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正宗绝味鸭脖制作方法开店绝密配方
发布时间：11-16 18:57信息编号:
绝味鸭脖采用秘制香料精心烹制而成,融入楚湘传统美食烹饪技法,结合祖国传统药膳食谱,博采众长,积数年心血研制而成。绝味鸭脖肉质丰富, 美味可口,加入上等的辣椒、花椒等调料、甜而不腻,辣而不燥,麻而不涩,入口美味无穷,妙不可言,非常适合啃食,下酒,是难得的休闲美食。绝味鸭脖深受广大人民的喜爱,是不错的创业项目。 深圳顶正小吃培训中心就是你绝味鸭脖学习的最好平台,自己创业不需加盟,完全掌握核心技术,不受制于人。
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常见问题您现在的位置 :
我之前没有过开店经验，可以加盟吗？当然可以。我们武汉鸭脖加盟总部的学员有许多也是没有开店经验的，不过在我们专业培训后，他们一样把加盟店经营的很好。
究其原因，一方面是我们的绝味技术。武汉鸭脖的最大优势就是其不可复制的卤味技术。武汉鸭脖的卤味技术经数代人苦心研发，独创多项卤制技术，最终自成一体。集口味、食疗、营养为一体的&武汉鸭脖&由于独具特色的制作手法和不可模仿的味道，成为卤制品行业领军品牌。武汉鸭脖所卤制出来的食品具有&色、香、味、麻、辣、鲜&六大特点，味道独树一帜，消费者评价武汉鸭脖：&质量有保证，真正的风味一绝，饮食行业的佼佼者&。正所谓&酒香不怕巷子深&有了这么好的产品，您还怕没有销量吗？
另一方面，我们绝味总部在教授你绝味技术的同时，还进行后期开店的相关指导（店面形象设计、开业营销策划、店面管理、销售技巧培训），这样就可以让你更好的开店。
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周黑鸭、辣鸭脖的制作配方，学会了可以自己开店用
制作工艺流程: 整鸭初加工——腌制——晾皮——烘烤——卤制——浸泡&第一步 整鸭初加工 活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。&第二步 腌渍 12味药粉做腌料：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。腌制至少8小时：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。&特别提示： a、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。 b、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。 c、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味,鸭子腌制时每3小时翻动一次。第三步 晾皮 将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。&第四步 烘烤 烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。第五步 卤泡 卤鸭香料29种：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、千里香30克、黄栀子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。&卤制流程 熬底汤:不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克，烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。给底汤调味:将底汤烧开，加入干辣椒1千克、干花椒800克、生抽750克、李锦记蚝油1千克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。&特别提醒： 1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3∶2∶0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦芽糖甜度不高，主要起增色的效果。 2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。 3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。 4、此过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。 5、用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。 6、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。&卤制 水面冒泡 立即关火 将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。 注：乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3‰克，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。&浸泡泡8小时 卤10分钟 关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。&注：鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就 达不到效果。卤汤的循环使用 在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。&其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。&鸭附件的卤制&鸭附件的卤制与整鸭有两点不同:&一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每千克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。&二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作:提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。 A、鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。&B、如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。&C、因为有些客人不太喜欢正宗的“黑鸭”颜色，所以按照文中提供的比例卤出的鸭子是深枣红色的，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。
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