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#我的寿司文一如既往的很长阅读前敬请做好心理准备#
　　2016年最后的一个工作日，朋友圈正集体吐糟天后演唱会已成闹剧。我安心的吃着寿司，“你把我那份也吃了，我就当今天也吃过了。”她说。
　　在日本，于东京以外拥有优秀寿司店最多的地区，印象中可能会说北海道、北陆金泽等，但实际上，北九州尤其是福冈、小仓一带，拥有更多日本一流水准的寿司店。其中，位于福冈博多区，独立开店不过三年的l太郎在店主藤井太郎的执掌下，不仅成为当地名店，更是拿下米其林一星。在2016年的最后一个月，藤井将分店开至上海，在建国西路开业寿司店l太郎&o。
　　“真想你陪我一起来。”
　　“没办法，在研究工作呢，一个产品要上。你把我那份也吃掉吧。”
　　新店，客人寥寥。老克勒气质的经理俞先生热情迎客。左边，一组说日语的客人话说的飞快，站在板前的是东京人中西弘久，胖的出奇以至充满喜感。中西出道于东京银座的百年寿司名店幸寿司（前米其林一星），从学徒开始一干就是15年，被藤井太郎挖到福冈太郎，几个月后便被派往上海筹备分店。
　　“让我看看店的样子，吃什么都要告诉我。”
　　“嗯，上前菜了 。”
清酒蒸鲍鱼
　　“完全蒸软了，虽然弹牙不足，但口感很棒，波纹切法也很见水准，给人感觉起点很高。”
　　小贴士
　　波纹切是什么？
　　波纹切是日本料理里专门用来处理章鱼、鲍鱼等表面光滑、硬度较高，不容易沾上酱汁的食材的刀法。在运用时，厨师利用手腕的变化，在食材表面切出波纹状的刻纹，既方便附着酱汁，也能软化口感。刻纹的是否规整，间隔的是否一致，是检验厨师刀法的基本考量。
　　店里日本酒的选择适中，要了熟悉的“frS
山米”，俞先生在多家高级餐厅任职过，推荐酒和侍酒也是不在话下。
炭烤澳洲和牛
　　或许是对日本料理的死脑经，我一直不太理解寿司店有和牛这种搭配，不过这样做的店越来越多，也是时尚吧。
　　“有的店配的是蒜片，这里仅用山葵，原汁原味。”
　　中西除了谢谢，一句中文也不会说，在我吃和牛的时候，他便开始切分刺身了。
野生真鲷｜障泥乌贼｜牙鲆裙边
　　真鲷进行了皮霜处理，鱼皮显得紧致，非常有嚼劲，整块刺身鱼皮让人难忘。在太多的店见过厨师为皮霜而皮霜，丝毫不顾食材的皮下脂肪情况，冷却的手法也不见得高明，自己不认真，客人当然也没法察觉料理者的用心了。
　　牙鲆是昨日活杀的，然后用昆布渍了一夜，弹性已不明显。上面配了昆布干，初尝有陈皮的感觉，激发了牙鲆的鲜味。
　　“这乌贼是枪乌贼还是墨乌贼？”
　　“啊，是障泥乌贼。”
　　中西边切边说。
　　“好厉害，知道乌贼的种类。”
　　障泥乌贼的口感不硬，咀嚼的弹性上佳，只是那种牛奶般的柔顺感差了一点。
　　“还在加班吗？”
　　“嗯嗯，但在看王菲的直播。吃完了？”
　　“没有，只是想问你在干嘛。”
　　“吃到哪里了？”
　　“好像要上煮鱼了。”
　　“你吃的好快。”
　　“因为一个人吃，没人说话。”
煮松笠｜鳕鱼白子
　　这道煮鱼是中西的拿手菜，也是银座幸寿司的一道固定菜式，中西身上幸寿司的修业痕迹很重。松笠并不是常见的食材，一般被称为“松”，在日本海较为多见。鳕鱼白子则是当季美味，中西的酱汁咸鲜味稍过，未针对本地人的口味在甜味上进行改良。
　　“大概过几天他就会听到意见了。”
蟹肉茶碗蒸
　　在寿司店的套餐里，大凡见到这道菜，就知道，接下来，寿司，终于要登场了。
　　“好啦，开始吃寿司了！”
　　中西捏了一坨姜片放在寿司盘上。
　　“我们家的姜片，都是自家做的，请尝尝。”
　　中西的握法主要是小手返，动作也不是很快，但手数并不多，由于人胖，捏起寿司来非常的喜感。
　　以非常容易做砸的小鳍开场，中西也是自信满满。这道小鳍的腌制显得酸咸正好，上面的白板昆布增加了口感，寿司入口后，鱼米交融和谐，寿司饭则显得较为柔和。
　　小贴士
　　小鳍是什么？
　　小鳍是鱼的幼鱼，生吃时杂味众多，但用盐、醋腌渍后口感陡然变好，遂成为江户前寿司的代表食材。处理小鳍费时费力，腌渍时稍有闪失鱼肉口感便天差地别，其处理水平能够体现寿司店的料理功力，不少店嫌麻烦干脆不做小鳍。此外，比小鳍更小的，才出生的鱼称为新子，因为太小须数条才能握一贯寿司，只在夏季短暂出现，不要错过。
　　“用的是赤醋吧。”
　　“嗯，是的。”
　　“以前一直说上海没有进口商进口赤醋，那些上海的寿司铺子想做赤醋饭也没有办法。实在想做的店，甚至想出了用山西老陈醋兑白醋的做法来代替。”
　　“现在似乎有渠道进口了，不过我们因为新开店，还是先用日本带来的赤醋。”
　　“这赤贝很大，哪里产的？”
　　“长崎。”
　　“我吃过那么大的赤贝，要么是宫城的，要么是四国的，没想到长崎也有那么大的赤贝。”
　　吃了后觉得海水味足够，但甜度到底是和那些名产地有差距。
　　“你家的食材主要还是大菱从长崎过来的吧。”
　　“嗯，是的，现在还没有更多的渠道，毕竟刚刚开始，想以后再更丰富多元一些。”
　　俞先生说话有板有眼，礼貌却很有气场。
　　“上海的食材情况客观如此，只要师傅认真，大菱里好货也是经常有的。”
　　师傅在介绍这道菜的做法时，让我大吃一惊，吃下去后，让我大吃二惊，急忙发微信。
　　“这道马鲛鱼猜猜如何腌制的？”
　　“你说嘛，我又不懂鱼的。”
　　“用酸奶腌制的。”
　　“额啊！”
　　“奶香很足，让我根本想不起马鲛鱼应该是什么味道了，很有趣。”
　　“这也太不江户前了吧。”
　　“真心要算创新寿司了。”
　　“你最爱的竹荚鱼寿司。”
　　“好吃吗？”
　　“和夏天没法比，毕竟季节不是太合适。”
金枪鱼中腩
　　所谓金枪鱼的中腩，霜降在我看来比大腩肉还要肥。
　　“已经用了比较瘦的部分了，大腩肉还要厉害。”
　　“这简直就是一块肥肉。”
　　“记得上次在那家店大腩把你给吃哭了，实在太肥了，马上扔了给我。”
　　“长崎养殖货，脂肪就是正义！”
　　冬季是喉黑最好的季节，鱼脂尤其是皮下脂肪非常丰厚，要稍微烤一下来降油提香。上面的碎屑是炸过的甘鲷鱼鳞，在甘鲷最有名产地之一的福井县（若狭地区），甘鲷名菜“若狭烧”便是带鱼鳞处理的，中西的想法很有甘鲷的地缘特色。炸过的鱼鳞入口很脆，与丰厚的鱼肉完美互补，太棒了。
　　“这道金目鲷是用大蒜和酱油腌渍的，请用。”
　　差点没让我掉下眼睛。
　　“用大蒜？我没听错吧。”
　　“嗯，不过只是浅渍，味道不至于很重。”
　　“我还是第一次尝到寿司料用大蒜腌渍的。”
　　味道还行，但实在是太不江户前了。
　　这是显露中西基本功的一道寿司，他特地将米饭捏的较短，正好配合海胆的长度，海胆和米饭一点不散，使寿司的颜值稳上高度。
　　“我发现，你们烤制的寿司料全部是拿到后厨去处理的，并没有在板前拿喷枪一阵狂喷。”
　　“师傅从不用喷枪的，要求拿到后台去处理，是他在银座带来的习惯。”
　　“请问吃饱了吗？还需要再吃点寿司吗？”
　　“好的，请帮我做酱油渍赤身。”
酱油渍金枪鱼赤身
　　在寿司店里，我经常要求师傅做这道菜，作为金枪鱼赤身最传统的料理方式，最后鱼肉的味道完全取决于师傅的水平，比如渍赤身的酱汁如何调配，以及腌渍时间的把握。中西拿出的渍赤身倒是让我一阵有趣：
　　“这是腌渍了一天的。”
　　中西呈上这枚渍金枪鱼赤身时，我几乎要笑出来：
　　“原来他是喜欢深渍的厨师啊，熟成派熟成派。”
　　“还有没有渍的浅一点的？”
　　“有，这是今天刚腌渍了几小时的，准备明天用的。”
　　中西所谓的浅渍，其实也已经是深渍，这种熟成的做法在日本有兴起之势，不过味道很容易做的过咸，与正统的浅渍相比，深渍对厨师的要求更高。
　　“嗯，你们家的赤身，太有趣了。”
　　套餐的寿司已经告一段落，但为了对店里的水平进行更准的评价，要求中西把所有未上过的鱼生都做一遍寿司。
　　“你也是丧心病狂。”
　　“你不是说要把你这份也吃掉吗？”
醋渍鲭鱼｜酸中带甜
太刀鱼｜调味稍弱
乌贼须｜口感极脆
蟹肉｜鲑鱼子｜海苔用的很好
金枪鱼卷｜酒汁美味
玉子烧｜显得马虎
　　“觉得这家怎么样。”
　　“食材在上海也不算太出挑，食材的话题感不强，但板前的基本功很好。”
　　“寿司饭怎么样？”
　　“你应该不喜欢，你喜欢稍热一点的，他家显得稍凉，不过，鱼米结合他做的很好很好，我非常欣赏。”
　　“那你继续吃吧，我下班了。”
　　“嗯，我再吃一个也回去了。”
　　“麻烦再做一个，乌贼吧。”
　　“这个做的好不好，基本可以知道店里挑食材和师傅的处理本领了。”
　　“你还是对鱼米融合念念不忘，我只要好吃就可以了，我还是分不清这些是什么鱼。”
　　“还是蛮好的，隐藏刀纹刻的很好，甜味都出来了，就是还是稍硬了点。”
　　“今天王菲唱的怎么样？”
　　“不大好，但她一直就是这样随性的，爱听不听。”
　　“我最爱她的棋子与红豆。”
　　“你就是代入感太强了。
　　聊了好一会儿，才发现店里已没其他客人。中西笔直的站在板前朝着我笑，于是埋单走人。中西从板前走出，拉开门，一个劲的鞠躬送客。
　　“谢谢招待，我会再来的，就试营业的店，做的真的很好了。”
　　近午夜的建国西路车少人稀，马路对面的车已等候多时，钻进车，中西穿着短袖的店门口挥手送客。
　　“我也回去了。”
　　“嗯，好的。”
　　上海l太郎&o
　　建国西路466号
　　藤井太郎每月来店里一次，一次一周主理板前
　　明日天地 只恐怕认不出自己
　　仍未忘跟你约定假如没有死
　　就算你壮阔胸膛 不敌天气
　　两鬓斑白都可认得你
　　王菲《约定》
近期精彩文章
附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
/lives/240832?from=timeline&isappinstalled=0
因身体抱恙
退出微信群“食在十三俱乐部”的经营
微信响应度也会很低
一心写作 敬请周知
原以为昨晚会在寒风中跨年甚至通宵
但过了零点
送完重要祝福后便已入睡
刚刚过去的一年
生活、工作、嗜好及交往都有很大变化
让我始料不及，应接不暇
面对挫折或喜悦
深深感到自省和珍惜是如此重要
对爱我的人说声感谢
对一切不快说声抱歉
时光还会继续，人依旧成长
只望来年此时
你我一切都会安好
　　食在十三
　　微信：shizaishisan
　　美食人生均在此
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5376/条精选
8269/个达人
美食永远不会过气。
简单的生活，比诗更浪漫，温暖治愈你的心和胃。
我最愿意做的事就是下厨，就是爱厨房。
用手分享美食，用眼发现美食，用心体会美食！
家常菜的味道，最能带给我们家的温暖，也最能触动我们心底的那份柔软。
分享美食，烘焙和那些温暖的文字。新一年，跟着米其林指南到港澳吃日料去 - 简书
新一年，跟着米其林指南到港澳吃日料去
本文首发自日料栈的公众号（日料栈，ID=RyoriStack）日料栈是一个专注于介绍日本料理知识与文化，并会分享米其林星级日料店的食记的平台。如果想第一时间看到我们的动态并不错过各种福利，请关注我们的公众号！最后，民那桑新年快乐 (o˙▽˙o)◇11月9日米其林发布了2017年的香港澳门米其林指南。三星餐厅的名单与去年相同，香港的志魂（Sushi Shikon）依然是唯一位列三星的日本料理餐厅。米其林指南发布后志魂的官网主页Logo也迅速更新了。
via:志魂官网
值得一提的是，今年新获得二星评级的四家餐厅中有三家是日料餐厅：? 柏屋（Kashiwaya） 位于香港? 旅（Ta Vie）　
位于香港? 泓（Mizumi）　
　位于澳门加上今年依然保持二星评级的香港餐厅天空龙吟（Ryu Gin），香港澳门共有四家米其林二星的日料餐厅。当然，严格来说的话 Ta Vie 并不算一家日料店，应该说是融合了日本料理与法国料理美学与技术的创新菜，如果你不知道他的主厨佐藤秀明出身自龙吟的话，只看店名应该会认为这是一家法国料理餐厅啦。◇下面献上小编从各餐厅官网扒来的一大波图片~　　　志魂（Sushi Shikon）
via:instagram志魂官方账号
　　　旅（Ta Vie）
via:Ta Vie官网
　　　天空龙吟（Ryu Gin）
via:天空龙吟官网
　　柏屋（Kashiwaya）
via:柏屋香港官网
　　　泓（Mizumi）　　这家店提供寿司、天妇罗、铁板烧、炉端烧等多种料理。小编不知道该放什么图比较好，有兴趣的同学可以自己去搜一下相关图片。◇还有个有趣的点是，以上五家餐厅，除了澳门的泓以外，都可谓身出名门。志魂，是吉武（Sushi Yoshitake）在香港的分店，吉武东京本店是米其林三星，志魂也是目前日本本土以外唯一一家拿到米其林三星的寿司店。天空龙吟，是东京的米其林三星餐厅龙吟（Ryu Gin）在香港的分店。柏屋，是大阪的米其林三星餐厅柏屋在香港的分店。旅，其主厨佐藤秀明在创建Ta Vie之前曾在米其林三星餐厅龙吟修业，并在天空龙吟开业后担任主厨。最后，为大家列出米其林一星餐厅中的日料店名单。?　香港：IM Teppanyaki & Wine（首次获得米其林一星）Sushi Tokami（首次获得米其林一星）Sushi WadatsumiTate （日法融合）Wagyu Kaiseki DenWagyu Takumi?　澳门：金坂（Sushi Shinji）我栈的小伙伴们去香港澳门玩的时候可以都去吃吃看啦，欢迎回来给我栈投稿。?本文原载于 日料栈 | 2017年香港澳门米其林指南中的日料餐厅有哪些「关于我们」日料栈是一家专注于介绍日本料理文化与高级日料餐厅的媒体。 我们致力于提供中文媒体中最专业的日料内容。可以关注我们的公众号进一步了解我们公众号：日料栈（WeChat ID：RyoriStack）或直接扫下面二维码关注我们推荐这篇日记的豆列
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