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　　4、玉林串串&& & &&温馨提示：& & & & 微信搜索成都本地宝，或扫描下方二维码，关注成都本地宝官方微信号（微信ID：bdbchengdu），发送关键词“火锅”，即可查看成都火锅50强名单！发送关键词“春节”，还可查看成都春节有哪些好玩的活动，直接购买热门活动门票！
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成都美食串串大百科&|&没想到串串竟然这么好吃！
日07时11分来源：
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去重庆吃火锅，来成都吃串串。
成都人约饭，10次可能有8次都是撸串。
在成都，最治愈的话不是「巴适得板，安逸得惨！」而是——
「老板儿，数签签！」
没有什么是一顿串串不能解决的，如果不行，那就两顿好了！
在成都吃串串前，你需要知道：
▍1. 什么是串串
一张图轻松理解串串和火锅的区别
▍2. 像成都人一样数签签
喊老板？自个儿放称上称！
▍3. 串串的种类
一句话让成都人对你刮目相看
你说的是：麻辣烫、油炸、冷锅、油卤、干拌串串还是钵钵鸡？
什么是串串
串串，是一种在竹签上分别串上小量食材，并将其放进滚烫的火锅中现煮现吃的小吃。
和火锅到底起源于重庆还是四川这样悬而未决容易扯皮的问题不同，串串的身世可谓非常清晰：纯正四川血统。
一张图看懂串串和火锅的区别。
串串的制作不算难：老板就地架起煤油炉，放上装有老料的锑锅熬煮开后，再将串串放在卤锅中烫熟。短时三五秒，长则一两分钟，拿起签签抹下食物，拌上调料，在油碟里头一转或在海椒面上一裹，就可以入口了。
吃串串时，一定要很帅气地往地上或塑料桶里一甩——整齐地码在桌上这件事弱爆了！
讲真，在成都，没有什么比大家围坐一口锅，边摆龙门阵边烫串串的画面最接地气也最有人情味了。
对了，吃好后一定要记得豪爽地喊一句“老板儿，数签签！”（请自加拖长尾音音效）这也算作吃串串的收尾仪式。
像成都人一样数签签
因为要经过反复回收使用，煮久了的签子容易变细变弯，所以，讲究点儿的老板会选用质感较好的粗一些的签子，甚至还能在一些串串店看到明晃晃的铁签，心急的人基本都享受过不小心被烫到的快感。
在签签全靠手动数的年代，粗签子和作了红色标记的签子，表示此串身价翻倍（通常是荤菜）。有的时候你甚至还会看到，身上被签子插成了刺猬的排骨或者鸡腿肉……
那时候看一家店地不地道，数签签的手法、娴熟程度也是考核项：用最快速度分出不同种类的签子，并按照100根一摞横竖交叉摆放。要是哪天呼朋唤友吃多了，结账的时候，老板数得恼火，大家看得也脑壳痛。
在结账的时候，你要全程盯着老板儿数（至少要表现得让老板晓得你也在数）。
然鹅，现在算账方便多了，大多数店里按照每斤竹签的价格来算钱。自此，签签从此完成了size统一大业。
每次说到串串，很多人的第一反应就只有「麻辣烫」（求其它5种串串的心里阴影面积）。
所以常常会出现这样的状况：
「走，明天带你吃串串！」
（第二天）
「我说的是火锅串串，拿来烫的那种.......你咋个带我来吃钵钵鸡？」
在成都，不要说外地人，就算是很多四川人都对这些串串傻傻分不清。面对这么多种类的串串，麻烦下次约饭的时候说，清，楚！
▍烫｜麻辣烫
麻辣烫又叫火锅串串，其实就是火锅的变种——把素菜和荤菜分别穿在竹签上，并放进翻滚的红汤中边烫边吃。抓起一大把用筷子一捋，大肉小菜落盘中，等你大快朵颐。
▍烫｜油炸串串
将串串放在油锅里面炸得外酥里嫩之后，端上桌沾上辣椒面吃。
蘸料分干蘸料和稀蘸料两种，干蘸料偏咸香；稀蘸料里面放了糖汁，吃起来香辣酸甜。但现在很多油炸串串店已经简化，去掉了竹签，只保留干蘸料的传统。
▍温｜冷锅串串
冷锅串串其实是热的，但不用一直开火煮涮，只需把串串烫熟了，一起放在盛满香料锅底的盆子里开吃。
▍温｜油卤串串
把串好的菜放在油卤锅里面烫熟，再拌上油亮的汤汁，撒上豆豉、芹菜还有洋葱，拌在一起，因为有卤油，所以把串串上的菜抹下来吃会更入味。
▍温｜干拌串串
将在大铁桶里面「冒」好的串串放在盘子里，先在串串上淋上一层卤油，再撒上一层作料，最后把各种荤菜、素菜撸下来拌着盆底的卤水吃。
▍冷｜钵钵鸡
这款冷版麻辣烫是来自乐山的美味。钵钵鸡可不全是鸡，除了鸡爪等荤菜，也有藕片、土豆片等素菜。一般味道分为藤椒和香辣，将煮熟的串串分别泡在这两种特色汤汁里，想吃哪样拿哪样。
以后别人再约你吃串串，你就要立刻刨根问底（装逼的机会来了）:
「你说的是去吃麻辣烫、油炸、冷锅、油卤、干拌串串还是钵钵鸡？」
认真专业脸
半夜都在排队的成都串串店
到成都不吃串串，就好比到重庆不吃火锅。
不过，「串串」可不是只有麻辣烫，还有冷锅、油卤、干拌串串等6大派系。
企鹅君在这六大派系中各自为你挑选了一家，这些宠儿有的深夜11点过还在排队，有的就算提前1周预定也不见得吃得到，甚至还有死忠粉自带食材……
没时间解释了，快跟企鹅上车！
成都串串店大赏：
▍麻辣烫：钢管厂小郡肝串串香
▍油卤串串：拜哥油卤串串
▍干拌串串：田席干拌串串
▍油炸串串：黄嬢甜不辣
▍冷锅串串：六年二班串串
▍钵钵鸡：钟姐钵钵鸡
▍麻辣烫｜钢管厂小郡肝串串香
推荐：特色小郡肝、折耳根牛肉、泡椒牛肉、肥肠结子
人均：70元（132元1公斤）
时间：9:00—5:00
这家串串属于最近比较流行的砂锅串串，用的是浓香醇厚的全牛油锅底，属于大麻大辣型，吃起来过足瘾，但久吃不会上火，衣服也不会太沾味。
呼声最高的特色小郡肝，每桌都是一把一把地抢，火速被清空。被码足料的郡肝，烫好后嚼在嘴里鲜嫩又有嚼劲，就算在海椒面里裹得面目全非，还是能吃出郡肝的原味。
吃串串的智慧：把一大把竹签头拿杯子罩上，不会乱散开戳到人，也能让签上的食物全部没入汤底
资深吃客都晓得，一家串串店味道好不好，关键还要看牛肉。打开冰柜，麻辣牛肉、芹菜牛肉、香菜牛肉、折耳根牛肉、泡椒牛肉……喂，能让我简简单单烫个串么！
芹菜、香菜、折耳根和泡椒的混搭，为鲜嫩爽滑的牛肉加入了全新的味觉体验。
这些事先由各种辣椒、花椒等秘制香料腌制好才敢出来见客的小鲜肉们，各个码料均匀，每一串的分量也很扎实。
以前都能吃酸辣粉时才有加肥肠结子，没想到现在吃串串也有这样的口服。
结子下锅之前已经煮耙，因此很软糯，而且煮好后不会缩水太多。一口下去，肥肠的油顺着肌理一股一股地往外冒，越嚼越香，完全舍不得下咽。
▍油卤串串｜拜哥油卤串串
推荐：牛肉、兔腰、鸭舌、黄喉
人均：60元
时间：11:00—14:00，17:00—22:30
地址：双林中横路14号(旁边铁门的小区里)
「拜哥」的「拜」 其实是有个足字旁的，在四川话里是「跛」的意思。拜哥虽然腿脚不便，但从开店到现在这好几年，也坚持每天亲自去买菜，并参与熬料的工作。
这里的串串分为油卤串串和火锅烫菜串串，油卤吃的就是一个重口味，且全都是荤菜：牛肉、兔腰、鸭舌、黄喉……满满一锅油卤汤料上浮着一层天然中草药香料。
因为有卤水，要挨个把串串上的肉都码下来，在汤料里反复拌匀，才算是资格的麻辣鲜香。
很喜欢里面的老干妈和剁碎的芹菜粒，相当提味。牛肉火候掌握得正好，咬下去相当鲜嫩，入味得很；每一颗兔腰都圆润饱满，在干碟里打个滚，一口一个，一点儿都不腥气，滑嫩得满嘴爆浆；脆香的掌中宝和秘制的鸭舌也是一绝，虽然越吃越辣，却就是入了魔一般地停不下来。
就算是饭点高峰期，从选好菜到端上桌速度也很感人
这儿的火锅烫菜串串则以素菜为主，口味也比一般串串重，空口吃偏咸，下饭刚好。店里的人辣得酣畅淋漓，店外的人嗷嗷待哺。就算要排队，拜哥的铁粉也不会去附近将就。
▍干拌串串｜田席干拌串串
推荐：火锅粉、鸡尖、掌中宝、辣白菜凤爪
人均：50元
时间：11：00—14：00，17：00—21：00
地址：新鸿南路77号14栋2单元2号
这是一家隐藏在居民楼里的鬼饮食，来吃串串的大都是周围的居民。
大树下几张竹椅加小方桌，排场不大，排号的时候，甚至人一边打麻将一边摆龙门阵等着，悠哉悠哉。
田席干拌串串的菜品很新鲜，几个阿姨在外面现切现串，但因为食客抢得太快，经常一个转身菜就没有了，所以一次性拿够才是王道。
想要抢得快，一定要盯紧阿姨！
重口味不要错过店家秘制的干碟子，一半黄豆粉一半干海椒面和花生颗粒，将油卤串串裹上一层放进嘴里，满嘴的干辣香！
除了常规的牛肉、鸡尖等荤菜，冒脑花和火锅粉一副要抢走主角风头的势头：脑花下面铺了一层青碗豆，里面搭配了青海椒、茴香叶子和朝天椒，麻辣味十足，脑花也相当的嫩气，完全吃不到腥味；香辣火锅粉的口感软糯有嚼劲，放久了一会儿也不会黏在一起。
要把各种荤菜、素菜从签上扒下来，拌着盆底的卤油吃
店里的辣白菜凤爪，去骨鸡爪浸满了辣白菜的味道，还搭配了柠檬汁，酸辣清爽，非常开胃。如果再来碗红糖冰粉，说不定你可以再干掉一碗火锅粉！
▍油炸串串｜黄嬢甜不辣
推荐：凉粉、鸡翅、年糕、金针菇
人均：40元
时间：（一定要提前和黄嬢电话预约 ）
地址：九茹村金陵横路(裁缝店对面)
黄嬢甜不辣，不打电话问清楚今天开不开门，还是不要轻举妄动：黄嬢下雨不开门、天热不开门、心情不好不开门；中午问她开不开？她说她要睡午觉；下午问她有没有空，她说5点再来，现在在打麻将！
这间巷子里缝纫机店对面的「小黑屋」没有招牌
黄嬢的甜不辣至少15年了，自己一个人忙里忙外也不忘收拾桌台。很多人驾轻就熟地跟她要这个要那个，相谈甚欢。黄嬢问客人「要不要炸干点？」回答：「看你心情嘛。」黄嬢笑嘻嘻地说：「我今天心情好哦，不然你哪吃得到嘛！」
刚炸出的菜品是白味的，全靠最后铺上去密密麻麻的一层蘸料来提味。蘸料是黄嬢的秘密武器，海椒面和糖的比例拿捏得刚刚好。甜辣交错，吃不过瘾还可以单独买了带走。
炸凉粉是镇店爆款，一小块一小块炸得外脆里糯，吃到嘴里滋滋冒油花儿。再搭配上排骨、土豆、藕片、年糕、金针菇......不会太糊也不太生，恰到好处地保留了食材最佳的原味。
但并不是每次都能吃到炸凉粉，因为黄嬢对食材的要求非常高，有时候会因为嫌弃自己当天买的米凉粉不够好，索性就不炸了。
有人因为来晚了一步遇上炸凉粉售罄，还很不甘心地亲自跑去附近菜市场，买好了黄凉粉给黄嬢奉上。
▍冷锅串串｜六年二班串串
推荐：郡肝、掌中宝、牛肉、火锅粉
人均：50元
时间：11:30—00:30
地址：小南街101号1附2号
这间教（串）室（串）藏在人民公园附近生活片区的一条巷子里。据说这店名是有来头的：六年跟「流年」谐音，致敬青春；至于为什么叫「二班」，因为店主希望味道真的不一班（一般）。
店里的装潢是从前小学课堂的样子
六年二班的锅底属于「慢热型」，一口不大的铝饽饽装着菜品，刚开始闻着没什么味道，但会越吃越香，串串菜烫的火候也把握得恰到好处，辣味适中，香而不燥。
店里的干碟因为自己磨的黄豆粉而圈粉无数，再拌上辣椒面、花椒粉、花生粉……香味不要太撩人。
比起别人家的「指甲盖大小」，这里的郡肝显得诚意十足，在干碟里痛快打一个滚儿，然后整一粒放入嘴里，嫩气又不失嚼头，迷之脆爽能让鹅君连吃一把都不会腻；迷你的掌中宝魅力也是不输，抓上几根一起扒下放入口中，嚼在嘴里那叫一个嘎嘣脆。
作为串串店标配，六年二班的火锅粉会冒得比别人家久一些，有人会心急，但事实证明：它绝对值得你等待。
▍钵钵鸡｜钟姐钵钵鸡
推荐：无骨凤爪、鸡翅、藕片、豆皮
人均：30元
时间：11:30—2：00
钟姐钵钵鸡是一家什么都卖的主儿，但除了烤蹄、冒菜、盖浇饭、面条，那盆娇艳欲滴的钵钵鸡，还是最深得宵夜王的心。
钵里荤素各样的食材经过红油反复浸泡，吸足了汤汁，再来喂饱食客的五脏庙。
钟姐很舍得放芝麻，炒过的芝麻厚厚地铺在红油上，舀上来的汤汁浓重得甚至都快看不清菜品。
每一盆都是一大勺红油原汤
既然是钵钵鸡，无骨凤爪和鸡翅自然是爆款。无骨凤爪妙就妙在鸡爪去骨留筋，软糯中夹合脆生。鸡翅稀溜耙，轻轻一抿就脱骨，嗜辣的还要再裹一层辣椒面干碟子，让各种层次的辣在嘴里绽放。
大家都爱看
（ Bindy）成都学习串串香哪家好，成都哪里可以学串串香
发布时间： 12:13
串串香又称为小火锅，串串香以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，“麻辣烫”亦是其变体，可以说只要有人的地方就有串串香的存在，甚至在一定程度上，串串香已成为四川味道的代表之一。
“串串香”名字的由来是因为这是一种以竹签串上各种菜，将其放进滚烫的火锅中涮着吃的小吃。成都的“串串香”最早出现在二十世纪八十年代中期。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录像厅等附近摆摊经营“串串香”。以竹签串豆干、兔腰，在卤锅中烫熟，蘸上麻辣调料，“好吃嘴”们边走边吃，逍遥自在。风味浓郁、菜品丰富、服务优质，价廉消费而深受大众青睐，食客络绎不绝。
蜀味缘串串培训内容：
1、原材料识别及选用。
2、菜品的加工技术及保管。
3、底料的炒制及保管技术。
4、菜品的码味及保管技术。
5、菜品的装盘及串签技术。
6、锅底油的配制及保管技术。
7、高汤的制作技术。
8、底锅的制作。
9、碗碟的调制。
10、串串香全套技术练习。
11、锅底包括：清油、混合油，味型有麻辣、三鲜。
串串制作简单，食用方便，味道和形式上都有着鲜明的特色，而且价格大众化，经营平易近人。在经营上，冷锅串串可摊可店，可大可小，而且都不会影响其经营特色。可在菜市作外卖、可开个小店专卖，可设个小摊当小吃卖，还可推上小车边走边卖；在味道上，全国市场对川味都非常接受，绝对非常受追捧；在消费上，冷锅串串更是价廉味美，老少皆宜。冷锅串串的操作方式也十分灵活，摆摊开店均可，可大可小。
你还在等什么？成都蜀味缘学校等你来学习，让你学到不一样的技术，我们不保留是技术。如果你还在创业，好想的话就赶快报名学习吧。成都钢管厂串串究竟是哪家？
说起串串香，请容我先抹去嘴巴边边上的口水……
每次出差回来第一顿反正不是串串就是火锅儿伺候才能满足我远离麻辣的味觉，不管是湖南的清香辣还是武汉的爆辣都永远解决不了串串这类有麻的辣才是我的最爱。
我记忆中是没有串串的，也只有在07年初到成都才知道，原来重庆有麻辣烫，四川人吃得才怪，还把菜穿到竹签上来吃个所谓的“串串香”，最开始还很不理解，串串香不是脱了裤子放屁么，麻辣烫多安逸，倒进去捞起来就完了，何必那么麻烦，错！人家要的是往篮子里装串串一大堆的成就感，把一根根串串从锅里提起来再撸到蘸碟里面的仪式感，再有把一根根签签往已经靠近邻桌的桶儿里面丢下去撞击声那种显摆，最后看到服务员数签签时自我的满足感是其他品种不能替代的有木有？
说了半天，成都老牌串串中最负盛名的是哪个？钢管厂！
很多人误认为钢管厂就是他们的名字，错！很多人把它叫小郡肝儿，错！人家本来叫结子串串好吗，给你们说说来历，95年杨大姐和陶大哥在成仁路开的串串店就是神话的起点，05年开进钢管厂小区名声大噪，因为独特的码料让鸭郡肝吃起来脆而香辣，于是让无数外行和内行都去钢管厂找串串，结子串串这个招牌让一群懒人省略后，一部分人称呼其为钢管厂串串，一部分人称呼为小郡肝儿，你们要吃到这家正宗的请注意一下商标才是他们的真招牌。
现在新开业的结子串串终于告别老区的地摊儿形象，跑到华润24城六期整了两层楼来经营，不用怀疑，每天爆满爆满，我只有抢在最前面排队才可以拍几张完整的照片，这是很荣耀的一件事好不好，别人进去都是打拥堂，我能拍到一张安静的远比人满为患的场面牛叉。
红亮的锅底，一大篓子的串串都给我煮了，一根都不许留。
新鲜的菜品，反正每天都不够卖，想存货没门儿。
牛肉加小郡肝儿捞出来的成就感。
这个是结子，恩，就是你们喜欢的饱满的结子，一口咬出麻辣鲜香。
这家串串能让我吃得扶墙而出的，当我码字的同时，清口水包满了，太害人，我得抽个时间再去扶墙。
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