一套小型酒厂小型酿酒设备多少钱，酿酒技术一般几天能学会？一套小型酒厂小型酿酒设备多少钱，酿酒技术一般几天能学会？邓氏财经百家号随着生活水平的提高，“喝好酒”成了大家心中的大事，越来越来的人加入到白酒酿酒行业中来，咨询酒厂小型酿酒设备的朋友会问，没酿过酒当心酿不出酒，雅大酒厂小型酿酒设备小编为你解答。90%的酿友第一句话会问：酒厂小型酿酒设备多少钱?当然价格是大家蕞关心的问题，也是必须了解的，雅大科技小编认为酿酒设备质量、酿酒设备价格、酿酒技术培训、公司实力和售后服务上这些问题也是我们先了解清楚。一套小型酒厂小型酿酒设备多少钱雅大酿酒设备提醒大家：了解公司实力、规模、酿酒设备质量、技术培训、售后服务这些因素，可以先打电话进行沟通了解，然后就是实地考察，一般人都是只相信自己亲眼看到的。只有这样才能选择一家酿酒设备质量、酿酒技术、售后服务好又信得过的公司。一套小型酒厂小型酿酒设备多少钱有位朋友问：你们公司培训酿酒技术吗?我真的是几天就可以学会酿酒技术吗?.....等一系列的问题，下面就针对几天能学会酿酒技术一问题进行详细解答：不仅仅是他，有很多朋友都会有这样的质疑。他们一般都是担心雅大科技酿酒设备厂家不提供酿酒技术培训、担心自己以前没有接触过这个行业，几天时间学不会酿酒技术、再就是怕学完酿酒技术后，自己回家酿不出好酒。他们心里会想，酿酒技术有那么简单吗?几天时间能学会吗?你们都教些什么呀?回家后如果我酿不出来酒，我花的钱不是白花了吗?这点在雅大您完全不用担心，我们公司有自己的大型瓶装酒厂，有2套1000斤的白酒酿酒设备、200斤的电加热酿酒设备每天都在蒸酒。您可以亲自体验操作酿酒过程。我们提供全套酿酒技术培训，包括各种粮食的生料、熟料酿酒技术，红薯酒、果酒、药酒、黄酒、甜酒酿酒技术，白酒勾调技术……一套小型酒厂小型酿酒设备多少钱当然，几天时间，我们不可能每种粮食都讲到，我们会有全套的各种粮食酿酒的资料，在上课时，常见的酿酒原料大米、高粱、玉米、红薯、土豆等都会详情详解酿酒方法。一套小型酒厂小型酿酒设备多少钱会根据客户的实际情况安排：比如他是东北人，当地喜欢喝高粱酒的比较多，我们就会以高粱为例，为他讲解高粱的生、熟料酿酒技术，以及其他的技术都会有相关的酿酒资料。我们采用的是理论与实践相结合的方式，老师先讲理论，后实践操作。操作需要学员自己动手，老师在旁边指导。一般而言，3-7天是可以学会的，况且，我们是包教包会的，如果你感觉3-7天学不会，可以一直学，学会为此。一套小型酒厂小型酿酒设备多少钱雅大有专业售后技术服务团队，回到家里独立操作时，你就会发现有这样那样的各种问题。这个时候，及时打个电话或聊个视频，我们的售后技术服务老师会一一为您解决你的问题，你就可以少走弯路，慢慢的积累经验。特别是蒸第一锅的时候，我们的技术老师都会全程跟踪指导，帮你解决具体的问题，保证你酿出好酒。所以说，想酿酒成功，接受过几天的酿酒技术培训是远远不够的，还需要后续一系列的跟踪指导，只有这样，才能真正真正的保证你酿出好酒。本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。邓氏财经百家号最近更新：简介:优秀自媒体人，发布优秀财经文章作者最新文章相关文章当前位置：
&【讨论】《酿酒科技》与《中国酿造》哪个杂志好一点？
【讨论】《酿酒科技》与《中国酿造》哪个杂志好一点？
作者 liushuai7333
想写篇酒方面的文章，不知这两个杂志哪个好？版面费和审稿期各是多少？谢谢
只知道酿酒科技是400/版
两个都好，只要发表的文章好，就会有高的点击率和高的评价
引用回帖:Originally posted by tangbx212 at
两个都好，只要发表的文章好，就会有高的点击率和高的评价 灰常有道理
中国酿造好像是EI收录的吧，酿酒科技我不太清楚，希望清楚地虫子给个答案！
引用回帖:Originally posted by lovibond at
中国酿造好像是EI收录的吧，酿酒科技我不太清楚，希望清楚地虫子给个答案！ 说话可要负责任啊，中国食品领域期刊没有一个被EI收录的，
引用回帖:Originally posted by xdz1978 at
说话可要负责任啊，中国食品领域期刊没有一个被EI收录的 晕，我查了一下好像真的不是，哪可能是我记错了吧
楼主是做哪方面研究的，本人是做白酒研究的，有机会可以交流一下哦。我老板就是酿酒科技的主任，应该不错吧
24小时热帖
下载小木虫APP
与700万科研达人随时交流如何学习酿酒技术?
如何学习酿酒技术?
很多对酿酒有兴趣的朋友碰到的最大问题就是自己目前还不会酿酒技术，对于酿酒来说，酿酒技术是比酿酒设备本身更重要的。会酿酒技术，用老款的酿酒设备也一样可以酿出好酒来，只是用新款设备会使用起来更顺手，更省心。如果不会酿酒技术，就算拿到一台目前市场上最好的酿酒设备，也一样做不好酒。
既然酿酒技术这么重要，很多目前还不会酿酒技术的朋友想学习就开动脑筋各出奇招了。有的人选择找酿酒老师傅去拜师学艺，有的在网上到处找资料，还有的在家里自己摸索做试验。
找老师傅去带的朋友境遇各不相同。因为老师傅也要看自身的水平，以及自己在做的酒种类，还有就是愿意教多少内容了。有些老师傅本身只做一两种酒，其它的就不会；有的老师傅担心教会徒弟饿了师傅，在教的时候就会留一手。而且这样去学习一般都是先要交钱之后再学的，费用也从几千到一万多不等，学习效果还因人而异并不稳定。
在网上找资料的朋友也比较多，他们认为互联网上什么资料都能找到。但其实对于酿酒来说，真正实际有用的资料并没有多少人愿意花时间和精力去免费上传。就算真正有一些资料，但更多的是一些鱼目混珠的没有多大实际意义的资料，这样对于还不会酿酒技术的朋友来说，如何去分辨就成了更大的问题。如果两份资料的内容有冲突的话，相信哪一份呢？如果都去试验一次，有时候一两个关键点做错了就会引起整个发酵失败，而我们还不知道问题出在哪里，这样就造成了大量的时间和精力浪费。而且还达不到我们想学习酿酒技术的最终效果。
自己在家里做试验的朋友因为没有技术支持，也是自己摸索着一次次做试验，但因为酿酒中存在的影响因素太多，如果不知道如何去控制的话，一次再一次的失败会慢慢磨灭我们学习酿酒技术的信心，最终也还是会影响了我们的酿酒。免费酿酒技术培训 成套白酒设备
酿酒技术学习培训
&信息编号：2544870
供应商： 企业认证 报价：人民币￥980.00元每期
培训方式线下所在地中国湖南永州市永州市萍洲高科技园18号联系电话86-
联系人杨瑞玉手机号访问统计1181次
产品详细介绍&&&&& 雅大公司免费培训全套免蒸煮新工艺酿酒技术，客户月收入万元以上，该技术具有投资少，见效快，回报率高，风险低，工艺简单，易学易操作，出酒率高，并且所得的酒糟营养全面，养殖效果极佳等优势。现免费培训全套新工艺酿酒技术+（发酵、蒸馏、储存、勾调、包装、营销、养殖）等并包括全套资料，本公司设有专业培训中心，提供有专业学习酿酒技术的实验室，专家现场传授技术，现场酿酒，随到随学，节假日不休息。根据客户需求，还可实地参观部分用户生产基地，理论与实践相结合，亲自动手操作，学会为止。雅大公司坚持以诚信为本，对每一位客户负责，可以自带酿酒原料，满意付款为宜。&&&&&&&&& 学员学成后回家，用酒糟糖化技术养的猪&&&&&&&&& 学员们实地参观酿酒的生产过程胡顺开董事长在和众学员分享雪莲果特色酿酒技术。还有其他水果的酿酒技术，如葡萄、梨等。&&&&&&&& 现场学习蒸馏技术，看这酒！&&&& 雅大公司历经数十四年的苦心研究，已在关键问题，如酒曲、酒质等有了重大突破，已有一个较大的甚至是飞跃式的发展。除了一些名优厂家保持传统产品优势仍以固态熟料法酿酒之外，多数中小企业将采用这一效益明显的新技术。而随着市场经济的发展及企业管理的进步和完善，生产厂家如果大多采用新工艺酿酒技术，那么新工艺酿酒技术将会在整个酿酒业中占据重要地位。&&&&&&&&&&&&& 近日，我们收到很多来信来电的客户说：&现在新工艺酿酒技术广告很多，不知哪一家真实，就此问题，我们向咨询者提供以下识别真伪的方法供参考：①、购买酿酒技术与酿酒设备的目的就是要学到真本事，酿出好酒来，如果这个技术能满足您酿出好酒的要求，那么这个酿酒技术就具有实用性，检测方法很简单，就是亲自去操作，发酵，蒸馏，品尝刚酿出的酒，按照其资料宣传效果去测试，能达到介绍的效果方可确认②、如果不法单位拒绝或以某种借口转移话题，说明技术有缺陷。③、有很多新工艺酿酒技术转让单位称：&如有虚假，技术失真&，与宣传条款不符等补偿损失的承诺，请注意他们的酿酒技术只有演示效果，当您接产后，觉得受骗上当了的时候，您认为广告是假的，其实不然。因为他们的承诺，没有承诺实质性问题，即&实用性，可操作性&如发酵蒸馏按技术要求步骤，来人亲自操作、检测不到宣传效果，负责来人往返路费10倍赔偿或者索赔万元损失费，千万不要相信&天上会掉馅儿饼的事。&
如果[免费酿酒技术培训 成套白酒设备
酿酒技术学习培训 ]描述不够全，请联系我司获取详细资料，请说明是从顺企网看到的，会有更多优惠
相关链接：
& 本页链接：http://product.11467.com/info/2544870.htm
免费酿酒技术培训 成套白酒设备
酿酒技术学习培训的文档下载：
永州市雅大科技实业有限公司的其他产品980.00元每台
加工定制:是
种类:白酒设备
功能:蒸馏酿酒设备980.00元每期
培训方式:线下关于永州市雅大科技实业有限公司 |
| 主要经营：永州异蛇酒 ; 永州异蛇鞭酒 ; 酿酒成套设备 ; 酒精成套设备 ; 灵芝葛根酒 ; 生料高产酒曲&&& & & & & & & &永州市雅大科技实业有限公司属省级科技型企业,湖南省重合同守信用单位 ...
相关报价相关产品分类其他城市的专业技能培训
免责声明：本站信息由企业自行发布，本站完全免费，交易请核实资质，谨防诈骗 &&&&
& 11467.com 顺企网版权所有
发布批发采购信息、查询企业黄页，上顺企网当前位置： >>
中国酒文化与酿酒工艺
前 言中国的酒有 5000 年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。这 就是以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固态发酵为特征。这成 为东方酿酒业的典型代表。中国的酒主要是以粮食原料酿制而成的。并有少量的果酒；近 代以来，啤酒在中国的发展很快，目前年产量已居世界第二位。按最新的中华人民共和国 国家标准， 我国饮料酒可分为发酵酒(Fermented alcoholic beverages)， 蒸馏酒(Distilled spirits) 和配制酒( integrated alcoholic beverages)三大类。发酵酒又细分为啤酒(Beer)、葡萄酒 (Wines)、果酒(Fruit wine)、黄酒(Chinese rice wine)和其它发酵酒五种；蒸馏酒细分为白酒 (Chinese Spirits)和其它蒸馏酒(如白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒)。 在中国人的观点中，酒并不是生活必需品，但在社会生活中，酒却具有其它物品所无 法替代的功能。从酒的后面可以了解中国社会各个方面，中国的政治，经济，农业生产， 商业，历史文化，都可以在酒文化中找到可贵的资料。 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的 文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因 此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的， 酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝 代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。 反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也是了解历史上天灾人祸的线索之一。在 一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活 动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒 的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒税收入在历史上还与军费，战争有关， 直接关系到国家的生死存亡。在有的朝代，酒税（或酒的专卖收入）还与徭役及其它税赋 形式有关。 酒的厚利往往又成为国家、 商贾富豪及民众争夺的肥肉。 不同酒政的更换交替， 反映了各阶层力量的对比变化。酒作为一种特殊的商品，给人民的生活中增添了丰富的色 彩。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的 作用关不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆，酒也使人沉湎，坠1落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。 总之，酒是社会文明的标志。研究社会的文明史，不可不研究酒文化史。中国酒文化 中的丰富内涵，会给人们带来乐趣和启示。2第一章 酿酒的起源第一节 酿酒的起源在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位， 而果酒所占的份额很小，因此， 酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。 一、酿酒起源的传说 在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影 响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代&&酒谱&&曾提出过质疑，认为“皆 不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列 于下。主要有以下几种传说。 1、仪狄酿酒 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书&&吕氏春秋&&云:“仪狄作酒”。 汉代刘向编辑的&&战国策&&则进一步说明:“昔者， 帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮 而甘之，日:后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而绝旨酒( 禹乃夏朝帝王)”。 2、杜康酿酒 另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉&&说文解字&& 中解释“酒” 字的条目中有:“杜康作秫酒。”&&世本&&也有同样的说法。3、酿酒始于黄帝时期 另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的&& 黄帝内经? 素问&& 中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，&&黄帝内经&&中还提到一种古老的酒 ---醴酪，即3用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先， 很多发明创造都出现在黄帝时 期。&&黄帝内经&&一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。 4、酒与天地同时 更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。 这些传说尽管各不相同， 大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了， 这是可信的， 而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距今五干多年的酿 酒器具。(&&新民晚报&&1987 年 8 月 23 日“ 中国最古老的文字在山东莒县发现”，副标 题为“同时发现五干年前的酿酒器具”)。这一发现表明: 我国酿酒起码在五干年前已经 开始， 而酿酒之起源当然还在此之前。 在远古时代， 人们可能先接触到某些天然发酵的酒， 然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期。 二、考古资料对酿酒起源的佐证 谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。 以下几个典型的新石器文化时期 的情况对酿酒的起源有一定的参考作用。 (1)裴李岗文化时期(公元前
年) (2)河姆渡文化时期(公元前
年) 上述两个文化时期,均有陶器和农作物遗存，均具备酿酒的物质条件。 (3)磁山文化时期 磁山文化时期距今
年，有发达的农业经济。据有关专家统计: 在遗址中发 现的&粮食堆积为 100m3，折合重量 5 万公斤&还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。 有人认为磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。 (4)三星堆遗址 该遗址地处四川省广汉，埋藏物为公元前 4800 年至公元前 2870 年之间的遗物。该遗 址中出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。其形状之大也为史前文物所 少见。 (5)山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬 1979 年，考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引4人注意的是其中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用 的陶瓮， 用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。 还有各种类型的饮酒器具 100 多件。据考古人 员分析， 墓主生前可能是一职业酿酒者(王树明: 大汶口文化晚期的酿酒” &&中国烹饪&&， “ ， 1987.9)。 在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图，据分析是滤酒图。 在龙山文化时期，酒器就更多了。 国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒是较为发达 的行业。 以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期， 夏禹时代确实存在着酿酒这 一行业。 三、现代学者对酿酒起源的看法 1、酒是天然产物 最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体， 就是由酒精所组成的。所蕴藏 着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。这说明什么问题？正好可用来说明酒是自然 界的一种天然产物。人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精， （学名是乙醇，分子式为Ｃ2Ｈ5ＯＨ），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄 糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物 质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。 我国晋代的江统在&&酒诰&&中写道:“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。 有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。” 在这里，古人提 出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历史上第一个提 出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。 方心芳先生则对此作了具体的描述:“在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物 受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天 然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐 渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲 蘖和人工酒”。 现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所 分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人5们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。 其化学原理 可用化学方程式表示为：C6H10O5)n + n H2O = n C6H12O62、果酒和乳酒――第一代饮料酒； n C6H12O6 = 2 C2H5OH +2 CO2↑人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少关于水 果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在&&癸辛杂识&&中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后 竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在&&蒲桃酒赋&&的序言中也记载道某山民因避难 山中， 堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。 古代史籍中还有所谓&猿酒&的记载， 当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。 远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。 水果中含有较多 的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生 成香气扑鼻，美味可口的果酒，另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒， 以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在&&黄帝内经&&中，记载 有一种&醴酪&，即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意 识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需 的酿造技术较为简单。 3、谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？ 探讨谷物酿酒的起源，有两个问题值得考虑：谷物酿酒起源于何时？ 我国最古老的 谷物酒是属于哪类？对于后一个问题，在第五章啤酒部分介绍。 谷物酿酒始于何时，有两种截然相反的观点。 传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有人 提出了，汉代刘安在&&淮南子&&中说:“清盎之美，始于耒耜”。 现代的许多学者也持有 相同的看法，有人甚至认为是当农业发展到一定程度，有了剩余粮食后，才开始酿酒的。 另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代，如在 1937 年， 我国考古学家吴其昌先生曾 提出一个很有趣的观点:“我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭 ??。吃饭 实在是从饮酒中带出来。”这种观点在国外是较为流行的， 但一直没有证据。时隔半个6世纪，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门?卡茨博士发表论文，又提出了类似的观点， 认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒，人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成 酒，而后开始有意识地种植谷物，以便保证酿酒原料的供应。该观点的依据是:远古时代， 人类的主食是肉类不是谷物， 即然人类赖以生存的主食不是谷物，那么对人类种植谷物 的解释可能也可另辟溪径。 国外发现在一万多年前， 远古时代的人们已经开始酿造谷物酒， 而那时，人们仍然过着游牧生活。 综上所述，关于谷物酿酒的起源有二种主要观点，即:先于农耕时代、后于农耕时代。 新的观点的提出，对传统观点进行再探讨，对酒的起源和发展，对人类社会的发展都是极 有意义的。7第二节蒸馏酒的起源用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同， 在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥 发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集 酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得 多，一般的酿造酒，酒度低于 20%。 蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷 物原料酿造后经蒸馏得到的。 现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(也称“烧酒”)，“白兰地”，“威士忌”。 “伏特加酒”，“兰姆酒”等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。 白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是 甘蔗酒经蒸馏而成的。一、蒸馏酒起源的种种观点蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序， 关健设备是蒸馏器。故蒸 馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件，但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝对条件。因 为蒸馏器不仅可用来蒸酒，也可用来蒸馏其它物质，如香料，水银等。 关于蒸馏酒的起源，从古代起就有人关注过。历来众说纷纭。 现代国内外学者对这 个问题仍在进行资料收集及研究工作。随着考古资料的充实及对古代文献资料的查询，人 们对蒸馏酒的起源的认识逐步深化。因为这不仅涉及到酒的蒸馏，而且还涉及到具有划时 代意义的蒸馏器。 关于蒸馏酒的起源， 主要有两个需要解决的问题：其一是我国蒸馏酒起源于何时？ 其二是我国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的，还是本国发明的，或者我国的蒸馏器或 蒸馏技术是否向国外输出？ 历代关于蒸馏酒起源的观点，不尽相同，现将主要的观点归纳如下: 1、蒸馏酒始创于元代 最早提出此观点的是明代医学家李时珍。他在&&本草纲目&&中写道:& 烧酒非古法也， 自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧&。8元代文献中已有蒸馏酒及蒸馏器的记载。如＜＜饮膳正要＞＞，作于 1331 年。故十 四世纪初，我国已有蒸馏酒。但是否自创于元代，史料中都没有明确说明。 2、蒸馏酒元代时外国传入 清代檀萃的&&滇海虞衡志&&中说:&盖烧酒名酒露，元初传入中国， 中国人无处不饮 乎烧酒&。章穆的&&饮食辨&&中说:&烧酒又名火酒，&&饮膳正要&& 曰‘阿剌吉’。番语也 （外来语－－著者注），盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土&。 现代吴德铎先生则认为撰写&&饮膳正要&&的作者忽思慧（蒙古族人）当时是用蒙文的 译音写成“阿剌吉”，而并未使用旧有的汉文名(烧酒)。故不应看成是外来语。忽思慧并 没有将“阿刺吉”看作是从外国传入的。 至于烧酒从元代传入的可信度如何，曾纵野先生认为:& 在元时一度传入中国可能是 事实， 从西亚和东南亚传入都有可能， 因其新奇而为人们所注意也是可以理解的(曾纵野:& 我国白酒起源的探讨&，&&黑龙江酿酒&&，1978 年)。 3、宋代中国已有蒸馏酒 这个观点经过现代学者的大量考证提出的。现将主要依据罗例于下。 （1）宋代史籍中已有蒸馏器的记载 宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。南宋张世南在&& 游宦纪闻&& 卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。宋代的&&丹房须知&&一书中还画有当时蒸馏器 的图形。吴德铎先生认为:&我们完全可以相信，至迟在宋以前，中国人民便已掌握了蒸制 烧酒所必需的蒸馏器&。当然， 吴先生并未说此蒸馏器就一定用来蒸馏酒。 （2）考古发现了金代的蒸馏器 70 年代， 考古工作者在河北青龙县发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅(&& 文物&&，1976 年第 9 期，也有人认为很难肯定是金代制品)。邢润川认为:& 宋代已有蒸馏 酒应是没有问题&(邢润川:&我国蒸馏酒起源于何时?&&&微生物学报&&， 1981 年第 8 卷第 一期)。从所发现的这一蒸馏器的结构来看，与元代朱德润在&&轧赖机酒赋&&中所描述的 蒸馏器结构相同。器内液体经加热后，蒸汽垂直上升，被上部盛冷水的容器内壁所冷却， 从内壁冷凝，沿壁流下被收集。而元代&&居家必用事类全集&&中所记载的南番烧酒所用的9蒸馏器尚未采用此法，南番的蒸馏器与阿拉伯式的蒸馏器则相同，器内酒的蒸汽是左右斜 行走向，流酒管较长。从器形结构来考察，我国的蒸馏器具有鲜明的民族传统特色。因此 也有可能我国在宋代自创蒸馏技术。 （3）宋代文献中关于“烧酒”的记载更符合蒸馏酒的特征 宋代的文献记载中，烧酒一词出现得更为频繁， 而且据推测所说的烧酒是蒸馏烧酒。 如宋代宋慈在&&洗冤录&&卷四记载:&虺蝮伤人，??，令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拨 其毒&。这里所指的烧酒，有人认为应是蒸馏烧酒。&蒸酒& 一词，也有人认为是指酒的蒸 馏过程。如宋代洪迈的&&夷坚丁志&&卷四的&&镇江酒库&&记有&一酒匠因蒸酒堕入火中 &。 这里的蒸酒并未注明是蒸煮米饭还是酒的蒸馏。但& 蒸酒&一词清代却是表示蒸馏酒的。 &&宋史食货志&&中关于&蒸酒&的记载较多。 采用&蒸酒&操作而得到的一种&大酒&，也有 人认为是烧酒。但宋代几部重要的酿酒专著(朱肱的&&北山酒经&&，或苏轼的&&酒经&&等) 及酒类百科全书&&酒谱&&中均未提到蒸馏的烧酒。北宋和南宋都实行酒的专卖，酒库大都 由官府有关机构所控制。如果蒸馏酒确实出现的话，普及速度应是很快的。 4、唐代初创蒸馏酒 唐代是否有蒸馏烧酒，一直是人们所关注的焦点。 烧酒一词首次是出现于唐代文献 中的。如白居易(772-846 年)的&荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光&。陶雍 (唐大和大中 年间人)的诗句&自到成都烧酒熟，不思身更入长安&。李肇在唐&&国史补&&中罗列的一些 名酒中有&剑南之烧春&。因此现代一些人认为所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒。 但从唐代的&&投荒杂录&&所记载的烧酒之法来看， 则是一种加热促进酒的陈熟的方 法。如该书中记载道:&南方饮'既烧'，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮&。 显然这不应是酒的蒸馏操作。 在宋代＜＜北山酒经＞＞中这种操作又称为“火迫酒”。 故唐代已有蒸馏的烧酒还难以成立 5、蒸馏酒起源于东汉 近年来，在上海博物馆发现了东汉时期的青铜蒸馏器。该蒸馏器的年代， 经过青铜 专家鉴定是东汉早期或中期的制品，用此蒸馏器作蒸馏实验，蒸出了酒度为 26.6-20.4 的 蒸馏酒。 而且在安徽滁洲黄泥乡也出土了一件似乎一模一样的青铜蒸馏器。专门研究这10一课题的吴德铎先生和马承源先生认为我国早在公元初或一，二世纪时期，人民在日常生 活中便已使用青铜蒸馏器了。但他们并未认定此蒸馏器是用来蒸馏酒(吴德铎:&阿剌吉与 蒸馏酒&，&&辉煌的世界酒文化&& ， 成都出版社， 1993 年)。吴德铎先生在 1986 年于 澳大利亚召开的第四届中国科技史国际学术研讨会上发表这一研究结果后，这一轰动世界 科技史学界的论文引起了致力于&&中国科学了技术史&&这一巨著编撰者，英国剑桥大学东 方科学技术史图书馆馆长李约瑟博士的高度重视。并表示要对其原著作中关于蒸馏器的这 部分内容重新修正。这篇论文也引起了国内学者的关注。有人认为&东汉已有蒸馏酒&(王 有鹏:& 我国蒸馏酒起源于东汉说&&&水的外形，火的性格---深圳首届中国酒文化学术研 讨会论文集&&，广东人民出版社，1988 年)。 东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器的也有相似之处。 该蒸馏器分甑体和釜体两部 分。通高 53.9cm。甑体内有储存料液或固体酒醅的部分，并有凝露室。 凝露室有管子接 口，可使冷凝液流出蒸馏器外，在釜体上部有一入口，大约是随时加料用的。 蒸馏酒起源于东汉的观点，目前没有被广泛接受。 因为仅靠用途不明的蒸馏器很难 说明问题。另外东汉以降的众多酿酒史料中都未找到任何蒸馏酒的踪影，缺乏文字资料的 佐证。 6、国外蒸馏酒的起源 在古希腊时代，Aristotle 曾经写到：“通过蒸馏，先使水变成蒸汽继而使之变成液 体状，可使海水变成可饮用水”。这说明当时人们发现了蒸馏的原理。古埃及人曾用蒸馏 术制造香料。在中世纪早期，阿拉伯人发明了酒的蒸馏。在十世纪，一位名叫 Avicenna 的哲学家曾对蒸馏器进行过详细的描述。但当时还未提到蒸馏酒（alcohol），有人认为 尽管没有提到蒸馏酒， 但蒸馏酒肯定在那个时期已经出现了。公元 1313 年，一位加泰隆 （Catalan,分布于西班牙等国的人）教授，也许是第一次记载了蒸馏酒（alcohol）的人 （上述资料来自 Alexis Lichine`s, & & New Encyclopedia of Wines and Spirits&&）。 国外已有证据表明大约在１２世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。 据说当时蒸馏得到 的烈性酒并不是饮用的，而是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后来又用于药品（引自 && Comprehensive Biotechnology&&, Vol. 3, P862, Edited by Murray Moo-Young,11pergamon Press）。国外的蒸馏酒大都用葡萄酒所蒸馏。英语中的&spirits&来源于拉丁 语&spiritus vini&。后来 Paracelsus 又把葡萄蒸馏的烈性酒称为&al ko hol&(意指:the fiest， the noblest)。从时间上来看， 公元１２世纪正相当于我国南宋初期，与金世 宗时期几乎同时。我国的烧酒和国外的烈性酒的出现时间又是一个偶合吗? 二、古代蒸馏酒名称 在我国古代，由于历史悠久，地域不一，留传下的蒸馏酒的名称很多，但古代文献中 所说的”白酒&这一名称却不是指蒸馏酒。 前面已说过它是一种酿造的米酒。只是到了现 代，才用白酒代表经蒸馏的酒。 我国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有: &烧酒&，烧春&，始用于唐代，但是唐代所说的烧酒，烧春是否指蒸馏酒还有争论。 宋代以后，烧酒，烧春才是真正的蒸馏酒； 阿剌吉酒(元代&&饮膳正要&&； 南番烧酒(元代&&居家必用事类全集&&，原注为&阿里乞&); 轧赖机(元代&&轧赖机酒赋&&); 法酒(明初&&草木子&&，原书又称为& 哈剌基&); 汗酒，气酒(清代&&浪迹丛谈续谈三谈&&中引元代人李宗表诗); 火酒(明代&&本草纲目&&); 酒露(清代&&滇海虞衡志&&); 高梁酒，高梁滴烧(清代&& 随园食单&&)。在清代和民国时期，往往是蒸馏酒的统称。 白酒和老白干，这是现代才启用的名称。 糟烧或糟烧酒，是黄酒过滤后的酒糟经再次发酵， 并经蒸馏得到的蒸馏酒。有的书 将糟烧酒称为“酒汗”。 据考证，阿剌吉，轧赖机，阿里乞，哈剌基等名称都是外来语&Arrack& 的译音。关 于&Arrack&这个字，在人认为在语源上它是&汗&的同义词。本来是指&树汁&，后来发展成 植物的液汁自然发酵成的酒。这个字即可指未经蒸馏的树汁及其自然发酵而成的酒，又可 用来指经蒸馏而成的酒。&Arrack&这个字在世界各国古代都通行过，写法上稍有不同，如12法语&Arac&，德语&Arrck&，&Rack&， 荷兰语 &Arak& 或 &Rak&，葡萄芽语&Araca&。(吴 德铎:&阿剌吉与蒸馏酒&，&&辉煌的世界酒文代&&，成都出版社，1993 年)。通过对一些国 外酒史资料来看，古代用&Arrack& 等名称所指的酒一般都是蒸馏酒。 对于蒸馏这一过程的描述，古人及现代人所用的词汇也有不少。如“蒸酒”， “烧 酒”，“吊酒”，“拷酒”。 对于蒸馏器的称呼，则更多，有：蒸锅、烧锅、酒甑。13第二章第一节中国的酒曲酒曲的本质纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式， 利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类 是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字 记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如 日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中 国的酒曲作一个较详细的了解。 虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道 曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微 生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以 加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成 乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖 分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原 料。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌的利 用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与 中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出 来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。14第二节酒曲的种类酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作&& 书经? 说命篇&&中的 &若作酒醴,尔惟曲蘖&。从科学原理加以分析， 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒 曲的生产技术在北魏时代的&&齐民要术&&中第一次得到全面总结， 在宋代已达到极高的水 平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很 高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论 知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所 采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋 代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国 酒曲的种类： 一、酒曲的分类体系 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也 很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉） 。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的 称为豆曲（碗豆，绿豆等） 。 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲） ，散曲。 按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲 霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲） 。 二、酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种） ； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。15麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替 部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产 量的 70%以上。16第三节一、原始的酒曲酒曲生产技术的演变我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。 在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以 发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。 可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码在商代 是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别 按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物 称为曲，发芽的谷物称为蘖。 二、散曲到块曲 从制曲技术的角度来考察，我国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。 散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空气湿度 和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲 史上一直都沿用下来。例如古代的&黄子曲&，米曲(尤其是红曲)。 块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水， 揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况 下培养微生物。 东汉成书的&&说文解字&&中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的&& 四民月令&&中 还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。 到北魏时代，以&&齐民要术&&中的制曲，制蘖技术为代表， 我国的酒曲无论从品种 上， 还是从技术上， 都达到了较为成熟的境地。 主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲) 的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。 我国的酒曲制造技术开始向 邻国传播。 散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能 的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。17从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长， 而且制曲过程中还要花 费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举? 其中的道理是块 曲的性能优于散曲。从原理上看，我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝 很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类 很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分 布情况也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于 提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时，将糖化 所生成的糖分转化成酒精)的工艺。 西汉的饼曲，只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏时期， 块曲的制造便有了专门的曲模，&&齐民要术&&中称为&范&，有铁制的园形范，有木制的长 方体范，其大小也有所不同。如&&齐民要术&&中的&神曲&是用手团成的，直径 2.5 寸，厚 9 分园型块曲，还有一种被称为&笨曲&的则是用 1 尺见方，厚 2 寸的木制曲模，用脚踏成 的。 当时块曲仅在地面放置一层， 而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。 使用曲模， 不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的 酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更 为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度， 更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块 曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的 客观规律。 三、麦曲制造技术的发展 在汉代以来， 麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种， 后来传播到南方。 齐民要术&& && 中所记载的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改进。 1、&&齐民要术&&中的麦曲 &&齐民要术&&中共有九例酒曲制法的详细记载。其中八种是麦曲， 有一种是用谷子 (粟)制成的。从制作技术及应用上分为神曲，白醪曲，笨曲三大类。其中神曲的糖化发酵 力最高。18&&齐民要术&&中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别。 连作者本人也感叹道:& 此曲(指神曲)一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此&(注: 杀米意指米的消化，即 糖化发酵 )。有的神曲一斗甚至可杀米四石。曲的用量占酿酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲为 15%左右。神曲用量这样少，在历史上也是罕见的，因为即使在现代，黄酒酿造时，麦曲 的用量也在 8-10%左右。只有小曲的用量才可能是这样低。这说明&&齐民要术&&中所记载 的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌较丰富。作为麦曲来说，用曲量如此少，固然有许多其它 原因，如曲的形体较小，制曲原料磨得较细，培养温度也较低。 2、麦曲生产技术的进一步发展 (1)中草药配料的广泛使用 在北魏时代，虽然也使用一些中草药，但是种类少，且大都是天然植物。 宋代的酒 曲则有了很大的改变。宋代&&北山酒经&&中的十几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草 药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。用药的种类有: 道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，官桂，防风， 天南星，槟榔， 丁香，人参，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄，苍耳，桑叶，茯苓，赤 豆，绿豆，辣蓼等。 用药方式:一种是煮汁法，用药汁拌制曲原料，另一种方法是粉末法，将诸味药物研 成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用药的目的，按&&北山酒经&&:&曲用香药，大抵辛香 发散而已。&至于明代酒曲中大量地加中成药，并按中医配伍的原则，把药物分成&君臣佐 使信&，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但 客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。 (2)曲块堆积方法的改良 北魏时代，酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客观上，由 于同一空间内，曲块数量少，所散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高，故在&&齐民要 术&&中，翻曲的间隔时间一般为七天。按现代的观点来看，应属于中温曲。 唐末成书的&&四时纂要&&中首次提到了一种改良的堆曲方法，不妨称之为&品字形堆 曲法&，即原书中所说的&竖曲如隔子眼&。显然，采用这种堆曲法， 在同一空间内所堆的19曲块数量有明显增加。同一空间内，曲块数量增加，则散发的热量和水分都会大量增加， 使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变 化，进而影响微生物的种类及其数量。从原理上来推测，高温曲的形成就具备了条件。高 温曲对酒的风味会产生显著的作用。 从宋代后,块曲的种类越来越多,出现了挂曲，草包曲等。 这些曲至今仍在一些名酒 厂使用。现代以来，对机械化制曲也进行过实险。传统酒曲技术中的精华得以保留，发展 了纯种制曲。从酒曲中分离到大量的微生物，经过挑选，将优良的微生物接入培养基中， 使酒曲的用量进一步降低，酒质得到提高。 四、小曲制造技术 除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在&& 南方草木 状&&中记载了南方的草曲，也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。 小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代 &&北山 酒经&&中共有四例。其制法大同小异:采用糯米或粳米为原料， 先浸泡蓼叶或蛇麻花，或 绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。 传统小曲的生产流程： 陈酒药 │ │ │ │ │ │ │ │ │ 水 │ 米粉 ↓ 辣蓼草末 │└──→拌料←─────┘ ↓ 打实 ↓ 切块 ↓ 滚角 ↓└────────→ 接种20↓ 入缸保温培养 ↓ 入匾培养,换匾,并匾 ↓ 装箩,出箩 ↓ 晒干 图 2.1 传统小曲生产流程 传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前， 也不例外。 但在&&北山酒经&&中则记载了一种人工接种的方式，即:&团成饼子，以旧曲末逐个为衣&。 也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下， 陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末 中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。由于可以人为地选择质量 较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优 越的曲种(实际上是微生物菌种)就保留下来了。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源 主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传，酒 质也就无法恒定。 明清时期， 小曲中加入种类繁多的中草药， 成为这一时期的特点。 明代&& 天工开物&& 中说:&其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述&。这种传 统做法一直延续至现代。周恒刚先生在 1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中，有一例， 其配方中用药达 72 味，合计 50 多公斤，可配 1460 公斤的原料( &&糖化曲&&，1964 年， 中国财经出版社)。但小曲也有少加甚至不加药的。 如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波 白药也是如此。故明代以来，小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。 小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的 828 株毛霉科 的霉菌中，其中根霉占 643 株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶， 故具有酒化作21用。小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类 做出贡献。图 2-2 小曲 五、大曲的发展 元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。 因而传统的麦曲 中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了 近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期，河南，淮安一带 成了我国大曲的主要生产基地。 大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指 曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄 酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。 1、制曲原料 大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占 30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒 香都具有重要的意义。 2、制曲工艺 大曲的形体较大。如&&天工开物&& 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲 形延续至今。22大曲的生产工艺流程： 小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆 曲→出曲→入库贮藏→成品曲 砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。 踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇 有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或 有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专 事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几 脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，最 多时一块曲需经过 60 人的踏制。然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角 部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统， 其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块 在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的 微生物。制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这 是一种最佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖 形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括:曲面的粘性， 曲 块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。图 2-5-1 近代人工踏制大曲 3、培养温度23曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。 在密闭的曲房内， 微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度 都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲，通风，堆曲等仍 是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。 大曲的培养温度可达 50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养 温度为 52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达 60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作， 也不免汗流夹背。 大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一， 可能是曲室内堆积的曲块数量增加，导 致曲房内温度上升速度快，幅度大(前面已说过， 这是由于品字形堆曲法的采用所造成 的)，明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产， 为尽量利用空间，曲房 内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气 较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的 的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。 不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。 大致有三种类型：中温曲，高温 曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为 50℃ 以下。其 培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。 控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物 生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。高温曲以浓香型白酒所用 的大曲为代表。制曲时期最高温度大于 50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，复盖严密，以 保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限 时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及 中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲 的堆积，复盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至 60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的 糖化力，液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达 1:1。 现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。 为减轻制曲工人的 劳动强度，曾应用过机械化制曲。24六、红曲生产技术 红曲，顾名思义，其色泽红艳，在古代除了用于酿酒外， 还广泛用于食品色素，防 腐剂。现代还发现红曲中有一些药用成分，如可用于治疗高血压，腹泻。 红曲的主产地历来在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田为最著 名。红曲的品种又分为库曲，轻曲和色曲三大类。库曲的单位体积较重，多用于酒厂酿酒； 轻曲体轻，一般用于酿酒或用作为色素；色曲曲体最轻，色艳红，多用于食品的染色。图 2-3 红曲 1、红曲的由来 红曲在宋初有记载。但详细制法在元代及以后的文献中才得以所见。 如元代的&&居 家必用事类全集&&、明代的&&本草纲目&&、&&天工开物&&等。 2、红曲的传统制法及技术进步 古代制红曲，必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。 该红酒糟是用红曲酿成的。红 曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采 用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。 著名的福建红曲传统制法是：25曲种（曲粉＋醋） ↓ 洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →第 一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装 红曲所生长的微生物属于红曲霉菌，其种类很多。其生长特点是耐酸。 从古代起， 人们就掌握了这一规律，在接种时及培养过程中，加入醋酸或明矾水调节酸度。红曲培养 的好坏与否，还与温度有关，故在培养过程中，堆积或摊开就是一种调节温度的方法（这 和其它制曲时的方法相同）。培养过程中，湿度和水分含量更是非常关健的。水分太高或 太低均不利，调节水分或湿度的方法有多种，如喷水，或短时间的浸曲。红曲的培养过程 是一个非常有趣的过程。开始时还是雪白的米饭培养数天后，米饭粒上开始出现红色的斑 点，随着培养时间的延续，米饭上的红斑点逐渐扩大，一般在７天左右，全部变红，如果 继续培养，颜色会变成紫红色。 现代除了传统的制曲方法外， 还发展了厚层通风法制红曲工艺和红曲的液态法培养 工艺。厚层通风法制曲可以减轻工人的劳动强度，节约空间。液态法制曲，可以利用更为 廉价的原料，如玉米制红曲。原料的利用率也得以提高。 除了红曲外,我国一些地区还有乌衣红曲和黄衣红曲。乌衣红曲中的微生物除了红曲 霉菌外，还有黑曲霉菌；黄衣红曲中的微生物不仅有红曲霉，还有黄曲霉菌。这些曲可以 酿制各种不同风格的酒。 七、麸曲和酒母 白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从 1955 年确立了以麸曲， 酒母为核心的&&烟台酿酒操作法&&以来,这一方法得到了大力的推广， 现在已成为我国白 酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传 统酒曲提高 10%-20%左右；麸曲的生产周期短， 而且便于实现机械化生产。液态法白酒也 是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒香气香味等方面较为欠缺。不少厂家 则采用多种微生物发酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以弥补。 麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主26要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。 麸曲生产的主要方法有：盒子曲法；帘子曲法；通风制曲法。 制曲工艺分为固体斜 面培养，扩大培养，曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。 现代酒母虽然从本质上来说与古代的酒母是相同的， 但最根本的区别在于现代酒母 是纯种培养的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒经＞＞中所提到的）实际上是用于作 种子的酒醅。 酒母的培养也是一个纯种逐级扩大培养的过程。先采用试管培养， 然后是烧瓶培养， 再用卡氏罐培养，最后是种子罐培养。 八、酶制剂 传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。 但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现 代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统 酒曲。目前所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产 成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是 必不可少的。27第三章 中国的黄酒第一节 概述中国的黄酒，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄 酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 一、黄酒酿造原料 黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的 生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica, 在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有 时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米 为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生 产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生 产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期， 南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江 西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。 二、黄酒的名称 黄酒属于酿造酒，酒度一般为 15 度左右。 黄酒， 顾名思义是黄颜色的酒。 所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine＂． 其 实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是 呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的， 所以不能光从字面上来理解。 黄酒的实质应是谷物酿成的， 因可以用“米”代表谷物粮食， 故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“ Rice Wine＂表示黄酒。 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称， 以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒）， 都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于 本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如 硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。 在古代， “酒”是所有酒的统称， 在蒸馏酒尚未出现的历史时期， “酒”就是酿造酒。 蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，28也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在&&本草纲目&&中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒， 葡萄酒。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿 造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专 用名称的出现不是偶然的。 &黄酒&，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒” 相区别， 明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿 造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成， 主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是 加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色。在明代戴羲所编辑的&&养余月令&&卷十一 中则有:“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和 烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般 用白曲，即米曲作糖化发酵剂)。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不 能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理 的酒都可以包括进去。到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒 风糜全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的 最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓& 禁烧酒 而不禁黄酒&的说法。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒 归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与泊来品的洋酒相对应）。 我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传 统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些 奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操 作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。 第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和 工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上 劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。29第二节汉代以前的酿酒技术由于年代遥远， 汉代以前的酿酒技术状况究竟是如何发展的， 恐怕很难还其真实面貌， 只能从零星文字资料和考古资料加以推测。 一、从远古时期酿酒器具看酿酒 在有文字记载之前的酿造技术，只能从其酿造器具加以分析。有幸的是，1979 年， 我国考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具， 为揭开当时的酿酒技术之谜提供了极有价值的资料。这套酿酒器具包括煮料用的陶鼎，发 酵用的大口尊，滤酒用的漏缸，贮酒用的陶瓮，同处还发现了饮酒器具，如单耳杯，觯形 杯，高柄杯等，共计 100 余件。据考古人员分析， 墓主生前可能是一职业酿酒者。(王树 明:&大汶口文化晚期的酿酒&，&&中国烹饪&&，1987 年第 9 期)。 1974 年和 1985 年，考古人员在河北藁城台西商代遗址中发现了一处完整的商代中期 的酿酒作坊。其中的设施情况也类似于大汶口文化时期。 从酿酒具器的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤， 贮酒。经过蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，发酵成酒， 再经过滤，滤去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。这些过程及这些简陋 的器具是酿酒最基本的要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上所描绘的器具类型基本相 同。由于酿酒器具的组合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或将军盔），说明酿酒原料是煮 熟后才酿造的，进一步可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。因为煮过 的原料基本上不再发芽，使其培养成酒曲则是完全可能的。根据酿酒器具的组合，当然也 不能排除用蘖法酿醴这种方式。 &&黄帝内经?灵枢&&中有一段话， 也说明远古时代酿酒， 煮熟原料是其中的一个步骤。 其文是:&酒者，??，熟谷之液也。&在&&黄帝内经?素问&&中的&汤液醪醴论&中，&黄帝 问曰:'为五谷汤液及醪醴奈何?'岐伯对曰:'必以稻米， 炊之稻薪， 稻米则完， 稻薪则坚'&。 这也说明酿造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。总之，用煮熟的原料酿酒，说明用曲是很普遍 的。曲法酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一。当然&&黄帝内经&&是后人所作，其中一些 说法是否真的能反映远古时期的情况，还很难确认。30二、商周的酿酒 1、商代 商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。当时的酒精饮料有 酒、醴和鬯。 用蘖法酿醴（啤酒）在远古时期也可能是我国的酿造技术之一。商代甲骨文中对醴和 蘖都有记载。这方面的内容可参考第一章酒的起源部分。图 3-1 甲古文中的酒文字 2、&&周礼&&中的&五齐&、&三酒& 西周王朝建立了一整套机构对酿酒，用酒进行严格的管理。首先是这套机构中，有专 门的技术人材，有固定的酿酒式法，有酒的质量标准。正如&&周礼?天官& &中记载:&酒 正，中士四人，下士八人，府二人，史八人&。&酒正掌酒之政令， 以式法授酒材，??， 辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰 事酒，二曰昔酒，三曰清酒。& “五齐”可理解为酿酒过程的五个阶段，在有些场合下，又可理解为五种不同规格的 酒。 &三酒&，即事酒，昔酒，清酒。大概是西周时期王宫内酒的分类。事酒是专门为祭祀 而准备的酒，有事时临时酿造，故酿造期较短，酒酿成后，立即就使用，无需经过贮藏。31昔酒则是经过贮藏的酒。清酒大概是最高档的酒，大概经过过滤，澄清等步骤。这说明酿 酒技术较为完善。因为在远古很长一段时间，酒和酒糟是不经过分离就直接食用的。 3、&&礼记&&中的&六必& 反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉，现有东汉郑玄注本。其中记载 了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话：&仲冬之月，乃命大酋， 秫稻必齐，曲蘖必时， 湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差忒（&&礼记?月 令&&）。&六必&字数虽少，但所涉及的内容相当广泛全面，缺一不可，是酿酒时要掌握的 六大原则问题。从现在来看，这六条原则仍具有指导意义。 4、远古时期的酎酒 &酎&是远古时代的一种高级酒。&&礼记?月令&&中有:&孟秋之月，天子饮酎&。按&& 说文解字&&的解释，酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢，还是再加二次已 酿好的酒呢?记载中并没有明确的解释， 但酎酒的特点之一是比一般的酒更为醇厚，故二 种可能性都有。但从先秦时代&&养生方&&中的酿酒方法来看，在酿成的酒醪中分三次加入 好酒，这很可能就是酎的酿法。 三、最古老的酿酒工艺记载 商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多，但从中很难找到完整的酿酒过程的记载。对 于周朝的酿酒技术，也仅能根据只言片语加以推测。 在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书&&养生方&&和&&杂疗方&&中可看到我国迄今为止 发现的最早的酿酒工艺记载。 其中有一例&醪利中&的制法共包括了十道工序。 由于这是我国最早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载，而且书中反映的事都是 先秦时期的情况，故具有很高的研究价值。其大致过程如下：32药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水） │ │ ↓ 混合←米饭←蒸煮←米└─→↓ 发酵 ↓ 酒醪←药材 ↓ 好酒→继续发酵 ↓ 药酒 从上可以发现先秦时期的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用 于酿酒。发酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，这就是古代所说的& 三重醇酒&，即&酎酒 &的特有工艺技术。33第三节一、汉代酿酒技术汉朝至隋朝的酿酒技术秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大 幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。 山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图,图中的一部分为酿酒情形的描 绘,把当时酿酒的全过程都表现出来了。一人跪着正在捣碎曲块，旁边有一口陶缸应为曲 末的浸泡，一人正在加柴烧饭，一人正在劈柴，一人在甑旁拨弄着米饭，一人负责曲汁过 滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀的操作。有两人负责酒的过滤，还有一人拿着勺子，大概 是要把酒液装入酒瓶。 下面是发酵用的大酒缸， 都安放在酒垆之中。 大概有一人偷喝了酒， 被人发现后，正在挨揍。酒的过滤大概是用绢袋，并用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶, 进一步陈酿。图 3-2 山东诸城凉台出土的庖厨图中的酿酒画面34根据此图可以整理出东汉时期酿酒工艺路线是： 酒曲块 ↓ 捣碎 ↓ 浸曲 ↓ 酿酒原料 ↓ 蒸熟 ↓ 冷却 ↓过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆) ↓ 过滤 ↓ 入小口酒瓶 这一酿酒工艺路线，可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法。 新汉王莽当权，恢复西汉时期酒的专卖，为此，制定了详细的酿酒原料的配比，即一 酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒率２２０％，这个比例与现在的也很接近。 从中也可看出，酒曲的用量很大（占酿酒用米的５０％），这说明酒曲的糖化发酵力不高。 东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法（九酝春酒法）新颖独特，所酿的酒醇厚 无比。将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的 补料发酵法。这种方法，现代称为&喂饭法 &。在发酵工程上归为& 补料发酵法 &(Feed-batch fermentation )。 补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。 &&齐民要术&&中的酿酒法就普遍采用了这种方法。 &九酝春酒法&就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分为九次投 入。&&齐民要术&&收录了此法，该法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米， 其加九次。曹操自称用此法酿成的酒质量很好。故向当时的皇帝推荐此法。35&&齐民要术&&中的补料法除了上述的&递减补料法&外，还有&递增补料法& 。如&法酒 第六十七&国的&__米酒法&，第一次加料 3 斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三 斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者应是根据曲热强盛决定加料量。 汉代开始采用喂饭法，从酒曲的功能来看，说明酒曲的质量提高了。这可能与当时普 遍使用块曲有关。块曲中根霉菌和酵母菌的数量比散曲中的相对要多。由于这两类微生物 可在发酵液中繁殖，因此，曲的用量没有必要太多，只需逐级扩大培养就行了。喂饭法的 方法故在本质上来说也具有逐级扩大培养的功能。&&齐民要术&&中神曲的用量很少，正说 明了这点。 据&&西京杂记&&:汉制:宗庙八月饮酎，用九酝太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成， 名曰酎，一曰九酝，一名醇酎&。 二、&&齐民要术&&中的酿酒技术 北魏时期的贾思勰写下了不朽名著&&齐民要术&&，这是一部农业技术专著，作为农副 业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例酿酒法。所收 录的实际上是汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国历史上第一部有系统的酿 酒技术总结。酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同。但是更为可贵的是&& 齐民要术&&中总结了许多酿酒技术的原理，这些原理在现代仍然起着指导意义。 1、用曲的方法 用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其 看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用 是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。 古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂 都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒 曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌 饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在 北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从&&齐民要术&& 中广泛使用浸曲法得出这一结论。36古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸 曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸 曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。 浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。 2、酸浆的使用 酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，其生长最适 pH 值最好在 4.2-5.0 之间。有些 微生物如细菌则在中性的 pH 环境下较易生长。在较低的 pH 环境下会受到抑制。米饭加水 后，其 pH 往往不在 4.2-5.0 的范围内。为克服这一矛盾，古人除了选择酿酒时间多在温 度较低的冬季进行之外，还采用了即大胆，又明智的“以酸治酸”的策略：酸浆法。本来 酿酒所忌讳的就是酒变酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性 环境有利于的益的酵母菌生长，不利于腐败菌（细菌）的生长，反而可以抑制酒的酸败。 最早记载此法的是&&齐民要术&&。&&齐民要术&& 中有三例酿酒法采用了酸浆法。 3、固态及半固态发酵法 我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发 酵，啤酒发酵相比，这一特点就更加明显。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麦芽与 水之比为 1:4.3 左右。威士忌的糖化醪则为 1:5 左右。 &&汉书?平当传&&如淳注:&稻米一斗得酒一斗为上尊，黍米一斗得酒一斗为中尊，粟 米一斗得酒一斗为下尊&。一斗米出酒一斗，可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定 是很高的。 新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为 2:1:6.6。这一比例在我国是较为常见 的。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。 &&齐民要术&&中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度 极高的如:米酎酒和米酒。固体物质与水之比为 1:0.7-0.8，居中的是 1 :1 左右的。最稀 的则是夏鸡鸣酒，约为 1:3。这种酒发酵时间不到 24 小时，晚间下酿，次日早晨出售，是 比较淡泊的。但不管如何，绝大多数酒比啤酒要浓。 酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月，而且基本上是在密闭的条件下进行发37酵的，即当米粉加曲末用少量的水调匀后，即装入瓮中，更加以密封，不使漏气。由于基 本上隔绝了外来氧气的界入，发酵始终处于厌氧状态。有利于酒精发酵。这种方法酿造的 酒, 酒的颜色如麻油一样浓厚，先能饮好酒一斗者，唯禁得升半，饮三升大醉，不浇，必 死，凡人大醉酩酊无知，??，一斗酒，醉二十人。得者无不传饷。” 5、温度的控制 古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同，确切地说古人不是用数值 表示，而是用人的体温或沸水的温度做为参照，来大致确定酿造时应控制在什么温度的范 围内。我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点，这在&&齐民要术&&中 得到了较完整的体现。这就是浸曲时温度的控制；摊饭时温度的控制；维持适当的发酵温 度。 6、酿酒的后道处理技术 到北魏时期，酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的。从东汉的画像石上的& 庖厨图 上可看出，酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压。 &&齐民要术&&中提到了&押酒&法。但如何&押&则不甚清楚。如在 &粳米法酒& 中是这 样做的:&令清者，以盆盖，密泥封之，经七日，便极清澄，接取清者，然后押之&。首先 是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。在古汉字 中，&押&通&压&，应是用重物从上往下压。才能把酒糟压干。可能会使用压板和某种过滤 介质作为配合，把酒糟压下去，稍清的酒液又显示出来。不知当时是否有专用的木质压榨 工具。38第四节一、文献资料简述唐宋期间的酿酒技术唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践 之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程， 技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型， 唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资料则极为 丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。 在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿 酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的&&北山酒经&&。 &&北山酒经&&共分为三卷，上卷为&经&，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全 书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及 制法。 下卷论述酿酒技术。 &&北山酒经&&与&&齐民要术&&中关于制曲酿酒部分的内容相比， 显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。因而 更具有理论指导作用。 如果说&&北山酒经&&是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时 期的苏轼的&&酒经&&则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的&&酒经&&言简意骇，把他所学到的 酿酒方法在数百字的&&酒经&&中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如& 蜜酒歌&，&真一酒&，&桂酒&。 北宋田锡所作的&&麴本草&&中，载有有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是 书中记载了当时暹罗(今泰国所在)的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。 大概由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北 宋时期的窦苹写了一本&&酒谱&&，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源，酒 之名，酒之事，酒之功，温克(指饮酒有节)，乱德(指酗酒无度)，诫失(诫酒)，神异(有 酒有关的一些奇异古怪之事)，异域(外国的酒)，性味，饮器和酒令这十几个方面对酒及 与酒有关的内容进行了多方位的描述。 大概成书于南宋的&&酒名记&&则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的39酒名，这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自著名的酒店，酒库，也有的出 自民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。 二、&&北山酒经&&中的酿酒理论 &&北山酒经&&借用&五行&学说解释谷物转变成酒的过程。 &五行&指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物 质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在&&北山酒经&&中，朱肱则用 &五行&学说阐 述谷物转变成酒的过程。朱肱认为:&酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘， 自甘之辛，而酒成焉(酴米所以要酸也，投___所以要甜也)。所谓以土之甘，合水作酸， 以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。& &土&是谷物生长的所在地，&以土为媒&，可理解为以土为介质生产谷物，在此&土&又 可代指谷物。&甘&代表有甜味的物质，以土之甘，即表示从谷物转变成糖。 &辛&代表有 酒味的物质，&酸&表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点，可发现当 时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之: 土→谷物→甘→辛 ↓ ↑ ↑水―――→酸― 在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段，即先是谷物变成糖(甘)，然后由 糖转变成酒。(甘变成辛)。 现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为二个 阶段，其一是由淀粉转变成糖的阶段，由淀粉酶，糖化酶等完成; 其二是由糖发酵成酒精 (乙醇)的阶段，由一系列的酶(也称为酒化酶)完成。 现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述 的，后者是从酒的口感推论出来的。 三、&&北山酒经&&中的酿酒技术 &&北山酒经&&中的黄酒酿造技术是较为完善的。一方面，它继承并完善了远古的古遗 六法(即&&礼记&&中的&六必&)，继承了北魏&&齐民要术&&中酿酒科技的精华，另一方面，40在经过广大劳动人民数百年的实践之后，人民又创造提出了许多新的技术，&&北山酒经&& 对这些做了全面的总结。&&北山酒经&&虽然记载了一些酿酒的配方，方法。但这部著作的 可贵之外在于阐述传统酿酒理论。不仅说明如何做，更为重要的是阐明为什么要这样做。 根据&&北山酒经&&的记载，可将主要的酿酒过程整理如下: 浸米，烫米，蒸煮 ↓ 合酵，酒曲→酴米(主发酵)←酸浆 ↓ 甜糜(酒曲)→投__(喂饭发酵) ↓ 压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒) ↓ 澄清 ↓ 煮酒(或火迫酒) ↓ 成品酒 &&北山酒经&&在阐明古代酿酒传统技术的同时，还反映了宋代酿酒的一些显著特点及 技术进步： 1、酸浆的普遍使用 &&齐民要术&&中的四十例酿酒法，仅有三例提到了酸浆的使用。这说明那时酸浆的应 用并不普遍。人们在认识上也没有把酸浆放在重要的位置上。&&北山酒经&& 中，把酸浆 的应用看作是酿酒的头等大事。酸浆的制法也有多种形式。&& 北山酒经&&中总结了三种 酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的，效果最好；也有用水稀释醋制成的；最常用的是 用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。 2、&酴米&，&合酵&与微生物的扩大培养技术41&酴米&和&合酵&是&&北山酒经&&中的两个专门术语。用现代的话来说，“合酵”就是 菌种的扩大培养， 相当于现在的一级种子培养和二级种子培养； “酴米” 就是酒母。 “酴 米”是三级种子。从&&北山酒经&&中的记述看来，这样精细的菌种扩大培养技术，早在八 百多年前，就已达到炉火纯青的地步。但人们对微生物却仍然是混然无知。 上述合酵制造及使用步骤可用下图表示全过程。 醅面(即酒醅的表层) ↓ 曲末→拌匀 ↓ 阴干(此步骤也可免去，或也可用阴干的酵作引子) ↓ 曲末→合酵←放冷←煮粥←酸浆烫过的米←酸浆 ↓ 培养(八小时) ↓ 入酿饭发酵 &&北山酒经&&中酴米的酿造过程是: 卧浆→煎浆→浓浆 ↓ 曲 合酵 ↓ ↓淘米→汤(烫)米→蒸煮→摊冷→加曲，混和→酴米 从上述过程可看出酴米的制造过程也相当于一个完整的酿酒过程，但其特点是突出了 一个&酸&字。卧浆用来烫米，并一直留在米中，使米粒内部也吸透酸浆。因此酴米的酸度 很大。杂菌繁殖的可能性大大降低。酴米酿造过程中的第二个特点是用曲量较大。有时， 酒曲全部加在酴米酿造中，有时一部分曲是在补料时加入。 3、投料 东汉时盛行的九酿法，到了宋代，并不强调这么多的投料次数。一般为２－３次，投42料依据同&&齐民要术&&中的&曲力相及&的理论，控制投料次数及投料量。 &&北山酒经&& 中提出了二点：一是补料要及时，二是补料的比例要恰当。 4、压榨技术的新发展 在北魏时代及其以前，酿酒的后道工序是较为简单的。由于社会的发展进步，酿酒的 专用器具种类增加，对于提高黄酒的品质起到了重要的作用。 至迟在唐代，已有压榨酒用的专用设备。到了宋代，由于压榨设备的改进，压榨工艺 技术的完善，压榨酒技术就基本成熟了。压榨设备有家庭用的，较为简单，也有较为复杂 的，用于大型酒坊。 &&北山酒经&&中有&上槽&一节。 专门论述压酒操作。 对榨酒设备虽没有作详细的描述， 但从所叙述的榨酒操作过程中可了解当时所采用的榨酒设备的一些基本结构。 榨具称为&槽&或&榨&。主体结构应是榨箱。酒醪置于其中。附件有&压板&，& 砧&(捣 衣石)，&簟&(竹席)。酒醅可能是直接装入榨箱内， 还未使用布袋盛酒醪。有可能使用滤 布。 在&&北山酒经&&中对榨酒工艺技术进行了阐述。这在酿酒技术史上是不多见的。其要 点有: 酒醪的成熟度应适当。在不同季节，酒的成熟度应不同。如在天寒时，酒须过熟;温 凉并热时，须是合熟便压。 在压榨过程中可能会发热，导致酒的酸败。 压酒时，装料要均匀，压板上&砧&的位置要放正，所贵压得均干，并无箭(溅) 失。 这样可以最大限度地提高出酒率，减少损失。 压榨后的酒，先装入经过热汤洗涤过的酒瓮。然后还需经过数天的自然澄清。并去除 酒脚。&直候澄折得清为度，即酒味倍佳。 四、煮酒灭菌技术 黄酒是低度酿造酒，不宜长期保藏。古代一般选用冬天酿酒。夏天酿造的酒尽快饮掉 或卖掉。在商品经济不发达的古代，加热杀菌技术并不是很迫切需要的。 古代加热杀菌技术的采用， 可能经历了“温酒”、 “烧酒”， 再发展到目的明确的“煮43酒”。可能在汉代以前，人们就习惯将酒温热以后再饮，在汉代，已有温酒樽这种酒器。 温酒在一定程度上也有加热灭菌的功能。 &烧酒&一词，最初出现于唐人的诗句中。由于诗句中并没有说明烧酒的具体制法，具 体含义不清，留下千古之谜。唐朝房千里所著的&&投荒杂录&&和刘恂的&& 岭表录异记&& 也提到烧酒，而且讲述了其制法。实际上所谓&烧酒&就是一种直接加热的方式，而并不是 蒸馏的方式。这两本书所记载的大同小异，即&实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不 中饮&。 &火迫酒&的做法与上述的烧酒相同，在&&北山酒经&&叙述得较为详细，其过程是在酒 瓮底侧部钻一孔，先塞住，酒入内后，加黄蜡少许，密闭酒瓮，置于一小屋内，用砖垫起 酒瓮，底部放些木炭，点火后，关闭小屋，使酒在文火加热的情况下放置七天。取出后， 从底侧孔放出酒脚(混浊之物)。然后供饮用。 唐代的烧酒和宋代的火迫酒，都不是蒸馏酒，人们采用这种做法的目的是通过加热， 促使酒的成熟，促进酒的酯化增香，从而提高酒质。这种技术实际上还有加热杀菌，促进 酒中凝固物沉淀，加热杀酶，固定酒的成分的作用。火迫酒的技术关键看来是文火缓慢加 热，火力太猛，酒精都挥发了。火力太弱，又起不到上述所提的作用。从酒的质量来看， 火迫酒胜于煮酒。书中说此酒&耐停不损， 全胜于煮酒也&。 虽说火迫酒质量优良，但生产时较为麻烦，时间也较长(七天)。作为大规模生产，显 然火迫酒的这一套作法不大合适。相比之下煮酒较为简便易行。 煮酒，可能就是从唐代的&烧酒&演变过来的。两者的主要区别是唐代的烧酒是采用明 火加热， 宋代的煮酒是隔水煮。 明确记载的煮酒工艺早在&&北山酒经&&问世之前就被采用。 &&宋史&&卷 185 中&食货志&中有此记载。 &&北山酒经&&中较详细地记述了煮酒技术，其方法是：将酒灌入酒坛，并加入一定量 的蜡及竹叶等物，密封坛口，置于甑中，加热，至酒煮沸。 煮酒的全套设备就是锅，甑和酒瓶。这说明是隔水蒸煮。这种配合是比较原始的。但 与唐代的&烧酒&方式相比又有了进步。酒的加热总是在 100 ℃的温度下进行，不致于突然 升温，而引起的酒的突然涌出。即使有酒的涌出，也是少量的。44&&北山酒经&&中关于煮酒的目的是明确的， 即为了更长时间地保藏酒。 避免酒的酸败。 尽管当时人们并不了解酸败的原因何在。煮酒技术的采用，为酒的大规模生产，为避免酒 的酸败损失，提供了技术保障。对于生产环节和流通环节，其意义都是非常巨大的。 我国煮酒加热技术的采用比西方各国要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏问 题，也有类似发生酸败的问题。但在古代一直未得到解决。十九世纪中叶后，由于一些微 生物学家的不懈努力，尤其是经过巴斯德的大量研究，发现引起酒酸败的根本原因是酒中 除了能引起发酵的酵母菌外， 还有杂菌存在。 正是这些杂菌}