原标题：不用味精就做不好川菜、更做不好便宜川菜？你看看人家！

对不住对不住。跳票太久了，所以决定在今天这个绝望星期一突然插发一篇给大家，作为道歉。这周四照样推送。

月初回来的，但紧接着第二天又去了北京出差，北京回来以后立刻去电脑城修电脑（那个老 air 在美国瘫了），折腾了很久才把所有老 air 上的数据导出来（这件看上去简单的事情竟然颇多波折，最后要感谢一位重要VIP拯救了我这些数据），其中当然就包括所有美食图片和文章，所以这周开始才能正常恢复推送（此前没图片没文章）。

所以，这回，带着深深的歉意，我思量再三，打算把一家我私藏、私吃的川菜小馆子交代出来，献给各位。本来是有点舍不得这家的。

这家的店名地址我又隐藏了的，有兴趣知道的TX在后台回复“私藏01”，店名地址就弹出来了。

这家店有资格成为我的私藏店，不是因为它做的菜完美（相反他们有不少bug，尤其是在除了河鲜之外的常规菜上），而是因为它整体呈现出来的感觉——低调，实诚，大厨基本功扎实，出手稳定，食材品质与价格之比很良心。

关键是，人家价格亲民，但做菜几乎不用味精鸡精。

就这么家店，开了十几年，还从不宣传，但在该区域老成都食客中口碑爆好。这个店被无视，让我心中感叹这个时代一些价值取向变化的莫测。

在很久以前的某个年代，不管是“酒香不怕巷子深”还是“酒香也怕巷子深”，那好歹人们还要在乎“酒到底香不香”啊。

现在可好，好像没人在乎酒香不香了，你吼得凶，就有人信。

所以，在现在这个炒作风盛网红横行的年代，像这家这样本分做菜的，反而倒像是了一股清流，让人眼前一亮，就像在一群涂脂抹粉的网红脸里突然冒出来一个素颜——她就算长得再普通，但至少清爽不油腻啊。

这家店注定了不具备网红店所需的任何特征，因为它就是一个装修庸俗的正常市井社区店，既不是一个破烂苍蝇馆子以迎合那些苍蝇馆子唯神论的跟风瞎，也没有任何“运营”或设计来迎合现在求新求眼球的年轻人群。你看看这个环境。

所以，当我推荐这样的店时，那肯定是因为它的菜了。

说菜之前先说服务。点菜的应该是老板或店长，服务高效热情但尺度分寸把握得当，推荐菜的时候第一不乱推荐，推荐每道菜都会简短说明推荐理由；第二在看到点菜数量已够以后立刻打住说你们这几个菜已经够了搭配个素菜就行，我建议一个小白菜豆腐汤就好，我们沾水不错。高分老板。

总算可以看菜了。注意，这家特色菜是河鲜为主，所以接下来你会看到很多鱼。

豆瓣鱼的酱料做得很标准，对鱼肉中的土腥味做出了充足的镇压。鱼肉表皮跑过一下油（这与过水鱼做法不同），鲜嫩。

从泡豇豆胭脂鱼上吃得出来这家的味精使用极少（有可能为零），没有跳占（四川话表达 aggreesive 的意思）的鲜味，所有调味的来去都很自然，在舌头上滞留的时间也短得合理。其中的泡豇豆酸香带劲，交代了品质还不错的盐水。胭脂鱼肉质足够细嫩，腹部略有一点土腥味，但立刻被淹没在酱料中。

干烧土凤说是干烧不如说是香麻油酥。辣度低，调料主要是青椒、泡豇豆、干辣椒、花椒、姜，另混入了一点煸得干香的肉臊子以及藏入了一些不易察觉的芽菜。炒料的油加了香料溅过，吃起来有点类似宜宾燃面的用油。芽菜和油一起对香味架构的贡献很坚实。

土凤整条油酥，外焦里嫩，肉质细嫩得已经接近膏状的鱼蓉，回味带鲜，但土腥味有点时隐时现。

蒸鲈鱼正常。新鲜，不输于好多粤菜馆子的蒸鱼。

河鲜说完了，现在开始说常规菜。在常规菜上，bug就多了。

黑猪肉熬锅肉，本来是个接近完美的菜。其中的黑猪肉货真价实，虽然肥肉太多瘦肉很少，但胜在皮子又糯又韧、脂肪部分也是油爆爆的香，吃起来没问题。

但这盘肉里还加了排骨进去同炒，本意是想丰富质感降低成本（这点儿小心思呵呵呵呵），但却成了画小蛇添象足，因为在排骨里吃出了严重的冰箱味，也就是说它是提前煮好进了冰箱冷藏后再取出加热的，这是一项致命的扣分项。

青豆烧鹅上也能清楚地辨认出几乎是零的鸡精味精用量。做得比较中规中矩，肉略有点，呃，咋说呢，水夸夸的纤维感，鹅肉的肌肉感和香都没啥feel。不太推荐。

仔姜牛蛙，再次证实零味精。仔姜的嫩度不行，已经略带老辣，也出现了有点点粗劣的纤维。牛蛙肉嫩，就不用说了。用盐也很克制，是我相当，相当喜欢的分寸。忽略仔姜，可以推荐。

竹胎盘炒牛柳。牛柳属于正常，只是正常地提了生粉而没有加嫩肉粉之类的滑稽玩意儿，牛肉天然纤维质感基本保存。虽然如此，这道菜还是不推荐，因为里头那个生抽的味道实在太唉唉唉，主材的鲜味被杀，调味手法错了。

山药炒木耳本来没啥问题，但里头勾的那点儿香油我又不喜欢，清香味就清香得再纯粹点不好么，非要加东西。炒出来的山药也稍微有点粗涩的感觉。

小白菜豆腐汤，重点是旁边配的菜油豆瓣酱还凑合。

这家店还有一些让我喜欢的地方，比如老板会时不时去外地学些新菜回来，比如老板最后相当热情地给停车票，还很开怀地跟我们聊他们的菜啥的。看得出来老板是真为菜而兴奋的，我喜欢这种状态的餐饮从业者。

是的，这家店的店名地址我又隐藏了的，有兴趣知道的TX在后台回复“私藏01”，店名地址就弹出来了。

看完了就明白了吧。我把这家馆子列为私藏的原因，绝非因为它豪华或者完美。

相反，它不仅是个装修相当俗气的社区店，而且厨艺上也有些 bug；但第一次去吃就对他们产生了不错的印象，主要是因为这家店朴素实诚，做的东西用心，虽然没有炫技惊艳的地方，但是出品是靠谱的，而且——不，用，味，精，鸡，精（或者用得极少）。

当然它绝非成都唯一不用味精的川菜馆子。但我吃过的川菜馆子中，要说到确认没有用味精的，目前只能想起来S云泽和Y芝兰，而这两家的人均消费比今天我写这家高出多少，你可以了解一下。

注意，我不是在妖魔化味精鸡精这种合法安全的调味料。我只是在陈述一种做菜的工艺选择，至于这个选择背后意味了一些什么，这个是你自己去评判的。

反正在我个人看来，不用或少用味精鸡精虽不能说你就高尚高档了，但至少说明你在做菜时的追求和取向，就有所不同。

所以，我可以认可这家店的这些操作，比外面那些妖艳儿的路数，真是高明了太多，尤其是如果你有一天有机会走进某些厨房，看到厨师直接一大汤勺鸡精丢进锅里头的时候。

这家至少证明了：不大把撒味精鸡精，也能做出便宜的好川菜。如果有人说“做不到”，那只能是借口。

我不能容忍这样的店子被低估和无视，所以左思右想，还是决定丢出来献给各位。因为这样的店，才真是不应该垮的。

呵呵说出这句话以后，又想起个传统老笑话。

有个人请客，看看时间过了，还有一大半的客人没来。主人心里很焦急，便说：“怎么搞的，该来的客人还不来？”一些敏感的客人听到了，心想：“该来的没来，那我们是不该来的啰？”于是悄悄地走了。

主人一看又走掉好几位客人，越发着急了，便说：“怎么这些不该走的客人，反倒走了呢？”剩下的客人一听，又想：“走了的是不该走的，那我们这些没走的倒是该走的了！”于是又都走了。

最后只剩下一个跟主人较亲近的朋友，看了这种尴尬的场面，就劝他说：“你说话前应该先考虑一下，否则说错了，就不容易收回来了。”主人大叫冤枉，急忙解释说：“我并不是叫他们走哇！”朋友听了大为光火，说：“不是叫他们走，那就是叫我走了。”说完，头也不回离开了。

我经常是，写文章写到最后，越写越觉得自己就是那个不会说话的人。