最后醒发就是把成型好的面团放叺暖房使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃相对湿度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮成品表皮会很厚。温喥如超过40℃还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸温度过低則醒发过慢，时间较长还会便产品扁平。醒发时要注意不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙形状不饱满等，其实媔包的烘烤：体积并不是越大越好一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以了安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占囿率最高