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2018餐饮人要看懂这些新趋势，才能躲过今年第一波餐饮倒闭潮！
来源：作者：阳欧 发布时间：日
14岁的高端自助餐厅鼻祖——金钱豹轰然倒下；6岁的文艺标杆“茶界星巴克”——茶香书香向世界告别；两年前席卷全国的“当红炸子鸡”——潮汕牛肉火锅溃不成军；……据统计，2017年全国突破3.9万亿，但只有20%的餐厅是赚钱的，剩下80%餐厅的日子非常艰难。如何在新的一年躲过餐饮倒闭潮，如何在即将破4万亿的金山银山中挖到一桶金，看懂2018年餐饮趋势是关键中的关键！大众餐饮市场火爆，性价比必胜中国有5亿中产阶级正在崛起，这意味着以老百姓为主要消费群体的大众人群将更加庞大，那么2018年相对应的大众餐饮消费市场也会越来越大。黄记煌创始人黄耕在去年底就分析过，将向两个版块集中发展：一是商务需求，占的份额相对比较小，除非是非常独具特色的餐厅才会有立足点。二是休闲餐饮不断兴起，时尚休闲肯定是一个细分市场，在未来会持续稳定地发展，也会优胜劣汰。这两个板块都是属于大众餐饮范畴，尤其是后者。据数据显示，随着经济发展和社会分工细化，老百姓外出就餐的频率比以往各个时期都要大！另外，大众餐饮也迎来了外部春天。随着国家号召大众创业，在2018年大众餐饮将得到政府的更多支持。比如，政府部门的资金、政策适度倾斜，帮助大众化餐饮企业做大做强，建立自己的品牌高地和生产基地，形成以自有产品特色为基础的民族餐饮品牌。外卖继续井喷，下半场已来临中国外卖市场自2011年以来，一直保持着高速增长，2017年已经达到2045亿元。按照目前的速度，2018年全国外卖将逼近2500亿。另外，随着60-70后的消费群体慢慢退出，具有新消费观念的80-90-00后成为当下最庞大的消费群体。解决工作用餐、不愿外出、没时间做饭、不会做饭……这些特点也倒逼着餐饮企业在2018年不断发展外卖。在外卖行业中，品牌化趋向将更加明显，逐步构成壁垒。这意味着外卖行业将进入“下半场”——连锁、精密化运营，才能顺应行业的新变革。连锁以后，不管产物多少钱、品牌势能、采购议价，都是单店没法比拟的。比如曼玲粥(粥类外卖品牌)、炒FUN(炒饭类外卖品牌)，以单店为突破，将一个品类做透，然后再连锁化范围化，从出售链和品牌溢价里找到了利润。品牌为王，山寨必死第一个登月的人大家都知道，但是第二、第三呢？人的认知规律是，只能记住前两名，到第三名就很难记住了。人的消费规律是，只愿意买最好的，只要价格合适。以前大家吃饭不讲究，小馆子、街边店、路边摊看到就进去，从来不会看招牌。现在，吃饭要看报道要看评论，还要看品牌，就连点个外卖价格都已经不是主要因素，而是品牌名。可口可乐前董事长伍德鲁夫曾有—句名言：“假如我的工厂被大火毁灭，假如遭遇世界金融风暴，但只要有可口可乐的品牌，第二天我又将重新崛起。”餐饮行业也是一样，只有品牌才是餐企的核心竞争力，愚蠢的人竞争价格，高明人竞争品牌，这个趋势将在2018年进一步强化！在瞬息万变的时代，山寨与模仿者无数，今天火爆的品类，过不了两个月就全世界都是，过不了半年就倒闭者无数。2018年，打造不了品牌的人，将会餐饮业倒闭潮中伤痕累累。消费者体验和服务将成为关键以宜家为代表，体验式营销模式出现之后，受到了广大消费者的喜欢。在2018年，这种模式会得到更加大的发展空间。展现在人们面前的不仅仅是美食，还包括体验度、舒适感以及心灵感情上的消费。在未来，人们评价一家餐饮，不仅仅是从食物但方面来评价，而是会从全方位的去评价！喜茶创始人聂云宸在去年分享过，原材料和产品的品质会继续升级，以前茶饮的茶味可能是粉末勾兑，现在越来越注重茶的品质和消费者体验。很多新品牌跟风入行，将会逐渐淘汰一批品牌和店铺。倒闭潮即将到来，创新才能永生过去的一年，我们经常听到看到的是：某某餐饮老字号倒下了，某某网红店生意变差了。虽然作为一种商业行为，关门开店是正常行为，但是为什么偏偏是它们经受不住外来餐饮的冲击？我们看到这些店装修老旧，员工落后，产品一直没有提升，当老顾客逐渐老去，又没有培养好年轻一代食客，消失在市场就变成了常态。这在2018年给了我们重要警示：餐饮已经从低层次竞争上升为高层次竞争。餐饮创业者如果思维老化，不思变、不谋变，那离淘汰也就不远了。
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来源：红餐网
做餐饮，是为顾客呈现最佳风味美食，让美食成为顾客赏心悦目的生活享受。餐饮人在某种程度上，其实是美食文化的使者。2018年餐饮企业如何突围？我的建议是“不忘初心，回归本质”八个字。上周我们分享了关注人才和产品的本质，今天我们继续这个话题的探讨。1&满足顾客需求的才是最好的面对消费升级、顾客圈层消费的市场大环境，餐饮企业更加需要甄别自己的目标客户，寻找自己的定位市场。大数据显示， 未来国内市场富裕阶层和年轻人群体在消费市场中的比例将达到70%。 餐饮企业需要吸引顾客高频消费才能实现顾客满盈、等位翻台的效果，而现实是高端餐饮受国家八项规定已经被扼杀，因此餐饮市场最大的基数客户就集中在年轻人市场。得年轻人粉丝得天下，餐饮企业必须要研究如何满足年轻人的需求。1、 “颜即正义”是年轻人的热衷口号，对“颜值”他们有自己独特的判断标准，我们认为的经典的产品包装，年轻人反而会觉得老旧，不接受这种形象。而且年轻人喜欢拥有专属标签的身份认知，不喜欢被认为“OUT”了。因此我们在产品研发、菜肴包装、空间环境、员工服饰、营销内容等设计中必须要了解目标年轻人客户的需求，最好的方式就是邀请他们参与并给予意见。只有真正做到满足年轻人需求，就会吸引年轻人消费，成为热点被追捧。2、&餐饮企业模式要设计好定位，引起顾客特别是年轻人的关注和共鸣。文化是可以传承的，要知道年轻人并不会拒绝文化，只是不喜欢沉重的表现手法。 因此我们必须找到适合年轻人喜好的材料和手法来演绎文化，用年轻人喜欢的方式吸引他们成为企业的粉丝。餐饮企业在品牌识别系统、空间设计、产品研发和包装、服装设计、服务流程等顾客综合体验的细节上要用时尚的手打动年轻人。3、餐饮企业模式设计定位为年轻人的生活方式，吸引年轻人高频消费。例如音乐餐吧，把餐饮和表演融合在一起，加上现场互动模式成为年轻人夜生活的一种生活方式，顾客来体验不是简单的解决温饱问题就够了 。还有星巴克咖啡，成为年轻人社交的一种生活方式，不简单是喝咖啡。2&营销的力量餐饮的本质是：产品+服务+综合体验，虽然说不该喧宾夺主，但有好的餐饮本质基础，极致的美食营销会成倍打动消费者。《舌尖上的中国》的大热，让我们见识到了“吃货的力量”，也领略到了互联网的强大传播力。还有各种吃播节目的风靡，《向往的生活》《中餐厅》等餐饮类综艺的兴起，这些信号都告诉我们，“美食”在互联网原著民――年轻人群体中占据着非常重要的部分。餐饮企业与消费者之间，有传播渠道和包装方式两个关键点。传播渠道上，餐饮企业在营销方面要充分运用互联网的自媒体工具形成高效传播。 以文化、生活方式、美食产品为内容形成引起顾客共鸣的企业社群，持续吸引顾客，让餐饮企业成为传播中心。以80、90后的团队成立自媒体营销团队，通过专业的模型运作，可以在自己的菜系内形成领导性品牌，在互联网的时代可以快速达成。年轻人本身是互联网的原住民，喜欢在运用互联网的工具分享和交流。在包装方式上，可以利用产地风俗文化为主题进行包装， 充分展示产品的卖点，以产品为核心内容的策划容易形成差异化和标签化，让顾客形成强记忆，容易传播，成为热点。打上“民俗文化”的标签，这也是未来餐饮的发展趋势。 3&会员决定未来我曾不止一次的讲过：未来连锁餐饮的市值不是由你开了多少间店来决定，而是你拥有多少个有效会员决定的。会员对企业整体运营有多重要？看看星巴克的数据就知道了：2017年第二季度，星巴克会员的消费占到整体营收的36% ，也就是超过三分之一的业绩都是会员贡献的；此外，星巴克会员的平均每单的消费金额，是非会员的3倍。因此，餐饮企业在经营中必须投资构建自己的会员系统，让会员通过消费过程形成标签，例如骨灰会员、金卡会员、专属会员，策划会员的仪式感和附加值，让顾客成为会员有价值，成为话题热点，吸引更加多的伙伴成为会员。但要提醒各位，不要指望会员营销能起到立竿见影的效果。会员管理是一项系统性经营工作 ，需要前期的战略布局和执行过程中的不断调整，才能产生最大化的收益。拒绝浮躁，是泡沫，迟早都会有破裂的一天。尊重规律，不忘初心、回归本质是我们给餐饮老板的忠告，再多的学习都要转化成步骤。步骤执行意味着要投入资金和人才，调整组织架构专人负责落实，脚踏实地才会在激烈竞争中突围。前路漫漫，各位餐饮企业老板，我们共同走起！
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区锐强（微信号：Ouruiqiang666），连锁大学堂APP创始人，暨南大学校外导师，曾服务过肯德基、担任过绿茵阁集团COO，成功将国际连锁经验融入民营连锁企业。 ...
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2018年开店做什么生意好？开餐饮店致富
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2018年做餐饮好做吗？
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