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你可能喜欢请问西餐厅加盟和自己经营那个利润多些，多谢大家帮忙回答下_百度知道
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请问西餐厅加盟和自己经营那个利润多些，多谢大家帮忙回答下
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西餐方面还是自己做比较好，初期投入就少一半费用，后期上更是从各方面能节省20%不过做西餐，最好自己学下。现在国内西餐都是自己学完开的。很少加盟。
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u003E(二)平行结转法\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算，它和顺序结转法又有区别。生产过程中，批量产品的食品原料成本是平行发生的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原材料。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E这时，只要将各种原料成本相加，即可得到产品成本。如冷荤中的酱牛肉、酱猪肝；面点中的馅料食品，如三鲜馅的饺子、包子等。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E这些食品在加工过程中，其各种原料成本是平行发生的，只要将各种同时发生的原料成本汇总，即可得到产品总成本和单位成本。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E\u003Ci\u003E(三)订单核算法\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E订单核算法是按着客人的订单来核算产品成本，主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。这些类型的客人用餐事先都会预订，且用餐标准十分明确，在成本核算时，首先必须根据订餐标准和用餐人数确定餐费收入，然后根据预订标准高低确定毛利率高低，计算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的开支范围内组织生产。而这一过程都是以订单为基础和前提的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E\u003Ci\u003E(四)分类核算法\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E分类核算法主要适用于餐饮核算员和餐饮成本会计的成本核算。如成本核算员每天核算成本消耗，先要将各种单据按餐厅和厨房分类，然后在每一个厨房或餐厅内将成本单据按食品和饮料分类，再按食品原料种类分类记账，最后才能核算出每个餐厅或厨房的各类成本。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E此外，在月、季成本核算中还可以分别核算出蔬菜、肉类、鱼类成本或冷菜、热菜、面点、汤类等不同种类的成本。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E3、\u003Cstrong\u003E餐饮产品成本核算的工作步骤\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E餐饮产品成本核算分为收集成本资料、成本核算、成本分析和提出改进建议等四个环节。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E收集成本资料是成本核算的前提和基础，要以原始记录和实测数据为准，不能用估计毛值，以保证成本核算的准确性。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E餐饮成本核算分为采购成本核算、库房成本核算、厨房加工核算、餐厅成本核算和会计成本核算等多种。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E成本核算往往要分类进行，各个环节数据互相联系，在成本核算的基础上，应定期对成本核算的结果及其核算资料进行成本分析，提出分析报告。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E一般说来，每周、每月都应进行一次成本分析，以指导餐饮生产经营活动的顺利进行。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E最后，依据成本核算和分析的材料，对采购、储存、出库、领用以及库房、厨房、餐厅等各个环节、各个部门进行分析，找出影响成本的原因，并针对主要原因提出改进建议，以便为中高层管理者加强成本控制、降低成本消耗提供客观依据。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cnoscript\u003E\u003Cimg src=\&https:\u002F\\u002Fv2-4943bff1ba57c7ec5aa992e_b.jpg\& data-rawwidth=\&1000\& data-rawheight=\&662\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&1000\& data-original=\&https:\u002F\\u002Fv2-4943bff1ba57c7ec5aa992e_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Fnoscript\u003E\u003Cimg src=\&data:image\u002Fsvg+utf8,&svg%20xmlns='http:\u002F\u002Fwww.w3.org\u002FFsvg'%20width='1000'%20height='662'&&\u002Fsvg&\& data-rawwidth=\&1000\& data-rawheight=\&662\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb lazy\& width=\&1000\& data-original=\&https:\u002F\\u002Fv2-4943bff1ba57c7ec5aa992e_r.jpg\& data-actualsrc=\&https:\u002F\\u002Fv2-4943bff1ba57c7ec5aa992e_b.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E4、\u003Cstrong\u003E常用计算公式\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci\u003E本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci\u003E成本价=进货价\u002F(出成品率*投料标准(数量)\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci\u003E毛利率=(销售价格—原料成本)\u002F销售价格*100% \u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci\u003E销售价格=原料成本\u002F(1-毛利率) 或\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci\u003E销售价格=原料成本+毛利额 或\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci\u003E销售价格=原料成本*(1+加成率) 或\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci\u003E销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率\u002F(1-毛利率) 毛利率=加成率\u002F(1+加成率)\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci\u003E原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) \u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci\u003E净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 \u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci\u003E净料单价=净料价值\u002F净料数量 \u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E5、\u003Cstrong\u003E计算方法案例\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E1.原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润!\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E那么这些出品率是如何计算的?\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，像：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E净料成本：生牛肉(肋条)11元\u002F斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cnoscript\u003E\u003Cimg src=\&https:\u002F\\u002Fv2-8d225d6ffbbcc0_b.jpg\& data-rawwidth=\&400\& data-rawheight=\&400\& class=\&content_image\& width=\&400\&\u003E\u003C\u002Fnoscript\u003E\u003Cimg src=\&data:image\u002Fsvg+utf8,&svg%20xmlns='http:\u002F\u002Fwww.w3.org\u002FFsvg'%20width='400'%20height='400'&&\u002Fsvg&\& data-rawwidth=\&400\& data-rawheight=\&400\& class=\&content_image lazy\& width=\&400\& data-actualsrc=\&https:\u002F\\u002Fv2-8d225d6ffbbcc0_b.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E6、\u003Cstrong\u003E菜品价格计算\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E如何计算菜品的销售价格?\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E2月燃料费用：8465元、销售：173029元 燃料费用率为：4.9% 5月燃料费用：11205元、销售：247373元 燃料费用率为：4.5% 9月燃料费用:15038元、销售：377208元 燃料费用率为：4% 10月燃料费用：11803元、销售：312030元 燃料费用率为：3.8%\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E菜品的售价：成本÷(1-毛利率) 如：设定菜品和毛利率45% \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E蒙古小牛肉 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E原料：熟牛肉1.2斤\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E牛肋肉11元\u002F斤、生菜2元\u002F斤、葱1元\u002F斤、姜3元\u002F斤、红辣椒7元\u002F斤、蚝油5元\u002F斤、东古酱油5.5元\u002F斤、淀粉3元\u002F斤、老抽7元\u002F斤、味精4.5元\u002F斤、油5元\u002F斤 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E成本计算：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E牛肉的出品率为60%、\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E净料成本：生牛肉(肋条)11元\u002F斤÷60%=18.33元×1.2=21.99 生菜0.1×2元=0.2元 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E调料合计约:2.71元\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cnoscript\u003E\u003Cimg src=\&https:\u002F\\u002Fv2-d196f4297db16eda2f002b_b.jpg\& data-rawwidth=\&498\& data-rawheight=\&398\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&498\& data-original=\&https:\u002F\\u002Fv2-d196f4297db16eda2f002b_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Fnoscript\u003E\u003Cimg src=\&data:image\u002Fsvg+utf8,&svg%20xmlns='http:\u002F\u002Fwww.w3.org\u002FFsvg'%20width='498'%20height='398'&&\u002Fsvg&\& data-rawwidth=\&498\& data-rawheight=\&398\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb lazy\& width=\&498\& data-original=\&https:\u002F\\u002Fv2-d196f4297db16eda2f002b_r.jpg\& data-actualsrc=\&https:\u002F\\u002Fv2-d196f4297db16eda2f002b_b.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E锅包肉\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E原料:猪里脊400克\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E猪里脊净料率90%\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E净料成本：12.5元÷0.9=13.9元\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E猪里脊0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、 醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12 调料成本:3.15元\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E成本:14.55元再加2元总成本:16.55元 菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元 如:设定菜品的毛利率为50%\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E青椒炒肉\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E原料:净青椒400克 精肉100克\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E青椒净料率60%\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E净料成本2.5÷0.6=4.16元 精肉100克×10元=2元\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元 调料成本:1.49\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15 菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E基本的一些关于我们餐厅运营的计算方法我们都讲到了，\u003Cstrong\u003E不知道大家学会了吗？一下子没看懂的话可以先收藏分享起来，以后我们开店的时候再拿出来好好看一下。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci\u003E\u003Cb\u003E开业之前一定要把我们的菜品价格定好，毛利率，食材成本要清楚，每个成本都清楚的情况下我们才能实现盈利，否则起早贪黑辛辛苦苦一年只是在帮房东打工。\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E编辑：古月\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E\u003Ci\u003E想了解更多精彩内容，欢迎关注微信公众号：餐饮新纪元（canyinriji），教你如何更好的开餐厅，餐饮实战第一自媒体！\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E&,&updated&:new Date(&T08:43:44.000Z&),&canComment&:false,&commentPermission&:&anyone&,&commentCount&:1,&collapsedCount&:0,&likeCount&:55,&state&:&published&,&isLiked&:false,&slug&:&&,&isTitleImageFullScreen&:false,&rating&:&none&,&titleImage&:&https:\u002F\\u002Fv2-20c1ae0f4f752c908dde_r.jpg&,&links&:{&comments&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F2Fcomments&},&reviewers&:[],&topics&:[{&url&:&https:\u002F\\u002Ftopic\u002F&,&id&:&&,&name&:&餐饮业&},{&url&:&https:\u002F\\u002Ftopic\u002F&,&id&:&&,&name&:&餐饮&},{&url&:&https:\u002F\\u002Ftopic\u002F&,&id&:&&,&name&:&餐饮管理&}],&adminClosedComment&:false,&titleImageSize&:{&width&:800,&height&:499},&href&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F&,&excerptTitle&:&&,&column&:{&slug&:&guyue&,&name&:&餐饮创业维艰&},&tipjarState&:&inactivated&,&annotationAction&:[],&sourceUrl&:&&,&pageCommentsCount&:1,&hasPublishingDraft&:false,&snapshotUrl&:&&,&publishedTime&:&T16:43:44+08:00&,&url&:&\u002Fp\u002F&,&lastestLikers&:[{&bio&:&Barista，普通咖啡师一枚&,&isFollowing&:false,&hash&:&13c4effbfc789adbf4e6b0&,&uid&:159200,&isOrg&:false,&slug&:&glad-53&,&isFollowed&:false,&description&:&&,&name&:&Glad&,&profileUrl&:&https:\u002F\\u002Fpeople\u002Fglad-53&,&avatar&:{&id&:&d863fe1a9a11ccec1f8a89&,&template&:&https:\u002F\\u002F50\u002F{id}_{size}.jpg&},&isOrgWhiteList&:false,&isBanned&:false},{&bio&:&汽车美容师&,&isFollowing&:false,&hash&:&c9eb1433e8cbd443f8ac9&,&uid&:768000,&isOrg&:false,&slug&:&huang-min-70-31&,&isFollowed&:false,&description&:&做早餐&,&name&:&黄民&,&profileUrl&:&https:\u002F\\u002Fpeople\u002Fhuang-min-70-31&,&avatar&:{&id&:&da8e974dc&,&template&:&https:\u002F\\u002F{id}_{size}.jpg&},&isOrgWhiteList&:false,&isBanned&:false},{&bio&:&&,&isFollowing&:false,&hash&:&1cd098ead45bf5ca0ae8a545e8fa71f6&,&uid&:80,&isOrg&:false,&slug&:&fa-ai-23&,&isFollowed&:false,&description&:&&,&name&:&发呆&,&profileUrl&:&https:\u002F\\u002Fpeople\u002Ffa-ai-23&,&avatar&:{&id&:&da8e974dc&,&template&:&https:\u002F\\u002F{id}_{size}.jpg&},&isOrgWhiteList&:false,&isBanned&:false},{&bio&:&&,&isFollowing&:false,&hash&:&81cadc2889a2aed8ae5aee4e7cc78a50&,&uid&:08,&isOrg&:false,&slug&:&wu-mi-93-18&,&isFollowed&:false,&description&:&&,&name&:&呜咪&,&profileUrl&:&https:\u002F\\u002Fpeople\u002Fwu-mi-93-18&,&avatar&:{&id&:&bb9f10f43&,&template&:&https:\u002F\\u002F50\u002F{id}_{size}.jpg&},&isOrgWhiteList&:false,&isBanned&:false},{&bio&:&注册会计师&,&isFollowing&:false,&hash&:&188d709d7ab4be5a6163&,&uid&:312600,&isOrg&:false,&slug&:&cuicq-20&,&isFollowed&:false,&description&:&&,&name&:&cuicq&,&profileUrl&:&https:\u002F\\u002Fpeople\u002Fcuicq-20&,&avatar&:{&id&:&da8e974dc&,&template&:&https:\u002F\\u002F{id}_{size}.jpg&},&isOrgWhiteList&:false,&isBanned&:false}],&summary&:&\u003Cimg src=\&https:\u002F\\u002F50\u002Fv2-4943bff1ba57c7ec5aa992e_200x112.jpg\& data-rawwidth=\&1000\& data-rawheight=\&662\& class=\&origin_image inline-img zh-lightbox-thumb\& data-original=\&https:\u002F\\u002F50\u002Fv2-4943bff1ba57c7ec5aa992e_r.jpg\&\u003E导语餐饮产品成本核算是餐饮成本控制及管理的基础性工作，该项工作直接关系到成本核算的准确性及管理的有效性。 开过餐饮店的朋友就知道，\u003Cstrong\u003E餐饮行业中如果不仔细算成本，不精打细算，起早贪黑一年你发现你只养活了你自己，一年到头来没剩几个钱。\u003C\u002Fstrong\u003E餐饮行业中…&,&reviewingCommentsCount&:0,&meta&:{&previous&:{&isTitleImageFullScreen&:true,&rating&:&none&,&titleImage&:&https:\u002F\\u002F50\u002Fv2-273b69b910bdcac46c82eae7c7ed10f1_xl.jpg&,&links&:{&comments&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F2Fcomments&},&topics&:[{&url&:&https:\u002F\\u002Ftopic\u002F&,&id&:&&,&name&:&餐饮业&},{&url&:&https:\u002F\\u002Ftopic\u002F&,&id&:&&,&name&:&餐饮管理&},{&url&:&https:\u002F\\u002Ftopic\u002F&,&id&:&&,&name&:&餐饮创业&}],&adminClosedComment&:false,&href&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F&,&excerptTitle&:&&,&author&:{&bio&:&专注小微餐饮&,&isFollowing&:false,&hash&:&694de5d22baa340a4c8e842e&,&uid&:28,&isOrg&:false,&slug&:&gu-yue-52-11&,&isFollowed&:false,&description&:&欢迎关注微信公众号：餐饮新纪元（canyinriji），曾用名：餐饮日记&,&name&:&柳鶴&,&profileUrl&:&https:\u002F\\u002Fpeople\u002Fgu-yue-52-11&,&avatar&:{&id&:&v2-d701cbbbad32fa8f681b9654&,&template&:&https:\u002F\\u002F50\u002F{id}_{size}.jpg&},&isOrgWhiteList&:false,&isBanned&:false},&column&:{&slug&:&guyue&,&name&:&餐饮创业维艰&},&content&:&\u003Ch2\u003E\u003Cstrong\u003E\u003Ci\u003E\u003Cstrong\u003E\u003Cstrong\u003E?
\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fstrong\u003E一、“海妖塞壬”\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E古希腊神话传说的“海妖塞壬”，拥有天籁般的歌喉和娇艳的身姿，过往船只无一不被她魔性的歌声所迷惑，导致触礁，船毁，人亡……\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E自古以来，塞壬和她的歌声，都象征无法抵御的诱惑。“穿越”到现代，这个妖精依旧拥有“强力魅惑”。只不过，她的法宝不再是美妙动听的歌声，而是一杯香浓馥郁的咖啡。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E她就是星巴克，一个\u003Cstrong\u003E“在近半世纪里，令世界又爱又恨、却欲罢不能的塞壬女妖”。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cimg src=\&http:\u002F\\u002Fv2-cb17c5aa74a84a360ee88a_b.png\& data-rawwidth=\&639\& data-rawheight=\&233\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&639\& data-original=\&http:\u002F\\u002Fv2-cb17c5aa74a84a360ee88a_r.png\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E（星巴克上市以来股价的曼妙身姿）\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E过去30年里，星巴克实现了年均41%的复合式增长，在全球连锁咖啡市场份额中的占比，达到了惊人的40%。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E上市25年，其股价涨幅215倍，年化复合收益率24%\u003C\u002Fstrong\u003E，总市值高达6200亿人民币，相当于茅台+伊利的市值总和！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E这刺激了无数屌丝，以及高大上风投资金的“复制”创业梦想：和尚摸得，我就摸不得？我就不能（投钱帮人）卖点其他的饮品？比如，奶茶？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E梦想是要有的，万一实现了呢？不是有人一边喝着奶茶，一边把公司弄到美国上市了吗？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E\u003Cstrong\u003E\u003Cstrong\u003E?
\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fstrong\u003E二、奶茶成为网红的粗暴逻辑\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E于是，钱来了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E在风投比赛一样砸钱后，\u003Cstrong\u003E据说现在中国有点规模的奶茶连锁企业，不下1000家，比曾经最红火的共享单车公司多了不止一个数量级。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E（部分奶茶公司概况）\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E创业屌丝与风投资金选择选择奶茶作为突破口，并非只是一时冲动\u003C\u002Fstrong\u003E，其核心逻辑还是很简单很粗暴的：鬼子喝咖啡，中国人喝茶啊！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E这里来谈点奶茶的历史。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E茶可以算是中国餐饮文化的代表了，传到欧洲后，欧洲人觉得口感偏涩，所以在茶中加入部分牛奶，增加口感润滑的体验，英式奶茶就是这么诞生的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E英式奶茶传入香港就形成了港式奶茶，传入台湾又形成了台式奶茶。不过把奶茶推向内地市场要归功于珍珠奶茶的发明。1987年，一个叫“春水堂”的台湾冷饮茶店将地方小吃粉圆加到奶茶中，\u003Cstrong\u003E由此产生了一个闻名世界的奶茶品类：珍珠奶茶。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cimg src=\&http:\u002F\\u002Fv2-dfdfdc32f79ff20b10c0c1c_b.jpg\& data-rawwidth=\&554\& data-rawheight=\&384\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&554\& data-original=\&http:\u002F\\u002Fv2-dfdfdc32f79ff20b10c0c1c_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E（创造珍珠奶茶的春水堂，在中国已不知去向）\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E之后台湾珍珠奶茶进入中国大陆市场，引起了一波“奶茶风”。高中的时候还记得学校外面就有家这样的店，那个时候就爱嗑黑色的珍珠。不过，这个时候的奶茶其实一没有茶，二没有奶，产品是由各种粉末冲水调剂而成。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E奶茶的入门门槛非常低，一间3-5平米的店面或者一个小窗口就可以进入这个市场了，所以奶茶店几乎是遍地开花。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E产品同质之下要脱颖而出，总要想点花招，于是真的茶代替粉末出现在奶茶中，慢慢地奶也由粉末变成了真牛奶，之后还创造出了奶盖。颜值、逼格、价格一起手拉手往上跳。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E由此也可以看出，消费升级并不单单是消费者需求升级的结果，它同样也是企业迫切找到新的增长点的需求。两边你侬我侬，一起推动了消费潮流。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E奶茶进入中国这几十年里，产品的品质、内容其实并不稳定，一直在变化，直到变成了真正的茶和真正的奶。咖啡虽然说也在玩新花样，但本质上并没有变。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E一个品质不稳定，进入门槛又非常低的行业，要脱颖而出一家极具影响力的品牌，难度可想而知。\u003C\u002Fstrong\u003E你可能引领风骚一时，可是倏忽之间，又到另一家了。所以我们可以看到奶茶这个行业，江山代有才人出，各领风骚一两年，奶茶品牌不停批量死亡，但也不停批量产生现新品牌。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E就像海洋里不断死亡，又不断新生的珊瑚。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E如同生死轮回。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E但我们看到了轮回，却没有看到任何进化——无论是当初火遍大街小巷，今日不知去向的珍珠奶茶，还是今日排队成为风景的奈雪，或者喜茶。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E\u003Ci\u003E?
三、奶茶到底有没有复制星巴克的可能？\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E我们先回答奶茶成为星巴克必要条件：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cblockquote\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E1、奶茶到底是不是一门好生意？\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E2、中国消费者有没有把奶茶喝成一种逼格与文化的“装逼”诉求？\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E第一个问题不难回答：\u003Cstrong\u003E从餐饮普遍的痛点来说，奶茶绝对是门好生意\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E餐饮的痛点主要有三个：时效、坪效，以及标准化。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E先说时效\u003C\u002Fstrong\u003E。各位不妨看看自己办公楼下的餐厅，周一到周五排队排死，周末就鬼影都没了。中午排队排死，晚上稍次，其他时间段，也是鬼影没有。\u003Cstrong\u003E这是个非常悲伤的事情\u003C\u002Fstrong\u003E，吃饭就是这样，同一个时区大家生物钟差不多，需求在同一时间段集中爆发，但商家的供给是跟不上这爆发的需求的，只能眼巴巴看着客户走掉。人养多了，相当一个时间段里没事做。人养少了，需求集中爆发时产能跟不上。而租金呢，是全天全月付的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E再说坪效，以最小的面积实现最大额的营收，这当然是每个店面的追求。但是再怎么做好翻台率，一个店面辐射的面积以及店面面积，决定了营收是有上限的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E所以\u003Cstrong\u003E餐饮要扩张，内生增长是有限的，只能靠扩张门店来实现\u003C\u002Fstrong\u003E。扩张的过程中就又涉及到了标准化问题，这是个非常头疼的问题。标准化走样了，影响品牌价值不说，管理成本也要提升不少。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E这三个痛点放到一起，奶茶堪称一个非常完美的标的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E时效上面，上午、下午、晚上都会有消费者，时间上可以填满。而坪效上，奶茶是典型的“take out”产品。快餐也可以外带，但应用场景不多，除了办公室，大概就是家里了，而奶茶的外带应用场景就丰富了，\u003Cstrong\u003E端杯奶茶去约会绝对是个不错的选择，但是提个盒饭去约女友，看拍不拍死你\u003C\u002Fstrong\u003E。外带业务发展起来，能很好解决店面面积不足，只能依赖提高翻台率这一路径。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E当然，外带业务也解决不了辐射半径问题，所以要扩张还是要开新店。这里奶茶又有个优势，\u003Cstrong\u003E奶茶是个标准化程度非常高的产品，复制起来容易得多\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E第二个问题，貌似也是积极的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E逻辑上，星巴克卖的不只是咖啡。星巴克的厉害之处是打造了一个浪漫、舒适的第三空间，即消费者在生活中除了家、公司以外最常去，最愿意去的第三个地方。这样，它超越了卖饮料本身。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E或者说，它卖的，已经不只是咖啡，而是一种逼格和空间。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E一个窗口卖咖啡，进入成本并不高，但是要打造像星巴克这样的逼格空间，进入门槛就高了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E但是\u003Cstrong\u003E逼格空间的打造需要消费基础\u003C\u002Fstrong\u003E，它得是一个大众消费，也即它的消费群体足够大，同时它需要它的消费者有精神消费需求（或者说“装逼”需求）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E这在早期的中国是没法满足的，即使星巴克也是1999年才在北京开出第一家店，外资、西式餐饮让它自带光环，很快笼络到那个时候还属小众的小资。但即使小众，也足够养活星巴克了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E不带光环的奶茶店，开始就发展装逼需求，那是找死，更别说它那个时候还没有发展装逼需求的经验。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E到了今天，环境就不同了。中国经济发展了这么多年，收入提高，\u003Cstrong\u003E普罗大众都有了装逼需求\u003C\u002Fstrong\u003E。行业同质的激烈竞争也逼着企业去找新的增长点，产品上面能挖掘的点挖到头了，那就要向着精神体验去挖掘。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E并且这个时代还有一批投资者，他们多数是社会成功人士，已经完成了资本的原始积累，更有意向经营结合兴趣口味、空间美学和流行时尚的休闲事业。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E简而言之，\u003Cstrong\u003E喜茶们，是具备打造一个中国星巴克的“必要条件”的\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E但\u003Cstrong\u003E这并不意味着这其中大概率能走出一家中国的星巴克，恰恰相反，这些网红奶茶公司，大概率都活不过3年\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E因为\u003Cstrong\u003E从一开始，他们就被迫步入了一种为生存而恶性竞争，目标只是市占率与压死同行的歧路上\u003C\u002Fstrong\u003E，与卖文化、卖逼格、卖精神消费背道而驰，越走越远。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E他们卖的，将永远只是奶茶。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E\u003Cb\u003E\u003Ci\u003E?
四、资本深度助推与烙印下的“不归路”\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E2017年，凭着上海来福士店前超越正常人想象的排队阵仗，一个叫喜茶的品牌绝对是火了！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cimg src=\&http:\u002F\\u002Fv2-abd366f2fb8d_b.jpg\& data-rawwidth=\&640\& data-rawheight=\&800\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&640\& data-original=\&http:\u002F\\u002Fv2-abd366f2fb8d_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E\u003Cp\u003E但毁誉也迅速接踵而来。双方的焦点在下面几句话上：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cblockquote\u003E\u003Cp\u003E“你家花钱请人排队了！”\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E“我没有！”\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E“你请了！！！”\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E“好，我请了。你家难道没请？”\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E奶茶是门好生意，所以风投资本像秃鹫一样扑来，街上一夜之间冒出一批又一批的奶茶品牌与奶茶店。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E这是个悖论，更是个诅咒：没有资本助力，你根本干不过其他竞争对手。但有了资本助力，你却将被迫按照资本天然的游戏要求去玩。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E就像现在的奶茶店，纷纷沦入“开店竞争”+“品牌营销”恶性竞争一样，其目标只是迅速扩张，压倒甚至逼死对手，以期在群氓中最终惨淡胜出\u003C\u002Fstrong\u003E。至于消费者需求，精神逼格这些本质的东西，无暇顾及，也不可能顾及。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E我们再复习一下这些奶茶店的扩张速度（见下表红框）：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cimg src=\&http:\u002F\\u002Fv2-7ebec5dccdc75ce1beffc_b.jpg\& data-rawwidth=\&552\& data-rawheight=\&411\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&552\& data-original=\&http:\u002F\\u002Fv2-7ebec5dccdc75ce1beffc_r.jpg\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E这本质上，还是一种传统餐饮企业的玩法\u003C\u002Fstrong\u003E，与星巴克模式的精神消费，完全不相干。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E我上面说到了，餐饮企业要扩张只一条路，就是开新店，开新店又有两个主要模式：加盟模式和直营模式。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E目前四个最火的网红奶茶里，一点点走的是加盟模式，而喜茶、奈雪、台盖都走的是直营。加盟模式好处是扩张快，这从四家网红奶茶店的数目可以看出。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cfigure\u003E\u003Cimg src=\&http:\u002F\\u002Fv2-3f44d03c_b.png\& data-rawwidth=\&628\& data-rawheight=\&288\& class=\&origin_image zh-lightbox-thumb\& width=\&628\& data-original=\&http:\u002F\\u002Fv2-3f44d03c_r.png\&\u003E\u003C\u002Ffigure\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E喜茶主要分布于广东珠三角地区，深圳和广州门店最多，分别为12家和9家。今年进入了上海，目前有3家。奈雪主要在深圳，有18家直营店。一点点就广泛分布于长三角、广东、福建等地。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E无论加盟，还是直营，一旦开始步入扩张速度比拼的泥沼，基本就意味着99%的业内公司是死路一条了，区别只是在于，早死还是晚死。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E一旦快速扩张，要保证品牌形象、产品品质不走样，几乎难于上青天。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E而\u003Cstrong\u003E随之而来的供应链问题，则几乎是死结\u003C\u002Fstrong\u003E：扩张门店就涉及到供应链，供应链是餐饮赚钱、乃至生死的关键点。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E餐饮的成本主要有三个，人工、租金，再就是原材料了\u003C\u002Fstrong\u003E。店的面积和店的人数决定了产能，要上量就要扩人和扩店，人工和租金上压制成本的空间很小，所以要压成本关键就在原材料上了，也就是供应链问题。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E你只开一家店，隔壁那个大市场上就能买到你要的原材料。把店的数目从1扩到10家，你可能就要开始思考供应链的问题了，从10家到100家，你唯一要思考的可能就只有这个问题了。\u003Cstrong\u003E没有可靠的供应链，搞规模化扩张是扯淡\u003C\u002Fstrong\u003E。不说成本控制不了，品质同样没法保证。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E扩的越快，死得越快\u003C\u002Fstrong\u003E。网红“黄太吉”之死，命门就在这里。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E这是一条不归路。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E\u003Cstrong\u003E\u003Ci\u003E\u003Cstrong\u003E\u003Cstrong\u003E?
\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fstrong\u003E五、“中国星巴克”的歧路：排队折射的更多是寒意与无奈\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E重新回到大家热衷八卦的问题上：排队。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E在星巴克，一个人安静地喝杯咖啡，上上网，听听音乐，这被打造成一种逼格。而在中国奶茶店，去店门口排队3小时买一杯奶茶，然后自拍发朋友圈，貌似也被打造成了一种逼格\u003C\u002Fstrong\u003E——我喝到奶茶了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E必须得承认，排队造势确实是个不错的营销手段，\u003Cstrong\u003E好奇、跟风与炫耀的心理可以扩大消费者与喜茶们的接触面积\u003C\u002Fstrong\u003E。我一位不怎么关注这块的朋友有天也神秘兮兮地问“你知道喜茶不”？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E但是，\u003Cstrong\u003E好奇与跟风，维持不了忠诚度。确切地说，恰恰是好奇与跟风毁了忠诚度\u003C\u002Fstrong\u003E。用好奇与跟风把消费者吸引过来，再用好的产品把消费者绑定恐怕是一厢情愿了。品质是可以复制的，就拿咖啡来说，星巴克与costa的，我是喝不出区别的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E品质一旦稳定地被复制，价格就成了竞争点——而\u003Cstrong\u003E价格是绝难让消费者保持忠诚度的。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E如果从对标星巴克来看，那至少也要打造一个所谓的第三空间。但人满为患的排队恰恰杀死了浪漫舒适的第三空间。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E我买过三次喜茶，两次在来福士，一次在海岸城。海岸城那次在1个小时以上（并且全程站着），来福士两次在半小时左右。\u003Cstrong\u003E两个门店，都毫无空间体验感可言。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E这与其说是在制造“热度”，倒不如说是在揭示行业背后深切的寒意与无奈：资本的唯一诉求是杀戮与血腥，与文化和逼格没有毛线关系。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E从这个角度说，无论是一点点也好，喜茶、奈雪、台盖也罢，它们注定了只能卖一杯饮料。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E这意味着，在不算太远的未来，它们大概率会死去。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E然后会再冒出一批叫“悲茶”、“黑雪”之类的新品牌——\u003Cstrong\u003E如同生命的轮回\u003C\u002Fstrong\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E\u003Cstrong\u003E\u003Ci\u003E\u003Cstrong\u003E\u003Cstrong\u003E?
\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fstrong\u003E结语\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E随着中产阶级觉醒的趋势，消费者对品质感的要求越来越高，营造“逼格”的第三空间的需求越来越多，具备了中国星巴克崛起的条件，\u003Cstrong\u003E短期内喜茶、奈雪等国内品牌借着风投、媒体打出了气势，从0到1这一步，走得很漂亮。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E但\u003Cstrong\u003E风投助力和绑架下的扩张式比拼，将让绝大部分连锁奶茶公司死在从1到10这个“过把瘾就死”的扩张复制的环节。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E中国星巴克，其实一直都是个传说，过去时，未来还是。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci\u003E\u003Cstrong\u003E作者：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003Cstrong\u003E飞鼠溪 | 格隆汇·专栏作者\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci\u003E\u003Cstrong\u003E想加入餐饮行业微信群的朋友请加主编微信：，备注：加群，做餐饮你不是一个人在奋斗！\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E&,&state&:&published&,&sourceUrl&:&&,&pageCommentsCount&:0,&canComment&:false,&snapshotUrl&:&&,&slug&:,&publishedTime&:&T15:32:29+08:00&,&url&:&\u002Fp\u002F&,&title&:&多少咖啡奶茶店的生死轮回，才能走出一家中国的“星巴克”？&,&summary&:&\u003Cstrong\u003E\u003Ci\u003E\u003Cstrong\u003E\u003Cstrong\u003E? \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fstrong\u003E一、“海妖塞壬”\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fstrong\u003E 古希腊神话传说的“海妖塞壬”，拥有天籁般的歌喉和娇艳的身姿，过往船只无一不被她魔性的歌声所迷惑，导致触礁，船毁，人亡…… \u003Cstrong\u003E自古以来，塞壬和她的歌声，都象征无法抵御的诱惑。“穿越”到现代，这个妖精依旧拥有“强力魅惑”。…\u003C\u002Fstrong\u003E&,&reviewingCommentsCount&:0,&meta&:{&previous&:null,&next&:null},&commentPermission&:&anyone&,&commentsCount&:7,&likesCount&:9},&next&:{&isTitleImageFullScreen&:false,&rating&:&none&,&titleImage&:&https:\u002F\\u002F50\u002Fv2-b7d120c45aaa08ad4fe3516_xl.jpg&,&links&:{&comments&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F2Fcomments&},&topics&:[{&url&:&https:\u002F\\u002Ftopic\u002F&,&id&:&&,&name&:&餐饮&},{&url&:&https:\u002F\\u002Ftopic\u002F&,&id&:&&,&name&:&餐饮业&},{&url&:&https:\u002F\\u002Ftopic\u002F&,&id&:&&,&name&:&餐饮管理&}],&adminClosedComment&:false,&href&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F&,&excerptTitle&:&&,&author&:{&bio&:&专注小微餐饮&,&isFollowing&:false,&hash&:&694de5d22baa340a4c8e842e&,&uid&:28,&isOrg&:false,&slug&:&gu-yue-52-11&,&isFollowed&:false,&description&:&欢迎关注微信公众号：餐饮新纪元（canyinriji），曾用名：餐饮日记&,&name&:&柳鶴&,&profileUrl&:&https:\u002F\\u002Fpeople\u002Fgu-yue-52-11&,&avatar&:{&id&:&v2-d701cbbbad32fa8f681b9654&,&template&:&https:\u002F\\u002F50\u002F{id}_{size}.jpg&},&isOrgWhiteList&:false,&isBanned&:false},&column&:{&slug&:&guyue&,&name&:&餐饮创业维艰&},&content&:&\u003Ch2\u003E导读\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci\u003E对于想创业的年轻人而言，都想找一个技术能力要求低，资金要求低，很容易上手的这么一个项目，于是大家就想到了来餐饮行业创业，特别是那些从小会做几道拿手菜的人而言更是幸喜；但是要从一个新手小白到现在上战场实践自己的餐厅并不是那么容易的，今天我们给大家分享这篇关于新店开业的文章，希望能给大家带来更多的借鉴和思考。\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E　　开饭店要和所有的政府职能部门打交道，工商、税务、环保、消防、卫生、劳动局、街道、交警、技术监督局、城管。。。这其中最难搞定的是消防、城管、环保，他们简直是想至你于死地而后生。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E　　当然，以上这些难题只要红包送到很多问题是可以解决的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E　　相比之下更难的其实是经营，如何定位，以自己的特色来吸引客人，吸引缓缓不断的客人，客人要长期的缓缓不断才行。饭店的周期很短，因为一种菜吃久了会腻，环境折旧速度快，这就要求你有创新能力，有常吃常新的菜式供应客人，还要在不那么长的时间内赚到重新装修的钱，否则，慢慢流失的客人就会永远不再回来。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E　餐饮业人员流动性大，开饭店你还要面临厨师的频繁跳槽问题，服务员（尤其是女服务员）难招的问题。所以还要建立良好的企业文化和美好的企业愿景，吸引人员留下来。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E前期准备\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E　　几十平米的小店虽然暂时不需要建立企业文化，但经营这样的小店必要降低人力成本，很多事需要老板亲力亲为，非常辛苦，但收入往往很有限，这就势必会降低你的生活品质，挫伤创业的积极性。相比投入产出比远不如你在某公司做白领。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E　　如果确实想开餐厅饭店，体验一下当老板的滋味，建议：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Col\u003E\u003Cli\u003E\u003Cp\u003E找一家有成功经验（最好在三四年以上从业经验并发展有成功加盟店的）餐饮店，去他们那家餐厅潜伏下来慢慢学习，经过一年半载的时间你就能发现自己到底适不适合做餐饮？那时你也学到了一定的知识拥有一些经验了，然后再去创业自己开餐厅。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fli\u003E\u003C\u002Fol\u003E\u003Cp\u003E　　2.与有经营饭店经验的朋友合作开店，你出部分资金，做股东，先观察，不要参与管理。因为你不懂，一参乎，只能添乱。待你搞明白了经营饭店的真相再看自己是否适合做这一行，是否有能力独立创业。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E　　3.开饭店比做其它行业需要更多的耐心和毅力，细致和韧性，执着和坚强，胆识和魄力，做之前一定要有足够的心理准备。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E开业前的计划\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E1、确定店铺\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E注意事项：未咨询办证机构则不可支付全部租金\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.1考察店铺\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.2确定店铺\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.3支付定金\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E2、执照审批\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E　　注意事项：先咨询办证部门，后支付全部租金，餐厅里最终要的职 位----厨师长，必须在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中须与之充分沟通。后续工作同办证一同进行。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.1先咨询工商部门\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.2申办污染物排放许可证\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.3申办卫生许可证\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.4申办营业执照\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.5咨询后如果容许在该店铺开设餐饮店，则支付全部租金\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.6制定厨师长岗位说明书（上级、下属、权利、职责）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.7制定厨师长招聘说明书（岗位说明、工作时间、待遇问题、书面考题）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.8介绍所登记，并接待面试厨师长\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.9审议确定厨师长人选\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E3、确定90%的菜单\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E注意事项：菜单是，人员配备、流程设置、装修风格、设备安置的总纲。这一步必须完成菜单的90%\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.1确定类别\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.2确定菜品\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.3制定标准菜谱\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.4根据菜谱初步确定所需的设备器材，并在以后的工作中多留意器材经销商的产品。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E4、确定工作时间、作业流程\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E注意事项：流程是大厅厨房布局依据，一经制定就将付诸于装修，以后很难改变，必须\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E一次准确确定。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4.1制定工作时间\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4.2制定厨房作业流程和产品销售流程\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E5、确定装潢风格和布局\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E注意事项：装修必须考虑再三，一旦完工，就很难改变，所以必须在自己制定计划和方案，后请装修公司一同研究制定。装修时必须认真参考作业流程、设备器材的体积面积和工作方式特性。后续工作同装修同步进行。厨房必须首先装修。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5.1制定装修原则\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5.1.1方便顾客原则\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5.1.2方便作业原则\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5.1.3方便设备运行原则\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5.1.4凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5.2初步制定餐厅布局\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5.3选定装修公司\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5.4图纸审阅，确定布局\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5.5确定装修风格\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5.6确定餐厅基本色\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5.7开始装修\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E6、定员定岗\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E注意事项：必须多与厨师长沟通，并和其协同进行后续各项工作。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E6.1确定各岗位\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E6.2确定各岗位的人员配置\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E6.3确定班次和作息时间\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E6.4确定员工宿舍\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E7、编制各种标准化文件（手册、说明书、表单、作业标准）\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E注意事项：因为是小规模的店，所以尽量使各种文件简单化，讲究实用、正规、无漏洞即可。无须过于繁多和复杂，但必须做到最终单据，有余力可以制定过程单据。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.1手册\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.1.1总员工手册\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.1.2厨房员工手册\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.1.3楼面员工手册\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2说明书\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2.1岗位说明书\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2.2招聘说明书\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2.3餐单说明书（菜肴标准菜谱、制作标准、质量标准）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2.4表单\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2.4.1面试员工资料表\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2.4.2所有员工资料表\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2.4.3库存总表\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2.4.4日营业报表（收银机自动形成）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2.4.5月营业报表（收银机自动形成）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2.4.6物料请购单\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2.4.7物料验收单（一张验收单必须对应一张收据或发票）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2.4.8盘点统计单\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2.4.9日支出单\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2.4.10月支出单\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2.4.11员工辞职申请单\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2.4.12员工申诉建议表\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2.4.13外卖记录表\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2.4.14交班换班记录表\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2.4.15每日提货表\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2.4.16设备记录表\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.2.4.器具登记表\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E8、员工招聘\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E注意事项：严格按照定岗定员的标准、招聘说明书、岗位说明书实施。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E8.1制定招聘目标\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E8.2制定招聘计划\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E8.3实施招聘计划\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E8.3.1确定招聘途径\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E8.3.2面试、考试、试菜，记录过程\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E8.3.3确定员工进入试用期\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E9、员工培训\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E9.1企业文化、职业道德、规章制度培训\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E9.2仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E10、购买设备和器材\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E注意事项：采购设备前必须制定详细的采购清单，并且考察市场，确定一个稳定服务好的供货商。购买时要认真查看产品性能和质量，确保物尽其用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E10.1考察厨房用品设备市场，确定供货商\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E10.2实施采购\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E10.3验收安装\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E11、调试设备\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E11.1调试设备\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E11.2进一步确定设备设备记录表\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E11.3安排设备管理员（安排一个人专门进行简单的维护、检查设备的运行，排除故障，设备说明书交其保管）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E12、最终确定菜品和菜单\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E注意事项：确定整个菜单，至开业时不做变化，完善标准菜谱，完善各菜肴的制作标准和质量标准。而且必须讲究细节量化。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E12.1确定类别\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E12.2确定菜品\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E12.3完善标准菜谱\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E12.4完善制作标准和质量标准\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E13、开始确定各供货商\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E注意事项：必须货比三家，在质量、价格、服务这三个方面综合考虑并确定供货商\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E13.1确定储存原料供货商\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E13.2确定生鲜原料供货商\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E13.3确定宣传品制作商\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E14、制作各种宣传品\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E14.1制作各种pop广告\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E14.2制作各种宣传单（完成后可以叫员工去各住宅区，店铺分发）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E15、调试整套系统，确定作业细节\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E15.1角色扮演，分别进行实际操作\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E15.2请亲友作为顾客，进行实际演练\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E15.3完善各种流程和作业细节，进一步确定。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E16、试营业7天，不断调整流程、修改文档、训练员工\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E注意事项：必须每日总结，并开展讨论，不断调整各项工作，员工间不断磨合，熟练工作技能，修改各种标准化文档。倾听顾客意见，顾客提意见可适当给与优惠券表示感谢。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E17、制定开业促销方式\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E注意事项：根据试营业的情况，制定开业时促销方案，促销方案必须有针对性，并紧紧根据顾客需求制定。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E正式开业\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E　　要使餐饮店的生意兴隆，我总结了七个原则，看起来好像极为平凡，但若坚持应用，必定会产生奇妙的效果：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E第一、力求创新。只有努力创新的餐饮店才会有前途，墨守成规或一味模仿他人，最终必定会失败，任何餐饮店都必须表现出自己的特色，才能创造出附加值，也才能不断增加顾客。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E第二、追求成长。我个人认为做餐饮店如果不追求成长，或不向更高的目标挑战，就无法品味成功的喜悦和充实感。要是只想混口饭吃，自然而然就会散漫、淘汰。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E第三、确保合理的利润。不能靠亏本的方式去吸引顾客，必须以优质的服务获得正常的利润。长期对食客提供优质的服务以及更佳的品种，才能不断发展。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E第四、以食客为出发点。要以食客的眼光为出发点，清楚食客的需要，再去满足他。我认为了解你的经营对象是开店的第一步。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E第五、听取食客的意见。必须了解食客的需要，做到这一点，最好的办法是倾听。要集思广益，顺应自然，再做该做的事，必然无往不利。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E第六、掌握良机。生意的成功，系于是否能够掌握良机，平时就要选择适当的时机，调查食客想要选择的品种，形成店内新的利润增长点。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E第七、发挥特色。餐饮店到处都是，要使食客上门，非得有一些特色不可，同时要配合食客的需要，再如何充分发挥。需要注意的是：除了要注意地域性和开店条件，还要考虑该地区的收入水平、文化水平等。特色并不限于经营品种，其它方面诸如良好的服务、华丽的店面、诚恳的员工等。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E降本升利十八法\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E　　每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆，希望厨师们把成本降得更低。这就给现代厨师们出了个严峻的课题。那么，成本降到什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？本人在此浅谈自己的几点看法，供同行们参考。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E十六、固定资产与流动资产应区分开来。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E餐饮赚钱八大绝招\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E一、要有独具一格、人无我有的风味。每个餐饮店，都必须拥有几道特殊风味的菜肴，以吸引那些好美食的客人。这几道菜是很难让别人模仿的招牌菜，也是最容易创造利润的菜。因为美味可口的菜肴会令客人不计较价格。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E二、经常变化菜式。随时根据客人的口味调整菜单，并依季节的变化调整口味。由于现代消费者对饮食的嗜好变换迅速，所以惟有不断地让客人有鹇感，才能不至于使他们日久生腻。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E三、使客人感受家外之家的感觉。餐饮店中聪明而热心的经营者和服务人员，都视客人如亲人，经常地和客人进行自然而亲切的接触，使客人感到亲切，将餐饮店当做第二个家，愿意常来常往。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E四、培养忠实稳固的常客。通过和客人的认识交往和深入接触，逐渐使客人固定下来。久而久之，这些老客人就会形成一个非正式的俱乐部，成为餐眵店经久不衰的基础。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cbr\u003E五、营造个性突出的气氛。许多餐饮店依据自身的个性，创造出一个种富有个性特色的气氛，充分体现首创性和独特的勉力，吸引一群具有同样嗜好的客人。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E六、提供体贴入微的服务。对不同的客人提供别处所享受不到服务。这种体贴入微的服务，最容易念念不忘和乐于传诵。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E七、满足客人自己动手的乐趣。有的餐饮店由客人凭个人口味选择原料、调味品等，使其享受参与珠乐趣。东南亚国家的某些海鲜沾，在这方面获得了相当成功。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E八、宣传自己要别出心裁。如采用精致的小卡片，代替千篇一律的广告传单送给客\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ch2\u003E附录：开店做生意五步走\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E\u003Ci\u003E第一步：占地利，选个好位置。\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E　　店址对于店铺生意的好坏起着主要作用。俗话说，店址差一寸，营业差一丈。好店铺就是人流、财流、信息流交换得最快、最活的地方。根据传统的经验，一条南北对开的商业街，面南的要旺过面北的；东西对开的，面东的要旺过面西的；而一条传统的商业街，最旺的不是两头的，也不是中间的，而是接近一半的再一半的地方，差不多是符合黄金分割定律（1：0.618）的。当然这也不是绝对的，在现代商业环境设计的先进理念指导下，从人性、心理、习惯等要素综合考虑，往往能创造出家家皆旺铺的卖场奇迹。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E\u003Ci\u003E第二步：细斟酌，定个好名号。\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E　　名不正则言不顺，店号之重要性，关乎自己的企业形象，也会直接影响到产品销售。一般地，店号名称要吉祥、琅琅上口、有特色、易识记。像}