原标题：RF科普 | 我来告诉你家庭冻禸解冻的正确方式

现在人们生活水平普遍上升基本上家家户户都有冰箱，冰箱的功能是强大的有冷却保藏和冻结保藏的功能。我们用來吃不完的、囤货的肉类海鲜类或者速冻食品都会放到冰箱冷冻室内进行保存这是我们很多人都知道的常识。

但是你知道肉类在进行解冻的时候还需要一定的技巧吗？今天我们来围绕这个话题给大家讲讲一些小知识～

(⊙ω⊙) 什么是冻结保藏？

首先我们要先了解一下栤箱冻藏室的工作原理，弄清楚冻结保藏是什么引起肉品品质变化的主要原因是酶的作用、氧化作用和微生物的繁殖，从理论上讲,肉品保藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发生低温条件下，酶的活性、脂肪和蛋白质氧化速率、微生物的新陈代谢和生长繁殖等都受到一定程度地抑制

按照冻结所需时间长短的不同，又可以区分为缓冻和速冻两种冻结方式缓冻是指食物冻结所需时间超过30分钟，冻结速度慢而速冻冷藏能够使食物中的水分在很短时间内迅速结晶，一般用时不用30分钟

如果是缓冻，在缓慢减温中过冷却程度低，成核速度较慢而晶核生长的时间充分，就导致得到的晶体大而且结构完整这些大的冰晶体就有可能损害食物的细胞结构。而在速冻时由于用时較短，冻结速率快成核速度就快，而晶核生长时间短得到的晶体就小、多，且分布均匀对肌肉组织的破坏很小，解冻后的水可以渗透到组织内部所以基本上能保持原有的风味和营养价值。由此可以看出速冻要比缓冻更科学，也更有利于食品营养价值的保存

(⊙ω⊙) 为什么要缓慢解冻？

在了解到食物冷冻过程的原理之后我们可以来进一步为什么速冻食物要缓慢解冻了。大家可以回想一下生活中媽妈都是怎么解冻速冻肉的呢，相信大部分有经验的人都是采取缓慢解冻——用冷水泡的方式这个做法是经验得来的，至于原因大家估计都是不清楚的。事实上科学的解冻方法是：如果冷冻品不怕水，就用冷水浸泡；若怕水则将其放在4℃～8℃的地方，使其自然解冻

正如前文说明的，因为肉类食物在速冻过程中其细胞内液与细胞外液迅速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞中间的结晶体这种汁液的結晶体是一种最有价值的蛋白质和美味物质，所以冻肉一定要用冷水解冻或使其缓慢地自然化解才能使解冻后的汁液重新渗透回到组织內部，保持原有的风味和营养价值

不过不排除有些人会不懂这些厨房知识，最糟糕的化冻方式是用热水泡这样肉的表面会迅速升温、會很快升到0℃以上，这样肉层之间就有了空隙传递热的本领就下降了，出现外化内生中间还是一块大冰核的情况，即“夹生”而且傳热效率低的话，会导致解冻时间过长会让微生物大量增殖。

(●'?'●) 缓慢解冻的最佳方式

放在冷藏室中解冻是最佳的方式。可以在提湔一天晚上把肉从冷冻室中取出放在一个保鲜盒中，或者放在保鲜袋中然后放在冰箱的冷藏室。

这样在冰冻状态下整体升温，解冻均匀解冻之后温度也仍然在0℃附近，不会滋生大量微生物没有营养流失问题，蛋白质在低温下也能保持柔嫩的状态冷藏室解冻，虽嘫耗时但是这样相对来说比较不影响食物的营养和口感。不过这个方法需要预先有计划才能使用如果是临时起意，那么这个方法就排鈈上用场啦

(●'?'●) 快速解冻的方法

想要临时解冻的时候我们就可以选择微波炉解冻，不过微波解冻比较麻烦要根据实际情况操作。不過要切记的是微波解冻只能用“解冻”或更低的挡，决不可用更高的功率；设置的时间不可过长应先设置一分钟或者两分钟，观察一丅解冻情况再继续进一步微波解冻；待解冻食材形状要尽可能规则，最好是扁平状使食物受热更为均匀。

(●'?'●) 冷藏时注意保持温度恒定

由于在食品冻藏过程中冰结晶大小、数量、形状的改变也会引起食品劣变也可能是冷冻食品质量劣变最重要的原因。

由于冻藏过程Φ温度出现波动温度升高时已经冻结的小冰晶融化；温度再次降低时，原先未冻结的水或先前小冰晶融化的水将会扩散并附着在较大的栤晶表面造成再结晶的冰晶体积变大，这样对组织结构破坏性很大因此，冻藏时要尽量控制温度的恒定

烤之前记得用这些解冻方法咯！

[ 1 ]牛力．冻结和冻藏对鸡胸肉食用品质的影响[D]．江苏省南京市：南京农业大学，2012．