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A公司高校餐饮部安全风险管理研究
在生存环境日益遭到污染和破坏，人们对于健康、环保给予越来越多关注的今天，食品安全成为一个全社会共同关注的焦点问题。　　随着高校后勤社会改革的深入和发展，有相当一部分高校后勤从高校的行政管辖中分离出去，成立了独立经营、自负盈亏的后勤服务公司，按照企业化运行模式对公司的各个部门进行管理。本文研究的A公司就是这样一个特殊的企业。餐饮部作为其中的一个部门，是A公司的管理重点，为全校的师生员工提供用餐服务。针对高校餐饮服务对象特殊且固定、用餐时间集中等特点，安全风险管理成为A公司餐饮部管理的首要任务。本文旨在通过研究，提高A公司餐饮部的管理效率和质量，建立食品安全和消防安全风险的防范管理体系。　　本文以风险管理的理论为基础，结合餐饮行业“危害分析和关键控制点”（HACCP）及“食品安全管理体系”（ISO22000）的要求，采用定性和定量分析相结合、理论研究和实证研究相结合的方法，对A公司餐饮部在加工操作过程存在的食品安全、消防安全风险进行识别、分析、评价和控制。　　首先根据学生餐加工操作流程图归纳出A公司餐饮部日常运行中关于食品安全的生物性、化学性、物理性的潜在风险点及消防安全风险点，邀请经验丰富的专家进行访谈，请他们根据归纳出的风险点进行确认和补充；同时，根据访谈结果对A公司餐饮部的加工操作流程进行现场观察，进一步核实专家对于风险点的确认结果；第三利用问卷调查的方法，对上海松江大学城的五所高校食堂进行调查研究，将调查结果与专家访谈结果进行比对，识别出A公司餐饮部的安全风险控制点。　　在风险分析过程中，利用Ishikawa图，从人、机、料、法、环五方面开展论述，寻找导致风险的原因。在风险评价中，使用风险评估表，对识别出的风险进行评估并赋予分值，结合判断树的方法确定关键风险控制点。此外，本文采用5W1H法加强对风险的监控。　　A公司高校餐饮部在工作流程中共被识别出25个安全风险点，其中有5个是关键控制点，分别存在与烹调热加工、生冷加工环节中，及一个硬件设置中存在的问题。说明餐饮行业中安全风险存在的横向跨度较大。抓住5个关键控制点，可大大降低食品安全和消防安全风险。　　本文建立了企业化运作下的A公司高校餐饮部安全风险管理模式，可为目前高校食堂的安全风险管理提供借鉴和经验，具有一定的研究价值。
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餐饮业食品安全风险与控制
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&&餐​饮​业​食​品​安​全​风​险​与​控​制
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吉林省食品药品监督管理局(JLFDA)
加强餐饮食品安全风险防控
| 来源： |浏览次数：188
&&& 为进一步提高餐饮服务食品安全监管水平，变事后监管为事前预防，近日，省食品药品监管局组织开展了2015年餐饮服务食品安全快速检测第一期培训班。省食品药品监管局餐饮监管处、办公室工作人员以及食品稽查总队餐饮服务执法人员参加了培训。
&&& 此次培训采用了实验室现场带教的形式，邀请食品快检专业人员，围绕食品多参数检测仪、胶体晶卡检测仪、微生物快检系统等设备仪器和软件系统的使用及操作规程进行了详细讲解，并以卷心菜、牛奶、猪肉等常见食品为例，现场演示了农药残留、三聚氰胺、沙丁胺醇（瘦肉精）等项目的快检操作。参训人员现场动手练习，并结合监管工作实际开展讨论，理论与实践相结合，培训收到了良好效果。
&&& 实行食品快检是对餐饮食品安全进行事前风险防控的有效措施。近年来，省食品药品监管局在餐饮服务食品安全监管工作中，充分发挥快检初筛作用，及时发现疑似问题，有效保障百姓就餐安全。特别倡导大型餐饮单位、大中专院校食堂增设快检室，配备快检仪器设备，对主要食品原料和成品进行快速检测，得到了广大师生和消费者的赞誉。在农村群体性聚餐活动、省第十七届运动会等重大活动餐饮安全保障工作中，监管人员利用快检设备和试剂，检测农药残留、亚硝酸盐、甲醛、食用油的酸价和过氧化值等指标，有效避免了重大活动食源性疾病的发生。日常监管工作中，就群众普遍关心的&瘦肉精&、&地沟油&、&调味品&等问题，从餐饮单位抽取鲜肉、食用油和酱油等食材和调料进行快检初筛。发现疑似问题食品，在排除误差之后送实验室定量检测，对定量检验不合格的餐饮单位严肃查处，并追根溯源。
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