯温牛奶。
　　　　　　　　　　778消暑佳品：生西瓜榨汁冰镇
　　如果你不幸买来生西瓜，食之无味，扔掉又可惜，可做西瓜汁：把生瓜去皮
　　切成小块，用纱布包住，用力拧绞，榨净瓜汁于
　　容器内，再加适量白糖，冰镇后即可饮用，酸甜爽口。
　　　　　　　　　　　　　779小磨香油的保鲜
　　小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。
　　　　　　　　　　　在其保存上可采用以下方法：
　　把新鲜香油装进一小口玻璃瓶内，以每500 克加入精盐1 克，将瓶口塞紧，
　　断地摇动，使食盐溶化，放在暗处。 3日左右，再
　　将沉淀后的香油倒入洁净棕色玻璃瓶中，拧紧瓶盖，放于避光处。随吃随取
　　。要注意的是，装油的瓶子别用橡皮等有异味的
　　　　　　　　　　　　　780新陈蛋的辨别
　　若想知道禽蛋是否新鲜，可用盐测试。先在一盆水中加上1 匙盐，使其溶化
　　，把蛋放入盐水中，若是新鲜蛋会沉入水底；不
　　新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半沉半浮。
　　　　　　　　　　　　　781新土豆去皮法
　　把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
　　　　　　　　　　　　　782选购茶叶的窍门
　　选购茶叶可以从茶叶的条索、色泽、净度等方面鉴别。
　　条索。凡是条索粗大轻飘的，质量都不好。因老叶加工的条索就粗大，幼芽
　　嫩叶加工的条索就紧细。不同类型的茶叶对条索
　　的要求还不完全一样。一般红茶、眉茶、烘青、乌龙以条索紧细、重实的为
　　佳，粗松开口的为差；珠茶以紧细、细圆、
　　重实的为佳，松散、长扁、轻飘的为差；扁形茶（如龙井、大方）以扁平、
　　直的为佳，短碎、弯曲、轻飘的为差。
　　色泽。凡色泽调和一致，明亮光泽，油润鲜活的茶叶，品质一般都优良；凡
　　色泽光杂，枯暗无光的茶叶，品质较次。一般绿
　　茶要求油润碧绿光滑，枯黄或暗黄的质量差。乌龙茶要求乌润，黄绿无光的
　　质量差。工夫红茶要求乌黑油润，芽尖呈金黄色
　　，暗黑、青灰、枯红的质量差。
　　净度。净度是指茶叶中杂质含量的多少。对于非茶类杂质和严重影响品质的
　　杂质，成品茶中不允许有。除此，茶叶中茶梗、
　　茶片、茶籽、茶末的多少，是判断茶叶品质优劣的一个重要标志。
　　　　　　　　　　　　783选购甲鱼一定要活的
　　甲鱼也叫元鱼、鳖、团鱼，是淡水爬行动物。背部呈橄榄色，有黑斑，腹部
　　呈肉黄色且有浅绿色斑。甲鱼是营养丰富的滋补
　　品。但甲鱼一次不可多食，孕妇及产后和腹泻、失眠、消化功能较差的人不
　　宜食用。甲鱼死后，腹甲颜色会很快发生变化，
　　一般变成褐红或浅红色，也有变绿变黑的，人吃了这种死甲鱼肉对身体极为
　　有害。因此，挑选甲鱼必须是活的，并现吃现宰
　　　　　　　　　　　　　784学生要吃好早餐
　　早餐吃得好坏，对于学业在身、又正处于生长发育阶段的学生的健康影响很
　　大。学习是繁重的脑力劳动，大脑活动需要足
　　够的能量和营养，而头一天吃的晚餐经过一夜消耗，早已用完。缺乏早餐营
　　养的学生，由于能量和营养不足，会出现反应迟
　　钝、精力不足等保护性抑制，如果上体育课，还可能发生低血糖休克。早餐
　　吃多少为好？比较科学的安排是：全日总热量
　　摄入中早餐应占30％，午餐40％，晚餐30％。早餐吃什么食物好？早餐品种
　　除粮食外，还应有蛋白质含量高的食物；既要
　　有主食也要有副食；既要有干的，也要有稀的。干主食可选馒头、花卷、烧
　　　　　　　　饼、油条、肉包子等；稀主食可选豆浆、牛
　奶、米粥或蛋汤等；副食可选咸鸭蛋、香肠、煮黄豆、豆腐干、花生仁等；
　　　　　　　　小菜可选有开胃功能的酱瓜、豆腐乳、拌
　　　　　　　　　　　　　　785熏鱼的方法
　　油锅烧热，将鱼块炸至外脆里嫩捞出。在炸鱼的过程中，将另一锅在旺火上
　　烧热，放入各种调料和汤料，烧至卤肥浓，出锅
　　倒入盘中，趁热把炸好的鱼块放入，用筷翻动，使鱼吸收卤味后，取出斩块
　　　　　　　　　　786压力锅橡皮垫圈延长寿命一法
　　压力锅橡皮垫圈失灵之后，可在原放置垫圈的上、外两壁处涂一些大油或素
　　油后接着用，这样连续数次便可使该垫圈复
　　苏。最理想的办法是在它失灵前就按上法处置。
　　　　　　　　　　　　　　787盐化鱼保鲜
　　将鲜鱼放入2%左右的盐水中，浸泡15分钟能使鲜鱼的血液变为酸性而凝结。
　　经过“盐化' 的鲜鱼，在30℃的气温下，放几
　　　　　　　　　　　　788盐开水可使鱼保鲜
　　将鱼除去内脏，不要去鳞也不要用水洗，用干布擦干污血，然后烧1 锅盐开
　　含盐量约5%），待冷却后，将鱼投入浸泡约4 小时，
　　取出晾干，再涂些植物油，挂在风处可保存几天而不失鲜鱼风味。
　　　　　　　　　　　　　789盐可防面粉结团
　　用水和面时，容易结干面团，若加少许盐再进行拌和，干面就不结团了。
　　　　　　　　　　　　790盐可使蔬菜黄叶返绿
　　菠菜等青菜的叶，如果有些（轻度）变黄，焯时放一点盐颜色能由黄返绿。
　　　　　　　　　　　　　　791盐霜葵花子