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出口牛肉中镉,汞含量的调查
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杂交大额牛肉质特性研究初报
选择健康、年龄1～2岁的大额牛&#215;云南黄牛的杂交大额牛4头,对其在pH 值、失水率、剪切嫩度、熟肉率、肉色、风味等肉质特性进行了测定.结果表明:pH值在6.05～6.26,失水率在10.65%～20.94%,剪切嫩度腰大肌的值为3.08,熟肉率为63.84%.pH值、剪切嫩度、风味等指标,达到优质中高档牛肉的标准.
FAN Jiang-ping
YE Shao-hui
GE Chang-rong
HE Tian-bao
HUANG Yu-lu
作者单位：
云南农业大学食品科技学院,云南,昆明,650201
云南农业大学动物科技学院,云南,昆明,650201
云南省怒江州畜牧兽医站,云南,泸水,673100
云南省贡山县畜牧局,云南,贡山,673500
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万方数据电子出版社嫩化剂嫩化重组牛肉的工艺和效果--《肉类研究》2011年05期
嫩化剂嫩化重组牛肉的工艺和效果
【摘要】：采用单因素试验和二次回归正交旋转组合设计试验,对牛肉嫩化工艺进行研究,并借助DPS统计分析软件研究复合磷酸盐和碳酸氢钠对牛肉嫩度的影响。结果得出最佳嫰化工艺配方为复合磷酸盐用量0.1%(质量分数)、碳酸氢钠用量0.8%(质量分数)。在此条件下重组牛肉剪切力值(以质量计)可达到1.57kg,比原料肉1.87kg降低了15.59%,比对照组1.77kg降低了10.88%,具有较好的嫩化效果。
【作者单位】：
【关键词】：
【分类号】：TS251.52【正文快照】：
嫩度是一个反映肉类质地的重要指标,肉的嫩度直接影响到肉制品的口感、营养、消化和风味等。嫩度是指食用时咬碎和咀嚼的难易度。肉类的嫩化技术分为宰前技术和宰后技术,目前多采用电刺激、高压处理、酶处理、钙盐注射、多聚磷酸盐处理以及超声波处理等多种宰后嫩化方法嫩化
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