如何开好饭店?
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&人人都想开饭店，嘿，开饭店，开饭店！好的，进入正文& & && 看看我6个月怎么亏掉150万！说真的，想写点东西，憋了几天，一直不知道咋写，毕竟不是文案。一呢写了怕那些做了很多年餐饮的鄙视我，二呢怕那些想干餐饮的蹂躏我，三呢还怕我们小伙伴弄死我，其实没关系，反正横竖都是个死，还不如写了大家娱乐一下。这一路走来，感觉很多事都是一个苦行僧过程，那开饭店这事儿也一样，几天前，跟一大哥聊天，大哥说干饭店的，即使干的老大老大的，人家还是觉得你就是个开饭店的，我得换一身份出去，不能说自己开饭店的，不然被人瞧不起，你瞅瞅，都开了N个店了，自己都不敢正视自己的职业。（当然开个玩笑，绝对无意冒犯啊哥）如今，现在不管是哪个做餐饮的，不管开什么饭店，身边人都会问，啊，这个店你开的啊，生意不错嘛，一定老赚钱了吧，加不加盟啊，几乎都是一种艳羡的神情。都似乎觉得开饭店比人家贩毒还赚钱似的。其实这真的不得不说，如今，我们这些干餐饮的只是赚吆喝！！！嘿，社会地位高了，受到了前所未有的尊重，那么真正从事这个行业的也真的开始热爱这个行业了，并正视这个职业，关注这个行业的人不管是做地产的、炼钢的、卖服装的、干服装，甚至大明星都纷纷投入了餐饮大军之中。仿佛只要一干餐饮，立刻就能变身高富帅，开跑车买别墅，成上市公司CEO似的。但开餐厅真的是如大家想的那样的吗？前面打了个岔子，不知道写文章要注意些啥，就用大白话噼里啪啦写一堆吧，我呢干餐饮不久，接触的各种形形色色的做餐饮的也特别多，其中就有很多本来就不是餐饮行业的朋友跟我咨询，诶，你说我搞个什么饭店好呢，开个咖啡馆？西餐？麻辣烫？火锅？还是去弄个什么料理啥的，不行整个奶茶也行啊。艾玛啊，这一天天的，你说我回你好呢，还是不回你好呢？我怕我说你不合适干，你TM说我打击你创业积极性，我要是说你合适，万一你要是连老婆孩子都搭进去了，你还不得揍我啊。但不回你呢，肯定又不够朋友，说，哎呀。你TM现在混的牛B了是吧，理都不带理我的。我真是坑了个爹了。所以呢，今天写这个文章呢，以后可以给那些要问我的非餐饮经验的朋友看一看，算是个基本的科普，当然我这也不是餐饮界的大师，凑合看看。选择性听取！真正不懂餐饮的人要是实在要去开个店，应该怎么办呢？而且人家说了，我就是有梦想，我就是想有个自己店，我做梦都想开店，我有人脉，有资源，关键咱还有MONEY。那就OH了，可以干，反正干赔了还能活下去。不至于像炒股票，亏了得寻死觅活的。首先（不全身心投入的看客），你必须要选一个符合你自身定位的，也就是你的基因，你喜欢什么，你平时周边有啥圈子，和你自己自身的基因，你本来还要做点别的工作，你又想开个店。那么你第一要考虑，你在这个餐厅你付出的时间有多少，影响不影响你的主业，会不会干了这个店，对你自身生活啊工作啊都有很大的影响。&如果没有，那么OK， 你去选择一个相对来说操作比较简单的，轻食类的试试水，最好的方式呢，就是去加盟一个比较成熟和有规模的品牌，来练练手，当然能赚钱最好，前提是把赔钱的风险降到最低，把自己的精力控制的最合理，方才为上策啊，那么接来，你面临的事儿可就多了，找品牌，找店面，找员工、做培训、跑登记，跑这去那的，如果您要是还真没那耐心，就此打住，乖乖回去上班还来得及，不至于后期没心思，啥也干不成。当然这属于等级指数比较低的，等级高的，我相信，这一系列动作肯定是在那热情份上 ，嗖嗖嗖的以迅雷不及掩耳之势Duang、Duang、Duang肯定弄的妥妥的。如果你正好找了个好位置，人流密集，符合定位，而且跟你本身的B格也溶为一体，生意火爆的不能在火爆，数钱数到手抽筋，那么恭喜你，你成为那1/10的一小撮人，为你点2个大拇指。真诚的为你感到幸运，你迈向了餐饮事业人生的第一步。那么剩下的那群人你懂吧，不用我算数出来吧，基本是会面临如下几个问题：如有雷同，纯属虚构（其实大部份品牌还是好同志，不拿个坑爹的故事，怎么讲故事,）案例呈现：1、哎呀，装修材料怎么那么贵啊，不是说不用这么好，不用这么贵吗，怎么超了这么多呢。哇擦勒，咋弄。给指导指导吧。我这没几天就要进场装修了，跟商场拿的位置，尼玛也没有免租期啊，拖一天就是1000多块钱呢（这个时候开始算账了）。噶......完蛋了，怎么办。找施工的人弄吧，坑次坑次坑次，装修完，一算账，尼玛超越算20%（因为你不懂嘛，急嘛，不坑你坑谁），反正都干了。眼巴前儿就要开业了，弄完电增容，弄天然气开户，弄完消防弄税务（整整一个月都陷入了半昏迷状态），好不容易开业了。这个时候招商运营等各个部门出现了，哎呀，你这个没按照我规定装修啊，你这个操作不规范啊，你真想日死他大爷的。（当然现在不提跟你扣保证金啦，后续想退的时候，懂的自然懂）。好了，开业了。TM怎么没人啊，不是说好这个东西出来，大家会排队重二楼到一楼吗，怎么就这么几个人，一天下来似乎就光做朋友生意了。况次，半个月过去了。朋友该来的也都来过了。朋友新鲜热乎劲儿也过去了，你自己却告诉自己，好东西一定要养，好铺一定要做广告，肯定是我广告宣传没做到位，当初团购那小子来跟我聊，我没鸟他。OH了，回过头来查漏补缺，做广告，做团购，发微信，炒人气，尼玛七大姑八大姨都一起都占领了朋友圈了。这回终于可以睡个好觉了，干了1个月，咦，有点效诶，朋友圈的力量强大的一米啊，团购卖了好多啊（你打3折，傻子不买啊），但是依然好景不长，一波及时性的热潮过去后，因为产品力不足，服务跟不上等等原因，业绩直线滑落。又开始睡不着觉了，这个时候在想做哪些措施，已经没有以前那么有用了。那该怎么办呢？所以很多人就找餐饮的权威专家啊，朋友啊，开过店的来看，提意见的一大堆，几乎没你用的上的，因为每个品类每个业态都有其特定的定位和属性，跟你的定位、产品以及你选择的商圈位置，还有你这个产品本身的消费频率以及价格都是有关联，你顾此失彼，头痛医头，脚痛医脚，有点活生生要把这个门店逼到了关店或则是转让的地步，好像此前的付出全都打了水漂，现在谁跟我提餐饮我就跟谁急的那种。（当然了，里面融入了最衰的那种，请不要对号入座，我们可以客观看待，注意点就是，我们一定要相信这个世界一定是美好的，你看北京那几个牌子，干几个月一年的，都有风投投了，行业标杆呢不是！但千万不要误以为，你微信看到的广告就仅仅个广告而已，毕竟互联网营销和互联网上做营销是有本质区别的）。2、我一哥们，跟我聊说：我发现做东南亚菜最近很火爆啊，刚好我一个朋友在南昌开了一家，现在想开分店，你知道我之前投了一点的，想做做大，我正好最近企业有点闲钱，你也知道，制造业不好做啊，卖一顿货，就只赚个鸡蛋钱。 & & & &尼玛还没你们南康那个水果哥赚的多，人家一天赚一万个鸡蛋钱。你说我干吧，不行，你一定要帮我包装下，我相信你的实力（其实哥也是新手），你干过那么多店，一定可以的。别的没有，我就投个200万试下，反正亏了也没关系，就当学习下。我又不想加盟人家的，我这个人的性格你懂的，不喜欢那样，我就想自己做。干，就这么定了。帮我研究下，做老火锅还是自助的还是啥的，反正一确定就开始干了。我最近正好在XX商场拿了个位置（想植入广告吗，哈哈）。 & & & &.........喂，哥们上次跟你说的朋友来了，位置我也差不多选好了，平面图已经拿到了，你跟我去看一下吧。OH了，去看看。到了XX商场。哥们显然已经被即将要干的事业兴奋的冲昏了头脑，那种热情和激情犹如大神附体，这辈子都没见过他这么HI过，叽里呱啦的跟我讲了一大堆，就如老男孩当初。 & & & &我看了看周边的商业环境，场子的确是很不错，商圈环境无论是从停车场到轻食再到主力店和超市配套以及百货、餐饮、儿童娱乐都是棒棒的，然后从B1到4楼都看了一圈，的确由于周末节假日经济，人气很旺，到就餐高峰期时，很多知名和不知名品牌都排起了长龙，我哥们跟我说，怎么样，这个地方肯定发啊，这边没有东南亚餐厅啊，你说我这个店开进去，很有优势啊。 & & & &我问：你的店位置在哪里，那位置绝对赞，结果七绕八弯，先是穿过了主餐饮层，然后上了辅助电梯，穿越弧形溜冰场，然后到达另一个餐饮区，位置呢是以前一家山寨绿茶的铺位，由于山寨嘛，生意自然一般，要隔出500平转租与我朋友，以此为背景，看完之后。&强烈建议我朋友不要选在那边，开始我朋友脸色直接就变了，我给出如下原因：第一，这个位置并不聚客，尤其是在非购物商圈，人群到达率低下，且可视度非常糟糕，商圈本来就靠晚市和节假日，他的品牌又没有号召力，开在偏的铺位肯定99%是个死。（万盛商圈就是类似）第二，东南亚业态消费频次低，虽说没有跟他们一样马拉西亚的，但是楼下是有泰国菜类似，易被截流，如无超常营销手段，风险偏高。第三，转租他人位置的不确定性因素大，由于对方与商场签订主合同，合约2年就到期了，后续续签是个麻烦，一旦协商不成，连累他的店。第四，转租租金水平超出他的品类的投资预算，并转租面积偏大，更适合300--350平作为门店选址第一选择。第五，由于品牌方是他与朋友合作，门店并未形成管理优势，产品也没有标准化体系，盲目开店易导致采购成本过高，一旦短期没有业绩，厨师及员工流失加速。.......当时我朋友脸都绿了，而且他还带了她的老婆一起，非常激动甚至反感我的建议，因为第二天就要签约了。后来一起吃饭的时候我们几乎全程都是沉默的吃完晚饭的，哈哈。但是临走的时候，我再次强烈叮嘱，切记不要开！随后，我就撤退了。事情还没有完，我这个朋友是个听劝但是也是个不听劝的人，很有理想。你要知道一个有理想的人断然不会轻易放弃他想做的那件事情。但是，由于上次我戳了他的锐气，直到开业后才通知我。说，后悔没喊我再来看看，现在业绩很糟糕，有没办法能救一救.....本着学习的心态，立刻马上我就奔赴与之会面。到了门店，转了一圈，装修呢其实也没有太大的问题，比较小清新和干净，除了贴的墙上瓷砖有点食堂的感觉，其他灯具啊，软装啊都还不错，外面还做了一块类似外摆的小资风，试吃了下产品也感觉还是不错的。但是他说就是没人气，业绩上不去。一番询问过后，我结合场地因素。给他分析了一些原因。第一，该位置并不是在餐饮主路口，主铺在四大路头。虽然在扶梯口，但商场电梯很多，并不仅仅是一个人流汇合点，尤其是扶梯口，大部份人是不会有效停留，都冲着自己的目标兴趣去的。所以不聚客。第二，门店面积过大，又是敞开式的设计，有没有生意，一眼就看到底，很难聚集人气，即使餐位就餐面积超过一半，也很难看到热闹的景象，尤其是他的服务员领位并没有按照系统的规矩来，较为随意。造成服务动线和客流分散，难以形成品牌氛围。第三，门口那个小资外摆空洞如装饰，没有办法吸引客户进行就坐，如果做成水果吧台或手工飞饼表演，可以吸引客人驻足围观也没有利用好。只单单装逼的放了几把伞和几个位置。虽然是敞开式的的设计但是入口偏小，进出不便，直接阻隔与客人之间的互动。第四，还有他个人自身原因，没有足够的时间管理门店，对门店管理一窍不通，团购和促销及会员卡体系没有一项健全，店长也是其他异业挖过来的，毫无餐饮管理经验，总厨虽说不错，但没有责任制，并未很积极的投入到成本控制中，浪费较多，后厨成本压力高。门店服务员培训不到位。等等原因......最后问到他，生意如何，他说，目前虽说比较稳定，但是远远不够亏空，每个月要投入人员工资，水电气，以及各种杂费等等。总计每个月亏损15万元还不含折旧。（此时你惊呆了么......）亲们，说到这里，我朋友跟我说还有办法救吗，我说有办法救也是面临二次继续的投入，改造店铺，以及做一些销售动作，改善培训和产品构成等等。但是三个月的时间不到，我朋友显然已经没有了开始的那种热情和耐心了，加上持续的资金进行投入吃紧，时间精力更不用说了，一心只想转让，并且以100万的价格转让。说前面亏了就亏了，这样占用了他大量的时间精力导致他现在夜夜失眠，老婆都差点要和他离婚了，很后悔当初做这个决定。我看到事已至此，也就不在多说什么了。毕竟一个非餐饮经验的人做一家餐厅本来就不是一件得心意手的事情，尽管倾注了极大的信心和热情，但是终归是要失败的。不是好商场就一定有适合你的位置，不是每一个好位置都适合你的业态，这里面有很多各种各样的因素，如果你没有足够的经验和专业的人来帮助你，试水就成了很大的风险，所以各位慎重。从他那里回来之后，我也久久不能平静事情的结果就是，前后损失了150万元，也就是短短的3个月时间。其实聪明点的做法就是关掉一家店，保证盈利的店，有朝一日说不定还能东山再起，由于急切的心理作用，做了那种觉得，令人惋惜（以上这个事情是真实故事，请那位哥们看到后不要骂我，你这也是经验，要警醒其他盲从者，否则你的失败毫无价值）。写到这里，真的不知道怎么写下去了，主要是写的太多了。估计是没有人耐心看完的。其实成功的案例大家都知道，每天各种餐饮开口都推崇这个店做了10万啦，那个店翻台十几次啦，的确，精明和有经验的品牌和经理人绝对是可以做到的。但是并不是每一个区域市场的每一个门店都会有如此惊人的业绩，这些神话也绝不是你匆匆下决定就去做一个品牌开一家店的标准，只是给你一些短期学习的参考经验而已，餐饮有赢在传播的，有赢在产品上的，也有赢在不断坚持上的。那些通过城市复制的连锁店也不是一朝一夕就做成那等规模的。毕竟真正的餐饮人属于那些在这个行业还没有那么热门的时候全身心投入，并且坚持到如今又善于改变的勇者，这个行业并非不欢迎新人的进入，更不是说新人进来就做不好，关键因素是一定要相信专业，要相信市场的规律，更不要盲目而已，脑袋发热就去抄袭别人，山寨别人。并且凭着以往企业或个人的成功经验的自信，认识及格做餐饮的内行，就感觉你无所不能。毕竟隔行如隔山，只有充分认知自己擅长的领域，又能充分的整合到比你更专业的团队，加上你全身心的投入，你才能在这个行业有新的收获。记住，这个行业，一定要专注，并且以你的客户为根本，除了搞好你的装修形象，更不要忘记你的产品会深受消费者的爱戴。如果你就擅长做投机主义者，那么建议你找到合适的项目，联合一群你一样的人，花一定的代价，赚一笔钱就见好就收，每一个品类都有生命周期的，你进入的时机准，说不定你可以大赚一笔，如果刚好时运不济，那你也要淡定面对，毕竟接下来才是你的一切！
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良心贴，这说的真好。
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懂得6个为什么，餐饮店长就能做好管理
来源：作者： 发布时间：日
为什么员工很闲你很忙?为什么每天总会有突发状况?为什么计划做好了却执行不了?为什么?很多每天都被这些问题弄得焦头烂额。明明自己做服务员或者的时候没有那么多问题?店长真的很难当吗?问自己以下6个问题，你就懂了!
一、为什么每天的时间总是不够用?
作为店长而言，忙是常态，不忙就不正常了，但是如果忙过头了，可能也不正常。
出现这种情况可能会有以下几种原因：
1、不能对自己经手的事情按照轻重缓急予以不同的处置，几乎把所有的事情都当作紧急而重要的来处理，结果忙得不得要领;
2、不肯授权，不肯相信下属，总觉得下属做事不如自己，下面可能会把事情做坏，于是只愿意把下属当工具来使唤，结果下属无法成长，于是他更坚持自己的选择;
3、做事缺乏计划性，不善于将那些重要但不紧急的事情提前做，等到着火了才来处理，结果事倍功半。
正确的解决方案应该是：紧急事情先做
学会按照四象限时间管理法则来管理自己的时间，将所有的工作按照轻重缓急进行排队，花30%的时间去做紧急而重要的事情，花50%的时间去做重要但不紧急的事情，再花20%的时间去关注那些已授权别人去解决的紧急但不重要或者既不紧急也不重要的事情上，对于前者需要同时关注过程与结果，对于后者则只需关注结果。
学会将重要且紧急的事情进行分解，将其中的紧急但不重要的部分授权部属去做;加强做事的计划性，通过提前完成重要但不紧急的事情来预防重要且紧急的事情的发生。
二、为什么每天总是救火?
有句流传在民间的名言可以解释这种现象：&徙薪曲突无恩泽，焦头烂额为上客&，说的是有个农夫，他家的烟囱是直接外排的，而在烟囱的下面就是一堆柴火，于是有好心人警告他，让他把烟囱弯曲朝上排放，然后将那堆柴火搬到别处去，农夫置之不理。结果没多久外面的柴火着火了，把房子烧掉了半个，家当损失更是巨大，而那些参与救火的邻居们最后一个个都被奉为上座，而曾经对他提出最有价值建议的那位&徙薪曲突&的智者却早已被他忘记。
其实作为店长也是一样，如果我们不去关注顾客、员工、商品(供应商)、竞争对手这四大要素，而是整天忙于具体的琐事，那么必然天天都会有火情冒出来，等着我们的店长花大代价去救火。
所以，店长要把握好门店的那些重要而不紧急的事情，通过对这些事情的掌控，把火情消灭在萌芽状态，那么也就不可能会有那么多的紧急而重要的事情来打扰我们了。
三、为什么我做的计划总是无法执行?
一般来说，做好计划无法执行，基本上有这样几种原因：
一是对事物认识的深度不够，没有把握住事物的要害，怎能指望你的计划被别人心甘情愿地接受并执行?很多计划的中途流产都是由于这个原因;
二是对于计划执行中的时间、人员、资金及激励制度等缺乏系统的思考及保障，比如在时间上可能一点弹性都没有，那么一旦外界干扰，没有了时间的保障，也就不可能执行下去了;
三是对于执行计划没有韧劲，稍遇挫折便放弃了，只要你放弃过一次，你的下属就会形成预期，那么你再次推行计划的时候他们必然会打折扣，如此的话，怎能指望计划得到圆满的执行?
四是对于资源的整合力度不够，任何计划的执行都要靠有效沟通才可能实现的，如果不能有效地与各方沟通，纯粹靠自己想象一个完整的计划，那是无法指望计划被执行的。
四、为什么下面的人没法用
下面的人不能为我们店长分忧，原因有两个：
一是下面的人不愿为你分忧，他们遇事便躲，肩膀不是平的是陡的，承受不住担子，这其实主要还是我们的店长在与人沟通方面的能力不足，不善于去洞察别人的物质需求和心理需求，不善于通过满足别人的需求去驾驭别人，所以造成店长和下属各弹各的调;
二是下属的能力不够，即便有心分担上级的责任与工作，也做不好、做不了，最后是倒添乱，如果店长刚接触这些员工时是这样倒也怪不得店长，但是如果店长已经接手半年了仍无改进，那么就是店长的培训指导能力太差了。作为一名店长，其培训指导下属的能力应该是其最核心的能力，一名店长如果不能成为下属心目中的，令其心悦诚服的领导或者老板的话，那就是店长的悲哀了。
五、为什么每天那么多的人和事烦?
作为店长，总会有很多事情来打扰你的，但是只要我们的店长学会授权、学会过滤，将那些紧急而不重要的事情授权下属去做，并关注事情的过程及结果，将那些不紧急也不重要的事情授权下属去做，并只是关注结果，那么店长就会发现，找上门来麻烦自己的事情大大减少了。
此外，有不少的店长不愿授权下属去做，表面看来是信不过下属，其实内心里还是一点小九九在作怪，毕竟凡事都是自己做主，而且又都是随心所欲的，里面可进行权力寻租的空间大，别人也不易发现。这其实是给自己下套了，作为一名店长，其最重要的利益应该是业绩和你的团队的成长，这才是你最大的资本，而不是别人送你的那一点小礼物几张小卡券，只是可惜，不少挺有才华的店长都被一&钱&障目而失去了人生长远的发展。
六、为什么店助、组长们总接不上手
这主要是店长对于店助和组长们的指导培训做得不够所致，一般来说，大部分情况下，店助和组长们都是需要我们调教、提升的，他们的领导管理能力、工作态度需要我们去影响他们、感化他们，他们的业务技能更需要我们去给予他们点拨和帮助。
在帮助下属的成长中，最重要的是授权，也就是一件事交给下属去做了以后，不是不闻不问，也不是方方面面都做好规定、定下很紧的条条框框，这样的话下属是很难成长的。
帮助下属成长，最好是交由下属来制定计划，让他们能够思考一件事情得以解决的左、中、右方案，每种方案的利弊是什么，而你只需要像一名教练一样，指导其分析其方案的亮点是什么、可提升的方面是什么，然后在你的&无形&的影响下，让下属选择正确的方案，这样，你的下属在处理问题方面的能力，也就突飞猛进了，那时你也就可以腾出手去考虑更为重要的事情了。 （职业餐饮网编辑& 石阳）
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