餐饮业的管理模式
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　　餐饮从业人员普遍没有较高的学历，思想又较为复杂，所以培训需要讲究方法。由于培训涉及到重建智力结构的问题，我们可以把它叫做思想基因改造工程。
　　第一：自卑感强。受生活环境影响，与顾客接触时会产生心理隔阂。这种心理影响到人与人之间的正常交往和沟通；
　　第二：缺乏自信。因为受教育程度较浅，再加上社会就业的压力，很多人不相信凭着薄弱的教育基础有机会创业。他们不敢去梦想，最后是因此而失去了时机；
　　第三：缺乏纪律观念。平时很少严格要求自己，到企业却受那些条条框框的管制，自然是适应不过来；
　　第四：缺乏逻辑辩证思维。由于缺乏条理化的思维锻炼，在工作过程中易出现效率低，浪费多等现象；
　　第五：缺乏系统思考方法。因为很多问题的发生都有它深层次的背景原因，如果只单纯地从表面上去考虑，不但解决不了问题，反而可能会出现割肉补疮、挖东墙补西墙的笑话。比如，有的员工不经意地在顾客面前用手拔除菜品上的*毛；拿公用抹布去擦拭油腻的托盘等。这些行为都是缺乏系统思考锻炼的表现。需要补充说明的是，因果之间的发生和变化需要一个时间过程，如果觉察不到，可能会不知不觉地铸成错误。&近墨者黑&，就说明了这个道理。这个道理也提醒我们在无人监督的时候，不要试图去做不利于他人或集体利益的事情。否则，会因此而失去发展机会，甚至是走向歧途；
　　第六：缺乏服务意识。饮水思源，顾客才是真正的&老板&。很多人并未理解顾客的内在真实含义，对待顾客只是一种职业上的敷衍和应付，所以谈不上什么&服务&；
　　第七： 缺乏团队精神。受市场经济的影响，人们的观念偏向现实化，很少人愿意无偿地接受附加的劳动和服务。处在以上所列举的思想氛围中，很容易让人感觉到工作的压力。其实，这并不是工作本身难度大，而是人际关系和心灵的问题。
　　针对以上的问题和症状，试行以下管理方案：
　　第一、建立人本管理制度，健全和完善奖惩制度：
　　人本管理是以人的全面的自在的发展为核心，创造相应的环境、条件和工作任务，以个人自我管理为基础，以公司共同理想为指导的一整套管理模式。公司要想拥有广大的发展空间，首先必须提供给员工一条长而富有挑战性的晋升阶梯。这样，工作才不会盲目，而有所定位；工作本身也会增加许多价值和意义。在奖惩制度上要相应地体现人本管理思想，赏罚分明。值得一提的是，在运作当中，可能会遇到一种&人情员工&，这种人依赖着特别关系占据着要职，却没有实际工作能力，又喜欢摆弄官僚架子。如果没有制度去约束这种思想和行为，就会出现&蚕食现象&，再完美的企业也会因此而瘫痪。在人本管理当中，把员工看作人才，平等、公正地对待每一个人，这一点尤为重要。
　　第二，设计系统培训方案：
　　培训方案的设计关系到思想基因改造的成功与否，所以至关重要。根据企业文化的特点，可以把培训内容设计如下：
　　⒈企业文化和制度；
　　⒉企业的发展远景和价值；
　　⒊基础知识，包括：①公司安全生产与卫生知识；②服务礼仪；③现场改善；④工作流程知识；⑥顾客满意发展战略等；
　　⒋正确的人生观；
　　⒌五项修炼，包括：①自我超越；②改造心智模式；③建立共同愿景；④团体学习；⑤系统思考；
　　第三，训练活动安排：
　　进行训练活动目的是为了强化意识，养成一种良好的行为习惯。内容可包括：
　　⒈组织每日例会。例会内容一般包括：①整队；②检查仪容仪表；③进行企业文化意识训练；④总结前天工作；⑤部署工作任务等。
　　⒉模拟管理人员训练。让基层员工模拟管理人员学习安排管理工作，如主持例会，现场督导等。模拟训练的好处是让基层员工有机会接触管理层，学会站在管理层的角度去看待问题，同时也是为了晋升能胜任打好基矗
　　⒊每周开设一次培训课。课题的内容就是系统培训方案。讲课的方式是学与练相结合，多提供给员工在众人面前锻炼的机会。让他们在学和练的过程中，慢慢地提高胆量，学会思考和表达，培养更高一级的能力。
　　⒋岗位调换。一个岗位呆久了，思想很容易模式化，会让人感觉枯燥、无味。进行岗位调换，员工就有机会体验新岗位的工作方式，从而增加工作新鲜度，保持工作效率。
　　⒌组织户外集体活动。单位毕竟是工作场所，与外界相隔离，主管应在一定时间内组织户外集体活动，这样即可与外界保持信息相流通，又可达到调节心情、增进团结的目的。
　　第四，组建特别会议模式：
　　传统的会议模式，与其说是一种形式，还不如明白地说浪费时间。有效的会议，即可解决众多问题，又可提升参会人员的思想境界。受传统文化的影响，与会者普遍存在习惯性的防卫心理。这种心态导致与会者不愿意说出内心真实的想法，不愿检讨自己想法背后的思维模式是否正确。在这样的思想环境下，既无法锻炼个人，也无益于企业开展工作、解决问题。召开会议，要把与会者的真实思想摊开摆在众人面前，以备接受询问和观察；要针对确定的议题相互探询和反思；允许有建设性的冲突；要有一个辅导者主持会议，把握会议的讨论方向，控制会议的局面。会议议题的方向可定为：对公司文化和制度的看法；对公司存在问题的看法；对未来的构想；如何开拓创新；对上下属的看法；如何有效地激励下属等。会议确定方案后，还要去落实和追踪。否则，再好的会议模式，也只是空谈。恰当地运用会议的功能，发挥特别会议架构的作用，会取得意想不到的效果。
　　第五，建立人才升级淘汰制度：
　　有的新进人员不适应公司的文化和制度，而有的老员工又可能会形成顽固势力，为避免这些员工影响公司的正常运作，我们必须建立人才升级淘汰制度，使整体员工始终保持活力，积极地面对营运中所遇到的任何问题。公司发展需要不断地淘汰不合格的人员和挖掘新人才。通过淘汰不合格的员工，也可以不断地提高员工的整体素质，增加企业的知识资本。
　　第六，建立有效的信息反馈渠道：
　　作为一名管理员，如果不了解基层情况，那是瞎指挥；作为基层员工，如果没有机会说出内心的真实想法，那表明所在的公司已经处在垂危当中。在一般公司，基层的重要信息经常未被重视，或受压制，以至高层领导制定的一些方案不切合实际，无法产生效用。所以，要让全体员工上下打成一片。
　　总结连锁餐饮业的员工管理方法，最主要体现在以下三个方面：第一，把公司塑造成家；第二，把公司培养成为教育场所；第三，以&顾客满意&为发展战略。文化是明天的经济，企业的生命力来源于内部丰富的管理文化。文化的价值永远超过于现实的经济价值，因为文化是潜在而永恒的。给员工创造一个深邃的文化环境，才可以留住人才；也只有如此，才能让员工全力以赴于开拓和创新。
　　还有，可以学习麦当劳的管理模式：1、注重整体利益。当每一位员工做每一件事情的时候时，都在考虑它会如何影响整个公司的利益。例如：当员工为顾客提供优质的服务后，顾客就会再次光临，不论是在几百里外的其它城市。
　　2、提倡群策群力：在其他人的帮助下，共同解决问题或提出新的观点。两个人的力量总是强于一个人，整个团队的力量就更强大了。例如：每一名工作伙伴都可以提出使顾客满意的建议。
　　3、寻求并利用差异与争论，去寻求整体和顾客的利益；各位员工拥有不同的背景和观点。任何员工都可以借鉴他人的经验与建议，特别是在寻求使顾客更满意的新途径时，更会从中得到启迪。
　　4、通过相互信任和坦率的沟通，去正视问题，解决问题；只有主动地表达不同看法，才能有效地解决问题。提不出问题，也就无法解决问题。只有当每个人都关注问题时，才能解决问题。例如，把你对优质服务障碍的看法分享给大家，就可以使工作伙伴更有效地工作。
　　5、百分之百地支持决定；注重发挥团队作用，每个员工都可以发表意见并聆听他人的意见，对好的意见和建议团队作出一致的决定，对决定，每一个成员都必须遵循并予以支持。请想象一下，如果在店中，员工就同一问题给顾客不同的答案，会造成什么样的混乱情景。作为团队，在行动开始后，就应像一个整体那样去工作。
　　饮业竟争非常激烈而且普遍存着人员流动性较大的问题，给我们餐饮带来诸多的不便，没有稳定的员工队伍，就不能生产出一流的产品。必须建立一支优秀的团队。
　　1、统一目标，万众一心：例如我们的经营理念就是&一定要将我们的企业经营成来一个&家&，服务争做第一&。因为只有企业变成一个家的时候，才是最有战斗力的，同时只有最好的服务，促使客人牢牢地记住，企业才会有最旺盛的生命力。每月的月底为下月制定一个营业额的指标，每个服务员多少指标都有明确的数据。这样每位员工在下班的时候都会算一下我今天有没有没完成指标，这样每天员工都会自己岗位上尽心的完成指标时，每个员工都能这样大家努力的方向就一致了。当每月都完成指标时，每个员工都能得到不同的奖励，得到应有的回报。
　　2、最大的影响力来自我们管理者自身：现代的餐饮业员工有很大一部分是抱着有个好的心境、同时边赚钱边学习这样的心态。所以管理者自身的品德素质、修养魅力尤为重要。A， 做一名员工可以信赖的姐姐、兄长，管理者必须有很好的人品，人格和良好的思想修养，能包容别人，更具体的说应该是包容别人缺点。员工能从管理者身上看到希望。B 教师的作用：员工能从管理者身上学到知识，所以须具有丰富的专业知识和实践工作经验，做员工的良师益友。C 表率作用：以身作则是最有带动性的管理和团结方式。员工的模仿能力是很强，都在看着他们的干部在做什么、在怎么做。故应该严于利己，以饱满的热情全身心的投入到工作中去。D 营造家的氛围，拉近与员工的距离。
　　3、管理制度&量身定做&坚决执行： 制度是管理的基础，并不是越严越好，或者干脆照搬其他餐饮企业的制度。最好的不一定是最适合的，只有最适合才是最好的。因为每个公司都有公司自身不同的历史背景、文化，而且在每企业在不同的发展时期能的制度的要求不一样的。所以，制度要&量身定做&的。要记住的是，任何制度都是管理手段，都是为了保证企业和大多数员工的利益，那么在执行力度上就要相应加大，以确保制度的落实。
　　4、良好的沟通体系，让员工快乐起来：离开了沟通不存在着管理，现代餐饮管理本质应为通过沟通和激励尽量调动员工的积极性，尽量满足员工的各项合理的需求，最后达到企业与员工的一个双赢。餐饮业属服务性行业，服务是不能事先储存的，是需要现在操作和发挥的。故现场的工作氛围非常重要。调动员工的积极需要有一个良好沟通体系，让员工抛开一切烦恼和忧愁轻装上陈。只有欢乐的员工才会有满意的客人。
　　5、弹性的工资，合理的评做，营造良好的工作氛围： 一套有弹性的工资体制，要体现多劳多得，在餐厅内部形成一种良性的竞争。工资是体现员工努力结果的一种表现形式，如果干多干少干好干坏都一样，那整个团队就将是一潭死水，回到了大锅饭的年代。可以多采用一些合理的评估，大比武，评选星级服务员等活动，让员工之间拉开一定的距离，在企业内形成一种良性的相互学习，相互比较，相互比较，相互竞争的工作氛围。注意事项：各种体制和评估的制定有如一个游戏规则，一定要让员工觉得合、公平、好玩、可以实现，同时还要适合企业的现状和发展。
　　6、营造长远餐厅文化，真正让员工感受到自己的&家&：餐厅文化是一种全体人员共同认可的一种价值观，她具有统一性和长期性。一个企业没有文化就好像一个没有灵魂的人。制度管人只是企业的管理的第一步，人是有血有肉的思想动物，每个人都有着不同的文化制度、历史背景、性格等，靠黑纸白字把每一个有着不同背景的人管好、从某种程度上讲是不可能的，也是不合乎人性的。
　　真正要将餐厅 做好，最后还是靠文化管理，靠文化将全体员工的思想意识连在一起，最后形成一种利益的共同体。让全体员工有自觉参与到餐厅管理中来，每个员工都有主人翁的意识来经营自己的餐厅。
　　7、餐厅就是家： 建立一个和谐的大家庭式的工作氛围。家给人一种归属感，是一种和协、团结、亲情的象征。只有家的氛围形成，这个企业才是经得起考验的，才是坚不可摧的。堡垒最容易从内部攻破，家是一个内外都攻不破的最顽固的堡垒。
　　餐厅是一个依靠众多服务员及少数管理者的集体，要把餐厅 很好地经营下去，不仅需要全体员工对客人提供优质服务，还需要一个凝聚力很强的团队且建立起牢固的团队精神。
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怎样做好一个餐饮管理者
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怎样做个餐饮管理者?
灼眼のシャナ73
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　　转载二则,供参考.　　怎餐饮业向来就是一个人员混杂,人员流动大人员管理卫生管理等等各个方面都比较难以管理的企业,因此如何做好餐饮业的管理,成了许多管理者的头疼的一个话题,下面就如何管理餐饮业,如何做一个合格的餐饮店管理达人,下面总结的六点祝你餐饮店管理成功.　　一、对人真诚,对企业忠诚是餐饮管理者的先决条件　　诚实的餐饮管理者必需要做到工作中实事求是、是非面前坚持原则、与员工沟通敞开心扉、出现失误勇于面对.如果你能坚持这样做,你就有可能成为优秀的餐饮管理者.只有诚实才会认真工作,才敢于承担责任.诚实是做人最起码的道德水准,如果一个餐饮管理者连诚实的品德都不具备,对员工的承诺不兑现,以所谓聪明的“餐饮管理技巧”蒙骗员工来取得工作绩效,那么“狼来了”的故事的主人公可能就成了你.　　二、良好的协作精神餐饮管理的基本要求　　对于餐饮企业这种资源整合型的服务性企业来说,协作精神是餐饮管理最基本的要求.随着市场竞争的加剧,餐饮管理更要注重整体能力的提高,只有一个团队的整体素质上去了,企业才会获得持续发展力.而团队素质的提高除了餐饮管理者和员工的素质要提高外,更重要的是餐饮管理者提高协作能力,没有协作,最优秀的个体组成的团队也是散沙一盘,毫无竞争力可言.　　三、通过企业文化进行餐饮管理是必备武器　　餐饮企业的企业文化是餐饮管理决策层人格魅力和管理理念的集中体现,是员工在餐饮企业中无形的行为准则.作为餐饮管理者有责任通过各种方式经常对员工进行企业文化的宣导,并以身作则,身正为范.餐饮管理者要擅于制造浓重的文化氛围,通过宣导,让员工都接受并融会到工作当中.　　四、餐饮管理过程中必须正确使用权力　　作为餐饮管理者,权力是公司给的,与责任休戚相关,而且责任比权力更重要.要对权力负责,对公司的利益负责,这是永远不能动摇的.而且,餐饮管理者的权力也是员工赋予的,还包含着员工的希望,希望能够率领员工为公司创造更多的价值,使公司更快地发展,从而让员工也得到发展,餐饮管理者应当自觉接受员工的监督.切记,餐饮管理者的权力是为了树立管理的威严,并不是用来招摇过市,随意炫耀,关键在于创造更多的绩效,展现餐饮管理者迷人的人格魅力和管理才干.　　五、餐饮管理需要不断强化员工的服务意识　　随着餐饮业竞争的日趋激烈,服务已成为餐饮企业的主要竞争力之一,优质的服务水平也成为餐饮企业最重要的市场准入证,不仅需要对顾客提供良好的服务,更需要强烈的服务意识.作为餐饮管理者,需要不断强化员工的服务意识,并使之成为餐饮企业独特的魅力.　　六、不断学习是餐饮管理永远的任务　　管理过程也是餐饮管理者学习提高的过程.学习没有止境,提高也没有止境.现在的社会不学习就落后,就面临被淘汰的危险,不要因为“忘了学习”而从管理者的岗位上“光荣退休”.　　如果你能够做到以上几点,把以上极点管理管理工作熟记于心,相信餐饮店的管理并不难.　　样做好餐饮管理者　　如何做好餐厅管理　　一、餐厅经理的职责　　1.认真执行上级计划,确保餐厅应运正常,积极完成各阶段的工作任务.　　2.搞好员工培训工作,掌握员工的思想动向,执行纪律要公正严明,保持公平和一贯性.　　3.热情待客,宾客至上,保证优质的服务,加强现场督导,坚持在一线指挥,及时发现和纠正服务上出现的问题.　　4.控制餐厅的经营情况,加强对餐厅的财产管理,掌握和控制好各种物品的使用情况.　　5.加强与厨师长的沟通合作,提供客人的意见和改进出品的质量.　　6.搞好餐厅的环境卫生和装饰布置,抓好各种餐具、用具的清洁卫生.　　7.检查维护餐厅设备的保养工作,落实防火安全的工作任务.　　8.负责餐厅的人事安排及绩效评估,按奖惩制度实施奖惩,提高员工的积极性.　　9.做好每月每日的营业报表和工作总结,及时了解餐厅的情况,出现问题及时向上级领导汇报.　　二、餐饮服务环境的布置与安排　　餐饮服务环境的定义：是指就餐者在餐厅等消费场所用餐时所处周边的境况.　　● 影响服务环境布置与安排的因素　　餐饮机构的市场定位　　营业场所的建筑结构　　餐饮机构所提供的服务类型　　餐饮机构的档次和规格　　餐饮机构所处的地点和位置的影响　　企业的资金能力　　● 餐饮服务场所的设计与布局　　理想的餐饮服务场所的设计的作用：　　吸引并招徕顾客来餐厅就餐　　留给顾客一个深刻的印象　　能体现本餐厅产品的特色　　吸引顾客在本餐厅多消费　　● 餐饮服务场所的人员流动线路安排　　分清主要通道与次要通道：以方便客人为主；　　● 餐饮服务场所的光线与色调　　光源的形式：自然光源（阳光）　　人工光源（电灯光源、烛光光源）　　自然光源与人工光源混合形式　　光的强度：以光照度为100烛光为宜　　电灯的类型：白
灯（用钨丝发光）　　日光灯（荧光粉发光,易产生偏差）　　冷色调与暖色调　　● 餐饮服务场所的温度调节　　● 餐饮服务场所的音响调节　　三、餐饮服务质量的控制　　● 餐饮服务质量控制的基础　　必须建立服务规程　　必须收集质量信息　　必须抓好员工培训　　● 餐饮服务质量的特点和内容　　餐饮服务质量的特点：　　综合性　　短暂性　　关联性　　一致性　　餐饮服务质量的内容　　礼节礼貌　　服务态度　　清洁卫生　　服务技能技巧　　● 餐饮服务质量控制方法　　餐饮服务质量的预先控制　　包括：人力资源的预先控制　　物资资源的预先控制　　卫生质量的预先控制　　事故的预先控制　　餐饮服务质量的现场控制　　包括：服务程序的控制　　上菜时机的控制　　意外事件的控制　　人力控制　　餐饮服务质量的反馈控制　　目的：提高服务质量　　● 餐饮服务质量的监督检查　　对服务质量进行监督检查和对员工进行长期不懈的培训是搞好餐饮经营管理的两大法宝.　　餐饮服务质量监督的内容：　　通过监督,实现服务质量标准化、规范化和程序化　　通过反馈系统,及时总结工作中的事例并及时进行处理投诉　　提出改进和提高服务质量的方案、措施和建议,促进餐饮服务质量和经营管理水平的提高　　分析管理中的弱点,改革规章制度,整顿纪律,宏扬正气　　组织定期或不定期的现场检查、及为了提高服务水平而进行的服务竞赛活动　　餐饮服务质量检查的主要项目：　　服务规格　　就餐环境　　仪表仪容　　工作纪律　　● 餐饮服务中零点餐厅的收银控制　　餐饮收银工作的基本出发点：　　餐饮收银控制相关特点：　　餐厅种类多,相应的收银点多　　餐厅服务项目繁多,价格差异较大　　餐厅空间大,人员流动性大　　常见的与收银有关的舞弊和差错：　　舞弊：走单、走数、走餐、走汇　　差错：帐单遗漏内容或计算错误、外汇折算不正确、给予客人的优惠折扣错误、帐单汇总计算发生错误　　餐饮收银控制的主要手段----单据控制　　餐饮收银控制的基本程序：“三线两点”运作程序　　物品传递线　　帐单传递线　　货币传递线
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